TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÍ CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO THỜI GIAN THỰC TẬP : 27/11/2017-11/3/2018 SVTH: Phạm Văn Thành 2005140521 Lớp: 05DHTP6 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: NGUYỄN PHÚ ĐỨC TP C MN i 3- 2018 Mục Lục DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: 1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo: 1.2 Lịch sử hình thành: 1.3 Địa điểm nhà máy sở phân phối: PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ÂU 11 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU: 11 1.1 Bột mì: 11 1.2 Trứng: 21 1.3 Đƣờng kính: 22 1.4 Gelatin: 24 1.5 Sữa tƣơi: Đà Lạt Milk 25 1.6 Các nguyên liệu khác: 28 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU 37 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN Ổ VANILLA: 37 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 37 1.2 Thuyết minh quy trình: 37 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SMALL PASSION CHEESE: 41 2.1 Quy trình phối trộn nhân bánh (mousse) Passion Cheese : 41 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Passion cheese small: 42 2.3 Quy trình sản xuát bánh Passion Cheese: 43 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TIRAMISU SMALL: 47 3.1 Quy trình phối trộn nhân bánh Tiramisu: 47 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Tiramisu: 49 4.2 Công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small: 50 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DÂU TEA BREAK ( TEA BREAK STRAWBERRY) 54 4.1 Quy trình phối trộn nhân bánh Dâu Tea Break: 54 4.2 Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Dâu Tea Break: 56 4.3 Công nghệ sản xuất bánh Dâu Tea Break: 57 PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG CỦA NHÀ MÁY 61 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 61 CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT SSOP 62 2.1 SSOP1: An toàn nguồn nƣớc cho sản xuất 62 2.2 SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64 2.3 SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm chéo 67 2.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 70 2.6 SSOP6: Sức khỏe công nhân 71 2.7 SSOP7: Kiểm soát động vật gây hại 73 2.8 SSOP8: Kiểm soát chất thải 74 PHẦN V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY 77 QUY ĐỊNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ XƢỞNG 77 1.1 Yêu cầu chung 77 1.2 Khu vực xử lý thực phẩm: 77 1.3 Phƣơng tiện vệ sinh: 77 1.4 Thiết bị dụng cụ 77 1.5 Hệ thống an toàn 78 KIỂM SOÁT VỆ SINH NHÀ XƢỞNG 78 2.1 Yêu cầu chung: 78 2.2 Chứa xử lý phế phẩm, chất thải: 78 2.3 Đồ dùng cá nhân quần áo: 78 KIỂM SỐT Q TRÌNH CHẾ BIẾN 79 3.1 Nguyên vật liệu 79 3.2 Hoạt động sản xuất 79 KIỂM SOÁT THỦY TINH VÀ CÔN TRÙNG TRONG SẢN XUẤT 79 4.1 Yêu cầu chung: 79 4.2 Kiểm soát thủy tinh 79 4.3 Kiểm sốt trùng 80 YÊU CẦU VỀ CON NGƢỜI 80 5.1 Điều kiện sức khỏe 80 5.2 Quy định công nhân trực tiếp tham gia sản xuất 81 KẾT LUẬN 83 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Tinh bột lúa mì Hình 2.Cấu tạo đường saccarose ình 3: Lá đơng kết Gelatin Hình 4: Sữa tươi trùng Dalat Milk Hình 5: Whipping cream hiệu Anchor Hình 6: Cream cheese hiệu Anchor Hình 7: Kem sữa tươi Ever – Whip ình 8: Socola Đen Hình 9: Dâu tây Hình 10 : Quả chanh dây ình 11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan vanilla ình 12 : Sơ đồ quy trình phối trộn nhân bánh Passion Cheese ình 13 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Passion Cheese Hình 14: Bánh passion cheese small sau trang trí Hình 15 Sơ đồ quy trình cơng nghệ phối trộn nhân bánh Tiramisu ình 16 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh Tiramisu small Hình 17 Bánh Tiramisu small sau trang trí Hình 18 Quy trình cơng nghệ phối trộn nhân bánh Tea Break Dâu Hình 19 Quy trình cơng nghệ sản xt bánh Dâu Tea Break Hình 20 Bánh Dâu Tea Break sau phủ mặt DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần hóa học bột mì Bảng Thành phần loại glucid bột mì Bảng Thành phần loại đường có bột mì Bảng Phân bố lipid bột mì (%) Bảng àm lượng chất khống vitamin loại bột mì Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN4359:1996) Bảng Thành phần hóa học trứng gà Bảng Thành phần hóa học lòng đỏ Bảng Thành phần trứng tươi Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose Bảng 11 Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng Bảng 12 Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng Bảng 13 Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng Bảng 14 Yêu cầu kỹ thuật bánh Passion Cheese Small Bảng 15 Yêu cầu kỹ thuật bánh Tiramisu Small Bảng 16 Yêu cầu kỹ thuật bánh Tea Break Dâu Bảng 17 Chu kỳ tiêu kiểm tra nước uống Bảng 18: Cấu trúc vật liệu bề mặt tiếp xúc thực phẩm Bảng 19 Qui định phương tiện dụng cụ Bảng 20 MỞ ĐẦU Là sinh viên trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung sinh viên năm cuối ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng Trãi qua gần bốn năm học tập trường em học hỏi tích lũy nhiều kiến thức hay cho thân Dựa nhiều kiến thức em học lý thuyết trường theo tiết học thực hành để tiếp cận nhanh đến thực tế Và cuối để em áp dụng cọ sát với thực tế để hiểu rõ học thời gian qua trường tạo hội cho em vào thực tập Công ty thực phẩm Sundo Với hướng dẫn bố trí cơng việc anh chị, em xem trực tiếp làm quen với cơng việc để chúng em hiểu rõ ngành nghề theo học Thực tập em tìm hiểu quy trình cơng nghệ làm bánh, may mắn em phân công nhiệm vụ vào tổ bánh Âu, nơi đa dạng loại bánh giúp em có nhiều hội tìm hiểu xem nhiều quy trình làm bánh ơn thế, không xem mà em làm nhiều loại bánh khác nhau, học hỏi từ viêc nhỏ đến hiểu quy trình để tạo bánh Dựa vào em tìm hiểu tháng rưỡi thực tập qua, em làm thành báo cáo để tổng hợp lại quy trình mà em tìm hiểu rõ Vì thời gian thực tập khơng nhiều, nên q trình tìm hiểu em nhiều sai sót, mong anh chị hướng dẫn giúp em hoàn thiện lại để báo cáo em hoàn thành tốt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Công ty thực phẩm Sundo cho em hội thực tập nơi cảm ơn tất anh chị theo sát hướng dẫn em để em hoàn thành thời gian thực tập mà nhà trường đặt Xin chân thành cảm ơn! PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: 1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo: Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm sundo Địa chỉ: Số 30 đường D2, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Tên giao dịch quốc tế: sundo foods Website: http://sundofoods.com Email: sales@sundofoods.com Điện thoại: 012 088 23456 Fax: (08) 35 124 463 Logo:  Sundo hướng tới giá trị tự nhiên điều tốt đẹp mang lại cho xã hội mang tới minh triết tâm huyết người  Sứ mệnh công ty: Mang niềm vui sức khỏe đến cho cá nhân gia đình cộng đồng  Tầm nhìn số cơng ty trở thành lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng bánh tươi cao cấp Việt Nam có quan tâm đến sức khỏe cho thân gia đình  Triết lí kinh doanh cơng ty là: + Sự tâm huyết: Gắn kết tinh tế kỹ thuật làm bánh điêu luyện đam mê công việc “Savouré” “Thưởng thức”: Mang sản phẩm thơm ngon có lợi cho sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế + Quan điểm kinh doanh công ty: Savouré chúng tơi tin có u thương đến với u thương Do chúng tơi cam kết tâm huyết đam mê bánh mang đến dịch vụ tốt nhằm giúp khách hàng sẻ chia niềm vui bên cạnh người thân yêu bạn bè  Thông điệp của công ty gửi trọn yêu thương bánh Savoure gói trọn bên chăm chút & tình cảm yêu thương người thợ với mong muốn mang đến tốt cho khách hàng Khơng dừng thơng điệp lời cam kết Savouré mong muốn bạn sẻ chia khoảnh khắc hạnh phúc dịp sinh nhật, tiệc tùng, gặp gỡ bè bạn gia đình  Cơng ty hướng tới giá trị cốt lõi: + Sản phẩm: Đã luôn chất lượng Chúng chọn lựa khắt khe nguồn nguyên liệu chăm chút chất lượng sản phẩm đầu phương thức sản xuất hữu hiệu + Đối tác: Ở Sundo Foods, chúng tơi gọi đối tác khơng phải công việc mà đam mê nghề nghiệp Cùng xây dựng môi trường làm việc với chuẩn mực chất lượng cao + Khách hàng: Không lời hứa chất lượng sản phẩm, chúng tơi tạo kết lối mang tính nhân văn với khách hàng Chúng thấu hiểu vấn đề khách hàng nỗ lực mang đến sản phẩm tốt & tiện lợi cho sống  Sứ mệnh công ty mang đến sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo có lợi cho sức khỏe sống tốt đẹp cho người Việt Nam  Công ty sử dụng nguyên vật liệu tốt từ nhà cung cấp hàng đầu Việt Nam giới sức khỏe người tiêu dùng Một số nhà cung cấp tiếng như: Các thương hiệu hoạt động công ty: + Chuỗi bánh tươi Savouré thương hiệu chủ lực cơng ty.Savouré mang ý nghĩa "Thưởng Thức" tiếng Pháp Chuỗi bánh tươi Savouré đời với thông điệp: gửi trọn yêu thương hàm ý rằng: bánh làm kết tinh chăm chút yêu thương người làm bánh, bánh sẻ chia gia đình niềm u thương lan tỏa + Kem tươi Savouré: Là sản phẩm làm hồn tồn thủ cơng với ngun liệu cao cấp tự nhiên, hồn tồn khơng sử dụng chất bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng + Cafe Việt cup: Được chọn lọc từ nguồn cà phê chất lượng qua trình phối trộn để đời dòng cà phê sữa thơm ngon & đậm đà hương vị + Trà Savor Tea: Được chọn lọc sản xuất từ nguyên liệu trà cao cấp phối trộn với loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng cảm giác mát sảng khoái + Hạt nêm Great cook: Là phối hợp hoàn hảo thịt thăn & xương ống hay nấm & rong biển mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng đậm đà hương vị 1.2 Lịch sử hình thành:  Savouré thành lập người đam mê bánh tươi ứng dụng công thức phương pháp sản xuất từ Pháp  10/10/2010 Savouré xuất Việt Nam với hệ thống cửa hàng  Hệ thống chuỗi 10 cửa hàng nằm khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận  Nhà cung cấp bánh cho hàng loạt khách sạn, resort chuỗi cửa hàng tiện lợi  Năm 14 sáp nhập thương hiệu bánh Đức Schneider để kết hợp tinh túy dòng bánh Đức giàu dinh dưỡng tiếng giới vào sản phẩm Savouré 1.3 Địa điểm nhà máy sở phân phối: + Địa trụ sở công ty đặt tại: Số 526 Quốc lộ 13, Khu phố Nguyễn Trãi Phường Lái Thiêu, TX Thuận An Bình Dương + Địa xưởng sản xuất: Đường D2 Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM + Hệ thống chuỗi cửa hàng khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận + XVNT: 220 Xơ Viết Nghệ Tỉnh, Q Bình Thạnh + Trần Khánh Dư: Tran Khanh Du Street District + NTMK: 126 Nguyen Thi Minh Khai Street, District + NVT: 171 Nguyen Van Thu Street, District + D2 Bình Thạnh: Đường D2, P 25, Q Bình Thạnh + Trần Khánh Dư: Số Trần Khánh Dư Q + Lê Quang Định: Số 15 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh + Parkson Quận 1: Quầy M, lầu 3, 36Bis Lê Thánh Tôn + Parkson Quận 5: Quầy MF, lầu 126 ùng Vương + Parkson Cantavil : Quầy R, lầu 5, số Đường Song hành Xa lộ Hà Nội + Parkson Flemington: tầng 3, số Lê Đại Hành Q11 Sơ đồ tổ chức công ty:  Khơng mang thức ăn đồ uống ngồi qui định, mỹ phẩm phương tiện đồ dùng cá nhân …vào khu vực sản xuất không cho phép Quản Đốc phân xưởng  Nghiêm cấm hành vi: ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm ăn trầu, khạc nhổ, ngậm thuốc chữa bệnh, khu vực sản xuất  Qui định trang bị bảo hộ lao động vào phân xưởng : + Nhân viên trực tiếp sản xuất phải tuân thủ qui định bảo hộ lao động mang đầy đủ: áo đồng phục công ty, tập dề dép mũ bọc tóc, trang, bao tay + Trang phục cho khách tham quan cán hướng dẫn cán quản lý đơn vị: áo blue công ty dép mủ bọc tóc trang bao tay  Các bước thao tác thực vệ sinh cá nhân : + Bƣớc : Khi vào phòng thay đồ:  Tháo đồng hồ đeo tay đồ trang sức (chỉ phép đeo nhẫn trơn phải cọ rửa kỹ chất tẩy rửa vị trí đeo nhẫn ) cất vào túi xách cá nhân để nơi qui định PX  Bỏ giày, dép cá nhân lên kệ qui định  Mang dép Phân Xưởng chuẩn bị sẵn  Máng quần áo cá nhân vào giá treo quần áo cá nhân  Mặc đồng phục trang bì theo quy đình cơng ty  Khi làm theo trình tự ngược lại + Bƣớc : Khi khỏi phòng thay đồ vào khu vực sản xuất PX:  Rửa tay theo hướng dẫn dán điểm bố trí phương tiện vệ sinh xịt cồn khử trùng tay trước vào sản xuất  Qui định cách thức mặc bảo hộ lao động : + Phải mặc quần áo B LĐ theo chủng lọai qui định công ty + Đeo trang phải bao kín mũi miệng + Mũ bao tóc phải đội trùm kín tóc  Qui định vệ sinh khách tham quan : 69 + Khi có khách tham quan vào xưởng bắt buộc phải có cán hướng dẫn Công ty + Đối với khách tham quan tập thể vào phân xưởng, cán phụ trách hướng dẫn phải liên hệ trước với Quản Đốc phân xưởng để chuẩn bị hướng dẫn, cụ thể + Phân xưởng nên bố trí sản xuất sản phẩm hay cơng đoạn sản xuất khơng có nguy bị lây nhiễm cao c Trách nhiệm thực hiện/giám sát :  Ban Quản đốc PX có trách nhiệm phân cơng giám sát việc thực tuân thủ SSOP  Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát, kiểm tra việc thực NV thuộc ca quản lý việc có liên quan đến SSOP xảy ca  Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra nhắc nhở nhân viên tổ thực qui định  Nhân viên QC ca có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân công nhân 2.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn a Yêu cầu chung:  Nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm môi trường sản xuất phải đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu nhằm ngăn chặn nhiễm bẩn từ môi trường vào sản phẩm  Bảo vệ thực phẩm vật liệu bao gói thực phẩm tránh bị nhiễm dầu bôi trơn nhiên liệu, chất tẩy rửa, chất khử trùng, vụn kim loại, thuỷ tinh tác nhân gây nhiễm hoá học vật lý khác b Các qui định:  Tránh bố trí thiết bị, cấu trúc phía sản phẩm (máy lạnh, ống dẫn lạnh) tạo tượng ngưng tụ nước rơi vào sản phẩm  Tất chi tiết vật liệu thủy tinh kiểm soát sửa chữa kịp thời có dấu hiệu hư hỏng Các loại đèn chiếu sáng thủy tinh phải bao bọc che chắn vật liệu nhựa bền tránh rơi mảnh thủy tinh bị vỡ 70  Nhà xưởng có hệ thống nước chủ động hiệu tránh bị úng lụt vào mùa mưa Khu vực xung quanh nhà xưởng không chăn nuôi đổ rác bừa bãi phát quang dọn vệ sinh định kỳ hàng tháng  Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải kiểm sốt tốt tình trạng vệ sinh  Các phận thiết bị- máy móc phương thiết bị, cấu trúc nhà xưởng bên sàn nhà vách trần phải làm vệ sinh ngày theo yêu cầu cơng ty  Ngồi lịch vệ sinh ngày trên, PX phải có lịch tổng vệ sinh theo định kỳ theo yêu cầu sản xuất Lịch tổng vệ sinh thay đổi theo thời điểm, tình hình sản xuất tình trạng vệ sinh thực tế  Các cấu trúc khác khu vực bên xung quanh khu vực sản xuất định kỳ làm vệ sinh theo kế hoạch tổng vệ sinh tùy thời điểm  Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm: + Khơng để thực phẩm bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nơi bị nhiễm bẩn hay gần tác nhân gây nhiễm Không để dụng cụ vệ sinh dụng cụ chứa chất bẩn khu vực gần sản phẩm phương tiện vệ sinh khác sử dụng xong phải cách ly + Bán thành phẩm chờ đóng gói chưa đóng gói kí q trình trung chuyển phải bảo quản dụng cụ, bao bì + Phế phẩm phế thải loại trình sản xuất thu gom thường xuyên cuối ca sản xuất tập kết nơi qui định (theo SSOP9) + Vật tư bao bì dùng bao gói trực tiếp phải bọc kín bảo quản nơi khơ tránh bị nhiễm bẩn c Trách nhiệm thực hiện/giám sát:  Quản đốc PX phân công nhân viên giám sát việc thực kiểm tra ngày  Các nhân viên QC phối hợp kiểm tra để phát xử lì kiệp thời 2.6 SSOP6: Sức khỏe công nhân a Yêu cầu chung: 71  Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm q trình làm việc  Cơng nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm, tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị, dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), màng bao gói sản phẩm … phải đạt yêu cầu sức khỏe đảm bảo không gây lây nhiễm vào sản phẩm  Công nhân làm việc phân xưởng không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải đạt yêu cầu sức khỏe đảm bảo không nguy tiềm ẩn gây ảnh hưởng lên sản phẩm b Các qui định:  Công nhân mang bệnh sau khơng bố trí tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) màng bao gói sản phẩm … dây chuyền chế biến thực phẩm: + Lao tiến triển chưa điều trị + Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ thương hàn + Các chứng són đái són phân (rối loạn vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy + Viêm gan virut A, E + Viêm đường hơ hấp cấp tính + Các tổn thương da nhiễm trùng + Người lành mang trùng  Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên lần/năm sơ kết khám sức khỏe nhân phòng Nhân Sự lưu trữ suốt thời gian công nhân làm việc công ty Phòng Nhân có trách nhiệm thơng báo kết khám sức khoẻ định kỳ cho Ban Quản đốc phân xưởng  Phân xưởng phải tổ chức theo dõi biểu tình trạng sức khỏe ngày cơng nhân để phát dấu hiệu bệnh tật hay nghi ngờ bị bệnh tật trước vào trình sản xuất trình sản xuất  Khi phát có trường hợp có dấu hiệu nghi ngờ bị bệnh phải xếp lại vị trí công việc phù hợp yêu cầu nhân viên khám chữa bệnh 72  Khi có triệu chứng bị bệnh, nhân viên phải tự giác báo cáo với Quản lý phân xưởng Tổ trưởng tình trạng sức khỏe thân đồng nghiệp để kiểm tra tình trạng sức khỏe xếp cơng việc phù hợp  Phân xưởng thường xuyên tổ chức thông tin nhắc nhở nhân viên tham gia sản xuất mối nguy hại ảnh hưởng tình trạng bệnh tật lên sản phẩm c Trách nhiệm thực / giám sát :  Quản Đốc phân xưởng phân công tổ trưởng tổ thực giám sát theo qui định SSOP 2.7 SSOP7: Kiểm soát động vật gây hại a Yêu cầu chung:  Tài liệu qui định cách kiểm sốt nhằm bảo đảm khơng có lồi động vật gây hại khu vực sản xuất nơi để nguyên vật liệu bao bì nơi chứa thành phẩm  Phải có biện pháp ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại  Động vật gây hại bao gồm nhóm sau: + Cơn trùng-vật bay: ruồi, muỗi, kiến, gián, mối, mọt chim … + Gặm nhấm-bò sát: chuột, bọ, sóc, thằn lằn, b Các qui định:  ệ thống ngăn ngừa : + Đối với côn trùng - vật bay: Khu vực SX nhà xưởng phải che chắn bảo vệ, lỗ thơng gió, cửa thơng với bên ngồi phải có lưới chắn, màng chắn + Đối với gặm nhấm-bò sát: Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn sinh sản ẩn náu Các hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải có nắp đậy, có lưới chụp tránh tạo thành nơi trú ngụ chuột loại gặm nhấm  ệ thống ngăn ngừa phải bảo trì tu cho ln tình trạng tốt  oạt động tiêu diệt động vật gây hại Tất đơn vị liên quan phải: + Phối hợp với đơn vị bên chuyên xử lý dịch hại (đối với đơn vị phạm 73 vi ký hợp đồng) thực việc xử lý không để ảnh hưởng đến sản xuất cử nhân viên theo dõi ghi nhận việc xử lý hồ sơ để khu vực xử lý + Nhân viên thủ kho (đối với kho) nhân viên vệ sinh có trách nhiệm quét dọn hàng ngày khu vực phân công Kiểm tra bẫy thu gom chuột dính bẫy (nếu có) Ngồi nhân viên có trách nhiệm báo cáo với người quản lý dấu vết côn trùng dịch hại (nếu phát có) c Trách nhiệm:  Quản đốc PX với tất nhân viên sản xuất xưởng có trách nhiệm giám sát phát kịp thời đọng vật gây hại để có biện pháp xử lí 2.8 SSOP8: Kiểm sốt chất thải a u cầu chung:  Trước sau thời gian sản xuất chất thải phải kiểm soát đảm bảo không ảnh hưởng đến thực phẩm môi trường  Chất thải bao gồm nhóm : chất thải rắn chất thải lỏng  Các phương tiện dụng cụ chứa đựng vận chuyển chất thải phải quản lý xử lý thích hợp để khơng làm lây nhiễm lên thực phẩm  Các hoạt động hệ thống thu gom, vận chuyển, xử lý phải đảm bảo không lây nhiễm đến sản phẩm b Các qui định:  Trong trình sản xuất phế phẩm phải bảo quản lưu trữ để không ảnh hưởng đến thực phẩm sau ca sản xuất phải chuyển khỏi khu vực chế biến Thực thu gom xử lý chất thải phân xưởng đơn vị sau: + Chất thải rắn :  Thu gom rác phế liệu: o Các loại rác nhỏ rời màng hư bao bì giấy túi PE …cho vào bao PE PP phế liệu cột chặt o Bao PP: xếp lại cuộn thành bó sau cột chặt cho vào bao PP phế liệu 74 o Thùng giấy carton: xếp lại thành chồng sau cột lại (Thùng giấy khơng chứa vào thùng rác).Tất phải thu gom để nơi qui định đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm  Thu gom rác thực phẩm tận dụng: Phế phẩm cho vào bao PE (nguyên vẹn không rách) cột chặt Nếu số lượng lớn (bao > kg) phải lồng bao PP bên bao PE tránh bể rớt lúc vận chuyển  Xử lý rác: o Tất loại rác khu vực thu gom theo cách chuyển khỏi phân xưởng nơi tập kết trung gian bên xưởng o Tần suất thực hiện: Sau ca sản xuất hàng ngày phải chuyển nơi tập kết chờ xử lý + Chất thải lỏng :  Chất thải dạng lỏng phải thu gom hệ thống nước thải chung Công ty để xử lý o Hệ thống thoát nước khu vực phân xưởng phải có sơ đồ rõ ràng o Hệ thống nước phải ln tình trạng họat động tốt, bảo đảm không tắc nghẽn, không bị chảy ngược o Hệ thống đường ống nước phải kín khơng ngang phía sản phẩm sản xuất Có kế hoạch làm vệ sinh bảo trì hệ thống bơm nước thải + Việc thu gom xử lý rác chung công ty:  Rác phân xưởng sản xuất, kho tàng: nhân viên xử lý rác thu gom ngày  Rác phế liệu rác thực phẩm tận dụng: phân theo loại (giấy thủy tinh thùng giấy lõi màng màng hư bao bì giấy nylon bao PP thùng nhựa bột …) để bán  Rác thải: tập trung bãi rác Công ty để xử lý c Trách nhiệm:  Tất đơn vị cần phải quy định vị trí cần trang bị thùng rác điểm tập kết rác 75  Quản Đốc phân xưởng phân công cụ thể nhân viên giám sát thực Quy phạm vệ sinh (SSOP 8) 76 PHẦN V: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY QUY ĐỊNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÀ XƢỞNG 1.1 Yêu cầu chung  Nhà xưởng phải có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh bị úng lụt vào mùa mưa tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, cần quan tâm đến môi trường xung quanh nhà xưởng không đổ rác bừa bãi xung quanh phân xưởng 1.2 Khu vực xử lý thực phẩm: phải đảm bảo thiết kế xây lắp cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ kiểm tra, dễ làm  Sàn nhà: dễ làm  Tường: sơn quét vôi màu sáng  Trần: làm vật liệu bám bụi ngưng đọng nước, không bị mục, khơng bị bong lớp ngồi dễ làm  Cửa sổ: lắp lưới kính để ngăn côn trùng 1.3 Phƣơng tiện vệ sinh: Cấp nƣớc  Chỉ sử dụng nước thủy cục Thoát nƣớc  Phải đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Nhà vệ sinh  Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng sang khu vực xử lý thực phẩm Phƣơng tiện rửa tay  Phân xưởng sản xuất phải có phương tiện rửa tay bao gồm xà phòng, bồn chứa dung dịch khử trùng (Cồn 700) vòi nước rửa tay 1.4 Thiết bị dụng cụ  Các thiết bị dụng cụ lắp đặt sử dụng cho tránh nhiễm bẩn sản phẩm dầu, mỡ bôi trơn mảnh vụn kim loại nước bị nhiễm bẩn hay nguồn lây nhiễm khác 77  Các dụng cụ phương tiện cầm tay phải làm vật liệu khơng bị hấp phụ 1.5 Hệ thống an tồn  Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phế phẩm chất phế thải đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn cho thực phẩm  Trong trường hợp khẩn cấp cháy nổ phân xưởng phải có biện pháp xử lý phải thông báo cho tổ bảo vệ  Phân xưởng phải có sẵn nguồn nước phòng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phân xưởng KIỂM SỐT VỆ SINH NHÀ XƢỞNG 2.1 Yêu cầu chung:  Định kỳ phân xưởng phải vệ sinh toàn mặt sản xuất, lau chùi vách kính, sọt, ballet, quét màng nhện trần,  Sau ca sản xuất, phải vệ sinh thiết bị nhà khu vực làm việc  Các phương tiện vệ sinh phải giữ gìn bảo đảm tình trạng hoạt động tốt  Đường khu vực phụ cận nơi lưu trữ vật tư nguyên liệu xưởng phải giữ 2.2 Chứa xử lý phế phẩm, chất thải:  Phế phẩm phải bảo quản để không ảnh hưởng đến thực phẩm sau ca sản xuất phải chuyển khỏi khu vực chế biến  Chất thải phải chứa dụng cụ thích hợp, có nắp đậy đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm sau ca sản xuất hàng ngày phải chuyển nơi tập kết chờ xử lý  Các dụng cụ chứa phế phẩm chất thải phải vệ sinh sau lần sử dụng 2.3 Đồ dùng cá nhân quần áo: phải cất giữ phòng thay đồ 78 KIỂM SỐT Q TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1 Nguyên vật liệu  Tất vật tư nguyên liệu nhập kho phải nghiệm thu đưa vào sản xuất đạt yêu cầu quy định Trong trường hợp vật tư đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra, phân loại, xử lý phát vật tư khơng đạt u cầu quy định PX phải lập Phiếu kiểm soát vật tư đề xuất biện pháp xử lý trình lên Giám đốc phê duyệt trước thực  Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu nhiễm vi sinh vật, côn trùng, tạp chất mức quy định Nếu nguyên vật liệu bị nhiễm vi sinh vật, trùng, tạp chất ngồi mức quy định, PX phải lập Phiếu kiểm soát vật tư đề xuất biện pháp xử lý biện pháp phải Giám đốc phê duyệt trước thực 3.2 Hoạt động sản xuất  Phân xưởng sản xuất phải xác định chu kỳ làm sạch, khử trùng thiết bị, dụng cụ, thùng chứa, vật chứa có tham gia vào trình sản xuất chế biến  Tránh nhiễm bẩn thành phẩm nguyên vật liệu  Không để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm  Vật tư nguyên liệu, bán thành phẩm bị hỏng phải loại bỏ Nếu nguyên vật liệu, bán thành phẩm bị hỏng tái chế việc tái chế phải hiệu Sau tái chế, sản phẩm kiểm tra, đạt yêu cầu chất lượng để chung với sản phẩm khác KIỂM SOÁT THỦY TINH VÀ CÔN TRÙNG TRONG SẢN XUẤT 4.1 Yêu cầu chung:  Không sử dụng vật dụng thủy tinh làm vật chứa dụng cụ khuấy trộn bên khu vực sản xuất bánh, kẹo  Các bóng đèn khu vực sản xuất phải trang bị dụng cụ bảo vệ 4.2 Kiểm soát thủy tinh  Trong sản xuất, phát chi tiết thủy tinh bị bể vỡ, công nhân cần thông báo cho Trưởng ca để tiến hành công việc sau: 79  Xác định mức độ, phạm vi ảnh hưởng chi tiết thủy tinh bị bể vỡ (có rơi nhiễm vào sản phẩm khơng)  Nếu hồn tồn không ảnh hưởng đến sản phẩm Trưởng ca yêu cầu công nhân thu dọn mảnh vỡ đề nghị thay thế, sửa chữa kịp thời  Nếu có khả ảnh hưởng đến sản phẩm Trưởng ca tiến hành biện pháp để cô lập lô sản phẩm (bán thành phẩm) bị nhiễm bẩn sau cho người thu gom mảnh vỡ đồng thời thơng báo lại cho Quản đốc phân xưởng có biện pháp xử lí 4.3 Kiểm sốt trùng  Việc kiểm sốt trùng Cơng ty bên cung cấp dịch vụ Sau lần thực việc xử lý, bên cung cấp dịch vụ (nhân viên giám sát) ghi lại tình trạng kiểm sốt côn trùng nơi xử lý vào hồ sơ YÊU CẦU VỀ CON NGƢỜI 5.1 Điều kiện sức khỏe  Tất công nhân tuyển dụng phải kiểm tra sức khỏe trước tham gia vào sản xuất  Để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất thực phẩm àng năm Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất lần  Phòng nhân có trách nhiệm thơng báo kết khám sức khoẻ định kỳ để Trưởng đơn vị có bố trí lao động thích hợp với tình trạng sức khoẻ công nhân  Cách ly nguồn lây nhiễm:  PX kết hợp với phòng nhân khơng bố trí công nhân bị bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày bệnh lao, viêm gan siêu vi, vào trực tiếp sản xuất thực phẩm (nếu phát được)  PX kết hợp với P.Nhân xếp, cho nghỉ việc đưa khu vực chế biến thực phẩm công nhân bị mắc bệnh dễ lây cảm cúm, sốt siêu vi, tả thương hàn loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả gây nhiễm bẩn 80 thực phẩm (nếu phát được)  Nếu khơng có nhiệm vụ cơng nhân khơng tự ý rời bỏ vị trí làm việc để sang khu vực khác trình sản xuất  Những người khơng có nhiệm vụ không phép vào khu vực sản xuất 5.2 Quy định công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Quy định cách thức trang bị bảo hộ lao động:  Khẩu trang phải mang kín mũi miệng  Mũ bao tóc phải đội trùm kín tóc  Đồng phục, tạp dề theo quy định công ty  Dép phân xưởng sản xuất Vệ sinh cá nhân: Tất nhân viên làm việc trực tiếp dây chuyền sản xuất thực phẩm phải thực nghiêm túc quy định sau:  Phải giữ vệ sinh cá nhân tốt vào làm việc  Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn vòng đồng hồ ) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn khơng nhuộm sơn móng tay  Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm ngậm thuốc chữa bệnh, khu vực sản xuất  Khơng vứt rác, giấy, tóc, mẩu thuốc dược phẩm, mỹ phẩm, khu vực sản xuất  Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực sản xuất  Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, bỏ rác nơi quy định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất  Rửa tay làm việc: Việc rửa tay cần thực từ khuỷu tay đến bàn tay  Những trường hợp sau cần phải rửa tay:  Khi bắt đầu làm việc  Sau tạm ngừng làm việc 30 phút bắt đầu lại; chuyển đổi công việc khác 81  Sau vệ sinh  Sau ăn uống  Sau khu vực xử lý thực phẩm trở vào  Sau có hành động làm nhiễm bẩn tay: tiếp xúc với nguyên vật liệu thiết bị bị nhiễm bẩn, tiếp xúc với trang phần thể, sau sửa chữa thiết bị Lƣu ý: Rửa tay kỹ xà phòng nước sau tráng lại dung dịch khử trùng làm khô tay Quy định vệ sinh đội ngũ gián tiếp nhƣ quản lý, trƣởng ca, QC, nhân viên thống kê, nhân viên văn phòng  Phải mặc áo blouse đội mũ B LĐ thay dép vào phân xưởng sản xuất  Khi vào xưởng phải tuân thủ qui định VSATTP xưởng  Nhân viên QC tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đeo trang bao tay  Thống kê vật tư thành phẩm sau nhập xuất vật tư thành phẩm phải đóng cửa vào  Khơng dép mặc quần áo bảo hộ ăn cơm vào nhà vệ sinh khỏi khu vực phân xưởng  Đối với nhân viên bốc xếp: vào xưởng phải thay dép vào khu vực để vật tư thành phẩm 82 KẾT LUẬN Qua khoảng thời gian thực tập công ty em học hỏi tích lũy nhiều kiến thức Học từ điều nhỏ đến học quy trình để làm bánh, so với lý thuyết em học từ trường lớp, không tận mắt chứng kiến mà em tận tay làm bánh Nơi không học hỏi để làm bánh mà nơi dạy em nhiều Giúp em hiểu làm việc tập thể, cách để giải công việc gặp cố xảy Cứ ngày nơi kiến thức riêng cho em, anh chị hướng dẫn em cách làm loại bánh, em khác trình làm Mỗi ngày theo loại bánh để cuối tạo quy trình bánh cụ thể xem sử dụng dụng cụ thiết bị làm bánh cơng ty Ngồi ra, công ty cho em sát vào ngành nghề theo anh chị QC để anh chị dẫn em học hỏi từ anh chị nhiều thứ Và từ hiểu rõ cơng việc sau trường Cảm ơn công ty cảm ơn anh chị thời gian qua giúp em nhiều, tận tâm dẫn truyền đạt lại nhiều kinh nghiệm cho em Chân thành cảm ơn! 83