nguyên liệu và quy trình chung sản xuất bánh kẹo

Giôùi thieäu veà baùnh vaø keïo 1. Baùnh biscuit Baùnh biscuit laø loaïi baùnh baét nguoàn töø chaâu AÂu. Baùnh naøy ñöôïc truyeàn vaøo nöôùc ta khi thöïc daân Phaùp xaâm chieám Vieät Nam (1858 ). Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu ñôøi. Töø “biscuit “ baét nguoàn töø goác Latin laø “bis costus” coù nghóa laø nöôùng hai laàn. Cho ñeán theá kyû 18, baùnh biscuit luoân ñöôïc nöôùng laàn ñaàu trong loø ôû nhieät ñoä cao, sau doù chuyeån sang loø nöôùng coù nhieät ñoä thaáp hôn ñeå saáy. Ngaøy nay, nhöõng saûn phaåm loaïi naøy ôû Anh vaø Myõ thöôøng ñöôïc goïi laø “ cookie” hoaëc “ cracker”. Baùnh biscuit ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân ôû Anh vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm quen thuoäc vôùi moïi ngöôøi treân toaøn theá giôùi. Töø luùc baét ñaàu saûn xuaát vaøo naêm 1815 cho ñeán ngaøy nay baùnh khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà chaát löôïng vaø hình daùng ñeå trôû thaønh saûn phaåm coù nhieàu chuûng loaïi vaø coù giaù trò dinh döôõng cao. Baùnh biscuit khaùc vôùi nhöõng loaïi baùnh nöôùng nguõ coác khaùc nhö baùnh mì, baùnh ngoït bôûi haøm löôïng aåm. Haøm löôïng aåm trong baùnh biscuit thaáp hôn, chæ khoaûng 15% aåm trong khi baùnh mì thöôøng chöùa 3545% aåm vaø baùnh ngoït chöùa 1530% aåm. Chính vì haøm löôïng aåm thaáp naøy laøm cho baùnh biscuit ít bò sö taán coâng cuûa vi sinh vaät vaø baûo quaûn ñöôïc laâu daøi neáu ñöôïc bao goùi traùnh huùt aåm.  Phaân loaïi baùnh biscuit: + Phaân loaïi theo hình daïng baùnh: baùnh troøn, baùnh chöõ nhaät, baùnh hình thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa,.. + Phaân loaïi theo höông vò söû duïng: baùnh cam, chanh, döøa, chocolate,… + Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái coù trong baùnh: baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït. + Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng: baùnh biscuit loaïi cöùng vaø loaïi meàm. + Phaân loaïi theo phương pháp taïo hình: baùnh caét, baùnh eùp. + Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo: baùnh laøm töø boät nhaøo leân men hoaëc khoâng leân men. + Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo: baùnh biscuit xoáp, baùnh biscuit dai. + Phaân loaïi theo giaù trò dinh döôõng: baùnh chöõa beänh, baùnh thöôøng. + Phaân loaïi theo thaønh phaàn chaát dinh döôõng ñaëc bieät theâm vaøo: baùnh biscuit bô, baùnh biscuit kem… 2. Keo Theo quaûn ñieåm khoa hoïc hieän ñaïi, ngaøy nay ta coù theå hieåu keïo laø moät töø veà maët kó thuaät duøng ñeå xaùc ñònh moät hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc naáu ôû nhieät ñoä cao, keát quaû laø thu ñöôïc moât khoái hoãn hôïp mang caùc tính chaát ñaëc tröng sau: Veà maët caûm quan, khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp, vôùi ñoä aåm caân baèng döôùi 30%, daãn ñeán keát quaû laø keïo coù theå huùt aåm trong khoâng khí. Sau khi naáu, thì ngoaøi hai thaønh phaàn chính laø ñöôøng saccharose vaø maïch nha seõ coù theâm moät löôïng ñöôøng khöû laø keát quaû cuûa söï nghòch ñaûo ñöôøng trong quaù trình naáu. Tuy nhieân ñònh nghóa treân khoâng ñeà caäp ñöôïc nhöõng tính chaát vaät lyù ñaëc tröng maø caùc nhaø saûn xuaát keïo caàn phaûi naém baét ñeå kieåm soaùt chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Khaùi nieäm sau coù theå laøm roõ hôn veà caáu truùc keïo: keïo laø moät theå ôû traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa, khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun soâi. Ñaëc ñieåm caùc loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharosemaïch nha vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo.  Coù nhieàu caùch khaùc nhau ñeå phaân loaïi keïo. a) Döïa vaøo haøm löôïng nöôùc trong keïo Ta coù theå phaân loaïi keïo döïa treân thaønh phaàn aåm Baûng 1 : Phaân loaïi keïo döïa treân haøm löôïng nöôùc trong keïo Loaïi keïo Haøm löôïng nöôùc (%) Keïo cöùng Keïo deûo Keïo meàm  3 4 – 5 6 – 20 b) Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu ÔÛ moät vaøi quoác gia, ngöôøi ta laïi chia keïo laøm hai loaïi: keïo chocolate vaø keïo ñöôøng. Keïo chocolate: Goàm taát caû caùc loaïi keïo coù chöùa chocolate trong thaønh phaàn, thöôøng laø daïng chocolate thanh hay vieân. Keïo chocolate bao goàm hai loaïi laø keïo ñöôïc phuû lôùp voû boïc baèng chocolate vaø loaïi keïo toaøn baèng chocolate. Moãi loaïi keïo treân coøn coù theå chia thaønh hai loaïi nhoû laø keïo chocolate thöôøng vaø keïo chocolate söõa. Keïo ñöôøng: Bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo ñöôøng cöùng, keïo bô cöùng, keïo meàm, keïo caramen . . . cuõng nhö moät soá loaïi keïo khaùc maø khoâng coù chöùa chocolate. Ta laïi coù theå phaân loaïi keïo ñöôøng moät caùch toång quaùt ra thaønh hai phaân nhoùm nhoû laø: keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh vaø keïo chöùa ñöôøng keát tinh. + Keïo chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo maø trong caáu truùc coù chöùa caùc haït tinh theå ñöôøng raát nhoû nhö moät soá loaïi keïo meàm, keïo nuga . . . + Keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo cöùng laøm baèng ñöôøng, keïo bô cöùng, keïo caramen, keïo ñaäu phoäng gioøn ... c) Caùch phaân loaïi hieän nay Phaân loaïi theo hai caùch treân khoâng theå hieän ñöôïc söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi keïo. Trong thöïc teá, thöôøng ngöôøi ta döïa vaøo caùc ñaëc ñieåm cuûa keïo nhö hình daùng beân ngoaøi, thaønh phaàn chuû yeáu, phöông thöùc thao taùc saûn xuaát vaø tính chaát vaät lyù ñeå ñaët teân cho töøng loaïi keïo. CAÙC NGUYEÂN LIEÄU CHUÛ YEÁU ÑEÅ SAÛN XUAÁT BAÙNH VAØ KEÏO 1. Boät mì Boät mì ñöôïc cheá bieán töø luùa mì. Coù hai loaïi boät mì: boät mì traéng vaø boät mì ñen. Boät mì traéng ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì traéng (triticum), boät mì ñen ñöôïc cheá bieán töø haït mì ñen (secale). Ôû nöôùc ta chæ saûn xuaát vaø nhaäp boät mì traéng. Boät mì traéng ñöôïc söû duïng ñeå laøm baùnh biscuit. Khi xay luùa mì thaønh boät, boät mì traéng ñöôïc phaân ra laøm 4 loaïi döïa vaøo chaát löôïng boät laø: loaïi thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, loaïi III. Töø boán loïai boät treân caùc nhaø maùy saûn xuaát seõ phoái troän laïi thaønh nhieàu saûn phaåm boät mì vôùi caùc thöông hieäu khaùc nhau baùn treân thò tröôøng. Thí duï nhaø maùy boät mì Bình Ñoâng ñöa ra thò tröôøng caùc loaïi saûn phaåm boät mì sau: Baûng 2 Caây caûi Höôùng döông Chuù luøn Thuyeàn buoàm Thieân nga xanh Noùn laù Thieân nga ñoû Ñaàu beáp Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max ) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten öôùt % (min) 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 Ñoä maïnh Yeáu Trung bình Trung bình Toát Toát Maïnh Maïnh Raát maïnh • Chua (ml NaOH 1N100g); % protid max: 9%; Gluten öôùt max: 22,,5 Baûng 3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit. STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì töï nhieân 2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï 3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï 4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn 5 Saâu moït Khoâng coù 6 Ñoä aåm  13% 7 Ñoä mòn  Coøn laïi treân raây 420 ppm  Qua raây 118 ppm  20%  80% 8 Gluten öôùt  Haøm löôïng  Caûm quan  Ñoä caêng ñöùt 3235% Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát 1316 cm 9 Haøm löôïng tro 0,40,75% 10 Ñoä chua  3,5 ml NaOH 100g 11 Taïp chaát Fe  30 mg kg 2. Nöôùc VAI TROØ CUÛA NÖÔÙC  Ñoái vôùi baùnh: Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo