phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

74 14 0
  • Loading ...
1/74 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 14:46

Trong cuoäc soáng hieän ñaïi ngaøy nay, vôùi möùc soáng ngaøy caøng taêng, nhu caàu dinh döôõng cuûa con ngöôøi cuõng ñaõ thay ñoåi . Nhu caàu aên ngon ñaõ daàn thay theá cho nhu caàu aên ñuû trong taäp quaùn aên uoáng cuûa con ngöôøi. Beân caïnh nhöõng loaïi thöïc phaåm chính yeáu, caùc nguoàn thöïc phaåm phuï goùp phaàn khoâng nhoû trong vieäc mang laïi “höông vò” cho cuoäc soáng. Baùnh keïo khoâng chæ laø moät loaïi thöïc phaåm cuûa sôû thích, cuûa thoùi quen maø coøn laø moät neùt vaên hoùa ñaëc tröng cho töøng daân toäc, töøng ñaát nöôùc. Moät hoäp soâcoâla laø moùn quaø khoâng theå thieáu trong ngaøy leã tình nhaân, nhöõng chieác baùnh su kem seõ luoân luoân coù maët trong böõa tieäc traø cuûa ngöôøi Anh. Vaø chuùng ta, ai maø khoâng töøng ngaäm moät vieân keïo toø he khi coøn beù ? Chính vì vaäy, saûn xuaát baùnh keïo ñaõ töø qui moâ gia ñình ñaõ phaùt trieån thaønh qui moâ coâng nghieäp, vôùi saûn löôïng vaø chaát löôïng ngaøy caøng naâng cao. Ñeå ngaøy caøng coù theå thu huùt nhieàu khaùch haøng hôn cho caùc saûn phaåm cuûa mình, caùc nhaø saûn xuaát khoâng ngöøng tìm toøi, caûi thieän saûn phaåm, ñöa ra saûn phaåm môùi, coù muøi vò haáp daãn hôn, ña daïng hôn, ñaùp öùng ñöôïc nhieàu yeâu caàu cuûa khaùch haøng hôn. Vaø nhöõng bí quyeát ñeå phaùt trieån saûn phaåm ñoù laïi naèm ôû nhöõng thaønh phaàn khoâng laø nguyeân lieäu chính – NHÖÕNG CHAÁT PHUÏ GIA. Nhöõng chaát phuï gia ñöôïc duøng trong baùnh keïo vôùi moät löôïng raát nhoû nhöng laïi ñaùp öùng ñöôïc nhöõng tính naêng coâng ngheä ña daïng vaø phöùc taïp. Coù nhöõng phuï gia coù nguoàn goác töï nhieân, coù nhöõng phuï gia coù nguoàn goác toång hôïp, do ñoù vieäc e ngaïi caùc taùc ñoäng khoâng toát cuûa caùc chaát phuï gia ñoái vôùi söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng laø hoaøn toaøn coù cô sôû. Ngaøy caøng coù nhieàu chaát phuï gia ñöôïc tìm ra vaø söû duïng, trong thöïc phaåm noùi chung vaø baùnh keïo noùi rieâng, ñeå thay theá cho caùc chaát phuï gia ñoäc haïi, ñaùp öùng yeâu caàu veà coâng ngheä vaø veà an toaøn thöïc phaåm ngaøy caøng cao… Tìm hieåu thaønh phaàn, tính naêng, coâng duïng coâng ngheä cuûa caùc chaát phuï gia söû duïng trong thöïc phaåm laø ñieàu caàn thieát vaø trong khuoân khoå cuûa baøi tieåu luaän naøy, chæ xin ñöôïc ñeà caäp ñeán phuï gia trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh keïo. Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận : PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa SVTH : Nguyễn Phú Đức 60000570 Trần Hữu Huân 60000879 Trần Minh Thạch 60002145 Năm học 2003 - 2004 -1- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa MỤC LỤC Nội dung Trang Mục lục Lời nói đầu I Tổng quan I.1 Phụ gia công nghệ thực phẩm II.2 Phân loại phụ gia II.2.1 Các chất bảo quản II.2.2 Các chất chống đông vón II.2.3 Các chất chống oxy hóa II.2.4 Các chất chống tạo bọt II.2.5 Các chất điều chỉnh độ acid II.2.6 Các chất điều vò II.2.7 Các hương liệu II.2.8 Các chất đông đặc làm dày II.2.9 Các chất làm rắn II.2.10 Các men II.2.11 Các chất nhũ hóa II.2.12 Các chất ổn đònh II.2.13 Các chất màu II.2.14 Các chất tạo phức kim loại hòa tan II.2.15 Các chất tạo nhân tạo II.2.16 Các chế phẩm tinh bột II.3 Tên gọi quốc tế, giới hạn tối đa cho phép sử duïng 5 5 5 5 5 6 6 6 6 II PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG II.1 Phụ gia bánh mì II.1.1 Sơ lược bánh mì II.1.2 Phụ gia sản xuất bánh mì II.2 Phụ gia biscuit-cracker-cookie II.2.1 Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie II.2.2 Phụ gia sản xuất biscuit-cracker-cookie 7 7 8 III PHUÏ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO III.1 Phân loại kẹo III.2 Phụ gia kẹo cứng III.2.1 Sơ lược kẹo cứng III.2.2 Phụ gia sử dụng kẹo cứng III.2.3 Nhân kẹo phụ gia cho nhân kẹo III.2.4 Kẹo thuốc III.3 Kẹo mềm kẹo dẻo -2- 11 11 12 12 13 15 15 16 Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa III.3.1 Sơ lược kẹo mềm III.3.2 Kẹo bơ III.3.3 Gum jelly III.3.4 Kẹo cam thảo - cream III.3.5 Kẹo III.3.6 Chewing gum IV MỘT SỐ PHỤ GIA THÔNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO IV.1 Các chất bảo quản IV.1.1 Acid benzoic muối IV.1.2 Acid sorbic muối sorbat IV.2 Các chất chống oxy hóa IV.2.1 Vitamin E IV.2.2 Vitamin C IV.2.3 BHA IV.2.4 BHT IV.2.5 Propyl gallate IV.2.6 TBHQ IV.3 Các chất điều chiûnh độ acid IV.3.1 Acid citric IV.3.2 Acid tartaric IV.4 Các chất điều vò IV.4.1 Natri clorua: IV.4.2 Monosodium glutamat-MSG IV.5 Các chất taïo gel IV.5.1 Agar-agar IV.5.2 Alginate IV.5.3 Carrageenan IV.5.4 Gelatin IV.5.5 Gellan gum IV.5.6 Acacia gum- gum arabic IV.5.7 Pectin IV.5.8 Tragacanth IV.5.9 Xanthan gum IV.6 Các chất tạo bọt IV.6.1 Albumin trứng IV.6.2 Gelatin IV.6.3 Protein sữa IV.6.4 Protein đậu nành IV.7 Chất tạo nhân tạo IV.7.1 Sorbitol IV.7.2 Saccharin IV.7.3 Cyclamate -3- 16 17 18 19 19 20 20 20 20 21 22 22 22 23 24 24 24 25 25 25 25 25 27 28 28 30 31 32 32 33 34 34 34 35 35 36 36 36 36 36 38 39 Phuï gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa IV.7.4 Asesulfame K IV.7.5 Aspartame IV.7.6 Sucralose IV.8 Hương liệu phẩm màu IV.8.1 Chất màu tự nhiên IV.8.2 Chất màu tổng hợp IV.8.3 Hương liệu IV.9 Sữa sử dụng phụ gia công nghệ sản xuất bánh kẹo IV.9.1 Thành phần béo sữa IV.9.2 Thành phần protein sữa IV.9.3 Thành phần lactose đường IV.10 Các chất nhũ hóa IV.10.1 Phụ gia chất nhũ hoá IV.10.2 Phụ gia làm bền nhũ tương IV.11 Các chế phẩm tinh bột V PHỤ LỤC : V.1 Một số sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh kẹo V.1.1 Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo cứng V.1.2 Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo mềm V.1.3 Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm có dùng chất tạo đông V.1.4 Sơ đồ qui trình sản xuất nhân kẹo cứng V.1.5 Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit xốp V.1.6 Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit dai V.2 Danh mục số chất phụ gia thực phẩm giới hạn tối đa cho phép sử dụng thực phẩm (5/1999) V.2.1 Các chất bảo quản V.2.2 Các chất chống oxy hóa V.2.3 Các chất chống tạo bọt V.2.4 Các chất điều chỉnh độ acid V.2.5 Các chất điều vò V.2.6 Các hương liệu V.2.7 Các chất đông đặc làm dày V.2.8 Các chất làm rắn V.2.9 Các men V.2.10 Các chất nhũ hóa V.2.11 Các chất ổn đònh V.2.12 Các chất màu V.2.13 Các chất tạo phức kim loại hòa tan V.2.14 Các chất tạo nhân tạo V.2.15 Các chế phẩm tinh bột V.3 Một số loại kẹo-độ ẩm-thời gian bảo quản V.4 Một số loại kẹo thuốc -4- 40 40 41 41 41 43 44 48 49 49 49 50 50 51 53 54 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 60 61 61 63 63 64 64 64 65 66 66 66 67 68 Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo VI TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa 70 -5- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa LỜI NÓI ĐẦU Trong sống đại ngày nay, với mức sống ngày tăng, nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi Nhu cầu ăn ngon dần thay cho nhu cầu ăn đủ tập quán ăn uống người Bên cạnh loại thực phẩm yếu, nguồn thực phẩm phụ góp phần không nhỏ việc mang lại “hương vò” cho sống Bánh kẹo không loại thực phẩm sở thích, thói quen mà nét văn hóa đặc trưng cho dân tộc, đất nước Một hộp sôcôla quà thiếu ngày lễ tình nhân, bánh su kem luôn có mặt bữa tiệc trà người Anh Và chúng ta, mà không ngậm viên kẹo tò he bé ? Chính vậy, sản xuất bánh kẹo từ qui mô gia đình phát triển thành qui mô công nghiệp, với sản lượng chất lượng ngày nâng cao Để ngày thu hút nhiều khách hàng cho sản phẩm mình, nhà sản xuất không ngừng tìm tòi, cải thiện sản phẩm, đưa sản phẩm mới, có mùi vò hấp dẫn hơn, đa dạng hơn, đáp ứng nhiều yêu cầu khách hàng Và bí để phát triển sản phẩm lại nằm thành phần không nguyên liệu – NHỮNG CHẤT PHỤ GIA Những chất phụ gia dùng bánh kẹo với lượng nhỏ lại đáp ứng tính công nghệ đa dạng phức tạp Có phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, có phụ gia có nguồn gốc tổng hợp, việc e ngại tác động không tốt chất phụ gia sức khoẻ người tiêu dùng hoàn toàn có sở Ngày có nhiều chất phụ gia tìm sử dụng, thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng, để thay cho chất phụ gia độc hại, đáp ứng yêu cầu công nghệ an toàn thực phẩm ngày cao… Tìm hiểu thành phần, tính năng, công dụng công nghệ chất phụ gia sử dụng thực phẩm điều cần thiết khuôn khổ tiểu luận này, xin đề cập đến phụ gia công nghệ sản xuất bánh kẹo -6- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa I TỔNG QUAN : I.1 Phụ gia công nghệ thực phẩm : Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trò dinh dưỡng chủ động cho thêm vào thực phẩm với lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm trì chất lượng, hình dáng, mùi vò, độ kiềm hay acid thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Các chất ô nhiễm vào thực phẩm độc tố vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y… phụ gia thực phẩm II.2 Phân loại phụ gia : Hiện nay, phụ gia sử dụng thực phẩm phân thành 16 nhóm theo chức năng, công dụng chúng : II.2.1 Các chất bảo quản (preservatives): sử dụng để cản trở phát triển vi khuẩn làm chậm hay ngừng trình lên men acid hóa hay hư hại thực phẩm : acid benzoic, acid propionic, acid sorbic muối chúng, muối bisunfit, muối nitrat II.2.2 Các chất chống đông vón (anticaking agents): sử dụng để đề phòng đông vón tạo đồng sản phẩm thực phẩm : muối acid béo palmitic, myristic, stearic, số loại muối silicat, phosphat, carbonat kim loại kiềm thổ II.2.3 Các chất chống oxy hóa (antioxydants): sử dụng để đề phòng hay cản trở oxy hóa thực phẩm : vitamin E, vitamin C muối vitamin C, ester vitamin C acid béo II.2.4 Các chất chống tạo bọt (antifoaming agents): sử dụng để làm khả tạo bọt thực phẩm : dimethyl polysiloxane, dioxyde silicon vô đònh hình II.2.5 Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators): sử dụng để trì hay làm trung hòa độ acid thực phẩm : acid thực phẩm acid acetic, acid fumaric, acid lactic, acid citric muối chúng II.2.6 Các chất điều vò (flavour enhancers): sử dụng để làm tăng hay cải thiện vò thực phẩm : acid glutamic, acid guanilic, acid inosonic muối chúng II.2.7 Các hương liệu (flavours): sử dụng để tạo mùi thơm cho thực phẩm, kể số gia vò đặc biệt : tinh dầu tự nhiên, chất thơm nhân tạo, chất dầu gia vò, dòch chiết gia vò -7- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa II.2.8 Các chất đông đặc làm dày (gelling agents and thickeners): sử dụng để làm đông, tạo keo, làm kết dính, tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày thực phẩm : acid alginic muối, carrageenan, gelatin thực phẩm, gum arabic, gua, karaya, xanthan, pectin, casein agar II.2.9 Các chất làm rắn (firming agents): sử dụng để làm tăng tính rắn chắc, tránh vỡ nát thực phẩm : muối canxi acid carbonic, gluconic, chloric, lactic II.2.10 Các men (enzyms): sử dụng để xúc tác trình chuyển hóa chế biến thực phẩm : men amylase (α, β, γ), oxydase, protease, rennin II.2.11 Caùc chất nhũ hóa (emulsifiers): sử dụng để tạo hệ phân tán đồng thực phẩm : muối canxi, kali, natri acid phosphoric hidrophosphoric, polyphosphat, ester glycerin, leucithins II.2.12 Các chất ổn đònh (stabilisers): sử dụng để ổn đònh hệ phân tán đồng thực phẩm : muối carbonat, phosphorat kali, canxi, natri, amoni, muối acid hữu thực phẩm II.2.13 Các chất màu (colours): sử dụng để tạo cải thiện màu sắc cho thực phẩm Bao gồm phẩm màu tự nhiên phẩm màu tổng hợp : caroten tự nhiên, acid carotenoic rượu, ester methyl, ethyl tương ứng chúng, cathaxanthin, carmin, caramel, chlorophyl, chất màu tổng hợp II.2.14 Các chất tạo phức kim loại hòa tan (sequestrants): sử dụng để tạo phức hòa tan với kim loại đa hóa trò, cải thiện chất lượng tính vững thực phẩm : acid phosphoric, acid citric muối chúng II.2.15 Các chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners): sử dụng để tạo vò cho thực phẩm : acesulfam K, aspartame, saccharin muối saccharinat, sorbitol II.2.16 Các chế phẩm tinh bột (modified starches): sử dụng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn đònh tăng khối lượng thực phẩm : amidon acetat, dextrin, tinh bột rang, diamidon, tinh bột khử màu, xử lý men, acid, kiềm II.3 Tên gọi quốc tế, giới hạn tối đa cho phép sử dụng: Các chất phụ gia đánh số theo hệ thống số quốc tế cho phép dùng số thay cho tên chất phụ gia tương ứng ghi thành phần nhãn sản phẩm thực phẩm có sử dụng chúng Số lượng chất phép sử dụng hàm lượng tối đa cho phép chất nhóm qui đònh theo quốc gia thay đổi theo thời gian, phụ -8- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa thuộc vào nghiên cứu tính chất sinh hóa - tác động chúng lên thể người sử dụng Về chi tiết qui đònh, xin xem bảng chi tiết phần phụ lục Khi dùng phối hợp hai hay nhiều chất bảo quản hai hay nhiều chất chống oxy hóa, tổng lượng dùng phải tương ứng với lượng tối đa cho phép riêng chất dùng Giới hạn dùng tối đa benzoat tính theo acid benzoic, sorbat tính theo acid sorbic sunfit tính theo SO2 “Giới hạn GMP” có nghóa lượng chất phụ gia sử dụng chế biến sản xuất thực phẩm vừa đủ để đạt yêu cầu công nghệ, cảm quan hay chất phụ gia cho vào để đáp ứng lí do, yêu cầu đặc biệt Do không qui đònh giới hạn tối đa Một số thuật ngữ sử dụng : - INS : hệ thống số quốc tế (International Numbering System) - ADI : lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake), tính theo mg / kg trọng lượng thể / ngày Một số phụ gia có độc tính thấp không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ với lượng phụ gia để đáp ứng yêu cầu công nghệ ghi “ADI không giới hạn” Nếu tác động chất phụ gia chưa nghiên cứu kỹ ghi “ADI chưa qui đònh” - MTDI : lượng tối đa ăn vào hàng ngày chấp nhận (Maximum Tolerable Daily Intake), tính theo mg / người / ngày - GMP : thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Pratices) II PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG: II.1 Phụ gia bánh mì : II.1.1 Sơ lược bánh mì : Bánh mì loại bánh nướng làm từ nguyên liệu bột mì, nấm men muối Ngoài có phụ liệu : đường, chất béo, sữa, trứng, bột Các bước sản xuất bánh mì : - Chuẩn bò khối bột nhào - Tạo hình - Các bước chờ lên men, đònh hình sản phẩm - Nướng - Bao gói II.1.2 Phụ gia sản xuất bánh mì : Trong sản xuất, thành phần nguyên liệu bột mì, muối, men, nước, phụ liệu đường, dầu ăn, trứng, sữa… ta cho vào chất phụ gia chất shortening, chất nhũ hóa, enzym (amylase, hemicellulase, oxidase, protease), chất oxy hóa (acid ascorbic, kali bromat, ADA, canxi peroxide), gluten, chất ổn đònh, L-Cystein, SMS, muối, khoáng chất… Các chất phụ gia cho vào trình sản xuất bánh mì nhằm làm tăng chất lượng cho bánh mì mặt : - Thể tích - Độ mềm, xốp - Cấu trúc ruột bánh - Xử lý bột nhào… -9- Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa Cấu trúc bánh mì hệ gluten bột mì đònh Nếu bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Nếu gluten yếu nghóa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bò bè Có thể bổ sung chất phụ gia để tăng chất lượng gluten acid ascorbic, kali bromat, peroxide canxi Chất bổ sung Kali bromat Kali iodat Amoni persunfat Acid ascorbic Lượng bổ sung (theo % bột) 0,001÷0,004 0,0004÷0,0008 0,01÷0,02 0,001÷0,005 Hàm lượng lipit bột mì khoảng 2÷3%, có khoảng 0,4÷0,7% phosphatide thuộc nhóm leucithin, chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Nếu bột có hàm lượng leucithin thấp ta bổ sung thêm leucithin Chất nhũ hóa dùng để làm tăng thể tích bánh mì độ ổn đònh bột, thường dùng ester monoglyceride acid diacetyl tartaric (DATEM – E 472e) E 472e tạo liên kết với gluten, làm tăng thể tích sản phẩm sau nướng, làm tăng độ mềm ruột bánh, giúp cho nhũ hóa xử lý bột Được cho vào trình tạo khối bột nhào Trong bột mì có hai hệ enzym ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm protease amylase Protease thủy phân gluten, làm hỏng cấu trúc bánh, nên thường bổ sung vào bột mì chất oxy hoá muối ăn để kìm hãm protease Amylase thủy phân tinh bột, giúp bột nhào lên men nhanh chóng tăng chất lượng bánh hệ enzym amylase bột mì thấp, ta bổ sung bột malt chế phẩm enzym amylase từ mốc Aspergillus oryzae Aspergillus awamori Việc sử dụng amylase để cải tiến chất lượng tinh bột mang lại tác động tốt : tối ưu hóa tính chất dùng để làm bánh mì bột mì, khả giữ khí khối bột tốt hơn, thể tích lớn hơn, cải tiến chất lượng màu vỏ bánh mì, cải tiến mùi đồng thời tăng độ xốp ruột bánh Enzym hemicellulase bổ sung vào trình làm bánh có ảnh hưởng : làm tăng chất lượng bột mì, tăng cường tính ổn đònh bột nhào, tăng cường khả xử lý bột nhào, tăng chất lượng bột nhào bánh mì, cải tiến chất lượng ruột bánh, tăng thể tích… II.2 Phụ gia biscuit-cracker-cookie : II.2.1 Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie: Các loại bánh có thành phần tương tự nhau, phân biệt bởi: + Cấu dạng bề mặt sản phẩm, độ cứng + Cách thức tạo khối bột nhào, lên men, cắt, tạo hình… + Thành phần chất béo đường Bánh biscuit (bích quy) loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, bột nở tinh dầu - 10 - Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa V.1.6 Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit dai : Bột mì Dòch nhũ Nhào Cán lần Để yên lần Cán lần Để yên lần Cán lần Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm - 60 - Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo - 61 - GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa V.2 Danh mục số chất phụ gia thực phẩm giới hạn tối đa cho phép sử dụng thực phẩm (5/1999) : V.2.1 Các chất bảo quản (preservatives): Chỉ số quốc tế 210 280 281 200 213 203 228 221 222 225 251 252 238 202 Tên phụ gia ADI Acid benzoic ADI : 0-5 Acid propionic Natri propionat ADI : không giới haïn Acid sorbic ADI : 0-25 Canxi benzoat ADI : 0-5 Canxisorbat ADI : 0-25 Kali bisunphit Natri sunphit Natri hydrosunphit ADI : 0-0,7 Kali sunphit ADI : - 0.7 Natri nitrat Kali nitrat ADI : 0-3,7 Kali propionat ADI : không giới hạn Kali sorbat ADI : 0-25 Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Nước giải khát -Dưa chuột dằm dấm đóng lọ -Margarin -Nước dứa ép đậm đặc -Tương cà chua -Phomat -Bánh mì Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm - 600mg/kg -1g/kg -1g/kg -1g/kg -1g/kg -3g/kg -2g/kg -Phomat -Margarin, mứt, thạch nước dứa ép đậm đặc -Quả mơ khô -Tương cà chua nước hoa ép đậm đặc -Rượu vang , đồ uống có rượu -Margarin -Nước dứa ép đậm đặc -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Tôm tươi, tôm đông lạnh -3g/kg -1g/kg -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp đóng chai - Mứt cô đặc, mứt hoa - Hoa ngâm đường - Necta cô đặc -Thòt hộp, thòt muối, lạp xưởng, jambon -Phomat -Phomat -350 mg/kg -350 mg/kg -Phomat -Margarin -Mơ khô , mứt cam -Dưa chuột dằm dấm đóng lọ , mứt , thạch - 62 - -500mg/kg -1g/kg -200mg/kg -1g/kg -1g/kg -50 mg/kg -500 mg/kg -100mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg -500mg/kg -50mg/kg -3g/kg -3g/kg -1g/kg -500 mg/kg -1g/kg Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 211 223 201 234 220 Natri benzoat ADI : 0-5 -Natri meta bisunphit ADI : 0-0,7 Natri sorbat ADI : 25 Nisin ADI : 0-33000 Sunphua dioxit ADI : 0-0,7 GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Nước dứa ép đậm đặc -Quả đông lạnh -Hoa ngâm đường -Dưa chuột dầm -Mứt , thạch -Nước giải khát -Xốt cà chua -Khoai tây rán đông lạnh -Tôm tươi, tôm đông lạnh -Mơ khô , mứt chanh -Dưa chuột dằm dấm, mứt, thạch quả, margarin -Nước ép dứa đậm đặc -Sản xuất phomai -Dưa chuột dằm dấm đóng lọ -Mứt thạch -Nước hoa ép đậm đặc , tương cà chua -Đường bột, dextrose bột -Đường trắng, giấm, syrup, bia, nước giải khát -Rượu vang -Xúc xích -Cà phê tan -Gelatin -Thực phẩm khaùc -1g/kg -1000 mg/kg -1000 mg/kg -1g/kg -1g/kg -600mg/kg -1g/kg -50mg/kg -100mg/kg sản phẩm thô -30mg/kg -500mg/kg -1g/kg -1g/kg -12,5mg/kg -50mg/kg -100mg/kg -350mg/kg -20mg/kg -70mg/kg -200mg/kg -450mg/kg -150mg/kg -1g/kg -500mg/kg V.2.2 Các chất chống oxy hóa (antioxydants): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI 300 301 302 303 Axit ascorbic Natri ascorbat Canxi ascorbat Kali ascorbat ADI : không giới hạn 337 Kali natri tartrat ADI : -30 Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Nước xốt táo đóng hộp -Nước nho ép đậm đặc -Mức thạch -Hoa hộp -Nước dứa ép đậm đặc, rau hộp -Quả đông lạnh -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp đóng chai - 63 - Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -150mg/kg -400mg/kg -500mg/kg -700mg/kg - GMP -1300 mg/kg -1300 mg/kg -1300 mg/kg Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 303 228 Kali ascorbat ADI : chưa xác đònh Kali bisunphit ADI : 0-0,7 224 Kali metabisunphit ADI : 0- 0.7 302 Canxi ascorbat ADI : chưa xác đònh 307a Alpha-Tocopherol ADI : 0,15-2 GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta rau -Necta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta cô đặc -Necta cô đặc -Necta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Dầu thực vật chưa tinh chế -Dầu thực vật tinh chế -3000 mg/kg -1300 mg/kg -1000 mg/kg - GMP -50 mg/kg -500 mg/kg -350 mg/kg -350 mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg -300 -GMP - GMP -500mg/kg V.2.3 Các chất chống tạo bọt (antifoaming agents): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia 900 Dimethyl polysilosan ADI : –1,5 -Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch -Nước dứa đậm đặc có bảo quản không -Khoai tây rán đông lạnh -Sản phẩm có sử dụng dầu mỡ loại -Dầu mỡ loại 551 Dioxyt silicon vô đònh hình ADI : không giới hạn Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -10mg/kg -10mg/kg -10mg/kg -10mg/kg -10mg/kg V.2.4 Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI 260 Axit axetic ADI : không giới hạn Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Cà chua hộp dưa chuột muối măng tây đóng hộp - 64 - Giới hạn tối đa cho phép dùng thực phẩm -GMP Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 297 270 296 Axit fumaric ADI : không giới hạn Axit lactic ADI : không giới hạn Axit DL (-) malic ADI : không giới hạn 334 Axit L (+) tactric ADI : 0-30 330 Axit xitric ADI : không giới hạn 326 Kali lactat ADI : không giới hạn 351ii Kali DL (-) malat ADI không giới hạn Kali L (+) tactrat ADI : 0-30 336ii 332ii 500i Kali xitrat ADI : không giới hạn Natri cacbonat ADI : không giới hạn GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Mứt quả,thạch mứt cam -3g/kg -Tương cà chua -Mứt quả,thạch mứt cam -Đậu cove đóng hộp, dưa chuột dầm -Mứt quả,thạch quả, mứt cam, dưa chuột dầm tương cà chua, đồ hộp rau -Xốt táo đóng hộp, nước dứa đậm đặc -Mứt quả, thạch quả, mứt cam -Giữ pH < 4,3 -Giữ pH 2,8-3,5 -GMP -Mứt quả, thạch mứt cam -Giữ pH 2,8-3,5 -Mứt quả, thạch mứt cam -Nước nho ép đậm đặc -Mứt quả, thạch, mứt cam -3g/kg, giữ pH 2,8-3,5 -GMP -Giữ pH 2,8-3,5 -Mứt quả, thạch, mứt cam -Giữ pH 2,8-3,5 -Giữ pH 2,8-3,5 -GMP -3g/kg, giữ pH 2,8-3,5 -GMP -Rau hộp -Giữ pH < 4,3 -Cà chua chế biến đậm đặc -Giữ pH 2,8-3,5 -Mứt quả, thạch mứt cam -Rượu vang, xốt táo hộp, nước dứa -GMP đậm đặc, rau hộp -Mứt quả, thạch mứt cam -Giữ pH 2,8-3,5 V.2.5 Các chất điều vò (flavour enhancers): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI 620 Axit L-Glutamic ADI : Không giới hạn Canxi glutamat ADI : không giới hạn Kali L(-) glutamat ADI : không giới hạn 623 622 -Các loại nước xốt Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -10g/kg -Dấm -5g/kg -Dấm -5g/kg Tên thực phẩm có dùng phụ gia V.2.6 Các hương liệu (flavours): - 65 - Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo Tên phụ gia ADI Các tinh dầu tự nhiên, chất thơm tự nhiên, chất chất thơm giống tự nhiên Dầu hạt nhân đắng Dầu nguyệt quế Dòch chiết vani Hương bạc hà Tinh dầu chanh tự nhiên Tinh dầu tự nhiên Hương quế GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Các loại đồ hộp rau -Salat đóng hộp -Salat đóng hộp -Mứt, thạch quả, hạt dẻ tây đóng hộp -Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng hộp, mứt thạch Mứt chanh -Đồ hộp đào, dứa, mơ, hoa coktail, mứt, thạch -Mứt, thạch Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -GMP -40 mg/kg -40 mg/kg -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP V.2.7 Caùc chất đông đặc làm dày (gelling agents and thickeners): Chỉ số quốc tế 403 Tên phụ gia ADI Amoni alginat ADI : chưa xác đònh 404 407 Canxi alginat Carrageenan 440 Pectin 418 Gum gellan 414 Gum Arabic ADI : chưa xác đònh Gum đậu Carob ADI : chưa xác đònh Gum Gua ADI : chưa xác đònh Gum Karaya 410 412 416 Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Đồ hộp rau có bơ, dầu hay mỡ -Dưa chuột dầm -Dưa chuột dầm -Dưa chuột dầm -Đồ hộp rau có bơ, dầu hay mỡ -Đồ hộp rau có bơ, dầu hay mỡ -Nước cô đặc -Necta cô đặc -Nước cô đặc -Necta cô đặc -Nước rau cô đặc -Necta cô đặc -Nước cô đặc -Necta cô đặc -Nước cô đặc -Necta cô đặc -Nước ép trùng Pasteur - 66 - Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -10 g/kg -100 g/kg -500 mg/kg -500mg/kg -10 g/kg -10 g/kg -GMP -3000 mg/kg -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP Phuï gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo ADI : chưa xác đònh 413 415 406 Gum Tragacanth ADI : chưa xác đònh Gum Xanthan ADI : chưa xác đònh Agar ADI : chưa xác đònh GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp đóng chai -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp đóng chai -Rau củ đông lạnh -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp đóng chai -GMP -2000 mg/kg -5000 mg/kg -3000 mg/kg -GMP -GMP -GMP V.2.8 Các chất làm rắn (firming agents): Chỉ số quốc tế 170i 509 578 516 327 333 523 Tên phụ gia ADI Canxi cacbonat ADI :không giới hạn Canxi Clorua ADI: không giới hạn Canxi gluconat ADI : 0-50 Canxi sunphat ADI: không giới hạn Canxi lactat ADI: không giới hạn Canxi xitrat ADI: không giới hạn Nhôm amoni sunphat ADI: 0-0.6 Nhôm kali sunphat ADI: chưa qui đònh Nhôm natri sunphat ADI: chưa qui đònh Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Mứt, thạch Giới hạn tối đa cho phép (tính theo Ca) -200 mg/kg -350 mg/kg -260 mg/kg -200 mg/kg -2000 mg/kg -Hoa quaû hộp -Rau hộp, táo bột -Mứt, thạch -Nước ép trùng đóng hộp đóng chai -Hoa hộp -Cà chua hộp nguyên hay bổ miếng -Cà chua hộp cắt miếng vuông hay lát mỏng -Dưa chuột dầm đóng lọ -Mứt thạch -Mứt thạch -350mg/kg -200mg/kg -200mg/kg -Táo hộp, rau hộp -260mg/kg -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP - 67 - -350mg/kg -450mg/kg -800mg/kg Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo Nhôm sunphat khan ADI: chưa qui đònh GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP V.2.9 Các men (enzyms): Chỉ số quốc tế 1102 1101a 1100 Tên phụ gia ADI Gluco-oxydaza ADI: không giới hạn Proteaza ADI: mức độ chấp nhận Amylaza ADI : mức độ chấp nhận Tên thực phẩm có dùng phụ gia -Mayonnaise Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -GMP - Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -GMP -Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác -200 mg/kg V.2.10 Các chất nhũ hóa (emulsifiers): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia 341ii Canxi hydro photphat -Các sản phẩm từ sữa 452iv Canxi polyphotphat -Các sản phẩm từ sữa 340ii Dikali hydro photphat -Các sản phẩm từ sữa 472c -Dầu mỡ động thực vật -Margarine Ester acid béo với acid citric glycerol ADI : không giới hạn Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm -Tuỳ thực phẩm -Tuỳ thực phẩm -Tuỳ thực phẩm -100mg/kg, -10g/kg V.2.11 Các chất ổn đònh (stabilisers): Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia - 68 - Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 503i 503ii 107i 501i 501ii 442 500ii Amoni carbonat Amoni hydrocarbonat ADI : không giới hạn Canxi carnonat ADI : không giới hạn Kali carbonat Kali hydrocarbonat ADI : không giới hạn Amoni phosphatidat ADI : không giới hạn Natri hydrocarbonat ADI : không giới hạn GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Bột cacao, sôcôla, mỡ -Cá nhỏ, cá IQF -50g/kg -GMP -Sữa, bột, kem -Phomát -Trong sản xuất phomat - Sữa, bột, kem - Bột cacao, sôcôla, mỡ -Thức ăn trẻ em chế chiến sẵn -Bột cacao hỗn hợp ca caường -Phomat -Bột cacao, sôcôla, mỡ -Margarin, thức ăn trẻ em -Đậu cove chín đóng hộp -2g/kg -30g/kg -40g/kg -2g/kg -50g/kg -GMP -7g/kg -30g/kg -50g/kg -GMP -150mg/kg V.2.12 Các chất màu (colours): Màu tự nhiên: Chỉ số quốc tế 160e 160f 160aii 161g 120 140 150a 101i 171 Tên phụ gia β-apo-8’ carotenal β -apo-8’ carotenoic acid, methyl vaø ethyl ester ADI : 0-5 Caroten tự nhiên ADI : chưa qui đònh Canthaxanthin ADI : 0-0,03 Carmine ADI : 0-5 Chlorophyll ADI : không giới hạn Màu caramel ADI : khôn giới hạn Riboflavin(vitamin B2) ADI : 0-0,5 Titan dioxide ADI : không giới hạn Thực phẩm sử dụng Giới hạn tối đa cho phép -Đá, kem hỗn hợp -Mứt, thạch -Dầu, mỡ, margarin -100mg/kg -200mg/kg -GMP -Đậu xanh đóng hộp -Dưa chuột dầm dấm - Đá, kem, mứt, thạch, tôm -Tôm đông lạnh -Dầu, mỡ, margarin -Các sản phẩm rau xử lý nhiệt sau lên men -Mứt, thạch -100 mg/kg -300 mg/kg -60mg/kg -30mg/kg -GMP -20mg/kg -200 mg/kg -Nấm hộp, mứt chanh -Dưa chuột dầm đóng lọ -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -300 mg/kg -300 mg/kg -Kẹo -GMP Màu nhân tạo : - 69 - Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo Chỉ số quốc tế 123 133 127 143 132 124 110 102 Tên phụ gia Amaranth (đỏ) ADI : 0-0,5 Brilliant blue FCF (xanh) ADI : 0-12,5 Erythrosine (đỏ) ADI : 0-0,1 Fast green FCF (xanh) ADI : 0-25 Indigotine (xanh) ADI : 0-5 Ponccau 4R (đỏ) ADI : 0-4 Sunset yellow FCF (vaøng cam) ADI : 0-0,25 Tartrazine (vaøng chanh) ADI : 0-30 GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa Giới hạn tối đa cho phép Thực phẩm sử dụng -Xốt táo, lê đóng hộp -Mứt -Đậu Hà Lan đóng hộp -Mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -Mận hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Mứt chanh -Mứt, thạch quả, xốt táo hộp -200 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt, thạch -200 mg/kg -Dưa chuột dầm -300 mg/kg -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt cam -Thạch -Dưa chuột dầm -100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg V.2.13 Các chất tạo phức kim loại hòa tan (sequestrants): Chỉ số quốc tế 340i 340ii 340iii 450i 450iii 451i 451ii 452ii 452i 338 Tên phụ gia Kali dihydrophosphat Dikali hydrophosphat Kali phosphat Dinatri pyrophosphat Tetranatri pyrophosphat Pentanatri triphosphat Pentakali triphosphat Natri polyphosphat Kali polyphosphat MTDI : 70 Acid phosphoric MTDI : 70 Thực phẩm sử dụng Giới hạn tối đa cho phép -Thòt hộp, thòt muối, lạp xưởng, jambon -Viên canh, xúp thòt -Khoai tây chiên đông lạnh -Cá sản phẩm -3g/kg -Thòt cua hộp -Dầu mỡ, margarin -5g/kg -100 mg/kg - 70 - -1g/kg -100mg/kg -5g/kg Phuï gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 330 385 333 331iii 110 Acid citric ADI : không giới hạn Canxi dinatri ethylen diamin tetraacetat ADI : 0-2,5 Canxi citrat ADI : không giới hạn Trinatri citrat ADI : không giới hạn Isopropyl citrat hỗn hợp ADI : 0-14 GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa -Khoai tây rán đông lạnh, dầu, mỡ -GMP -Tôm đóng hộp -Nấm hộp -Khoai tây rán đông lạnh -Đá, kem hỗn hợp -250 mg/kg -200 mg/kg -100 mg/kg -GMP -Margarin, dầu, mỡ -GMP -Dầu, mỡ -100 mg/kg V.2.14 Các chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners): Chỉ số quốc tế 950 951 954 420 Tên phụ gia Acesulfam K ADI : 0-15 Aspartame ADI : 0-40 Saccharin natri saccharinat ADI : 0-5 Sorbitol Thực phẩm sử dụng Giới hạn tối đa cho phép -Mứt -Đồ hộp hoa -Nước ép hoa -Mứt khô -Mứt thạch -Nước dấm -2g/kg -500mg/kg -5g/kg -20-50g/kg -200mg/kg -300mg/kg -Nho khô -Mứt, thạch -5g/kg -300g/kg V.2.15 Các chế phẩm tinh bột (modified starches): Chỉ số quốc tế 1400 1401 1402 1403 1405 1410 1420 1411 1412 1414 Teân phụ gia Dextrin, tinh bột rang Tinh bột xử lý acid Tinh bột xử lý kiềm Tinh bột khử màu Tinh bột xử lý men Monoamidon phosphat Amidon acetat Diamidon glycerol Diamidon phosphat Diamidon acetyl phosphat Thực phẩm sử dụng -Đá, kem, hỗn hợp -Sữa chua có hương liệu, sản phẩn xử lý nhiệt sau lên men -Thức ăn trẻ em đóng hộp -Đồ hộp rau, củ có bơ hay dầu, mỡ -Cá sản phẩm -Viên xúp - 71 - Giới hạn tối đa cho phép -30g/kg -10g/kg -60g/kg -10g/kg -20g/kg -GMP Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo 1422 1423 1440 1442 GVHD : Thầy Phạm Troïng Khoa Diamidon acetyl adipat Diamidon acetyl glycerol Hydroxypropyl amidon Hydroxypropyl diamidon phosphat ADI : không giới hạn V.3 Một số loại kẹo-độ ẩm-thời gian bảo quản: Kẹo Sôcôla Nướng Sữa Đắng Toffee Kẹo cứng Agar gel Cream Cream bọt Fondant Gum rượu Gum mềm Fudge Gelatin gel Marshmallow Pastille mềm Pastille cứng Pectin gel Tablet Turkish delight Liquorice Độ ẩm (%) Thời gian bảo quản (tháng) 6-7 2-3 24 12-13 12 12 22 22 12 18 11 22 20 8-18 6-8 6-8 6-8 12 6-8 10 12 6-8 5-6 6-8 4 18 6-8 18 8-9 V.4 Một số loại kẹo thuốc : Thành phần dược chất Dòch chiết marshmallow Amoni clorua Amylmetacresol Anisole Ascorbic ascorbat Dạng sản phẩm kẹo sử dụng Pastille, gum, kẹo cứng Lozenge Lozenge, kẹo cứng Tất dạng kẹo Lozenge, kẹo cứng, gum - 72 - Tác dụng chữa trò Sổ mũi, cảm, ho Nhức đầu, sổ mũi Đau cổ họng Đau cổ họng Cung cấp vitamin C Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo Benzalkonium Lozenge, gum Benzocaine Camphor Lozenge, kẹo cứng Lozenge, kẹo cứng, gum, pastille Lozenge Tất loại kẹo Capsiein Dòch chiết cherry GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa Diphenhydramine hydrochloride Domiphen bromide Dầu khuynh diệp Kẹo nhai, kẹo cứng Chất chiết bạc hà Nhựa gừng Glycerol Hexylresorcinol Mật ong Dầu juniperberry Kẹo cứng Lozenge Kẹo cứng, lozenge, gum Lozenge, kẹo cứng Lozenge, kẹo cứng Pastille, lozenge Dầu chanh Dòch cam thảo Menthol Tất loại kẹo Tất loại kẹo Kẹo cứng, nhân kẹo mềm, lozenge, pastille Pastille, lozenge, gum Tất loại kẹo Lozenge, kẹo cứng Kẹo nhai Papaverine hydrocloride Dầu bạc hà cay Phenol Pseudoephedrine hydrocloride Dấm hành biển Terpineol Dầu húng tây Lozenge Kẹo cứng, nhân kẹo mềm Tyrothriein Pastille, lozenge, gum Pastille, gum Pastille, lozenge, kẹo cứng Kẹo cứng, pastille, lozenge, gum, tablet Lozenge 2,4-diclorobenzyl alcohol Lozenge Dầu bách lý hương - 73 - Cảm Đau cổ, nhiễm trùng miệng Gây tê Nhiễm trùng miệng, cổ họng Tạo vò, trò đau cổ họng Ho, cảm Tạo vò, thông cổ, cung cấp vitamin C Ho Đau cổ họng, thông giọng Ho, cảm, đau cổ, diệt khuẩn nhẹ, tạo vò Ho, cảm, nghẹt mũi Tạo vò, ho, cảm Đau cổ họng Đau cổ họng Thông cổ Ho, cảm, đau cổ họng, nghẹt mũi, tạo vò Tạo vò, cung cấp vitamin C Tạo vò, thông cổ Cảm, ho, nghẹt mũi, thông cổ, tạo vò Ho, thở khó Tạo vò, thuốc đánh rắm Nhiễm trùng cổ họng Thông đường thở Đau họng, ho Ho, cảm, đau họng Tạo vò, đau họng, ho, trợ thở Ho, cảm, đau cổ, tạo vò Đau cổ, khó thở, viêm họng, viêm quản Nhiễm trùng miệng cổ họng Phụ gia Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa VI TÀI LIỆU THAM KHẢO : [1] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996 [2] Bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Hóa học Dầu khí Trường Đại học Kỹ thuật Tp HCM, Phụ gia phép sử dụng thực phẩm, 1999 [3] Bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ Hóa học Dầu khí Trường Đại học Bách khoa Tp HCM, Tài liệu môn học – Các loại kẹo, 2003 [4] E.B Jackson (edited), Sugar Confectionery Manufacture, Blackie Academic & Professional [5] Công ty Connell Bros., Kỹ thuật làm bánh, 2003 [6] Duncan Manley, Technology of Woodhead Publishing Ltd., England Biscuits, Crackers and Cookies (3rd edition), [7] Caùc trang web : www.danisco.com www.vermontcandy.com www.turboinc.com www.scan-sweet.dk www.csdm.qc.ca www.food.oregonstate.edu www.nicolaiwallner.com www.twiggs.org www.communitymade.com www.chm.bris.ac.uk www.einfo-net.com www.facultystaff.vwc.edu www.mindfully.org www.spacgroup.com www.nutrition.org.uk www.sci-toys.com - 74 - ... sản xuất bánh mì II.2 Phụ gia biscuit-cracker-cookie II.2.1 Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie II.2.2 Phụ gia sản xuất biscuit-cracker-cookie 7 7 8 III PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN... lên men, thường có dạng nút Cookie loại bánh nướng nhỏ, bề mặt láng, mềm Có loại : Chocolate chip cookie Ginger snap Oreo II.2.2 Phụ gia sản xuất biscuit-cracker-cookie: Chất nhũ hoá : Chất béo... tiến chất lượng ruột bánh, tăng thể tích… II.2 Phụ gia biscuit-cracker-cookie : II.2.1 Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie: Các loại bánh có thành phần tương tự nhau, phân biệt bởi: + Cấu
- Xem thêm -

Xem thêm: phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay