báo cáo thục tập nhà máy nước thực phẩm quang minh

57 14 0
  • Loading ...
1/57 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 16:24

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Chương I: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH   1.1 NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Đậu nành Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merrill Đậu nành loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm giới Hạt đậu nành loại nguyên liệu thực vật giàu protein Cấu trúc hát đậu nành: Hạt đậu nành có ba phận: - Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi: chiếm 2% - Tử diệp: chiếm 90% Bảng 1: Thành phần hạt Thành phần hóa học hạt đậu nành Lipid (%) Protein (%) Carbohydrate (%) Tro (%) Tử diệp 23.0 43.0 29.0 5.0 Phôi 11.0 41.1 43.0 4.4 1.0 8.8 86.0 4.3 Vỏ hạt (Nguồn : Kitrigin, 1981) Thành phần hóa học hạt đậu nành: - - Protein thành phần acid amin:  Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29.6–50.5%, trung bình 36-40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6-8%), globulin (2534%), glutelin (13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể  Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay leucine, lysine, threonine, valin, isoleucine, phenylalanine, tryptophan Trừ methionine cysteine thấp, acid amin khác đậu nành có thành phần giống thòt Ngoài protein đậu nành chứa thành phần không mong muốn :  Trypsine – Inhibitors ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein động vật  Hemaglutinines protein có khả kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính hemoglobin Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Bảng 2: Thành phần acid amin không thay đậu nành, gạo, bắp (g/16g N) Đậu nành Gạo Bắp Khuyến nghò FAO Isoleucine 5.1 4.1 3.7 6.4 Leucine 7.7 8.2 13.6 4.8 Lysine 5.9 3.8 2.6 4.2 Methionine 1.6 3.4 1.8 2.2 Cysteine 1.3 - - 4.2 Phenylalanine 5.0 6.0 5.1 2.8 Threonine 4.3 4.3 3.6 2.8 Tryptophan 1.3 1.2 0.7 1.4 Valine 5.4 7.2 5.3 4.2 Histidine 2.6 - 2.8 - Loại acid amin - - Lipid:  Chất béo đậu nành dao động từ 13.5-24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4-15.1% acid béo no (acid stearic, acid archidonic) 80-93.6% acid béo không no (acid enoleic, acid linoleic, acid linolenic, acid oleic)  Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithine (2%) có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng Carbohydrates: Carbohydrates đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) Bảng 3: Thành phần Carbonhydrate đậu nành Carbohydrate Hàm lượng % Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5.0 Các loại đường khác * 5.1 * Bao gồm lượng nhỏ đường arabinose, glucose verbascose Chú ý : raffinose stachyose không tiêu hóa enzyme tiêu hóa lại bò lên men vi sinh vật ruột tạo khí gây tượng sôi bụng Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4.5–6.8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro nhö sau : P2O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chất khác 1.17% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… - Vitamine: Đậu nành chứa nhiều vitamine khác nhau, ngoại trừ vitamine C vitamine D Bảng 3: Thành phần Vitamine đậu nành Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17.5 % Inositol 2300 mg% Riboflavin 3.4–3.6 % Vitamin A 0.18–2.43 % Niacin 21.4–23 mg/g VitaminE 1.4 mg% Pyridoxine 7.1–12 mg/g Vitamin K 1.9 mg% Biotin 0.8 mg/g Vitamin B1 0.54 mg% A.patothentic 13–21.5 mg/g Vitamin B2 0.29 mg% A.folic 1.9 mg/g Vitamin PP 2.3 mg% - Một số Enzyme đậu nành:  Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống  Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin acid béo  Phospholipase: thủy phân ester acid acetic  Lipoxygenase béo : xúc tác phản ứng chuyển H acid 1.1.2 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành hầu hết loại nước giải khát khác Thành phần, tính chất lý hóa, vi sinh nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kó thuật sản xuất chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng sản xuất sữa đậu nành có yêu cầu nghiêm ngặt sau: - Trong suốt, không màu, mùi vò lạ - Đảm bảo tính chất vi sinh số E coli không lớn - Là loại nước mềm, hàm lượng muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu yêu cầu sau: Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng nước sản xuất nước giải khát Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Độ cứng chung ≤ mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l Hàm lượng Cl ≤ 0.5 mg/l Hàm lượng As ≤ 0.05 mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0.1 mg/l Hàm lượng F ≤ mg/l Hàm lượng Zn ≤ mg/l Hàm lượng Cu ≤ mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0.3 mg/l Độ oxy hóa ≤ mg O2 /l 1.1.3 Đường Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, thông dụng đường saccharose kết tinh, gồm có: đường tinh luyện, đường cát trắng Trong loại nước giải khát nói chung sữa đậu nành nói riêng, đường việc có chức cung cấp lượng cho người sử dụng, có tác dụng cải thiện giá trò cảm quan, điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm sản phẩm 1.1.4 Các nguyên liệu khác Hương đậu nành: có tác dụng cải thiện hương sữa thành phẩm Caragenan: tạo độ nhớt thích hợp cho sản phẩm sữa giúp làm bền hệ nhũ tương, ngăn chặn tách lớp, làm cho hỗn hợp trở nên đồng Caramen: tạo hương vò đặc trưng cho sữa 1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.2.2.1 Lựa chọn guyên liệu Trong sản xuất, đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trò cảm quan Yêu cầu hạt đậu nành: - Chín thành thục mặt sinh học, loại bỏ hạt non - Chọn hạt nguyên, không sâu bệnh - Độ ẩm thấp (17%) - Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt Tránh hạt có vỏ màu xanh hợp chất chlorophyll có vỏ hay mầm tạo vò đắng chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trình chế biến 1.2.2.2 Ngâm Mục đích: Quá trình ngâm làm cho hạt đậu hút nước trương nở lên nhờ nước hút vào tâm hút nước Nước có tính lưỡng cực nên ngấm vào hạt làm cho phân tử protein, lipid, glucid bò hydrat hóa giúp chúng dễ phân tán vào dòch sữa sau Các biến đổi xảy trình ngâm: - Biến đổi vật lý: Trong trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng từ 2-3 lần Hạt đậu trở nên mềm - Biến đổi hóa học hóa lý: Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể Trong trình số protein, lipid, glucid đặc biệt oligosaccharide raffinose, stachyose trích ly khỏi hạt đậu nành Điều có ý nghóa quan trọng glucid nguyên nhân gây khó tiêu sử dụng sản phẩm sữa đậu nành Thông số kỹ thuật : - Thời gian ngâm : -6 - Tỉ lệ đậu : nước = : - Hóa chất ngâm : NaHCO Lượng NaHCO3 cho vào khoảng 0.5 – kg/bồn - Khối lượng đậu dùng sản xuất ngày : - Khối lượng đậu mẻ : 55 kg Thiết bò : - Quá trình ngâm hạt đậu nành thực bồn hình trụ đáy côn - Kích thước bồn : D = 1m, H = 1.8 – 2m Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 1.2.2.3 Nghiền Mục đích: - Phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng chất protein, lipid, glucid đồng thời dùng nước hòa tan chất thành dung dòch huyền phù - Vô hoạt enzyme lipoxydase - Giảm mùi đậu nành Các biến đổi diễn trình nghiền: - Biến đổi vật lý: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành hạt mòn - Biến đổi hóa học: Một số chất màu, mùi bò phân hủy nhiệt độ - Biến đổi hóa lý: Đây biến đổi quan trọng Vì trình nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích ly chất dinh dưỡng đậu nành dòch lỏng - Biến đổi hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trình nghiền có ý nghóa việc cải thiện giá trò cảm quan sản phẩm Khi mô bào vừa bò phá vỡ, enzyme lipoxygenase bò vô hoạt nhiệt độ, nên phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn Thông số kỹ thuật: - Tỉ lệ đậu : nước = 1: (w/w) - Huyền phù tạo thành sau nghiền chứa bồn chứa Đồng thời thêm nước 70oC vào Tỉ lệ huyền phù : nước = : Thiết bò: Quá trình nghiền thực máy nghiền thớt đá - Cấu tạo: Đậ u nà nh Phể u nhậ p liệ u Motor Thớ t đá Huyề n phùsữ a - Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau ngâm công nhân lấy theo rổ từ đáy bồn ngâm Sau nguyên liệu đổ vào phểu nhập liệu, rơi vào khe hẹp thớt Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh đá thớt đá đứng yên thớt đá dẫn động nhờ motor làm cho nguyên liệu nghiền nhỏ Trong trình nghiền nước bổ sung vào với nguyên liệu để giúp trích ly chất nguyên liệu vào nước Sản phẩm sau khỏi thớt đá đưa qua ống tháo liệu 1.2.2.4 Ly tâm Mục đích: - Loại bỏ chất không tan khỏi dòch chiết sau nghiền, thu lấy dòch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần chất béo protein - Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau - Cải thiện giá trò cảm quan sản phẩm Các biến đổi diễn trình ly tâm: Trong trình ly tâm, biến đổi sâu sắc thành phần hóa học hay thành phần khác Tuy nhiên có có thay đổi lớn hóa lý cảm quan - Biến đổi hóa lý: Dung dòch trở nên đồng nhất, hạt phân tán tương đối dung dòch - Biến đổi cảm quan: Trạng thái dung dòch trở nên đồng nhất, tăng giá trò cảm quan sản phẩm - Ngoài trình ly tâm có tổn thất protein Thiết bò: Huyền phù sữa sau nghiền đưa qua hệ thống ly tâm gồm : ly tâm vắt, ly tâm ngang ly tâm đứng - Ly tâm vắt:  Cấu tạo: Huyề n phùsữ a Phể u nhậ p liệ u Bãđậ u nà nh Thù ng quay Lướ i lọc Dòch sữ a Motor  Nguyên tắc hoạt động: Huyền phù sữa dẫn vào thiết bò từ phểu nhập liệu rơi vào thùng quay Đến đáy thùng quay, dòch sữa qua màng lọc dẫn vào bồn chứa Bã thô tác dụng lực ly tâm đẩy qua lỗ thân thiết bò chứa vào bồn khác Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Ly tâm ngang:  Cấu tạo: Thiết bò có dạng hình trụ D = 0.6m, H = 1.5m Thùng quay có gắn vải lọc, thành thùng quay có nhiều lỗ nhỏ Dòch sữ a Thù ng quay Vả i lọc Lỗ Dòch sữ a Motor  Nguyên tắc hoạt động: Dòch sữa sau qua thiết bò ly tâm vắt dẫn theo đường ống vào thiết bò ly tâm ngang từ đỉnh thiết bò Dưới tác dụng lực ly tâm, phần bã mòn có khối lượng riêng lớn nên văng bám vào vải lọc dòch sữa qua vải lọc lỗ thùng quay xuống đáy thiết bò dẫn vào bồn chứa bên Sau mẻ làm việc, người tiến hành tháo bã - Ly tâm đứng:  Cấu tạo: Thiết bò có dạng hình trụ D = 0.3m, H = 1.7m Bộphận điều nh tốc độquay Thùng quay Dòch sữa Dòch sữa  Nguyên tắc hoạt động: Dòch sữa sau qua thiết bò ly tâm ngang dẫn theo đường ống vào thiết bò ly tâm đứng từ đáy thiết bò Dưới tác dụng lực ly tâm, phần bã mòn Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh có khối lượng riêng lớn nên văng bám vào thành thùng quay dòch sữa lên đỉnh thùng quay dẫn vào bồn chứa bên Sau mẻ làm việc, người tiến hành tháo bã Vận tốc quay 10000 vòng/phút 1.2.2.5 Nấu Mục đích: - Phân hủy chất có hại đậu trypsine Inhibitor, hemagglutinines - Khử mùi tanh, cải thiện mùi vò sữa đậu nành - Tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi diễn trình nấu: - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ dòch sữa tăng lên kèm theo thay đổi độ nhớt, khối lượng riêng - Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng nhiệt độ số chất bò thất thoát vitamin, chất tạo mùi, tạo màu Một số protein bò biến tính giai đoạn không sâu sắc đến mức làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm - Một số biến đổi hóa lý, hóa sinh không đáng kể Thông số kỹ thuật: - Hơi nước bão hòa : p = 3-4 kg/m2 - Nhiệt độ nấu : 100OC - Thời gian nấu : 15 phút -1 - Trong trình nấu có bổ sung thêm Caragenan lactose Lượng lactose cho vào:  Đối với sữa đậu nành loại I: kg lactose  Đối với sữa đậu nành thường: 2.8 kg lactose Cách tiến hành: Dòch sữa thu sau trình ly tâm dẫn vào bồn nấu Trình tự nấu sau: sau qua ly tâm, cho vào bồn 200500l sữa Tiếp theo cho lactose caragenan vào nấu thời gian Cuối cho lượng sữa lại vào Thiết bò: Quá trình nấu thực thiết bò hình tru,đáy nón có kích thước D = 1.2 m, H = m; bên thiết bò có gắn cánh khuấy để tăng hiêu trình nấu, tăng khả truyền nhiệt 1.2.2.6 Phối trộn Mục đích: - Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm - Cải thiện giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm 10 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 4.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Qui trình sản xuất giống sản phẩm nước tăng lực chai nhựa 200ml, khác trình bão hoà CO trình rót chai a Quá trình bão hòa CO2 Mục đích: Chuẩn bò nước CO bão hoà cho trình rót chai Trong sản phẩm nước tăng lực CO có tác dụng kích thích tiêu hoá, ngon miệng, giải khát, đồng thời tạo môi trường yếm khí ức chế vi sinh vật hoạt động Các biến đổi xảy trình bão hòa CO 2: Trong trình bão hoà CO2 biến đổi chủ yếu biến đổi hoá lý Trong trình có phân tán pha khí vào pha lỏng Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến trìnhbão hòa CO 2: - Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp độ hoà tan CO cao - p suất: p suất lớn độ hòa tan CO cao Phương pháp thực hiện: - Quá trình bão hoà thực thiết bò hình trụ có hệ thống ống dẫn phân phối khí - Nước làm lạnh trước bơm vào bồn, nhiệt độ cuả nước khoảng 15C Sau CO2 nén vào ống dẫn, qua lỗ phân phối đường ống CO phân phối vào nước lạnh Hàm lượng CO2 trình bão hoà khoảng 0.4-0.6 % b Quá trình rót chai Mục đích: - Tạo đơn vò thể tích cho sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi bảo quản, vận chuyển phân phối 29 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Phối trộn nước CO2 dung dòch sirô nấu sẵn giúp hoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: Quá trình rót chai đóng nắp thực tay Nước CO nước sirô dẫn hai đường ống riêng biệt đònh lượng với thể tích đònh trước rót vào chai 4.2.3 Sản phẩm nước tăng lực lon, chai thủy tinh 4.2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 4.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ a Quá trình phối hương Mục đích : Làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Cuối trình hòa tan nhiệt độ nước tăng lực khoảng 65-70C, hương cho vào bồn phối trộn cuối trình hòa tan b Quá trình rót chai, lon, ghép nắp Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: - Đối với sản phẩm dạng lon, quátrình rót lon thực tay sau đưa vào băng chuyền dẫn qua thiết bò ghép nắp - Đối với sản phẩm dạng chai thủy tinh, trình rót chai, ghép nắp tự động hoàn toàn c Quá trình tiệt trùng 30 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Mục đích: Quá trình tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi xảy trình tiệt trùng: Trong trình tiệt trùng biến đổi chủ yếu biến đổi vi sinh, biến đổi khác có diễn không đáng kể Quá trình tiệt trùng giúp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh kể bào tử Phương pháp thực hiện: - - Quá trình tiệt trùng thực thiết bò tiệt trùng dạng autoclave, gia nhiệt nước, làm nguội nước lạnh lớp vỏ Chế độ tiệt trùng 121C, 20 phút 4.3 SẢN PHẨM NƯỚC TĂNG LỰC 5.3.1 Giá trò dinh dưỡng sản phẩm Bảng : Thành phần dinh dưỡng sản phẩm nước tăng lực Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đường khử < 50 g/l Đường glucose < 50g/l Đường hóa học Không có Taurine 1.8-2.5 g/l Inositol 0.3-0.5 g/l Vitamine B1 18-22 mcg/l Vitamine B2 12-14 mcg/l Vitamine B6 9-11mg/l Vitamine C 1-2 mg/l Vitamine PP 50-60 mg/ml Caffein < g/l sản phẩm CO2 < g/l 5.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý:  Tổng hàm lượng chất khô  Hàm lượng đường - Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: Màu vàng cam đặc trưng  Mùi thơm đặc trưng  Vò chua hài hòa  Cấu trúc: suốt, độ nhớt cao nước tinh khiết 31 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  E coli :  Staphylococcus : Không có  Samonella : Không có  Nấm men, nấm mốc Chương V: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ  Nước yến ngân nhó loại sản phẩm nước giải khát có thành phần đường nấm tuyết Ở công ty Quang Minh, sản phẩm xếp vào loại sản phẩm cao cấp, gồm loại sản 32 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh phẩm chai lon, dạng nước yến ngân nhó lon để xuất sang nước Đài Loan, Philippine, Hongkong 5.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu loại sản phẩm nước, đường phèn, ngân nhó (nấm tuyết), có số phụ gia hương liệu 5.1.1 Nước Nước nguyên liệu sản xuất nước yếu ngân nhó, nước có chức để hòa tan hoàn toàn hợp phần hiệu chỉnh nồng độ chất khô sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng sản xuất nước yến ngân nhó: tuân thủ tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh sản phẩm khác 5.1.2 Đường phèn Đường phèn tinh thể đường lớn khoảng 1-3 cm, nặng 420g, sản xuất từ kết tinh điều kiện thích hợp để tinh thể phát triển thật lớn Đường phèn thường dùng loại kẹo hay sử dụng toa thuốc cổ truyền nước ta nhiều nước châu Á Nhật, Trung Hoa… Ở miền trung nước ta, đường phèn sản xuất theo phương pháp thủ công nghiệp cách nấu dung dòch đường cát cho kết tinh lu, vại Ởû Nhật sản xuất máy trợ tinh phương pháp bốc chậm Mục đích sử dụng: Tạo giá trò cảm quan đặc trưng cho sản phẩm Trong công nghệ sản xuất nước yến, đường phèn xem nguồn nguyên liệu truyền thống Nguồn cung cấp : Chợ Lớn Chỉ tiêu chất lượng: - Chỉ tiêu cảm quan : tinh thể màu trắng đục có kích thước đồng đều, không lẫn nhiều tạp chất Chỉ tiêu hóa lý: kiểm tra độ khô hàm lượng cặn 5.1.3 Nấm tuyết Tên khoa học : Tremella fuciformis, gọi jelly-fungi tính chất dai, đàn hồi Nguồn gốc: phát Trung Quốc, sống hoại sinh cành mục Hình dạng: Ty thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3-15cm Nấm tuyết coi loại dược thảo phổ biến nước phương đông Người Trung Quốc xem nấm tuyết loại thực phẩm quý chữa bệnh lao, huyết áp cao chứng cảm lạnh thông thường 33 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Hình 1: Nấm tuyết (Tremella fuciformis) Mục đích sử dụng: Nấm tuyết loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhó, tạo giá trò cảm quan đặc trưng nâng cao giá trò dinh dưỡng sản phẩm Nguồn cung cấp : Chợ Lớn Chỉ tiêu chất lượng: Chủ yếu tiêu cảm quan màu sắc, kích thước 5.1.4 Phụ gia 5.1.4.1 Agar-agar (E406) Agar – Agar thường gọi agar, loại tác nhân tạo gel sử dụng làm phụ gia thực phẩm văn minh chúng ta, chiết xuất từ tảo biển sản xuất quy mô công nghiệp dạng bột Agar thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu bờ biển Nhật Bản Ở phương Đông, agar dạng sợi miếng hình vuông sử dụng gia đình để chế biến ăn Cấu tạo – Tính chất: - Agar hỗn hợp phức tạp loại polysaccharide có liên quan đến nhau, có chung cấu trúc mạch Thành phần chủ yếu mạch -D-galactose 3,6anhydro- -L-galactose, xen kẽ với liên kết 1-4 1-3 - Agar không tan nước lạnh, tan ethanolamine tan nước nóng Dung dòch agar tạo gel nhiệt độ khoảng 32-40oC, tan chảy nhiệt độ khoảng 80-85oC 34 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Hình 2: Cấu trúc công thức cấu tạo gel agar Mục đích sử dụng : Tạo độ đặc cho sản phẩm, giữ cho nấm tuyết lơ lửng Nguồn cung cấp: Chợ Lớn Chỉ tiêu chất lượng: Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi có mùi nhẹ đặc trưng, không vò 5.1.4.2 Acid citric (E330) Tương tự nước tăng lực 5.1.4.3 Natri benzoat (E211) Muối Natri benzoat dạng hạt trắng, không mùi khó bò phân hủy hay dạng bột tinh thể có vò Muối Natri benzoat tan nước (66.0 g/100 ml 20oC) ethanol (0.81 g/100 ml 15oC) Mục đích sử dụng: chống nấm men nấm mốc, nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản 0.07 – 0.1% hại đến sức khỏe người Nguồn cung cấp: Chợ Lớn Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo quy đònh chất lượng phụ gia thực phẩm 5.1.4.4 Vitamin C (E300) Công thức hóa học C6H8O6 Mục đích sử dụng: làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm 5.1.4.5 NaHCO3 Mục đích sử dụng: - Tránh cho nấm bò sẫm màu ngâm 35 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Chỉnh pH - Rút ngắn thời gian luộc nấm Nguồn cung cấp: Chợ Lớn Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo quy đònh phụ gia thực phẩm Dạng sử dụng: Tinh thể trắng, độ tan 1g/3.5ml nước hay 1g/30ml ethanol Ngoài nguyên liệu trên, quy trình sản xuất sử dụng hương liệu 5.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 5.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 36 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 37 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 5.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 5.2.2.1 Ngâm Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm mục đích làm cho nấm tuyết mềm nở, tạo điều kiện cho trình xử lý làm xay nhỏ nấm tuyết dễ dàng Các biến đổi diễn trình ngâm: - Biến đổi vật lý: Có trương nở, làm tăng thể tích nấm tuyết - Biến đổi hoá lý: Có khuếch tán nước vào bên nấm tuyết có khuếch tán chất hòa tan nấm vào nước - Biến đổi hóa học, hóa sinh sinh học: Không đáng kể Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ nước ngâm: 25-30oC - Thời gian ngâm: 15 phút 5.2.2.1 Xử lý làm Quá trình xử lý làm nấm tuyết nhằm mục đích loại bỏ phần gốc nấm tuyết có mặt làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm Cách tiến hành: Quá trình xử lý làm tiến hành theo phương pháp thủ công Công nhân dùng dao gọt phần gốc khỏi khối nấm tuyết 5.2.2.1 Xay nhỏ Quá trình xay nhỏ nấm tuyết nhằm mục đích cắt nhỏ khối nấm tuyết thành phần có kích thước nhỏ đồng để mảnh nấm tuyết dễ dàng phân bố cách lơ lửng sản phẩm, làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm Cách tiến hành: Quá trình xay nhỏ tiến hành theo phương pháp bán thủ công Thiết bò: Máy xay có phận cặp trục quay ngược chiều nhau, trục có rãnh nhiều gai nhọn Công nhân đổ nấm vào phễu nhập liệu, sau dùng dụng cụ cắt nhỏ sơ đồng thời dồn nấm vào trục xay Phía trục có đặt thùng chứa sản phẩm 5.2.2.1 Nấu chín Quá trình nấu chín nấm tuyết nhằm mục đích làm nở làm chín nấm tuyết Các biến đổi diễn trình nấu chín: - Biến đổi vật lý: Có trương nở, làm tăng thể tích nấm tuyết 38 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Biến đổi hoá lý: Có khuếch tán nước vào bên nấm tuyết có khuếch tán chất hòa tan nấm vào nước - Biến đổi hóa học, hóa sinh: Không đáng kể - Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bò tiêu diệt Thông số kỹ thuật: - Tác nhân gia nhiệt: Hơi nước - Nhiệt độ nấu: 100oC - Thời gian nấu: < phút - Hóa chất sử dụng: NaHCO3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nấu: - Nhiệt độ nấu: Nhiệt độ nấu thấp thời gian nấu kéo dài - Thời gian nấu: Thời gian nấu ngắn nấm tuyết không chín, không đạt đến độ mềm nở cần thiết sản phẩm Ngược lại, thời gian nấu dài làm cho nấm tuyết bò mềm nhũn mức, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Hóa chất sử dụng: Lượng hóa chất sử dụng nhiều, thời gian nấu chín ngắn Thiết bò: Nồi nấu thân trụ, đáy côn có cánh khuấy 5.2.2.1 Lọc Quá trình lọc nhằm mục đích thu hồi phần nấm tuyết làm chín vào dung dòch syrup Cách tiến hành: Bơm hỗn hợp sau nấu nấm tuyết qua rây, nấm tuyết giữ lại rây 5.2.2.1 Nấu syrup Quá trình nấu syrup nhằm mục đích hòa tan hoàn toàn đường phèn nước Các biến đổi trình nấu syrup: - Biến đổi vật lý: Độ nhớt dung dòch tăng lên - Biến đổi hoá lý: Có chuyển tinh thể đường từ pha rắn sang trang thái hóa tan nước - Biến đổi hóa học: Phản ứng caramel không dáng kể thời gian nấu ngắn - Biến đổi hóa sinh: Không đáng kể - Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bò tiêu diệt Thông số kỹ thuật: 39 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Nhiệt độ nấu syrup: 100oC - Thời gian nấu syrup: Nấu đường bò hòa tan hoàn toàn - Lượng đường sử dụng cho mẻ nấu: 100kg Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nấu syrup: - Nhiệt độ nấu: Nhiệt độ nấu thấp thời gian nấu kéo dài, Nhiệt độ nấu cao dễ xảy tượng caramel hóa đường - Thời gian nấu: Thời gian nấu ngắn đường không hòa tan hết Ngược lại, thời gian nấu dài làm cho phản ứng caramel xảy nhiều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thiết bò: Nồi nấu thân trụ, đáy côn có cánh khuấy 5.2.2.1 Lọc syrup đường Quá trình lọc syrup đường nhằm mục đích loại tạp chất lẫn dòch syrup, tạo cho dòch syrup đạt đến độ cần thiết Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ dung dòch qua thiết bò lọc: Nhiệt độ dung dòch sau nấu syrup - Tháo bã gián đoạn, áp lực bã lọc tác dụng lên vải lọc đạt 2at tiến hành tháo bã Thiết bò: Thiết bò lọc khung - Cấu tạo: Thiết bò gồm mỏng chứa nước chưa lọc đặt xen kẽ với mỏng thu nước lọc, mỏng lọc Các lọc thường làm vải, amiăng, carton… 40 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh - Nguyên tắc hoạt động: Dòch nước bơm vào bên mỏng Dưới tác dụng áp suất, nước lọc qua lọc, tập trung vào mỏng thu nước lọc Bã giữ lọc tháo theo chu kì 5.2.2.1 Hòa tan Agar chất phụ gia sử dụng Quá trình hòa tan nhằm mục đích hòa tan toàn chất dung dòch thành hỗn hợp đồng Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ hòa tan: 80-90oC - Có sử dụng cánh khuấy - Thời gian hòa tan: 10 phút Thiết bò: Nồi nấu thân trụ, đáy côn có cánh khuấy 5.2.2.1 Phối trộn Quá trình phối trộn nhằm mục đích trộn thành phần thành hỗn hợp đồng Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ phối trộn: Không tiến hành gia nhiệt phối trộn - Phối trộn sử dụng cánh khuấy Thiết bò: Nồi nấu thân trụ, đáy côn có cánh khuấy 5.2.2.1 Hiệu chỉnh nồng độ chất khô 41 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Quá trình hiệu chỉnh nồng độ chất khô nhằm mục đích đưa nồng độ chất khô dung dòch đến nồng độ chất khô tiêu chuẩn sản phẩm Thông số kỹ thuật: - Nồng độ chất khô sau hiệu chỉnh: 10% - Nhiệt độ dung dòch sau hiệu chỉnh nồng độ chất khô: 4050oC 5.2.2.1 Phối trộn hương liệu Quá trình phối trộn hương liệu nhằm mục đích làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm Quá trình thực 40-50 oC nhằm hạn chế tối đa tổn thất hương 5.2.2.1 Rót ghép nắp Quá trình rót ghép nắp nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi bảo quản, vận chuyển phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Cách tiến hành: Sản phẩm nước yến sau phối trộn hương liệu đưa vào trình chiết rót Quá trình chiết rót tiến hành theo phương pháp thủ công Sau sản phẩm rót đầy đưa qua máy ghép nắp tự động xếp vào két 5.2.2.1 Tiệt trùng Quá trình tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi trình tiệt trùng: - Biến đổi vật lý: Có truyền nhiệt đối lưu lòng khối sản phẩm - Biến đổi hoá lý: Nước bốc - Biến đổi hóa học: Phản ứng caramel - Biến đổi hóa sinh: Không có - Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bò tiêu diệt Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ tiệt trùng: 120oC - Thời gian: 15 phút - Tác nhân tiệt trùng: Hơi nước 2-3at Thiết bò: Thiết bò tiệt trùng dạng hầm hình hộp chữ nhật có vỏ áo 5.2.2.1 Làm lạnh nhanh Quá trình làm lạnh nhanh nhằm mục đích gây tượng sốc nhiệt làm cho vi sinh vật bò tiêu diệt nhiều 42 Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Cách tiến hành: Nước yến sau tiệt trùng đưa khỏi thiết bò trùng tiến hành làm nguội cách phun nước nóng trực tiếp vào 5.3 SẢN PHẨM NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 5.3.1 Giá trò dinh dưỡng sản phẩm Bảng : Thành phần dinh dưỡng cho 240ml sản phẩm Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đường 24g Protid 1.3g / kg sản phaåm Vitamine C 0.6mg / ml Natri benzoat 0.1g / 1l sản phẩm Acid citric 0.02% (w/w) 5.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý:  Tổng hàm lượng chất khô  Hàm lượng đường - Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: Trong suốt  Mùi vò  Cấu trúc - Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  E coli :  Staphylococcus : Không có  Samonella : Không có  Nấm men, nấm moác 43 ... quy trình công nghệ Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh 1.2.2 Thuyết minh quy trình công... loại nước mềm, hàm lượng muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu yêu cầu sau: Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng nước sản xuất nước. .. cho hỗn hợp yaourt Báo cáo Thực tập tốt nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Quang Minh Độc tính: Pectin xem phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượmg ADI cho
- Xem thêm -

Xem thêm: báo cáo thục tập nhà máy nước thực phẩm quang minh, báo cáo thục tập nhà máy nước thực phẩm quang minh

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay