Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

40 10 0
  • Loading ...
1/40 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 21:21

Giữa những năm 90, nghề khai thác đánh bắt hải sản gặp rất nhiều khó khăn, ngưtrường ngày một xa, nguyên vật liệu phục vụ cho công tác khai thác, đánh bắt ngày mộtđắt đỏ, sản phẩm đánh bắt lên bờ không tiêu thụ được vì đến 70% cá tạp. Điều đó cónghĩa là 70% sản lượng đánh bắt không xuất khẩu được, tiêu thụ nội địa không hết. Vìvậy, phải đem đi làm khô, làm mắm, thậm chí khi thời tiết không thuận lợi, sản phẩmcòn phải bỏ đi, làm phân bón.Từ đó, mà việc tìm hiểu về công nghệ chế biến Surimi là một loại sản phẩm đượcchế biến từ các loại cá tạp nhưng cho giá trị dinh dưỡng cao và giá trị kinh tế lớn là 1điều rất đáng quan tâm. Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipitthấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàuđạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanhcủa cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò…vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng.Hơn thế nữa Cá Mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong các loài cá ở Việt Nam, cámối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và mùi nặng không được giới tiêu thụ ưathích nên được tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng như surimi. Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau,chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã. Trữ lượng cá Mối ở vùngbiển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàngnăm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn. Chính vì thế, em đã chọn đề tài: ”Tìm hiểu quytrình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm và biện pháp khắc phục”. Từ đó có thể tìm ra được những ảnh hưởng đến quytrình sản xuất và biện pháp khắc phục góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM MSSV: 2006140352 LỚP 05DHTS3 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN CƠNG BỈNH Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN CÔNG BỈNH Sinh viên thực HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM MSSV 2006140352 Lớp 05DHTS3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 MỞ ĐẦU Giữa năm 90, nghề khai thác đánh bắt hải sản gặp nhiều khó khăn, ngư trường ngày xa, nguyên vật liệu phục vụ cho công tác khai thác, đánh bắt ngày đắt đỏ, sản phẩm đánh bắt lên bờ không tiêu thụ đến 70% cá tạp Điều có nghĩa 70% sản lượng đánh bắt khơng xuất được, tiêu thụ nội địa khơng hết Vì vậy, phải đem làm khơ, làm mắm, chí thời tiết khơng thuận lợi, sản phẩm phải bỏ đi, làm phân bón Từ đó, mà việc tìm hiểu công nghệ chế biến Surimi loại sản phẩm chế biến từ loại cá tạp cho giá trị dinh dưỡng cao giá trị kinh tế lớn điều đáng quan tâm Ngoài ra, surimi sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu Surimi nguồn thực phẩm giàu đạm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ dị ứng với mùi cá Surimi sản phẩm surimi seafood surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhiều đối tượng Hơn Cá Mối chiếm tỷ lệ khơng nhỏ lồi cá Việt Nam, cá mối xếp vào lồi cá tạp thịt khơng ngon mùi nặng không giới tiêu thụ ưa thích nên tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng surimi Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm 7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau, chiếm 15% sản lượng đứng hàng đầu ngành lưới giã Trữ lượng cá Mối vùng biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm đạt 20.000 đến 30.000 Chính thế, em chọn đề tài: ”Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá mối, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm biện pháp khắc phục” Từ tìm ảnh hưởng đến quy trình sản xuất biện pháp khắc phục góp phần phát triển kinh tế quốc dân MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Khái quát chung surimi 1.1.2 Lịch sử phát triển triển vọng surimi 1.1.3 Gía trị dinh dưỡng lợi ích từ sản xuất surimi 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Cá mối 1.2.2 Phụ gia CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 10 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 10 2.2 Thuyết minh quy trình 11 2.2.1 Nguyên liệu cá mối 11 2.2.2 Phân loại, xử lí 11 2.2.3 Tách thịt 15 2.2.4 Rửa 15 2.2.5 Xay thịt 16 2.2.6 Rửa 17 2.2.7 Lọc 19 2.2.8 Ép tách nước 19 2.2.9 Phối trộn/Nghiền giã 20 2.2.10 Định hình 22 2.2.11 Cấp đông: 23 2.2.12 Đóng gói 25 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 26 3.1 Nguyên liệu: 26 3.2 Xử lí: 26 3.3 Công đoạn tách thịt: 27 3.4 Công đoạn rửa 27 3.5 Ép tách nước 29 3.6 Nghiền trộn 29 3.7 Định hình 29 3.8 Các ảnh hưởng khác: 30 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 4.1 Kết luận 32 4.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng Surimi Bảng Thành phần khối lượng cá Mối Bảng Thành phần hóa học cá Mối Bảng Các dạng máy đánh vảy 12 Bảng 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá 14 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cá mối thường Hình Cá mối dài Hình Cá mối vạch Hình Cá mối vện Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối 10 Hình 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader 12 Hình Các máy đánh vảy 13 Hình Thiết bị cắt đầu cá 14 Hình Máy loại bỏ xương Pinboner 15 Hình Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner 16 Hình Thiết bị xay fillet cá 17 Hình Thiết bị đảo trộn Silent cutter 21 Hình Máy định hình 23 Hình 10 Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 24 Hình 11 Tốc độ làm lạnh phương pháp làm lạnh surimi 24 Hình 12 Thiết bị đóng gói hút chân không bán tự động 25 Hình Quy trình rửa ngược dòng 28 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Khái quát chung surimi Surimi (nghĩa “thịt xay” tiếng Nhật) loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ phối trộn nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt cho sản phẩm gọi surimi Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: tơm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích Cũng nên nhớ rằng, surimi xem sản phẩm “giá trị gia tăng” không đơn giản tôm đông lạnh, tôm luộc xuất 1.1.2 Lịch sử phát triển triển vọng surimi Thịt cá xay sản phẩm dạng thô surimi, loại sản phẩm có từ lâu đời nhiều nước, Nhật Nhật tiếng với ăn truyền thống như: Kamaboco, Tricuva surimi chế biến thành sản phẩm khác nhau: sản phẩm mô tôm, thịt, sò, điệp, cua Surimi khơng phát triển mạnh Nhật (106 tấn/năm), mà phát triển Âu Mỹ Những thành tựu công nghệ chế biến surimi Nhật thúc nước tư khác phát triển nước nhanh chóng xây dựng cho ngành sản xuất surimi sản phẩm nhân tạo sở rurimi Các sản phẩm surimi xuât Mỹ vào năm 1978 Với mục đích phát triển cơng nghệ chế biến surimi, Mỹ lập chương trình đặc biệt tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ Chương trình nhằm chế biến loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô từ surimi Trong năm 1983, Cục đánh cá Mỹ thuộc thương mại trích 1,5 triệu Dollar cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Mặt hàng mô ưa chuộng Mỹ cua giả sản xuất theo cơng thức Nhật Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi Mỹ đạt 140.000 phần lớn xuất sang Nhật Tiêu thụ nước sản phẩm SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh dựa surimi năm 1989 lên đến 60.000 Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 sở nguyên liệu surimi họ xuất 400.000 hải sản mô phỏng, năm 1995 sản xuất gần triệu đến năm 2000 1.3 triệu Kinh nghiệm cảu Nhật Bản nước có cơng nghệ tiên tiến nước Châu âu nước có nghề đánh cá phát triển sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất nguyên liệu thị hiếu người sử dụng nước Italia với mức tiêu thụ 6.000 năm 1989 Khả thị trường tiêu thụ tới 18.000 năm 1992, đến mức tiêu thụ tăng lên nhiều Thị trường Pháp tiêu thụ lên tới hàng chục nghìn tấn/năm Surimi sản phẩm triển vọng khối EU Trong tương lai, surimi xa ngồi phạm vi mơ cua, thịt, tơm, sò Surimi dung sản xuất rượu, sữa, bánh mứt, kẹo Các chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho surimi sở cho thực phẩm tương lai Ở nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đẩy mạnh nghiên cứu phiến triển công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu khác nhau, nguồn nguyên liệu giá trị kinh tế Laoij nguyên liệu trước chưa ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu lĩnh vực sản xuất sản phẩm giả sở surimi Ngành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ phát triển góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng chất lượng cá khai thác Đồng thời đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm mặt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế 1.1.3 Gía trị dinh dưỡng lợi ích từ sản xuất surimi ➢ Gía trị dinh dưỡng Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thu thích hợp cho người béo phì,người bị bệnh đường huyết, Protein Surimi có khả trộn lẫn với protid khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng Surimi Bảng phân tích Kết Đơn vị Năng lượng chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 % as sucrose Năng Lượng 99.87 Cals/100g ➢ Lợi ích từ sản xuất Surimi - Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: số loại cá nhỏ khó chế biến khó tìm nguồn tiêu thụ quy mơ cơng nghiệp, chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao - Surimi có thời gian bảo quản lâu so với cá tươi nguyên liệu thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt gia súc, chế biến không hợp lý dễ đẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản - Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) phế liệu (vụn cá filler), tạo sản phẩm mơ có giá trị kinh tế cao hẳn tơm, cua, sò… - Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống sản phẩm mơ 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi ➢ Tình hình sản xuất surimi - Các nước sản xuất surimi gồm: Nhật Bản, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ, - Trong đó, Nhật Bản nước đầu phát triển sản xuất surimi, sản phẩm khác, lấy chất surimi SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh 2.2.7 Lọc ➢ Mục đích: Tách mơ liên kết từ thịt nghiền ➢ Cách thực hiện: Lọc tốc độ chậm với kích thước màng nhỏ cho surimi với thu hồi Mặc khác, lọc tốc độ nhanh với kích thước lớn tăng cường thu hồi tạp chất cao Kích thước màng lọc 1,5-1,7 mm thường sử dụng ứng dụng thương mại Bình thường 15-20% thịt khơng lọc mà vào lọc thứ cấp để sản xuất surimi hạng hai Các surimi hạng hai so với surimi hạng có tạp chất cao hơn, độ trắng thấp độ mạnh gel thấp Thông thường tất nhà sản xuất sử dụng thiết bị lọc Fukoku gần xuất thiết bị lọc Brown (Covina, California) Theo chuyên gia công nghiệp Mỹ, thiết bị lọc Brown thiết kế dễ dàng cho việc làm điều chỉnh chiều cao mái chèo Tuy nhiên, lựa chọn sử dụng máy lọc định sau đánh giá cẩn thận dựa hoạt động riêng máy Việc khử nước lọc giai đoạn kết thúc tiến trình sản xuất surimi truyền thống 2.2.8 Ép tách nước ➢ Mục đích: Sau q trình rửa độ ẩm thịt cá tăng lên tới 90 - 92% Theo yêu cầu, độ ẩm thịt cá cho q trình phối trộn lạnh đơng 80 - 82%, tức gần giống với độ ẩm thịt cá tự nhiên Do cần thiết phải loại bỏ nước có thịt cá ➢ Các biến đổi nguyên liệu: ˗ Hóa học: hàm lượng ẩm giảm ˗ Hóa sinh: tượng biến tính protein nhiệt ➢ Cách thực hiện: ˗ Phần ẩm thịt cá lúc chủ yếu nước tự nên sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách Vấn đề lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự thoát hết, lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát Quá trình nên thực nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật biến tính protein ˗ Trong cơng nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,5 – 1,5mm ˗ Ngoài ra, người ta cho thêm 0,1-0,3% hỗn hợp muối NaCl –CaCl2 để tăng hiệu tách nước ảnh hưởng tốt đến hệ gel sản phẩm Tuy nhiên, việc thêm muối làm kết tủa protein trình trữ lạnh làm giảm thời hạn sử dụng surimi ➢ Thiết bị sử dụng: Quá trình ép tách nước tiến hành nhờ máy ép khuôn tách nước, ngồi người ta sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước Trong trình ép tách SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 19 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh nước phần chất có khả hòa tan nước (protein, khống ) bị thất thoát ➢ Lưu ý: Tốc độ thời gian việc nén ép, tỷ lệ giảm khối lượng kích thước lỗ màng định đến hiệu việc tách nước Ví dụ, việc nén ép với tỷ lệ giảm khối lượng cao nén ép lâu hồn thành việc tách nước hiệu cao so với việc nén ép với tỷ lệ giảm khối lượng thấp tốc độ chậm Kích thước lỗ màng từ 0.5 – 1.5mm thường sử dụng cơng nghiệp, màng với kích thước lỗ nhỏ thường thay vào phần cuối để giữ nguyên hiệu thu hồi Thường sử dụng 0.1 – 0.3% muối ăn NaCl CaCl2 để tạo thuận lợi cho tách nước làm tăng tác dụng gel (muối thêm vào làm duỗi cấu trúc protein, kết gel mạnh hơn) Tuy nhiên, muối thêm vào làm tăng biến tính protein suốt trình bảo quản lạnh thời hạn bảo quản surimi ngắn Cho nên, việc tách nước mà khơng sử dụng muối tốt để trì ổn định surimi Một ví dụ khuôn ép tách nước Thịt cá sau rửa nước lạnh để tự nhiên đưa vào khuôn ép tách nước Khuôn ép tách nước khn inox hình trụ đứng, đáy hình vng, phía thành đáy có lỗ nhỏ để nước Khuôn thiết kế dạng pittông – xilanh nhằm ép tách bớt lượng nước bên vật nặng Lực ép thích hợp 0,31kg/cm3 thời gian ép 15 phút 2.2.9 Phối trộn/Nghiền giã Nghiền trộn phụ gia công việc quan trọng sau công đoạn rửa ép tách nước, nghiền trộn phụ gia ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm surimi sau Công đoạn tác dụng lực học đồng thời với ảnh hưởng phụ gia, gel surimi hình thành theo chế Chế độ nghiền trộn phụ gia bao gồm: loại phụ gia tỷ lệ chúng, thời gian nghiền giã Chế độ phụ thuộc vào chất, chất lượng thịt cá hay nói cụ thể phụ thuộc loài cá Các phụ gia thường dùng sản xuất surimi là: - Polyphotphat - Gelatin - Tinh bột - Sorbitol Trong sorbitol, polyphotphat thường quy định chung theo liều lượng cho phép dùng thực phẩm Chẳng hạn: polyphotphat 0.2 – 0.3%, sorbitol – 4% Riêng gelatin, tinh bột cần xác định tỷ lệ cho loài cá khác Bởi lẽ gelatin, tinh bột chât phụ gia có tác dụng đồng tạo gel, nhờ mà sản phẩm có độ SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 20 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Mỗi thịt khác có khả tạo gel khác nhau, cần phối trộn tỷ lệ gelatin, tinh bột khác Tác dụng gelatin làm tăng cường độ dẻo, độ uốn lát surimi Tinh bột tăng cường độ kết dính làm cho sản phẩm có độ định, bên cạnh tinh bột tham gia tạo độ dẻo sau gia nhiệt ➢ Mục đích: Tạo đồng cho hỗn hợp, tạo độ mịn độ bền cấu tạo trúc gel chất phối trộn có chức bảo vệ cấu trúc tính chất chức protein cá q trình trữ đơng ➢ Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ tăng ma sát đảo trộn - Hóa học: thành phần chất hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng ➢ Yêu cầu: - Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn phải nhỏ 100C - Nếu dùng ba phụ gia đường, sorbitol polyphosphate cho vào dạng rắn thứ tự bổ sung không quan trọng Nếu sử dụng nhiều chất phối trộn phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn, chất phối trộn dạng lỏng hay rắn, đặc biệt thứ tự phối trộn cần phải nghiên cứu chi tiết thực nghiệm - Thời gian khuấy đảo từ 30 giây đến -5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu tốc độ cánh khuấy - Độ ẩm sau phối trộn đạt 75-80% ➢ Thiết bị: Hình Thiết bị đảo trộn Silent cutter SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 21 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Thực q trình thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader) Các nhà máy đại thường dùng thiết bị silent cutter có khả đảo trộn nguyên liệu nhanh tăng nhiệt độ trình phối trộn ❖ Các tượng xảy công nghệ sản xuất surimi - Hiện tượng Suvari Hiện tượng suvari hình thành cấu trúc protein dạng lưới gel tương đối bền Nhờ có tượng làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvari bắt đầu khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho tượng suvari xảy tối đa surimi thường giữ thờ gian định thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ Ví dụ nhiệt độ 100C 20 – 48 để tượng diễn tối đa, nhiệt độ 300C thời gian nhiệt độ 350C thời gian 30 phút - Hiện tượng Modari Hiện tượng modari tượng ngược lại với q trình suvari, q trình ln xảy chết biến surimi làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai cảu sản phẩm Quá trình diễn mạnh nhiệt độ 40-700C Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ tượng modari, kéo dài thời gian nhiệt độ xảy tượng suvari Hiện tượng modari xảy chất phụ gia sử dụng không tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn 2.2.10 Định hình ➢ Mục đích: - Định hình giúp vận chuyển, phân phối tiêu thụ sản phẩm dễ dàng - Thực trình “suvari ”, tức hình thành cấu trúc gel chặt chẽ ➢ Các biến đổi: - Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng - Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ ➢ Cách thực hiện: Sau phối trộn phụ gia, surimi ép viên, ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng paste ép thành bánh chữ nhật ➢ Thiết bị sử dụng: Sử dụng máy định hình, máy ép đùn, máy nhồi… SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 22 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Hình Máy định hình 2.2.11 Cấp đơng: ➢ Mục đích cơng nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi ➢ Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: nhiệt độ giảm - Hóa lý: • Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng: làm thay đổi đô bền lien kết ion pH, làm lộ liên kết ưa béo…làm cho thịt khơ cấu trúc bền • Actomyyosine: bị biến tính bảo quản lạnh, hậu khả giữ nước giảm đi, gây nước, tổn thất chất khô cấu trúc bền - Vi sinh: ức chế phát triển vi sinh vật ➢ Cách thực hiện: - Surimi đẽ đóng gói làm lạnh đông xuống từ -250C đến -340C Surimi bảo quản nhiệt độ ổn định từ -180C đến -200C trước dùng để sản xuất sản phẩm khác - Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông khác lạnh đông tiếp xúc, cấp đơng gió lạnh đơng nhanh Instant quick freezing IQF (phun N2 lỏng lên lớp surimi dày -3mm) - Thời gian cấp đông phương pháp khác nhau: thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -180C phương pháp lạnh đông tiếp xúc 132 phút, phương pháp cấp đơng gió 1436 phút phương pháp IQF 17 phút Các mẫu lạnh đơng tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn khơng nhìn thấy tinh thể đá, xử lý với phương pháp cấp đơng gió có lớp bóng mờ bề mặt surimi xuất màu xẫm, nhìn thấy tinh thể đá SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 23 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ➢ Thiết bị sử dụng: - Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement steel belt IQF - Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng mỏng Contact plate freezer Hình 10 Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF ➢ Chú ý: Các ảnh hưởng tốc độ đông lạnh lên surimi thường câu hỏi đặt Khi kiểm tra ảnh hưởng phương pháp đơng lạnh khác tính chất vật lý hóa sinh surimi có trộn cryoprotectant cho thấy: - Lạnh đông theo phương pháp truyền thống – sử dụng thiết bị đông lạnh loại dĩa 134 phút - Đông lạnh chậm – đặt khối surimi bề mặt truyền nhiệt có nhiệt độ -18oC 1436 phút - Lạnh đông nhanh cách phun nitrogen lỏng lên khối surimi dày 2-3 mm 17 phút Hình 11 Tốc độ làm lạnh phương pháp làm lạnh surimi SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 24 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Sau đông lạnh, người ta tiến hành so sánh khối surimi đông lạnh theo phương pháp truyền thống Kết bất ngờ khơng có khác có ý nghĩa tính lưu biến mẫu (p < 0.05) phân tích tháng bảo quản thứ chín Tuy nhiên, so sánh khối surimi đông lạnh truyền thống với khối surimi đơng lạnh chậm cho thấy có khác đáng lưu ý màu sắc Những mẫu đơng lạnh theo phương pháp truyền thống có bề mặt trắng, mịn, khơng có tinh thể băng Mặt khác, bề mặt khối surimi đông lạnh chậm trở nên bóng mờ hơn, màu sắc bị sẫm lại (hơi xám) nhìn thấy tinh thể đá Qua biểu đó, dường khối surimi đơng lạnh chậm có chức tạo gel hơn, chín tháng đầu bảo quản độ bền gel đo gần Tuy nhiên, sau 18 tháng có giảm đáng kể mặt cấu trúc surimi đông lạnh chậm so với mẫu khác Điều cho thấy tháng đầu tiên, tốc độ làm lạnh không ảnh hưởng đáng kể lên cấu trúc gel surimi Tuy nhiên bảo quản lạnh thời gian dài (>18 tháng) chắn ảnh hưởng đến cấu trúc gel Lưu trữ surimi đông khơ -18oC cho thấy khơng có thay đổi tháng, có giảm đáng kể giá trị biến dạng chống cắt sau 18 tháng Biến dạng chống cắt đại lượng biểu thị cho lực cố kết gel, không biểu thay đổi cấu trúc gel 18 tháng 2.2.12 Đóng gói ➢ Mục đích: Hồn thiện sản phẩm ➢ Các biến đổi công nghệ: Không xảy biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học sản phẩm ➢ Cách thực hiện: Surimi đóng gói chân khơng tự động bao polyethylene dày -7mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đó, bao surimi đóng gói vào thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối ➢ Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị đóng gói chân khơng bán tự động Hình 12 Thiết bị đóng gói hút chân khơng bán tự động SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 25 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi cá, ảnh hưởng đến mùi, vị , màu sắc, độ bền, độ đơng kết định mức quy trình Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển thời gian bảo quản Các loài cá khác dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến độ bền đông kết surimi Khi thịt cá nguyên liệu trình chế biến hình thành cấu trúc mạng lưới độ đàn hồi tốt, surimi có chất lượng tốt Nhưng lượng mỡ thịt cá nhiều hạt mỡ phân tán xen vào cấu trúc keo protein liên kết mạng lưới bị đứt sản phẩm tính đàn hồi Vì lồi cá có hàm lượng mỡ cao cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má khó hình thành mạng lưới Các lồi cá có độ đàn hồi thịt cá tốt cá mối, chuồn, nhám, diêu hồng nhiên hàm lượng mỡ không thiết liên quan tỷ lệ với độ đành hồi surimi, mà độ đàn hồi sản phẩm phụ thuộc số lượng tính chất miozin thịt cá Chất lượng surimi phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá năm nơi khai thá Cá ngon lúc cá phát triển đầy đủ, thành phần phong phú Dùng cá giai đoạn tốt Nhưng loại cá có hàm lượng mỡ cao khơng nên dùng cá vào vụ, lúc có hàm lượng mỡ cao Nơi khai thác nguyên liệu: nhìn chung lồi cá, cá sống vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao Ở địa phương, cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao cá sống khơi 3.2 Xử lí: Bỏ đầu nội tạng: Phần nội tạng cá chứa nhiều vi khuẩn tạo enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic Các enzyme gây trình biến đổi mạnh mẽ cá sau chết làm tăng mùi khó chịu, đặc biệt vùng bụng chí gây vỡ bụng cá Đối với cá béo vừa nhỏ thường khơng mổ bụng cá, với cá gầy việc mổ bụng bắt buộc Tuy nhiên, việc mổ bụng làm lộ khoang bụng tăng bề mặt tiếp xúc với O2 khơng khí nên chúng dễ bị oxi hóa biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ yếu tố độ tuổi cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường phương pháp đánh bắt…trước định có nên mổ bụng cá hay không SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 26 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh 3.3 Công đoạn tách thịt: Với sản phẩm surimi chuẩn bị từ thịt cá fillet sẵn cho sản phẩm có chất lượng ổn định Tuy nhiên trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt giảm phần thịt dính lại phần xương Việc sử dụng thịt cá nguyên xương làm cho sản phẩm surimi có chất lượng Bởi trình ép lấy thịt cá dịch lỏng tế bào thần kinh, tủy thành phần sót lại xương lách, thận, ruột, dày giàu enzyme gây biến tính protein, q trình rửa loại enzyme không triệt để Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trường hợp cao Tách thịt khâu quan trọng q trình sản xuất, công đoạn tách riêng phần thịt cá khỏi xương, vây, vẩy Nếu thực công đoạn khơng tốt lẫn xương thịt cá gây nhược điểm là:  Mảnh xương vụn gây tổn thương quan tiêu hóa  Giảm giá trị cảm quan sản phẩm  Khi có lẫn xương độ bền bột nhuyễn surimi giảm  Tủy có xương cá làm tăng khả oxy hóa chất béo, làm giảm chất lượng sản phẩm Hầu hết tiêu chuẩn thương mại quốc tế cá xay hạn chế hàm lượng xương sản phẩm, hạn chết kích thước tối đa số lượng mảnh xương surimi Việc tách xương cá lớn tiến hành dễ dàng, cá tạp kích thước nhỏ khó khăn 3.4 Cơng đoạn rửa Rửa công đoạn quan trọng công nghệ sản xuất surimi Việc rửa thịt cá xây nhằm mục đích:  Khử protein hòa tan  Nội tạng xót  Vi khuẩn  Các mùi khai tạp chất khác  Làm giảm hàm lượng mỡ Sau rửa, thịt cá xay có màu trắng, mùi vị đạt yêu cầu rửa phần protein, vitamin, khoáng chất, Sau trình rửa chứa protein liên kết chủ yếu Tỷ lệ nước rửa/thịt cá 6/1 Số lần rửa 1-3 tùy trường hợp mà số lần rửa khác nhau, lần rửa thời gian 10 phút hay nhỏ SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 27 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Trong q trình rửa, chất hòa tan vào nước rửa làm cho khối lượng khô thịt cá xay giảm Biện pháp: Để tiết kiệm chi phí nước rửa sản xuất surimi người ta đưa phương án trình rửa ngược dòng Nước 1W 1R 2W 2R 3W 3R Nước thải Hình Quy trình rửa ngược dòng Hiệu q trình rửa chất lượng surimi phụ thuộc vào số yếu tố sau:  Bản chất thành phần nước rửa Nếu dùng dung dịch rửa dung dịch kiềm hạn chế thủy phân protein khử mỡ triệt để hơn, gây nhược điểm trình bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym Mặt khác rửa nước kiềm khơng khử mùi tăng khai có mang tính kiềm Rửa thị cá xay dung dịch nước có pha acid ascorbic acid xitric hạn chế thối rửa sản phẩm, pH nước rửa giảm tẩy màu thịt cá xay Làm giảm hàm ẩm giảm lượng TMA Rửa thịt cá xay acid lỗng có tác dụng tốt thịt cá xay có màu sẫm, xám xanh  Tốc độ khuấy đảo: Khuấy đảo rửa để tăng cường trình rửa, rửa nhanh tốt hơn, khuấy đảo giới hạn định tốc độ cao gây tổn hao protein, hiệu suất thu hồi giảm surimi khó tách nước sau  Nhiệt độ nước rửa: Cần trì nhiệt độ vùng mà protein giữ chức Vùng nhiệt độ nước rửa từ - 310C Ở vùng nhiệt độ protein trì cấu trúc giữ chức tạo gel Nếu nhiệt độ cao thấp ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi  Loại nước rửa sử dụng: Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Vì hàm lượng ion cao làm giảm khả tạo gel đàn hồi surimi, tăng cường oxy hóa lipit, kích thích hoạt động enzym SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 28 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Cơng Bỉnh Tỷ lệ Fe cao làm màu sắc surmi xám nâu Do cần xử lý nước đưa mức khoáng thấp trước rửa thịt cá  pH nước rửa Cần đạt giá trị xấp xỉ pH tự nhiên, để protein trì cấu trúc chức tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép có lượng muối từ 0.1 - 0.2% quy trình tách nước đễ dàng Nếu nồng độ muối tăng lên độ ẩm surimi tăng cao gây cản trở trình tách ép nước sau 3.5 Ép tách nước Đây yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm surimi độ dẻo dai surimi Hàm lượng ẩm surimi sau rửa vào nước lần cuối 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia 70 -80%, chuyên gia cho hàm ẩm surimi trước vào khâu nghiền trộn cho gần giống với hàm ẩm thịt cá tự nhiên tốt Do có cơng đoạn ép tách thêm lượng nhỏ nước khỏi thịt cá xay trước nghiền trộn Trong surmi có hàm lượng nước đạt u cầu có vai trò quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc trạng thái surimi Nước tương tác với nhóm –NH2, -COOH, -CONH- protein để tạo vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ ướt độ hòa tan định, góp phần tạo độ mịn cho sản phẩm Nước chất hóa dẻo tinh bột , gelatin, phụ gia dùng trình nghiền trộn tạo độ dẻo, dai, độ đặc, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi 3.6 Nghiền trộn Đây công đoạn phối trộn phụ gia có tính chất định đến tạo gel surimi Sau ép tách nước hàm lượng ẩm surimi 70-80% Quá trình nghiền trộn tác dụng vào khối thịt cá lực học liên tục Do tác dụng lực học với vai trò hàm ẩm, protein bị biến tính tạo liên kết gel surimi Lực học làm sợ actin trượt liên tục lên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, protein bị phá vỡ, protein bị duỗi thẳng ra, xuất nút lưới gel tạo cho surimi độ dẻo dai bền Trong trình bổ sung số phụ gia Các phụ gia đóng vai trò quan trọng việc tạo gel Thời gian nghiền trộn có giới hạn định Nếu ngắn lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn làm surimi sẫm màu 3.7 Định hình Quá trình định hình cần thiết thời gian để phụ gia tác dụng triệt để với protein tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 29 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh 3.8.Các ảnh hưởng khác: ➢ Bảo quản chất béo thịt cá xay Việc bảo quản chất béo thịt cá xay quan trọng Các acid béo không no cao phân tử chiếm tỷ lệ cao thành phần chất béo thịt cá xay Các chất nhạy cảm với phản ứng thủy phân dễ bị oxy hóa Trong cá xay q trình biến đổi nhanh chóng Sự thủy phân triglicerit photpholipid thịt cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo tự chúng dẫn đến xuất mùi vị lạ làm giảm độ đông kết surimi Thời gian bảo quản kéo dài làm tăng trình hư hỏng oxy hóa lipid Để làm bền lipid surimi, nhiều nước người ta sử dụng chất chông oxy hóa bổ sung vào Theo FAO cho phép sử dụng hợp chất sau:  Các chất oxy hóa tự nhiên: hành , tỏi, dầu đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị  Các hóa chất: polyphotphat, buttuylhydoxyglunolia (TBHO), butylhydroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid citric, etylendiamin-tetraacetic (EDTA)  Các chất oxy hóa gốc phenol Hiện người ta ý nhiều đến chất chống oxy hóa tự nhiên Vì ngồi tác dụng chống oxy hóa, chúng gia vị, tăng giá trị cảm quancuar sản phẩm Mạ băng surimi bao gói vật liệu cách khí biện pháp ngăn ngừa oxy hóa chất béo ➢ Bảo quản protein Trong tính chất protein, phương diện công nghệ surimi quan trọng khả tạo gel đàn hồi, khả giữ nước khả chịu nhiệt cấu trúc Các tính chất chức trì trường hợp protein sợi dạng nguyên trình phân giải protein hạn chế mức tối thiểu Song trình chế biến bảo quản thịt cá xay protein thịt cá biến đổi nhiều Để ngăn ngừa biến đổi protein nâng cao tính chất chức cảu chúng, người ta đề xuất hàng loạt chất làm bền như: photphat, muối ăn, glucoze, lactoze, saccaroze, poly saccarit, triglyxerit, monoglyxerit, muối axit glutamit, lizin, hỗn hợp amino axit Qua trình nghiên cứu, người ta tìm số chất làm bền protit  Các loại keo thực vật: alginat, pectin  Các loại rượu có chứa nhiều nhóm chức: glyxerin, propylen glycol Để làm bền thịt cá xay, người ta dùng muối photphate số chế phẩm thương mại Tác dụng muối photphate đa dạng: nâng cao khả giữ ẩm thịt, chống đông tụ actominozin, làm cách ly ion kim loại SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 30 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh ➢ Làm bền màu sắc cá xay Màu sắc tiêu quan để đánh giá chất lượng thịt cá xay Màu sắc thịt cá xay hình thành tác dụng nhiều yếu tố trình chế biến, đặc biệt tác dụng khâu nghiền Một số sản phẩm biến đổi hóa học vi sinh vật khơng vi sinh vật làm cho sản phẩm nhiễm màu sắc Đối với thịt cá xay đơng lạnh, oxy hóa lipid sắc tố gây biến đổi màu sắc Rửa thịt cá nước biện pháp cải thiện màu sắc thịt cá xay Ở số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc cách cho vào sản phẩm keo thực vật để nâng cao độ đục khả phản quang thịt cá xay, tạo màu sắc biểu kiến Các chất chống đông tụ đậu tương, chất hoạt động bề mặt mỡ có mục đích ngụy trang cá xay ➢ Ảnh hưởng muối Trong sản phẩm có hàm lượng muối ăn định surimi dẻo dai, đàn hồi Khi xay thịt cá nhuyễn, mịn dính Đây tính chất tốt surimi ➢ Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian bảo quản pH môi trường Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng tuần chất lượng surimi thay đổi không đáng kể nhiệt độ bảo quản - 10, - 20 - 300C Sau thời gian bảo quản kéo dài tuần lễ chất lượng surimi giảm theo thời gian, giảm nhanh nhiệt độ -100C Còn nhiệt độ -20 chất lượng giảm giảm -300C Chất lượng surimi bảo quản phụ thuộc vào pH, phạm vi pH= 6.5 - có độ đàn hồi tốt ➢ Ảnh hưởng chất đồng tạo gel khác Chất lượng surimi phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác Tinh bột có khuynh hướng giữ chất đàn hồi gel surimi lớn lòng trắng trứng protein hòa tan nước làm chậm trình tạo thành lưới gel, lúc protein liên kết với actomiozin yếu tố cản trở khả tạo liên kết gel surimi Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm gia nhiệt thường đơng đặc kết dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau nấu có độ dẻo dai Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp thành phần sản xuất surimi ➢ Ảnh hưởng hàm lượng nước surimi Hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ dẻo dai, đàn hồi cảu surimi Hàm lượng nước yêu cầu đạt 70-80% Bởi lẽ khoảng hàm ẩm thể tính chất kết cấu gel surimi cao SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 31 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận ˗ Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất surimi cá mối, nguyên liệu sản xuất, quy trình cơng nghệ, số máy móc cần thiết, yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm biện pháp khác phục ˗ Hiểu công nghệ sản xuất surimi từ cá mối để làm nên sản phẩm cách tốt cho người tiêu dùng nói riêng nâng cao giá trị kinh tế đất nước nói chung ˗ Biết cố thường gặp từ hạn chế hư hỏng cách tối đa ˗ Những tài liệu tham khảo từ lý thuyết chưa thân kiểm chứng thực tế, chưa tự thực quy trình sản xuất Cũng như, chưa biết cách hoạt động thiết bị quy trình sản xuất nói nên chưa đối chứng lý thuyết thực tế ˗ Chưa đưa biện pháp cách cụ thể để hạn chế hư hỏng công đoạn quy trình chế biến 4.2 Kiến nghị Mong thầy góp thêm ý kiến hướng dẫn thêm để đề tài hồn thiện hơn, q trình làm tham khảo thơng tin, tài liệu từ giáo trình, báo, mạng internet Mong khoa nhà trường tạo thêm nhiều điều kiện cho giảng viên dạy chuyên sâu môn giá trị gia tăng, để sinh viên chúng em nắm rõ sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị surimi, nhà trường tạo thêm điều kiện để sinh viên đến tham quan nhà máy SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 32 Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Hiếu; Nguyễn Thị Ngọc Hồi, Bài giảng cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Khoa Thủy sản, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2] Trần Thị Luyến cộng sự, Khoa học-Công nghệ surimi sản phẩm mô phỏng, NXB Nông nghiệp, 2010 [3] Trần Thị Luyến, Sản xuất sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, tập 1, 2, Trường Đại học Nha Trang, 1996 [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, Hà Nội (1990) [5] Đinh Hữu Đơng; Nguyễn Thị Ngọc Hồi (02/2015), Ngun liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm 33
- Xem thêm -

Xem thêm: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục, Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay