công nghệ sản xuất kẹo cứng

35 15 0
  • Loading ...
1/35 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 14:48

II.GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA KEÏO: Keïo coù chaát löôïng dinh döôõng cao, cô theå ngöôøi haáp thu deã daøng. Keïo chöùa nhieàu chaát caàn thieát nhaát cho cô theå nhö carbon hydrat, chaát beùo, albumin, chaát khoaùng, sinh toá,… Chaát dinh döôõng vaø löôïng chaát dinh döôõng trong caùc loaïi keïo coù khaùc nhau. 1.Carbon hydrat: Caùc disaccharide laø loaïi chaát ngoït cô baûn coù khaù nhieàu trong caùc loaïi keïo. Trong keïo cöùng, haøm löôïng saccharose coù theå ñaït 75 – 80%. Moät soá loaïi khaùc cheá bieán töø nha coù chöùa nhieàu maltose. Daï daøy haáp thu loaïi ñöôøng naøy khaù deã daøng, ñaëc bieät laø treû em söû duïng raát thích hôïp. Monosaccharide cuõng toàn taïi phoå bieán trong caùc loaïi keïo. Caùc loaïi keïo thöôøng ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu chuû yeáu laø maät tinh boät hoaëc ñöôøng chuyeån hoùa, neân chöùa nhieàu glucose vaø fructose. Trong moät soá loaïi keïo meàm hoa quaû, haøm löôïng monosaccharide raát cao thaäm chí ñeán treân 35%. Keïo söõa, keïo bô chöùa nhieàu lactose. Nhö vaäy, ñöôøng chieám vai troø vaø vò trí quan troïng trong keïo. Ñöôøng laø moät trong nhöõng nguoàn chuû yeáu cung caáp naêng löôïng cho cô theå con ngöôøi. 2. Chaát beùo: Chaát beùo cuõng coù töông ñoái nhieàu trong caùc loaïi keïo. Löôïng bô trong chocolate coù theå ñaït 40% trôû leân. Löôïng nhieät sinh ra cuûa moät ñôn vò chaát beùo gaáp hai laàn so vôùi ñöôøng. Do ñoù, aên keïo chöùa nhieàu chaát beùo seõ buø ñaép ñöôïc khaù nhieàu naêng löôïng tieâu hao cuûa cô theå. Chaát beùo trong keïo ñaõ ñöôïc nhuõ hoùa giuùp cô theå haáp thu deã daøng. 3. Albumin: Albumin laø chaát dinh döôõng quan troïng nhöng thöôøng bò thieáu huït trong cô theå. Haøm löôïng albumin trong caùc loaïi keïo töông ñoái cao, coù theå buø ñaép söï thieáu huït cuûa cô theå ngöôøi caû veà soá löôïng laãn chaát löôïng. Nguoàn albumin trong keïo goàm coù albumin ñoäng vaät nhö söõa, tröùng; albumin thöïc vaät nhö laïc, vöøng… Caùc nguoàn naøy thöôøng ñoàng thôøi toàn taïi. Treû em, phuï nöõ coù thai, ngöôøi oám coù theå duøng nhieàu keïo chöùa albumin ñeå ñieàu tieát dinh döôõng. Nhöõng naêm gaàn ñaây, phaàn lôùn caùc nhaø maùy keïo ñaõ saûn xuaát nhieàu loaïi keïo dinh döôõng. Ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi keïo naøy laø coù theâm moät löôïng nhaát ñònh caùc sinh toá vaø khoaùng caàn thieát cho cô theå. Ví duï: cho vitamin C vaøo keïo cöùng hoa quaû, vitamin A, B, D vaøo keïo bô, keïo söõa, caùc chaát khoaùng nhö canxi, photpho, saét… vaøo keïo meàm. Keïo dinh döôõng laø nguoàn boå sung quan troïng caùc chaát vi löôïng raát caàn thieát cho cô theå maø caùc böõa aên chính khoâng cung caáp ñaày ñuû. Chính vì vaäy maø caùc loaïi keïo naøy khoâng nhöõng laø thöïc phaåm thoâng thöôøng maø coøn laø thuoác ñieàu trò moät soá beänh suy dinh döôõng. 5GV: PHAÏM TROÏNG KHOA III. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAÙC LOAÏI KEÏO III.1. Keïo cöùng Ñaëc tröng cuûa keïo cöùng laø tính chaát cöùng, doøn. Tính chaát naøy chuû yeáu laø do haøm löôïng nöôùc vaø khoái chaát raén voâ ñònh hình cuûa keïo cöùng quyeát ñònh. Nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå laøm keïo cöùng laø saccharose. Phoái lieäu: Chaát ngoït khoâng nhöõng coù quan heä ñeán höông vò cuûa cheá phaåm maø coøn quyeát ñònh thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát vaät lyù cuûa cheá phaåm. Theo nguyeân lyù saûn xuaát keïo cöùng, vieäc phoái hôïp caùc chaát ngoït chính laø xaùc ñònh tyû leä thích hôïp nhaát giöõa chaát keát tinh vaø chaát choáng keát tinh. ÔÛ ñaây, ta söû duïng saccharose vaø maät tinh boät. Vai troø cuûa maät tinh boät: taïo ra dung dòch oån ñònh khoâng keát tinh vaø laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ so vôùi duøng saccharose tinh khieát. Maët khaùc vieäc saûn xuaát keïo töø haøm löôïng ñöôøng cao thì roõ raøng laø khoâng theå taïo ñöôïc saûn phaåm coù haøm löôïng chaát khoâ >97% maø khoâng bò hoài ñöôøng. Tuy nhieân vaán ñeà naøy coù theå giaûi quyeát nhôø söû duïng maät tinh boät, ñoù laø nhôø maät tinh boät coù theå taïo cho dung dòch ñoä nhôùt cao hôn so vôùi saccharose tinh khieát, ñieàu naøy giuùp laøm giaûm toác ñoä keát dính cuûa caùc phaân töû vaøo caùc maàm haït trong söï keát tinh, bôûi vaäy moät dung dòch coù ñoä nhôùt cao (maø ngöôøi ta goïi laø traïng thaùi “ñaëc giaû”û cuûa keïo ñöôøng) seõ ngaên caûn söï keát haït vaø coù taùc duïng laøm cho keïo coù tính deûo ñeå cheá bieán tieáp. Muoán xaùc ñònh chính xaùc tyû leä giöõa saccharose vaø maät tinh boät phaûi quy ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû (chaát choáng keát tinh) cuoái cuøng trong saûn phaåm. Tuøy theo söï bieán ñoåi caùc ñieàu kieän nguyeân lieäu, khí haäu, thao taùc, bao goùi, baûo quaûn… haøm löôïng ñöôøng khöû coù theå ñieàu chænh trong khoaûng 12 – 18%. Haøm löôïng ñöôøng khöû trong keïo bao goàm ñöôøng khöû ñöa vaøo vaø löôïng ñöôøng khöû do saccharose bò chuyeån hoùa trong quaù trình saûn xuaát. Do ñoù, trong quaù trình saûn xuaát caàn khoáng cheá pH ñeå ñaït ñöôïc löôïng ñöôøng khöû mong muoán. GV: PHẠM TRỌNG KHOA MỤC LỤC Mục lục .1 Lời mở đầu I PHÂN LOẠI KẸO II GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI KẸO III.1 Kẹo cứng III.2 Kẹo mềm 14 III.3 Kẹo dẻo 18 I CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX KẸO 21 IV.1 Thiết bò phối liệu, hòa tan đường, gia nhiệt sơ 21 IV.2 Nồi nấu keïo 23 IV.3 Thiết bò trộn 27 IV.4 Thiết bò băng chuyền làm nguội 29 IV.5 Thiết bò trộn nhân 29 IV.6 Thiết bò nạp nhân 30 IV.7 Lăn côn 31 IV.8 Máy vuốt 31 IV.9 Máy tạo hình 32 IV.10 Thiết bò làm nguội kẹo viên 33 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Lời mở đầu Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lónh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mô gia đình mà qui mô công nghiệp dần giữ vò trí quan trọng công nghiệp giới GV: PHẠM TRỌNG KHOA I PHÂN LOẠI KẸO : Kẹo gồm nhiều loại, phân loại theo hàm lượng nước gồm có: Loại kẹo Hàm lượng nước, % Kẹo cứng ≤3 Kẹo dẻo 4–5 Kẹo mềm – 20 Trong thực tế, người ta thường dựa vào đặc điểm kẹo hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo GV: PHẠM TRỌNG KHOA Bảng 1: Phân loại nhóm, chủng loại kẹo Nhóm Kẹo cứng Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứngKẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo dẻo Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo cao su Kẹo có nhân Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo chocolate Kẹo thuốc Kẹo có nhân khác Chocolate chất Chocolate có nhân Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Loại Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho,… Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê,… Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân,… Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ,… Quýt, chanh, dứa, sữa,… Quýt, chanh, dâu,… Quýt, dâu,… Cam, quýt, dứa, sữa,… Bạc hà, chanh, cam thảo,… Quýt, chanh, dâu, dứa,… Lạc, hạnh nhân, vừng,… Rượu rhum, whisky, rượu nho,… Chocolate, bơ, sữa,… Hạnh nhân, caramen, mứt quả,… Sinh tố A, B, C,… Penicilin, biomicin,… GV: PHẠM TRỌNG KHOA II.GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO: Kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, thể người hấp thu dễ dàng Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể carbon hydrat, chất béo, albumin, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng lượng chất dinh dưỡng loại kẹo có khác 1.Carbon hydrat: Các disaccharide loại chất có nhiều loại kẹo Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose đạt 75 – 80% Một số loại khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu loại đường dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccharide tồn phổ biến loại kẹo Các loại kẹo thường chế biến từ nguyên liệu chủ yếu mật tinh bột đường chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose fructose Trong số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide cao chí đến 35% Kẹo sữa, kẹo bơ chứa nhiều lactose Như vậy, đường chiếm vai trò vò trí quan trọng kẹo Đường nguồn chủ yếu cung cấp lượng cho thể người Chất béo: Chất béo có tương đối nhiều loại kẹo Lượng bơ chocolate đạt 40% trở lên Lượng nhiệt sinh đơn vò chất béo gấp hai lần so với đường Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo bù đắp nhiều lượng tiêu hao thể Chất béo kẹo nhũ hóa giúp thể hấp thu dễ dàng Albumin: Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bò thiếu hụt thể Hàm lượng albumin loại kẹo tương đối cao, bù đắp thiếu hụt thể người số lượng lẫn chất lượng Nguồn albumin kẹo gồm có albumin động vật sữa, trứng; albumin thực vật lạc, vừng… Các nguồn thường đồng thời tồn Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần đây, phần lớn nhà máy kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng Đặc điểm loại kẹo có thêm lượng đònh sinh tố khoáng cần thiết cho thể Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo cứng hoa quả, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, chất khoáng canxi, photpho, sắt… vào kẹo mềm Kẹo dinh dưỡng nguồn bổ sung quan trọng chất vi lượng cần thiết cho thể mà bữa ăn không cung cấp đầy đủ Chính mà loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trò số bệnh suy dinh dưỡng GV: PHẠM TRỌNG KHOA III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI KẸO III.1 Kẹo cứng Đặc trưng kẹo cứng tính chất cứng, dòn Tính chất chủ yếu hàm lượng nước khối chất rắn vô đònh hình kẹo cứng đònh Nguyên liệu chủ yếu để làm kẹo cứng saccharose Phối liệu: Chất có quan hệ đến hương vò chế phẩm mà đònh thành phần hóa học tính chất vật lý chế phẩm Theo nguyên lý sản xuất kẹo cứng, việc phối hợp chất xác đònh tỷ lệ thích hợp chất kết tinh chất chống kết tinh Ở đây, ta sử dụng saccharose mật tinh bột Vai trò mật tinh bột: tạo dung dòch ổn đònh không kết tinh làm tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao rõ ràng tạo sản phẩm có hàm lượng chất khô >97% mà không bò hồi đường Tuy nhiên vấn đề giải nhờ sử dụng mật tinh bột, nhờ mật tinh bột tạo cho dung dòch độ nhớt cao so với saccharose tinh khiết, điều giúp làm giảm tốc độ kết dính phân tử vào mầm hạt kết tinh, dung dòch có độ nhớt cao (mà người ta gọi trạng thái “đặc giả”û kẹo đường) ngăn cản kết hạt có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp Muốn xác đònh xác tỷ lệ saccharose mật tinh bột phải quy đònh hàm lượng đường khử (chất chống kết tinh) cuối sản phẩm Tùy theo biến đổi điều kiện nguyên liệu, khí hậu, thao tác, bao gói, bảo quản… hàm lượng đường khử điều chỉnh khoảng 12 – 18% Hàm lượng đường khử kẹo bao gồm đường khử đưa vào lượng đường khử saccharose bò chuyển hóa trình sản xuất Do đó, trình sản xuất cần khống chế pH để đạt lượng đường khử mong muốn Hòa tan đường Dùng lượng nước để hòa tan hoàn toàn saccharose tinh thể thời gian ngắn Nếu hòa tan không triệt để, hạt đường nhỏ sót lại nguyên nhân phát sinh kết tinh trở lại dung dòch trạng thái bão hòa (sự cố xảy nồi nấu kẹo chân không) GV: PHẠM TRỌNG KHOA Đường kính Mật tinh bột Phối liệu Hòa tan Loc Gia nhiệt sơ Bốc chân không Làm nguội Chất màu Hương liệu Chất điều vò Trộn Tao hình Làm nguội Chon keo Làm bóng Gói Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu chân không GV: PHẠM TRỌNG KHOA Khi hoà tan đường cần ý: • Nhiệt độ nước dùng hòa tan đường: nhiệt độ cao, tốc độ hòa tan đường nhanh, tốt 800C • Lượng nước dùng hòa tan đường: khoảng 1/3 khối lượng đường cần hòa tan thích hợp Nếu nước hòa tan không hết Nếu hòa tan với lượng nước nhiều hòa tan triệt để tốn nhiều thời gian lượng để làm bốc nước, ảnh hưởng hiệu suất nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử khiến kẹo dễ chảy • Thời gian hoà tan đường 8410 phút Hàm lượng chất khô 75478 Bx • Để tăng cường độ hòa tan đường nên khuấy thời gian hòa tan đường Lọc Khi dung dòch đường sôi phải kòp thời đem lọc, không nước bốc nhiều dung dòch đặc lại khó khăn Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất tạp chất có dòch đường tạp chất keo nguyên liệu Lưới lọc kim loại không gỉ (thép, inox…), bò ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm Gia nhiệt sơ Hàm lượng chất khô dung dòch đường hòa tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống, đưa vào nấu kẹo ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, nồi nấu kẹo chân không (làm tăng thời gian nấu kẹo) Nhưng gia nhiệt kéo dài ảnh hưởng không tốt (có thể có tượng kết tinh hay đường saccharose bò phân giải) Do đó, gia nhiệt khâu thiếu trình nấu kẹo chân không phải khống chế điều kiện đây: • Thời gian gia nhiệt: 10 –14phút • Nhiệt độ cao nhất: 115 –1180C • Hàm lượng chất khô: 86 – 88% • Độ pH=5 • Tốc độ khuấy: 30 vòng/phút Nấu kẹo Sau gia nhiệt sơ bộ, dung dòch đường cô đặc đến hàm lượng chất khô đạt 97%, ta thu khối kẹo cứng Đó trình nấu kẹo Ở đây, ta thực nấu kẹo điều kiện chân không Yêu cầu kỹ thuật khối kẹo sau nấu: GV: PHẠM TRỌNG KHOA Sau khỏi buồng bốc thiết bò nấu chân không, nhiệt độ khối kẹo khoảng 11041300C phải đạt yêu cầu sau: • Khối kẹo phải suốt, vết đục thể hồi đường • Màu sắc vàng tươi (nếu dùng mật) sẫm (nếu dùng đường chuyển hoá) • Độ ẩm [ 3% • Hàm lượng đường chuyển hoá [20% • Cần phải dẻo nhiệt độ tạo hình công đoạn gia công khác, có nghóa có khả chòu lực kéo dài để tạo hình dạng Thành phần hoá học khối kẹo: • Saccharose: 58% • Dextrin: 20% • Glucose: 10% • Fructose: 3% • Maltose : 7% • Độ ẩm: 2% Sau gia nhiệt, hỗn hợp tiếp tục gia nhiệt ống xoắn lên nhiệt độ cao thời gian ngắn đưa qua buồng bốc chân không để cô đặc nhiệt độ thấp Ta phải qua giai đoạn nấu ống xoắn để rút ngắn thời gian cô đặc chân không tăng suất thiết bò chân không chênh lệch nhiệt độ cao từ buồng đốt vào thiết bò chân không làm ẩm bốc mãnh liệt Các thông số yêu cầu trình nấu chân không: • Áp suất buồng đốt: 546 atm • Nhiệt độ siro buồng đốt: 13541400C • Thời gian đốt nóng: 245 phút • p suất chân không: 6804700 mmHg • Thời gian nấu chân không: không phút Làm nguội Sau đạt độ chất khô mong muốn, nhiệt độ khối kẹo tương đối cao, mang tính chất lưu thể, đồng thời saccharose kết tinh trở lại dễ dàng Muốn cho tạo hình viên kẹo không bò biến dạng không lại đường mà có tính dính phải kòp thời làm nguội cách nhanh chóng Người ta thường sử dụng cách làm nguội bề mặt, tức đổ khối kẹo lên mặt bàn làm tôn có độ bóng thích hợp Bàn tôn rỗng, có nước lạnh chảy liên tục bên trong, hấp thu nhiệt khối kẹo mặt bàn tỏa làm cho khối kẹo làm nguội nhanh chóng GV: PHẠM TRỌNG KHOA Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải gập vào lòng khối kẹo Lật gập nhiều lần toàn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao Trôïn: Quá trình trộn (màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vò, chất phụ gia…) thực trình làm nguội nhiệt độ khối kẹo khoảng 105 – 110 0C Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hòa tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan chất béo) để không tạo mầm kết tinh Các hương liệu không nên cho vào sớm tránh bò bay hơi, không nên cho vào muộn, nhiệt độ thấp, độ dính khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố Ngay sau cho chất vào lăn trở khối kẹo để chúng phân bố toàn khối kẹo Vai trò chất phụ gia, hương liệu, chất điều vò: • Acid thực phẩm : Thường dùng acid hữu tinh thể hoà tan nước, có khả chuyển hoá yếu không bay t0=1200C (nhiệt độ khỏi thiết bò nấu chân không) Làm cho khối kẹo có vò chua ngon, thường dùng với kẹo không nhân có nhân Thường dùng acid citric, acid tartric Hàm lượng acid cho kẹo có nhân 4415g/kg khối kẹo, loại kẹo cứng không nhân cho nhiều tới 15g/kg khối kẹo • Tinh dầu, hương liệu: Làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng loại kẹo.Có thể cho ml tinh dầu 0,5 g vani vào kg sản phẩm • Phẩm màu: Làm tăng vẻ đẹp cho khối kẹo Để phẩm màu phân bố khối kẹo cần dùng phẩm màu dạng dung dòch có nồng độ 5410%, lọc qua rây có đường kính lỗ 0,440,5 mm Lượng dung dòch chất màu cho vào khối kẹo phụ thuộc vào khả nhuộm màu chất màu màu sắc khối kẹo 10 GV: PHẠM TRỌNG KHOA giấy bóng kính 20 gói nhỏ lại đóng vào hộp carton trắng, hộp nặng khoảng 300 g Kẹo cao su gói thủ công gói máy, tùy theo điều kiện thiết bò mà đònh Tốt nên điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm tương đối phòng gói cho phù hợp với yêu cầu công nghệ, nhằm hạn chế kẹo hút ẩm với mức thấp cho trình gói, thường khống chế nhiệt độ 20- 250C độ ẩm tương đối 60% Nếu thiết bò điểu hòa ẩm độ, nên trang bò tủ chống ẩm để đặt sản phẩm vào lấy bao gói dần Dù gói thủ công hay gói máy đòi hỏi phải gói chặt kín IV CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO: IV.1 Thiết bò phối liệu, hòa tan đường gia nhiệt sơ bộ: Trong sản xuất kẹo cứng, ba giai đoạn: phối liệu, hòa tan đường, gia nhiệt sơ thực thiết bò ™ Trường hợp hòa tan đường mật tinh bột gia nhiệt sơ nấu hỗn hợp đến nồng độ cần thiết Sơ đồ thiết bò: Hơi Mật Vỏ cách Siro Nước lạnh Nước ngưng Hơi Hơi Đường Ống phun Nước Nấu nóng mật đến 600C bơm vào thiết bò phối liệu Sau cho đường vào lúc phun nóng trực tiếp phía thiết bò để hòa tan đường Lượng nước cho vào khoảng 17% so với đường 21 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Sau đường hòa tan, ta ngắt đường qua ống phun cho vào ống xoắn đặt lòng thiết bò (áp suất từ 445 atm) để tiếp tục gia nhiệt nấu sơ hỗn hợp mật đường đến hàm lượng chất khô 84486% Thời gian thực mẻ 30 phút ( kể lọc ) Hàm lượng đường khử siro kẹo chuẩn bò theo sơ đồ 12414% hàm lượng đường khử tăng 445% ™ Trường hợp hòa tan đường nước nóng nấu với mật tinh bột: Hàm lượng nước dùng để hoà tan đường 25430% khối lượng đường Sơ đồ thiết bò: ( the TBK- C ) Lúc đầu cho nước vào thiết bò có ống xoắn, sau cho nóng vào ống xoắn để đun nóng nước cho đường vào thiết bò để hòa tan Để tăng độ hòa tan đường, người ta lắp đặt thêm phận khuấy, thời gian hòa tan từ 20430 phút Trong thời gian có lượng nước bốc nhiệt độ đạt tới 10841100C nồng độ siro đường 80%, ta cho mật vào siro theo tỉ lệ xác đònh trước nấu đến 11541170C để hàm lượng chất khô 84486% chuyển qua phận lọc Thời gian thực mẻ 40445 phút ( kể lọc ) Hàm lượng đường khử siro kẹo chuẩn bò theo sơ đồ 13416% & hàm lượng đường khử tăng 446% Nhận xét so sánh: Ta thấy dùng cách phối liệu thứ ưu điểm hàm lượng đường khử tăng đồng thời thời gian ngắn nên màu sắc siro sáng hơn, giá trò cảm quan tốt 22 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Thiết bò khác: Đường cho vào qua phễu qua cân đònh lượng Đường, muối sau đònh lượng xuống khay rung vào lỗ nhập liệu nồi trộn Cùng lúc nước gia nhiệt trước đến 800C bơm vào để trộn chung với đường Khi đạt lượng nước yêu cầu để hòa tan (17÷20% khối lượng đường) bơm tắt Hỗn hợp đường, nước đun ống xoắn đến sôi để hòa tan thành dung dòch, giữ dung dòch sôi bốc ẩm đến nhiệt độ 10841100C nồng độ siro dòch đường 80%, ta bơm mật (đi theo đường ống giữa) vào siro theo tỉ lệ xác đònh trước (1 : 4) nấu đến 11541170C để hàm lượng chất khô 84486% chuyển qua phận lọc Lưới lọc thép không gỉ, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 340,5 mm Sau lọc, siro bơm vào thùng chứa tạm thời Thời gian thực mẻ 20425 phút ™ IV.2 Nồi nấu kẹo: ™ Thiết bò nấu vạn (the TBK 50 ): Thiết bò sử dụng rộng rãi, dùng nấu kẹo cứng, kẹo mềm nấu nhân kẹo, mang tên vạn Cấu tạo: thiết bò gồm ngăn chảo: chảo phía có vỏ cánh khuấy, chảo chân không phía 23 GV: PHẠM TRỌNG KHOA dưới.Toàn thiết bò nằm giá đỡ Chảo phía liên hệ với chảo phía cửa van nằm phần chảo Chảo phía vỏ đốt, nối với bơm chân không qua bình ngưng tụ Chảo phía gắn chặt vào chảo phía nhờ đệm cao su Cơ cấu ngang có tác dụng làm cho chảo phía gắn vào tách khỏi chảo phía Nguyên lý làm việc: cho nguyên liệu nấu kẹo (mỗi lần 50 kg) nóng vào chảo phía (hơi nóng cho vào áp suất 546 atm), đồng thời mở máy cho cánh khuấy làm việc Hỗn hợp nguyên liệu chảo phía nấu tới nhiệt độ 13541400C ứng với độ ẩm 546% Sau đóng van nạp ngừng khuấy để tránh hồi đường Nối chảo vào với chảo trên, mở bơm chân không dùng vôlăng nâng cao van chảo để khối kẹo chảy xuống chảo có độ chân không 700 mmHg Thời gian chảy khối kẹo xuống phút Trong chảo dưới, nước bốc nhiệt độ sôi hạ xuống Tùy theo độ chân không chảo mà độ ẩm lại khối kẹo 243% Khi khối kẹo đạt 11541250C qua 345 phút đưa khỏi thiết bò làm lạnh Thời gian trình nấu dung dòch thiết bò vạn 18420 phút Năng suất thiết bò 800 kg khối kẹo/ca ™ Thiết bò nấu chân không: ( continuous vacuum or atmospheric cookers ) Cấu tạo: gồm phần: Phần đốt nóng: bao gồm vỏ hình trụ hay gần giống, bên có ống xoắn đặt lồng nhau, bên có ống dẫn bão hòa áp suất 546 atm Phần bốc hơi: hình trụ thẳng đứng chia làm phần, phần có cửa van liên hệ đầu cuối phần bốc có van xả khối kẹo Ngày nước tiên tiến thường dùng thiết bò chân ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính ống 30/34 mm, chiều dài ống 33m, bề mặt đốt nóng 6,2 m2, suất nấu kẹo tấn/ca Đối với thiết bò nấu liên tục hình vẽ suất 100041500 kg/h Nguyên lý làm việc: Siro caramen có độ ẩm 14416% nhờ bơm pittong đưa vào ống xoắn buồng đốt, đồng thời mở van nạp cho vào buồng đốt Hơi nóng bao lấy ống xoắn ngưng tụ Phần ngưng tụ tháo liên tục qua ống dẫn phía buồng đốt Trên buồng đốt có gắn áp kế van an toàn để theo dõi áp suất không cho vượt qui đònh Thời gian nấu ống xoắn không 242,5 phút Siro sau qua ống xoắn buồng đốt ống dẫn đưa vào buồng bốc chân không Giữ độ chân không buồng bốc 680 mmHg nhờ bình ngưng tụ bơm chân không nối với buồng bốc 24 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Siro chảy xuống buồng bốc chân không phía Khi lượng siro đạt khoảng 18420 kg mở van cho chảy xuống bình chứa phía dưới, thứ không khí theo ống dẫn vào bình ngưng tụ Tại bình ngưng tụ, thứ làm lạnh nước lạnh không khí nhờ bơm chân không hút Nhiệt độ siro từ buồng đốt 13541400C vào buồng bốc hạ xuống 11041200C buồng bốc nước tiếp tục bốc đến 143% Dung dòch đường nồng độ chất khô cao điều kiện chân không dễ bò hồi đường, kẹo đạt độ ẩm thích hợp phải ngưng hệ thống tạo chân không, phá vỡ trạng thái chân không nồi, xả kẹo để thực giai đoạn Qua phút khối kẹo xả làm lạnh p suất nóng có ảnh hưởng đến suất thiết bò chất lượng khối kẹo Nếu tăng áp suất lên 8410 atm suất thiết bò chân không tăng nhiều thu khối kẹo có chất lượng tốt 25 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Độ chân không buồng bốc cao (7004720 mmHg) ta thu kẹo có màu sắc đẹp ™ LMC ) Nồi nấu kẹo chân không kiểu hở miệng: ( vacuum batch cooker Dung dòch đường đổ trực tiếp vào nồi mà không cần qua ống dẫn nên giảm ma sát cho dung dòch đường, hạn chế kết tinh saccharose p suất chân không nồi 380 mmHg dung dòch đường nồi bốc mãnh liệt Độ chân không tiếp tục tăng, dung dòch đường tiếp tục bốc hơi, cuối nhiệt độ dung dòch hạ nhanh chóng, độ nhớt tăng, hàm lượng nước giảm Khi độ chân không đạt 660 mmHg nhiệt độ nồi 1200C đại phận nước bốc Thời gian cô đặc theo kiểu 5410 phút Năng suất thiết bò hình vẽ 50041400 kg/h điều khiển xác nhiệt độ hộp điều khiển kỹ thuật số Gia nhiệt đốt nóng nấu chân không: Siro bơm xuyên qua ống xoắn đốt nóng nước bão hòa áp suất 748 at khoảng 243 phút vào buồng bốc chảo chân không Tại buồng bốc, đa số ẩm bò bốc đến nồng độ chất khô 95497% Khối kẹo sau nấu qua van điều chỉnh xuống chảo xử lý chân không để đạt độ ẩm 243% p suất chân không 700 mmHg Sau đạt độ ẩm cuối yêu cầu khối kẹo phải nhanh chóng phá bỏ điểu kiện chân không Chảo hạ xuống trọng lực tách khỏi buồng bốc vò trí chảo chuyển đổi nhờ cấu tay quay 26 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Một hộp điều khiển nhiệt độ, bơm chân không, motor bình ngưng tụ gắn bệ bên phải hệ thống Năng suất thiết bò: tối đa 1300 kg/h, chọn 900 kg/h (ứng với mẻ trên) Bơm chân không:11 kW, 1500 vg/ph Bơm siro: kW, 041500 vg/ph p suất hơi: tối đa 10 bar (9,81 at) Kích thước thiết bò: dài 2,54m, rộng 1,75m, cao 2,8m Buồng đốt ống xoắn Buồng bốc Chảo CK Bơm siro Bình ngưng Bơm chân không Bơm siro Hộp điều khiển nhiệt độ IV.3 Thiết bò trộn: Khối kẹo từ nồi nấu đưa vào bát để trộn Khi bật máy bát nâng ngang tầm với cánh khuấy, hai cánh khuấy gắn đối quay tròn theo quỹ đạo hành tinh Màu, hương liệu, acid, chất phụ gia…được rót từ vào trình khuấy Sau khuấy trộn xong bát hạ xuống sẵn sàng chuyển khối kẹo đến thiết bò làm nguội Năng suất: 30460 kg khối kẹo/mẻ Chọn 50 kg/mẻ Thời gian: 30 giây/mẻ ⇒ tổng thời gian trộn: 15418 phút ( 18 mẻ ) Công suất khuấy: 0,75 kW/cánh khuấy Kích thước thiết bò: dài 1,02m, rộng 0.77 m, cao 1,16 m 27 GV: PHẠM TRỌNG KHOA 28 GV: PHẠM TRỌNG KHOA IV.4 Thiết bò băng chuyền làm nguội: Thiết bò có băng tải thép dài 2,545 m Mỗi phần băng chuyền làm nguội gắn với hệ thống trộn nước để điều chỉnh nhiệt độ dọc theo băng chuyền Kiểu thiết kế giúp làm nguội không đột ngột khối kẹo đến nhiệt độ khối kẹo có tính dẻo lý tưởng cho công đoạn lăn, cán, vuốt… Khi khối kẹo băng chuyền đạt 1054110oC cho vào lượng kẹo đầu đuôi ( trình vuốt, tạo hình sinh ) với tỉ lệ khoảng 5410% ( không kg/18420 kg khối kẹo ) Trên băng chuyền có hệ thống lưỡi cày bánh lăn để quật kéo dài (cán) khối kẹo đồng thời băng chuyền bôi trơn thiết bò cung cấp chất béo giúp cho khối kẹo khỏi bò dính IV.5 Thiết bò trộn nhân: Thao tác: Cho purê vào trước, sau cho siro đường mật riêng biệt theo phễu khuấy trộn Yêu cầu: Độ ẩm hỗn hợp 50460% Độ ẩm nhân 16419% nhiệt độ 600C Để đạt yêu cầu ta cần có tỉ lệ sau: purê : đường : mật = 1:1 :0,5 29 GV: PHẠM TRỌNG KHOA IV.6 Thiết bò nạp nhân: ™ Thiết bò nạp nhân lỏng: Hỗn hợp trộn nhân cho vào phễu chảy vào ống tube dài có gắn mũi khoan để khoan vào khối kẹo thiết bò lăn côn Thiết bò nạp nhân đặt phía trước thiết bò lăn ™ Thiết bò nạp nhân dạng paste: Dùng nạp nhân mứt, nhân béo, chocolate… Nhân có độ nhớt cao nên khỏi thiết bò nạp giữ thành dạng băng dài Băng nhân cho vào kẹo cán làm vỏ bọc quấn lại Lấy kẹo lại bọc vỏ nhân đưa khối kẹo chứa nhân vào máy lăn ™ Thiết bò nạp nhân dạng bột, dạng hạt: Bột, hạt qua trục vít ép chặt đẩy qua ống thành băng liên tục, không rời nát bọc kẹo đưa vào máy lăn 30 GV: PHẠM TRỌNG KHOA IV.7 Lăn côn: Thiết bò có trục lăn hình nón xếp tạo thành hình lòng máng đưa khối kẹo dạng hình chóp hay hình côn làm giảm dần đường kính khối kẹo 35÷50 mm chuẩn bò cho giai đoạn vuốt thành băng kẹo Để bề mặt khối kẹo không bò nứt nẻ chênh lệch nhiệt độ tiếp xúc với thiết bò, trục côn có hệ thống gia nhiệt để trì nhiệt độ khoảng 804850C suốt trình lăn Năng suất: 75 kg/mẻ ⇒ 12 mẻ Công suất trục lăn: 0,55 kW Công suất gia nhiệt điện ( dạng ống ): kW Gia nhiệt hơi: áp suất tối đa 10 bar ( tiêu tốn tối đa 18 kg hơi/h ) Kích thước thiết bò: dài 2,4 m ; rộng 0,75 m Chiều cao đến nắp côn to ( phần đầu ): 2,15 m Chiều cao đến nắp côn bé ( phần đuôi ): 1,6m IV.8 Máy vuốt: Máy vuốt có1 cặp bánh lăn dọc cặp ngang có tốc độ tăng dần, khe hở bánh lăn cặp độ dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính băng kẹo ngày giảm Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,542 cm phù hợp với kích thước kẹo viên tạo máy dập viên tạo hình Máy có hệ thống gia nhiệt giữ nhiệt trục lăn 800C, điều khiển hộp điều khiển Công suất gia nhiệt: 300 W/bánh lăn Công suất động cơ: 1,5 kW 31 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Kích thước: dài 1,35 m ; rộng 0,4 m IV.9 Máy tạo hình: Băng kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khuôn mẫu Việc tạo hình nhờ chuyển động thay đổi vò trí hợp lý die Băng kẹo kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bò cắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khuôn có hình dạng đònh Khi kẹo đạt hình dạng khuôn tách khỏi khuôn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh Nếu tạo hình kẹo viên đường kính 20 mm nặng g suất 1320 kg/h Số vòng quay bàn ren ( die ): 100 vòng/phút Động chính: công suất kW Băng tải: công suất 0,37 kW Quạt gió: công suất 1,5 kW Gia nhiệt: 0,35 kW – 110V Không khí nén: bar ( tiêu hao 0,002 m3/h ) Kích thước thiết bò: L 2,39 m x W 1,11 m x H 1,9 m 32 GV: PHẠM TRỌNG KHOA IV.10 Thiết bò làm nguội kẹo viên: Máy có tầng làm nguội, có hệ thống băng chuyền, mét chiều dọc băng chuyền có hệ thống điều khiển nhiệt độ tối ưu độc lập Máy có hệ thống điều áp làm lạnh không khí xung quanh băng chuyền, không khí lọc không lọc cần thiết Kẹo viên sau tạo hình từ băng chuyền hẹp máy tạo hình chuyển qua băng chuyền rộng làm lạnh nhờ không khí mát có độ ẩm thích hợp không làm kẹo bò hút ẩm Ta thay đổi vò trí băng chuyền hẹp để đưa kẹo viên vào tầng làm nguội Băng chuyền: 3, công suất 0,55 kW/băng Quạt nén khí: 2, công suất 2,5 kW/cái Quạt tuần hoàn khí: 2, công suất 2,2 kW/cái Máy nén: 11 kW Làm lạnh: 150,000 btu/h Kích thước thiết bò: 7,62 m x 1,727 m x 2,413 m 33 GV: PHẠM TRỌNG KHOA Các thiết bò: nạp nhân, lăn, vuốt, tạo hình, làm nguội đồng với xếp lắp ráp theo sơ đồ sau: Hay giống dây chuyền sau: lăn ( MD 321 ), vuốt ( MD 322 ), tạo hình ( MD 319 ) làm nguội ( MD 318 ) 34 GV: PHẠM TRỌNG KHOA 35 ... loại kẹo GV: PHẠM TRỌNG KHOA Bảng 1: Phân loại nhóm, chủng loại kẹo Nhóm Kẹo cứng Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo dẻo Kẹo mềm pectin Kẹo. .. gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo cao su Kẹo có nhân Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo chocolate Kẹo thuốc Kẹo có nhân khác Chocolate chất Chocolate có nhân Kẹo dinh dưỡng Kẹo. .. Dù gói thủ công hay gói máy đòi hỏi phải gói chặt kín IV CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO: IV.1 Thiết bò phối liệu, hòa tan đường gia nhiệt sơ bộ: Trong sản xuất kẹo cứng, ba giai
- Xem thêm -

Xem thêm: công nghệ sản xuất kẹo cứng, công nghệ sản xuất kẹo cứng

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay