ĐẠI HỌC QUỐC GIA THANH PHO HO CHI MINH TRUONG DAI HOC BACH KHOA Nguyén Hoang Ding THYC HANH - DANH GIA CAM QUAN NHA XUAT BAN DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH - 2006 MỤC LỤC Lời nói đầu Nhóm người thử cảm quan Sản phẩm - mẫu thử Lựa chọn phép thử Phòng đánh giá cảm quan ⁄ @© 1.1 1.3 1.3 1.4 1.5 Thời điểm đánh giá cảm quan Chương 10 MỘT SỐ PHÉP THU “DON GIAN” 11 2.1 Phép thử tam giác 11 11 12 12 13 13 13 14 14 2.2 Phép thử phù hợp - AnotA 2.3 Phép thử ABX 2.4 Phép this 3-AFC 2.5 Phép thử so hàng 2.6 Phép thử phân nhóm 2.7 Phép thử cho điểm 2.8 Phép thử thị hiếu 2.9 Viết báo cáo đánh giá cắm quan Chuong CÁC THÍ NGHIỆM CAM QUAN 17 3.1 Thí nghiệm Những điều kiện 3.2 Thí nghiệm Lựa chọn hội đồng 3.3 Thí nghiệm So sánh phép thử phân biệt 3.4 Thí nghiệm Xác định ngưỡng 8.5 Thí nghiệm Xác định tín hiệu 3.6 Thí nghiệm Phép thử ước lượng độ lớn 3.7 Thí nghiệm Phương pháp thời gian — cường độ 3.8 Thí nghiệm Mơ tả mùi-vị 3.9 Thí nghiệm Xây đựng thuật ngữ» 3.10 Thí nghiệm 10 Phân tích mơ tả 3.11 Thí nghiệm 11 Phép thử thị hiếu 3.12 Thí nghiệm 12 Tương tác mùi-vị 3.13 Thí nghiệm 13 Tối ưu hóa thực đơn 3.14 Thí nghiệm 14 Đánh giá chất lượng Phu lue Tài liệu tham khảo œẲœ®œ NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ SỞ VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ¬ Chương 17 19 22 24 26 29 32 35 38 39 41 44 46 49 52 72 Lời nói đầu Môn học Đánh giá cảm quan bắt đầu đưa vào giảng dạy trường đại học giới từ năm 60 kỷ trước nhờ vào đóng góp to lớn Giáo sư Rose Marie Pangborn (UC Davis-Hoa Kỳ) Ở Việt Nam, GS Lưu Duẩn va PGS Ha Duyén Tư, từ lâu biết đến người đặt nên móng cho mơn học trường Đại học có chuyên ngành đào tạo kỹ sư công nghệ thực phẩm Tài liệu “Kỹ thuật phân tích cảm quan” [1] tác giả Hà Duyên Tư trở thành sách gối đầu cho nhiễu hệ kỹ sư công nghệ thực phẩm Việt Nam bạn đọc quan tâm đến ngành khoa học trẻ Tài liệu trình bày cách đọng kiến thức lý thuyết thực hành đánh giá cảm quan tác giả dành nhiều ý đến phép thử cảm quan Với mong muốn tập hợp bổ sung số thông tin lĩnh vực khoa học cảm giác (sensory science) thời gian 10 năm qua, chứng tơi khơng nhắc lại trình bày ấn phẩm trên, mà dành nhiều ý đến phần thực nghiệm, đặc biệt tập mang tính tình Đây giáo trình đành cho sinh viên hệ kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa - Đại học Quéc gia TPHCM Như trình bày trên,.do ý đến khía cạnh thực nghiệm nên phần liên quan đến sở tâm-sinh lý hoạt động hệ thống quan cảm giác bao gồm cấu tạo, hoạt động, trình hình thành nhận thức, tượng tâm lý, sở quan tâm tìm đọc tài liệu PGS tài liệu khác liệt kê mục đích cung cấp cho sinh viên hệ kỹ sư số kỹ sử dụng phép thông dụng, kỹ tổ chức phép đo xin mời độc giả Hà Duyên Tư [1] & [2] phần tài liệu tham khảo Với ngành công nghệ thực phẩm thử cảm quan (sensory fest) nghiên cứu cảm quan từ khâu chuẩn bị mẫu đến khâu cuối viết báo cáo thí nghiệm, giáo trình chia làm ba phần chính: Phần 1: Những điêu cần phải biết trước tiến hành phép thủ cdm quan Phần 2: Mội số phép thử thông dụng oà phương pháp uiết báo cáo thí nghiệm cảm quan Phan 3: Một số thí nghiệm cắm quan Xin chân thành cảm ơn GS-TSKH Lưu Duẩn, TS Đống Thị Anh Đào đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho giáo trình Tác giả xin chân thành cảm ơn GS Harry Lawless (Trường Đại học Cornell, Hoa Ky) da cho phép sử dụng số tài liệu thực hànH Cảm ơn em Lâm Đào Trung Hiếu, Nguyễn Như Ý giúp đỡ thiết kế trang bìa hồn chỉnh thảo giáo trình Lan đâu tiên tài liệu tương tự biên soạn, có cố gắng định, khơng tránh khỏi số sai sót Chúng tơi vui lịng lắng nghe góp ý đồng nghiệp độc giả với hy vọng lần tái sau sách hoàn chỉnh Những ý kiến đóng góp xin gửi Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TPHCM, 268 Lý Thường Kiệt Q.10 Email: dzung@hcmut.edu.vn Phiên điện tử sách bạn đọc tìm thấy website PTN Cảm quan Trường Đại học Bách khoa TPHCM: www.webmailhcmut.edu.vn/-dzuag - Đại học Qube gia Chương NHỮNG HIỂU BIẾT C0 Sở VỀ DANH GIA CAM QUAN Theo tài liệu chuyên môn, tổn nhiều định nghĩa đánh giá cẩm quan (Jellinek[4]; Hà Duyên Tư [1]; Sauvageot & Catherine [12]; ), nhiên theo quan điểm Stone va Side [15] la tổng quát xác ASTM (American Society for Testing and Materials) cing da st dung quan làm định nghĩa thức đánh giá cảm quan : diém “Đánh giá cắm quan phương pháp khoa học dùng để chuẩn bị, đạc, phân tích uà giải thích câu trả lời người uễ tính chất sản phẩm cảm nhận giác quan người” Đánh giá cảm quan Nhũng dịch vụ sản phẩm thiết kế độc hại tiếp thị Nghiên cứu Đồng gói TESTE Nghiên cứu Phát triển sản xuất Hình 1.1 Vị trí đánh giá cảm quan cơng nghiệp thực phẩm [5] Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nguyên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định mối quan hệ bao bì chất lượng, xác định thời gian sống sản phẩm cuối phát triển sản phẩm (H.1.1) Cũng giống phương pháp phân tích thực phẩm khác, đánh giá cảm quan phải tuân theo số nguyên tắc nhằm đảm bảo kết thu CHUONG xác đáng tin cậy Những ngun tắc trình bày cách tóm tắt chương mở đầu tài liệu 1.1 NHÓM NGUGI THU CAM QUAN Mật điểm tương đồng ngành phân tích sử dụng thiết bị với phân tích cảm quan thí nghiệm cảm quan khơng thể tiến hành thiếu đụng cụ đo người thử (W5o) Tuy nhiên, phương pháp thiết bị cân thiết bị đo, đánh giá cảm quan, độc lập với “uy tín” người thử (một chuyên gia) việc sử dụng hội đồng gồm nhiều thành viên trở thành điều thay Một vấn để đặt (không em sinh viên mà với người tổ chức thí nghiệm đánh giá cảm quan) là: hội phải gồm có người? Sẽ khơng xác đưa rá số cụ thể điều thỏa mãn tốt câu hỏi đẩy, tham gia hội đồng, trước Nếu bạn muốn thực phẩm cẩn phải huấn luyện Ngược đánh giá cảm quan, để xác định số lượng người hết cân phải xác định rõ mục đích thí nghiệm xác định tính chất cảm quan sản phẩm tập hợp nhóm gồm 8-12 người qua lựa chọn lại, mục đích thí nghiệm đơn giản tìm hiểu nhận biết người thử giống, khác hai vài nhóm sản phẩm số lượng người thử cẩn kiểm tra lúc phải nhiều 50 người Những thành viên cần lựa chọn huấn luyện mặt thời gian khối lượng “nhẹ nhàng” nhóm “phân tích” mục đích yêu cầu đơn giản hơn: họ cần trả lời sản phẩm giống hay khác Chú ý điều hồn tồn khơng có nghĩa phép thử thuộc loại đơn giản Xin mời độc giả quan tâm tìm đến viết gần O'Mahony[16] Nếu mục đích thí nghiệm đánh giá ưa thích người tiêu dùng sản phẩm cẩm phải vượt qua số 100 người thử để kết thu có giá trị Để tính tốn số lượng người thử cẩn cho loại phép thử này, có nhiều công thức để nghị nhiên điều kiện để áp đụng chúng tranh cãi lớn; hầu hết trường hợp, số 100 xuất với tần số nhiều 1.2 SAN PHẨM - MẪU THỨ Quy tắc “vàng” thứ phương pháp phân tích địi hổi mẫu kiểm tra (What) phải “đại diện” cho tập hợp mẫu Ngoài ra, phương pháp lấy mẫu cẩri phải chuẩn hóa để đảm bảo kết đo đạc khái quát cho tập hợp Phương pháp lấy mẫu, số lượng mẫu vấn để liên quan bạn đọc tìm thấy tài liệu Kỹ thuật phân tích thực phẩm (Hà Duyên Tư [3)) Cùng với yêu cầu “đại diện”, mẫu thử phải chuẩn bị theo cách thống ! Độc giã quan tâm đến việc nên sử đụng chuyên gia hay không chuyên gia đánh giá cảm quan xin tham khảo tài liệu Lawless & Heymann [5]; Nguyễn et al [8} NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ SỞ VE DANH GIA CAM QUAN Một lời khuyên: khâu chuẩn bị phải văn hóa nhằm tránh sai sót khơng đáng có Việc văn hóa cịn sở tốt để người tổ chức phép thử tìm giải đáp cho kết thực nghiệm Quy tắc “vàng” thứ hai mẫu phải trình bày dạng vơ danh (nude - trần trụi) Trong trường hợp, mẫu đem thử mối liên hệ với tên thương mại, nhãn hiệu, nguồn gốc, nhằm loại trừ ảnh hưởng hình ảnh cảm giác sản phẩm có trước người thử đến kết đánh giá cuối Thông thường, mẫu thử mã hóa mật số gồm ba chữ số ngẫu nhiên (Phụ lục 8) 1.3 LỰA CHỤN PHÉP THỬ Lựa chọn phép thử (How) khâu quan trọng thí nghiệm đánh giá cảm quan Bạn đọc tìm thấy sơ đồ lựa chọn phép thử trình bày chi tiết SSHA [14] Một cách tóm tắt, cần phải tuân theo trình tự: Phép thử phân biệt => Phép thử mô tả —› Phép thử thị hiếu Trong tài liệu này, trình bày ngun tắc số phép thử thơng dụng mà bạn sử dụng tùy theo vấn để cụ thể mà bạn gặp phải Bạn có hai sản phẩm uàè bạn muốn biểm tra xem chúng có khác hay khơng: œ Phép thử tam giác Bạn có sản phẩm khác sản phẩm mẫu: uà bạn muốn biểm tra xem sản phẩm giống hay + Phép thử phù hợp Bạn có nhiều sản phẩm; sản phẩm khác tính chất, : bạn muốn xếp sản phẩm theo tính chất khác đó: œ Phép thử so hàng Bạn có nhiều sản phẩm udo cóc nhóm + Phép khác nhiêu tính chất, bạn muốn xếp chúng định nghĩa trước: thử phân nhóm Bạn có nhiều sản phẩm khác nhiều tính chất, bạn muốn ước lượng khác đó: ø Phép thử cho điểm 1.4 PHONG DANH GIA CAM QUAN 8o với phương pháp phân tích thiết bị, đánh giá cảm quan đòi hồi số điểu kiện tương đối khắt khe sé vat chat (Where) Phịng thí nghiệm (PTN) phải đặt nơi yên tĩnh, nhiệt độ đễ chịu (khoảng 20+25°C) Điều kiện giúp cho người thử dễ dàng tập trung làm việc Bên cạnh đó, PTN phải ‘dam bảo người thử khơng bị làm phiền mùi lạ, bị làm phiển - 10 : CHUONG người xung quanh Việc xây đựng vách ngăn người thử cần thiết để thu câu trả lời độc lập Độc giá tìm thấy thiết kế PTN cảm quan đại tài liệu Melgaard [6], Lawless & Heynman (B], tiêu chuẩn ISO ASTM Nguyễn et al (8) 1.5 THỜI ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CAM QUAN Thời điểm đánh giá cắm quan (When) vấn để làm cho nhiều người băn khoăn Theo thông lệ, người ta chấp nhận thí nghiệm cảm quan tốt nên tổ chức vào khoảng 10h-11h80 15h-17h, nhiên khoảng thời gian thiếu sở thực nghiệm Trong nghiên cứu gắn đây, sức ép thời gian người thử, chúng tơi tổ chức thực thí nghiệm ngồi khoảng thời gian nói khơng quan sát thấy kết bất thường Ngược lại, cân so sánh kết người thử qua nhiều buổi thí nghiệm kết q phải thu thập vào thời điểm ngày (Sauuageot & Catherine [12]) Hoạt động người thử PTN phụ thuộc vào thực nghiệm viên (TNV) Nhiệm vụ TNV khơng giải thích hướng dẫn, cách thức tiến hành thực nghiệm, mà giúp cho người thử trạng thái thoải mái nhất, lắng nghe góp ý họ, tổ chức buổi thảo luận trì mức độ chủ động cao người thử suốt thời gian thí nghiệm Đóng vai trị TNV nhân viên phịng thí nghiệm cảm quan người tổ chức thí nghiệm ằ- MỘT SỐ PHÉP THỨ “ĐƠN GIẢN” 2.1 PHEP THU TAM GIAC 2.1.1 Mục đích : Phép thử tam giác sử dụng nhằm xác định khác hai sản - phẩm mà khơng cần biết chất khác Phép thử sử dụng trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ 2.1.2 Nguyên tắc Có ba mẫu thử giới thiệu, hai mẫu giống (được chuẩn bị từ loại sản phẩm), mẫu thứ ba giả định khác hai mẫu lại chuẩn bị từ loại sản phẩm lặp lại số ba Giả sử A B hợp trình bày mẫu BBA / BAB / ABB trình bày mẫu, số khác Người thứ yêu cầu phải xác định mẫu không mẫu thử hai sản phẩm; chúng xuất phát từ tổ hợp Để đảm bảo kết thu lần xuất ta thấy có tất A&B bao gồm: AAB / ABA / có độ tin cậy cao, kế số sáu tổ hợp phải sáu tổ BẠA / hoạch giống 2.2 PHEP THU PHU HOP - AnotA 2.2.1 Mục đích Phép thử phù hợp cịn gọi phép thử AnotA cho phép xác định liệu sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay khơng Phép thử thích hợp tình bạn muốn kiểm tra xem sản phẩm làm có giống với sản phẩm bán thị trường hay không 2.2.2 Nguyên tắc Giả sử A mẫu chuẩn notA sản phẩm bạn Trong giai đoạn người thử phải “học” cách nhận biết mẫu A Tiếp theo, người thử phải thử dãy mẫu mã hóa bao gồm mẫu A mẫu notA Người thử phải xác định mẫu A mẫu notA / CHUONG 12 2.3 PHEP THU ABX 2.3.1 Mục đích ngồi Khi bạn cần đối chiếu mẫu với mẫu chuẩn (møfching-to-sampile), phép thử AnotA, cịn sử dụng phép thử ABX Đây phép thử giới ngược với phép thử đuo-trio (hai - ba) [5], có đến hai mẫu chuẩn giác giới thiệu Tuy nhiên theo O'Mahony [171, khác cảm ý vào thiệu cách tường minh, người thử có khả tập trung so nhiễu tính chất cảm giác khác biệt sở để tiến hành giới thiệu sánh đối chiếu xác Hơn nữa, có mẫu chuẩn nên giám bớt mệt cảm giác, thích nghỉ 2.3.2 Nguyên tắc Trong phép thử người mẫu chuẩn mẫu nghiên cơng nghệ) Mẫu “X” ' cặp mẫu giống phép thử thuộc nhóm phép thử cứu Xác thử nhận hai mẫu “A&B”, có (mẫu hình thành thay đổi hai mẫu “A, B” Người thử cần phải suất đưa câu trá lời ngẫu nhiên 50% chiéu 2.4 PHEP THU 3-AFC 2.4.1 Muc dich tính Khi cân phải đánh giá khác hai sản phẩm khơng cịn phù hợp chất cảm quan xác định, việc ứng dụng phương pháp tam giác (3-Alternatiue Forced nữa, trường hợp phải sử dụng phép thử 3-AFC Choice) 9.4.2 Nguyên tắc định hướng, Phương pháp 3-AFC tương tự phương pháp tam giác có định mẫu phép thử người thử nhận cách ba mẫu phải xác hai mẫu cịn có cường độ cảm giác tiêu cụ thể lớn bé có lại Khác với phương pháp tam giác, phương pháp 3-AFC, AAB, hai nhóm - nhóm gồm ba tổ hợp hai mẫu - giới thiệu: mẫu, cần ý đảm ABA, BAA hoa&c BBA, BAB, ABB Trong q trình giới thiệu tế, bảo cân trình bày mẫu nhóm người thử Thực quan khác (như tính chất cảm quan thay đổi làm thay đổi tinh chất cảm sử dụng phép thử quan hệ hàm lượng đường vị chua [10]) mà việc 3-AFC thực phẩm đòi hỏi suy xét kỹ ... người thử cảm quan Sản phẩm - mẫu thử Lựa chọn phép thử Phịng đánh giá cảm quan ⁄ @© 1.1 1.3 1.3 1.4 1.5 Thời điểm đánh giá cảm quan Chương 10 MỘT SỐ PHÉP THU “DON GIAN” 11 2.1 Phép thử tam giác... cách đọng kiến thức lý thuyết thực hành đánh giá cảm quan tác giả dành nhiều ý đến phép thử cảm quan Với mong muốn tập hợp bổ sung số thông tin lĩnh vực khoa học cảm giác (sensory science) thời... dung quan làm định nghĩa thức đánh giá cảm quan : diém ? ?Đánh giá cắm quan phương pháp khoa học dùng để chuẩn bị, đạc, phân tích uà giải thích câu trả lời người uễ tính chất sản phẩm cảm nhận giác