quy trình công nghệ sản xuất kẹo mếm

16 16 0
  • Loading ...
1/16 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 11:57

PHẦN GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO MỀM I Giới thiệu chung kẹo Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… kẹo mềm albumin: quýt, dứa… kẹo mè xửng: chuối, nho… kẹo sôcôla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu Theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lónh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mô gia đình mà qui mô công nghiệp dần giữ vò trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thò hiếu người tiêu dùng hương vò giải trí mà có giá trò dinh dưỡng số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật itnh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bò thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng đònh sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trò số bệnh suy dinh dưỡng II Giới thiệu kẹo mềm: Kẹo mềm loại kẹo có độ mềm đặc trưng nhai tan chậm nước bọt Điểm khác biệt kẹo mềm chewing gum sau tan, kẹo mềm không lưu lại bã rắn Hiện nay, kẹo mềm sản xuất đa dạng hình dáng, mùi vò, đáp ứng nhu cầu người PHẦN NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM Nguyên liệu sử dụng sản xuất kẹo mềm chia thành nhóm sau:  Các chất tạo ngọt: đường kính (sacharose), mật tinh bột, glucose, đường nghòch đảo, xylitol …  Chất kết dính: gelatin, pectin, dextrin …  Các chất tạo mùi, vò, chất béo, acid hữu … có hàm lượng thấp đóng vai trò quan trọng, đònh tính chất cảm quan sản phẩm  Nước Hàm lượng chất thay đổi khoảng giá trò rộng, phụ thuộc vào yêu cầu tính chất cảm quan, thời gian bảo quản loại kẹo Tuy nhiên, nguyên tắc, tỷ lệ chất sản phẩm sau: Sacharose 10% - 98%  Glucose 0% - 85%  Đường nghòch đảo 0% - 2%  Chất béo 0% - 10%  Chất kết dính0,5% - 5,0%  Chất tạo mùi 0,1% - 3,0%  Acid hữu 0,2% - 2,0%  Chất tạo màu 0,001% - 0,1%  I Các chất tạo ngọt: I.1 Đường kính (sacharose) Công thức phân tử: C12H22O11  Nguồn thu nhận: mía, củ cải đường, nốt…  Ngoại hình: tinh thể màu trắng, tam tốt nước  Mùi vò: vò ngọt, gần không mùi  I.2 Mật tinh bột  Mật tinh bột gọi đường nha  Là sản phẩm cô đặc trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột  Mật tinh bột có dạng lỏng, nhớt, không màu có màu vàng, suốt,  Thành phần mật tinh bột dextrin, maltoza, glucose fructose Tỉ lệ glucose: maltoza : fructose : dextrin mật tinh bột khác tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột  Mật tinh bột sản xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồi đường Sự hồi đường xuất tinh thể không mong muốn chủ yếu tinh thể Saccharose, làm cho giảm giá trò cảm quan tạo cảm giác nhám thô lưỡi ngậm kẹo Tính chất chống hồi đường mật tinh bột có tính chất làm tăng độ nhớt dung dòch đường mật so với dung dòch Saccarose tinh khiết nồng độ Ngoài ra, mật tinh bột có tác dụng giữ chất thơm lại sản phẩm lâu Mật tinh bột chứa thành phần hóa học với tỷ lệ khác tùy theo mức độ thủy phân tinh bột khác hàm lượng có ảnh hưởng đònh đến tác dụng mật glucose Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose, hút ẩm không mạnh, ảnh hưởng nhiệt độ lớn 135 oC thời gian dài 2h tính hút ẩm tăng lên nhanh Dextrin có tính hút ẩm yếu, có tác dụng chống kết tinh saccharose kẹo làm cho độ độ suốt kẹo giảm đi, độ dính tăng lên Nó nhược điểm làm cản trở trình truyền nhiệt chế biến kẹo gây khó khăn cho việc xử lý, thao tác I.3 Sorbitol  Sorbitol đường alcohol monosacharide, có lê, sơ ri, mận… Sorbitol có độ 60% mức lượng 50% so với đường kính  Hòa tan tốt, có khả tạo dung dòch nồng độ cao  Sorbitol giữ ẩm tốt sử dụng để giữ ẩm cho sản phẩm kẹo mềm  Tính chất hóa học ổn đònh, nhóm carbonyl tự do, không bò phân hủy môi trường kiềm acid Hơn nữa, sorbitol có khả tạo phức với kim loại làm chậm ôi hóa chất béo I.4 Isomalt:  Là loại đường alcohol  Isomalt loại đường tự nhiên, dùng để thay đường mà không làm thay đổi mùi vò  Khi hòa tan nước, isomalt thu nhiệt nên tạo cảm giác mát lạnh kẹo tan miệng  Isomalt hút nước nhiệt độ cao, giúp sản phẩm bảo quản lâu  Isomalt bò tiêu hóa chậm men tiêu hóa, mức lượng thấp nên phù hợp với người ăn kiêng, người bò bệnh tiểu đường  Isomalt loại đường không gây sâu I.5 Mannitol  Mannitol đường monosacharide alcohol, có nhiều oliu, củ cải đường, hành tây, bắp cải, rong biển…  Độ ngọt: 0,55 – 0,65  Không tạo cảm giác mát hòa tan  Mannitol hấp thu chậm ruột nên coi không tạo lượng  Mannitol có khả lên men chậm nên không gây sâu  Được sử dụng kết hợp với chất khác tạo nên vò hài hòa sinh lượng I.6 Xylitol  Xylitol loại đường carbon, có trái (dâu) rau (bắp cải bông)  Xylitol ổn đònh nhiệt độ cao, gia nhiệt lên 2000C mà không bò sẫm màu phân hủy  Xylitol không tham gia phản ứng Maillard  Xylitol không bò lên men với loại vi sinh vật miệng nên không gây sâu Xylitol giảm dính sản phẩm  Độ xylitol tương tự đường kính, hòa tan tốt nước, tạo cảm giác mát lạnh tan miệng  Xylitol dùng kết hợp với sorbitol hay mannitol công nghệ sản xuất kẹo, đặc biệt kẹo dành cho người ăn kiêng II Các chất kết dính: II.1 Gelatin  Gelatin thu nhận thủy phân da, xương động vật Gelatin đóng vai trò quan trọng công nghệ sản xuật kẹo  Ở 35 – 400C, gelatin tồn dung dòch dạng vô số sợi ngắn Khi làm nguội, dung dòch đông đặc lại Lượng gelatin cần cho đông đặc phụ thuộc vào chất lượng gelatin, pH, tính chất khối gel muốn tạo thành…  Một điều khác biệt quan trọng gelatin so với loại gel protein khác có tính thuận nghòch nhiệt độ Khi đưa khối gel lên nhiệt độ 35 – 400C, Cấuthể trúc mạch gelatin lại tan Tính chất khiến cho kẹo có tan gelatin ngậm miệng II.2 Pectin  Pectin polyme -D-galacturonic acid nối với nhờ liên kết -1,4, thành phần mạch pectin có gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề Các gốc carboxyl acid galacturonic mạch pectin bò este hóa với methanol  Pectin sản xuất công nghiệp từ vỏ loại thuộc họ cam quýt từ bã táo  Do khả tạo gel tốt nên pectin ứng dụng quy trình sản xuất kẹo Điều kiện tiêu chuẩn để tạo gel bền với pectin là: hàm lượng sacharose 58 – 75%, pH 2,8 – 3,5 II.3 Carrageenan:  Carrageenan hỗn hợp gồm nhiều polysacharide, tách chiết từ tảo đỏ rhodophyceae  Carrageenan có khả tao gel, tăng cường độ nhớt dung dòch, làm bền hệ nhũ tương…  Gel carrageenan tạo thành làm lạnh với có mặt muối kali II.4 Albumin: loại protein bò kết tủa nhiệt độ tìm thấy lòng trắng trứng, sữa, bột đậu nành… Albumin dùng để liên kết với phân tử khác kẹo hương bạc hà II.5 Gum arabic gum acacia: thu nhận từ loại có tên khoa học Anogeissus latifolia Gum có tác dụng ổn đònh hệ nhũ lớp vỏ kẹo III Các chất tạo màu, mùi, vò, chất bảo quản: III.1 Các chất tạo màu tổng hợp: Tên thương mại Tartrazine (vàng chanh) Sunset yellow (vàng cam) Carmoisine (đỏ) Ponceau 4R (đỏ) Amaranth (đỏ) Briliant blue (xanh) Erythrosine (đỏ) Green S (xanh cây) Kí hiệu Yellow Giới hạn cho phép 200 mg/Kg Yellow 100 mg/Kg Red Red Red Blue Red 14 Green 100 mg/Kg 50 mg/Kg 200 mg/Kg 100 mg/Kg 100 mg/Kg 300 mg/Kg III.2 Các chất tạo mùi tổng hợp: có nhiều loại mùi tổng hợp dùng sử dụng để tạo cho thực phẩm có mùi giống mùi tự nhiên Mùi tổng hợp dùng riêng lẻ mùi cherry) phần lớn dùng tổ hợp hương Việc lựa chọn, gia giảm lượng mùi tổng hợp tạo cho sản phẩm nhiều loại hương đặc trưng III.3 Các chất điều chỉnh vò chua: công nghệ sản xuất kẹo, người ta thường sử dụng số loại acid để tạo vò chua đặc trưng cho sản phẩm  Acetic acid  Citric acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò chanh  Malic acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò táo  Tartaric acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò nho III.4 Các chất bảo quản:  Butylated hydroxyanisol (BHA): loại chất chống oxi hóa, giúp bảo vệ chất dầu, béo sản phẩm  Kali sorbate: có tác dụng chống mốc, ngăn ngừa kìm hãm kìm hãm chúng PHẦN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM I Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm: I.1 Sơ đồ khối: I.2 Sơ đồ thiết bò: Máy khuấy trộn Nồi phối liệu Nồi nấu chân không II Thuyết minh quy trình: II.1 Hòa tan đường sacharose với nước: Nồi khuấy trộn Mục đích: chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô đònh hình ), chuẩn bò dòch đường cho trình phối trộn Điều kiện thực hiện:  Nhiệt độ: 1000C  Thời gian: 10 phút  Nồng độ đường: 85 – 90% Thiết bò: bồn khuấy trộn, gia nhiệt theo phương pháp đun trực tiếp hay dùng thiết bò nồi vỏ Máy khuấy trộn Trường hợp sử dụng đường không tinh luyện sau hòa tan, ta phải tiến hành lọc bỏ tạp chất Lưới lọc làm kim loại không rỉ (thép, inox…), bò ăn mòn, khoảng cách lỗ 120 lỗ/cm2, đường kính lỗ 0,5 – mm II.2 Phối liệu: Sau đường hòa tan hoàn toàn, ta tiến hành phối trộn dung dòch đường nha tinh bột Việc bổ sung nha tinh bột giúp cản trở tượng hồi đường trình nấu kẹo Thiết bò phối liệu Nồi phối liệu II.3 Nấu đường: Mục đích trình nấu đường nhằm cô đặc đường từ độ ẩm 14% - 16% giảm xuống độ ẩm cần thiết, phụ thuộc vào đặc điểm loại kẹo Điều kiện thực hiện:  Nhiệt độ: 700C  Thời gian: 50 – 60 phút  p suất chân không: 500 – 600 mmHg Thiết bò thực hiện: nồi nấu chân không Nồi nấu chân không II.4 Trộn chất màu, mùi, acid: Ngay khối kẹo xả khỏi nồi nấu bơm vào thiết bò trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vò, chất phụ gia …Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hòa tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan chất béo ) để không tạo mầm kết tinh Không nên khuấy nhiều không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bò đục giá trò cảm quan Quá trình đồng thời có tác dụng làm nguội sơ dung dòch đường Dưới tác dụng nhiệt độ cao acid có tượng chuyển hóa đường sacharose Điều kiện thực hiện:  Tốc độ quay: 30 vòng/phút  Thời gian: phút Thiết bò: nồi khuấy trộn Nồi khuấy trộn II.5 Làm nguội 1: Khối đường sau khuấy trộn, nhiệt độ giảm dần nên độ nhớt tăng cao Để làm nguội khối đường, ta chuyển sang bàn làm nguội Bên bàn làm nguội có nước lạnh, đồng thời mặt có phận giúp đảo trộn liên tục mặt bên vào phía trong, giúp khối đường nguội nahnh Thiết bò: Bàn làm nguội II.6 Quật: Mục đích quật : - Sau quật, khối kẹo xốp có lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo - Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật tăng bề mặt tăng - Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong) Do bảo quản kẹo bò biến dạng kẹo không quật - Do độ ẩm phân bố khắp khối kẹo kẹo có lớp không khí nên kẹo có khả tạo hình lớn kẹo không quật Điều kiện thực hiện:  Số vòng quay: 25 – 30 vòng/phút  Thời gian: 1,5 – 2,0 phút Thiết bò: máy quật kẹo Máy quật kẹo II.7 Lăn cơn: Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước u cầu ta phải đưa khối kẹo dạng hình chóp ( hình ), sau vuốt thành băng Khối kẹo hình chóp thực máy lăn Máy có trục lăn hình chóp xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay chuyển khối kẹo vào thành dạng hình chóp Người cơng nhân cầm lấy đầu hình chóp khối kẹo cho vào máy vuốt Phôi kẹo khỏi máy lăn có đường kính 3-5 cm tiếp vào máy vuốt Máy lăn côn II.8 Vuốt: Mục đích giai đoạn tạo băng kẹo có đường kính u cầu Máy vuốt có hay cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở bánh lăn cặp chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính băng kẹo ngày giảm Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm tiếp vào máy dập viên tạo hình II.9 Mục đích tạo hình chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định Máy dập trước sử dụng phải vệ sinh sẽ, khn kẹo có đường nét rõ ràng gia nhiệt sơ trước để viên kẹo dập có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy nứt nẻ Để thu kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo Trước tạo hình cần đưa vào máy bảo ơn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không 70 độ C Nếu khối kẹo lạnh khó tạo hình mặt xuất đường rạn nứt Thường q trình tạo hình khơng lâu q 30 phút Thiết bò sử dụng: có dạng thiết bò cắt nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm:  Thiết bò cắt đảo chiều: cắt kẹo theo chiều dọc đảo lại theo chiều ngang, dùng tạo kẹo có dạng hình khối hộp Máy cắt  Thiết bò dập tạo hình Máy dập II.10 Làm nguội kẹo viên: Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng trạng thái vô định hình cứng bị biến dạng Sau tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C Ở nhiệt độ kẹo có tính dẻo dễ biến dạng Do sau tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc kẹo dòn, cứng khơng bị biến dạng q trình bao gói, bảo quản Thiết bò làm nguội: II.11 Gói kẹo: Kẹo chọn xong phải gói viên kẹo làm nguội hút ẩm nhanh Nhiệt độ phòng gói kẹo khơng q 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng hai lớp: bên lớp giấy chống ẩm, bên giấy nhãn Sau đóng bao, thùng lưu kho Tài liệu tham khảo: Internet gói, kẹo ... bảo vệ chất dầu, béo sản phẩm  Kali sorbate: có tác dụng chống mốc, ngăn ngừa kìm hãm kìm hãm chúng PHẦN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM I Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm: I.1 Sơ đồ khối:... kẹo mềm không lưu lại bã rắn Hiện nay, kẹo mềm sản xuất đa dạng hình dáng, mùi vò, đáp ứng nhu cầu người PHẦN NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM Nguyên liệu sử dụng sản xuất kẹo. .. bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng đònh sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo
- Xem thêm -

Xem thêm: quy trình công nghệ sản xuất kẹo mếm, quy trình công nghệ sản xuất kẹo mếm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay