Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH THU HOAÏCH VAØ SÔ CHEÁ QUAÛ CACAO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOCOLATE COÂNG NGHIEÄP 1. Laøm saïch : Muïc ñích : loaïi boû caùc taïp chaát vaø buïi baån coøn laãn trong khoái haït. Phöông phaùp : döïa vaøo söï khaùc bieät veà : • Kích côõ : söû duïng raây, gaèn. • Troïng löôïng rieâng : duøng quaït thoåi khí. • Tính kim loaïi : coù theå duøng nam chaâm. Bieán ñoåi : troïng löôïng bò hao huït töø 1 – 1,3%. 2. Rang – saáy : Muïc ñích : • Giaûm ñoä aåm cuûa haït cacao. • Laøm “naåy nôû” caùc chaát thôm, cung caáp cho cacao moät höông vò ñaëc bieät. • Taïo ñieàn kieän thuaän lôïi cho quaù trình taùch voû sau naøy. Phöông phaùp : thöôøng söû duïng 2 phöông phaùp: o Rang ôû 120 – 1250C trong 20 – 40 phuùt, haït sau khi rang phaûi ñöôïc laøm nguoäi ngay. o Haït ñöôïc ñun noùng ôû nhieät ñoä thaáp, sau ñoù saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao hôn. Bieán ñoåi : Ñoä aåm tröôùc khi rang laø 6 – 8%, sau khi rang coøn 2 – 3% Ñoä acid vaø haøm löôïng caùc chaát deã bay hôi giaûm ñi giuùp cho chocolate coù muøi deã chòu hôn. Löôïng chaát chaùt giaûm. Xaûy ra söï bieán ñoåi maøu. Haøm löôïng caùc chaát thôm taêng. Coù khoaûng 1,4% chaát beùo di chuyeån töø haït ra voû.