Tìm hiểu cây ca cao và công nghệ sản xuất chocolate

20 11 0
  • Loading ...
1/20 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 12:38

QUY TRÌNH THU HOAÏCH VAØ SÔ CHEÁ QUAÛ CACAOQUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOCOLATE COÂNG NGHIEÄP1.Laøm saïch :Muïc ñích : loaïi boû caùc taïp chaát vaø buïi baån coøn laãn trong khoái haït.Phöông phaùp : döïa vaøo söï khaùc bieät veà :•Kích côõ : söû duïng raây, gaèn.•Troïng löôïng rieâng : duøng quaït thoåi khí.•Tính kim loaïi : coù theå duøng nam chaâm.Bieán ñoåi : troïng löôïng bò hao huït töø 1 – 1,3%.2.Rang – saáy :Muïc ñích : •Giaûm ñoä aåm cuûa haït cacao.•Laøm “naåy nôû” caùc chaát thôm, cung caáp cho cacao moät höông vò ñaëc bieät.•Taïo ñieàn kieän thuaän lôïi cho quaù trình taùch voû sau naøy. Phöông phaùp : thöôøng söû duïng 2 phöông phaùp:oRang ôû 120 – 1250C trong 20 – 40 phuùt, haït sau khi rang phaûi ñöôïc laøm nguoäi ngay.oHaït ñöôïc ñun noùng ôû nhieät ñoä thaáp, sau ñoù saáy khoâ ôû nhieät ñoä cao hôn. Bieán ñoåi :Ñoä aåm tröôùc khi rang laø 6 – 8%, sau khi rang coøn 2 – 3%Ñoä acid vaø haøm löôïng caùc chaát deã bay hôi giaûm ñi giuùp cho chocolate coù muøi deã chòu hôn.Löôïng chaát chaùt giaûm.Xaûy ra söï bieán ñoåi maøu.Haøm löôïng caùc chaát thôm taêng.Coù khoaûng 1,4% chaát beùo di chuyeån töø haït ra voû. ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ CÂY CACAO VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE NHIỆM VỤ : - Tìm hiểu nguyên liệu (hạt cacao) - Tìm hiểu trình quy trình sản xuất chocolate: mục đích, nguyên tắc thiết bò BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƯƠI Thành phần Phôi Cùi Vỏ (%) Nước Cellulose Tinh bột Pentosan Saccarose Glucose + Fructose Bơ cacao Protein Theobromine Enzym Polyphenol Acid Muối khoáng nhũ 35,0 3,2 4,5 4,9 1,1 84,5 2,7 0,7 10,0 9,4 13,8 46,0 - 31,3 8,4 2,4 0,8 5,2 0,6 2,6 100,0 0,6 0,7 0,8 100,0 3,8 18,0 0,8 8,2 100,0 BẢNG THÀNH PHẦN HẠT CACAO NGUYÊN LIỆU ( SAU KHI SƠ CHẾ) Thành phần (%) Nước Cellulose Tinh bột Bơ cacao Protein Theobromine Caffein Muối khoáng Tanin Phôi nhũ 3–5 2,60 6,00 54,00 12 – 14 1,30 0,20 2,60 6,00 Vỏ Mầm 3,78 18,61 3,76 15,58 1,44 0,05 8,18 - 6,47 5,16 2,96 28,80 2,14 0,19 6,82 - QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ QUẢ CACAO Quả cacao chín Hạt Thu hoạch cacao Làm Bóc vỏ Rang , Sấy Sàng Lên men – ủ Rây Vỏ+tạp chất Nghiền thô Rửa hạt Kiềm hóa Kiề m Đườ ng Sữa Lecithi n Phối trộn CÔNG Bơ cacao Ép bơ Nghiền – sấy Kiểm tra–phân Nghiền Đảo trộn nhiệt Phân ly Làm dòu QUY SẢN Phơi – sấy Rót khuôn hạng Bao gói Hạt cacao Làm lạnh nguyên liệu Bao gói Chocolate Bột cacao TRÌNH XUẤT CHOCOLATE NGHIỆP Làm : - Mục đích : loại bỏ tạp chất bụi bẩn lẫn khối hạt - Phương pháp : dựa vào khác biệt : • Kích cỡ : sử dụng rây, gằn • Trọng lượng riêng : dùng quạt thổi khí • Tính kim loại : dùng nam châm - Biến đổi : trọng lượng bò hao hụt từ – 1,3% Rang – sấy : - Mục đích : • • Giảm độ ẩm hạt cacao Làm “nẩy nở” chất thơm, cung cấp cho cacao hương vò đặc biệt • Tạo điền kiện thuận lợi cho trình tách vỏ sau - Phương pháp : thường sử dụng phương pháp: o o Rang 120 – 1250C 20 – 40 phút, hạt sau rang phải làm nguội Hạt đun nóng nhiệt độ thấp, sau sấy khô nhiệt độ cao - Biến đổi :  Độ ẩm trước rang – 8%, sau rang – 3%  Độ acid hàm lượng chất dễ bay giảm giúp cho chocolate có mùi dễ chòu  Lượng chất chát giảm  Xảy biến đổi màu  Hàm lượng chất thơm tăng  Có khoảng 1,4% chất béo di chuyển từ hạt vỏ CÁC THIẾT BỊ7 RANG – SẤY - Thiết bò rang hình cầu : (1).Cửa nhập liệu (2).Cửa hạt vào khối cầu tháo chín (3).Khối cầu chứa hạt rang (4).Hạt đem rang (5).Trục quay máy (6).Lưỡi gà đảo trộn hạt (7).Buồng đốt (8).Ống thoát khói (9).Nắp để đậy giữ nhiệt - Thiết bò sấy thùng quay : Sàng – rây – tách vỏ : - Mục đích : loại bỏ tạp chất, lớp vỏ cứng lớp vỏ lụa - Phương pháp : Hạt xay bể thành mảnh vừa đủ nhỏ để nhân dễ dành tách khỏi lớp vỏ cứng vỏ lụa - Thiết bò tách vỏ hạt : (1) Phễu liệu (2) Dóa gang đứng yên nhập (3) Dóa gang quay (4) Bộ phận điều chỉnh khe hẹp dóa gang (5) Cốt máy (6) Vít tải (7) Ổ bi (8) Buli (9) Thân máy 4 Nghiền nhân hạt : - Muc đích : nghiền bột cacao thô thành khối sền sệt gọi “dòch cacao” hay “khối cacao nhào” - Phương pháp : nhân hạt tách vỏ nghiền thiết bò 34 – 350C - Biến đổi : tế bào hạt bò xé vỡ, giải phóng chất có bơ cacao Kích thước phân tử chocolate sau nghiền 150 – 200 µm - Thiết bò nghiền nhân hạt: (1) Phễu nhập liệu (2) Thớt đá đứng yên (3) Thớt đá quay (4) Máng hứng bột nghiền (5) Thân đỡ máy (6) Bộ phận điều chỉnh khe hẹp thớt đá (7) Ổ bi đỡ Kiềm hóa : - Mục đích : • • Tạo tính hòa tan cho dòch cacao nhào Gia tăng hương vò màu sắc cho sản phẩm chocolate - Phương pháp : o Dung dòch kiềm có nồng độ – 8% o Nhiệt độ: 70–800C; pH = 6,8–7; thời gian 30–45phút o Sấy khô đến đạt độ ẩm 1,5 – 2% - Biến đổi :  Trung hòa acid làm giảm độ chua bột cacao  Khử Tanin thành hợp chất chát  Thủy giải este tạo hợp chất có mùi thơm  Các chất màu được5 gia tăng - Thiết bò kiềm hóa: (1) Trục máy (2) Cánh khuấy (3) Giá đỡ thiết bò (4) Nước (5) Thùng chứa nước (6) Van xả nước (7) Thùng chứa dung dòch (8) Van tháo dung dòch (9) Bộ phận gia nhiệt Ép bơ cacao : - Mục đích : tách tối đa phần bơ cacao có dòch cacao - Phương pháp : đưa dòch cacao nóng 65 – 700C vào máy tiến hành ép - Biến đổi : trước ép bơ cacao chiếm khoảng 55% trọng lượng khối dòch cacao, sau ép lại khoảng 18 – 25% - Thiết bò eùp bô cacao: (1) Bộ phận tác dụng lực (2) Khung chòu lực máy ép (3) Xilanh chứa bột (4) Píttông ép (5)+(7) Cần gạt lấy bột sau ép xong (6) Bột đem ép Nghiền bột cacao : - Mục đích : Bột cacao nhào sau ép bơ tạo thành bánh lớn cứng dai cần nghiền thành bột - Phương pháp : bánh cacao đập vụn thành mảnh nhỏ, sau nghiền thành bột - Thiết bò nghiền (đánh tơi) : (1) Răng đập (2) Mặt đứng yên (3) Phễu nhập liệu (4) Giá đỡ máy (5) Mặt quay (6) Vỏ máy (7) Trục quay máy (8) Động điện Phân ly : - Mục đích : giảm kích thước hạt phân tử bột cacao, đồng thời làm nguội bột cacao - Phương pháp : sau nghiền mòn, bột cacao cho vào máy ly tâm - Biến đổi : sau ly tâm xong kích thước hạt phân tử bột cacao khoảng 50 – 70 µm - Thiết bò phân ly: (1)Buồng ly tâm (2)Máng hứng bơ (3)Lò xo giảm chấn (4)Giá đỡ máy (5) Cốt máy Phối trộn : - Mục đích : tạo dung dòch huyền phù gồm bơ cacao môi trường phân tán ( chiếm 35%) đường phần cứng bơ cacao chất phân tán (65%) - Phương pháp : nhào trộn hỗn hợp liên tục 20 – 30 phút với nhiệt độ hỗn hợp trì 40 – 450C - Biến đổi : độ ẩm hỗn hợp tăng lên - Thiết bò phối trộn: thùng đảo trộn có cánh khuấy 10 Nghiền + sấy : - Mục đích : làm cho tất cấu tử chocolate có kích thước 50 µm - Phương pháp : hỗn hợp phối trộn cho qua cặp trục nghiền, sau nghiền xong bột sấy khô - - Biến đổi : tế bào cacao bò xé nát tinh thể đường bò nghiền vụn tạo thành hỗn hợp thật mòn Thiết bò : (1) Nguyên liệu (2) tiếp liệu Trục (3) Trục nghiền (4) Dao cạo bột (5) Máng hứng bột 11 Đảo trộn nhiệt : - Mục đích : làm tăng tính mòn dòu cho chocolate làm giảm kích thước tiểu phần - Phương pháp : hỗn hợp đảo trộn nhiệt độ 45 – 800C 24 – 72 - Biến đổi :  Gia tăng hương vò chocolate  Tanin chuyển hóa  Sự bay chất có mùi khó chòu  Chất màu bò oxy hóa tạo cho chocolate có màu đẹp - Thiết bò : (1)Trục quay cánh khuấy (2) Van cho nước vào (3) Đồng hồ đo áp suất nước (4) Nước (5) Van xả nước (6) Vỏ thiết bò (7) Vỏ thiết bò (8)Cánh khuấy trộn (9) Giá đỡ thiết bò 12 Làm dòu : - Mục đích : ổn đònh dạng tinh thể bơ cacao để tránh tượng chocolate bò xám màu nở hoa chất béo - Phương pháp :  Hạ nhiệt độ chocolate lỏng từ 38 0C xuống 290C  Giữ nhiệt độ tiếp tục khuấy đảo đến tinh thể bơ cacao hình thành Hoặc gieo tinh thể làm mồi  Sau đó, nâng nhiệt độ choclate lên 32 – 330C, làm nóng chảy tinh thể không bền vững tạo cho chocolate độ lỏng cần thiết để dễ rót vào khuôn - Biến đổi : tinh thể bơ cacao có thay đổi để chuyển thành dạng tinh thể bền - Thiết bò làm dòu : 13 Rót khuôn : - Mục đích : đònh dạng sản phẩm chocolate - Phương pháp :  Rót chocolate lỏng vào khuôn  Khuôn vỗ lắc liên tục để chocolate phân bố tống hết bọt khí khỏi hỗn hợp Khuôn thường làm thiếc nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt Trước rót, khuôn phải sấy 30 – 320C 14 Làm lạnh : - Mục đích : làm cho dung dòch chocolate đông cứng lại, ổn đònh hình dạng sản phẩm - Phương pháp : khuôn chocolate đưa vào buồng lạnh với nhiệt độ buồng khoảng – 100C để chocolate đông cứng lại 15 Bao gói : - Mục đích : bảo quản sản phẩm chocolate - Phương pháp : Sản phẩm chocolate thường bao gói miếng giấy nhôm bọc bên bao bì có ghi nhãn hiệu cho trực tiếp vào hộp giấy hộp thiếc Chocolate bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ khoảng 20 – 230C Thời gian bảo quản từ tháng đến năm ... Xilanh chứa b t (4) Píttông ép (5)+(7) Cần gạt lấy b t sau ép xong (6) B t đem ép Nghiền b t cacao : - Mục đích : B t cacao nhào sau ép b tạo thành b nh lớn cứng dai cần nghiền thành b t - Phương... hạng Bao gói Hạt cacao Làm lạnh nguyên liệu Bao gói Chocolate B t cacao TRÌNH XUẤT CHOCOLATE NGHIỆP Làm : - Mục đích : loại b tạp chất b i b n lẫn khối hạt - Phương pháp : dựa vào khác biệt... xong b t sấy khô - - Biến đổi : tế b o cacao b xé nát tinh thể đường b nghiền vụn tạo thành hỗn hợp thật mòn Thiết b : (1) Nguyên liệu (2) tiếp liệu Trục (3) Trục nghiền (4) Dao cạo b t (5)
- Xem thêm -

Xem thêm: Tìm hiểu cây ca cao và công nghệ sản xuất chocolate, Tìm hiểu cây ca cao và công nghệ sản xuất chocolate

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay