Khóa luận tốt nghiệpp GVHD: Th.S Đỗ Thịị Thanh Huyền VIỆN VI ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ NGH SINH HỌC ***** KHÓA LUẬN LU TỐT NGHIỆP Đề Tài NGHIÊN CỨU ẢNH NH HƯỞNG H CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME, NHI NHIỆT ĐỘ VÀ THỜII GIAN PHẢN PH ỨNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY Y PHÂN PROTEIN TỪ LÁ CHÙM NGÂY ng d dẫn : Th.S ĐỖ THỊ THANH HUYỀ ỀN Giáo viên hướng Sinh viên thự ực : ĐỖ THỊ THƠM Lớp : 13-02 Hà Nội - 2017 Đỗ Thị Thơm - 1302 LỜI CẢM ƠN Để luận văn đạt kết tốt đẹp, em nhận hỗ trợ, giúp đỡ nhiều quan, tổ chức, cá nhân Với tình cảm sâu sắc, chân thành, cho phép tơi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cá nhân quan tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập nghiên cứu đề tài Lời em xin gửi tới thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Sinh Học Viện Đại Học Mở Hà Nội lời chúc sức khỏe lời cảm ơn sâu sắc Với quan tâm, dạy dỗ, bảo tận tình chu đáo thầy cơ, giúp cho em có kiến thức bổ ích suốt năm tháng học vừa qua, giúp đỡ em nhiều việuc nắm bắt kiến thức động viên lớn mặt tinh thần Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo Thạc sỹ Đỗ Thị Thanh Huyền, người quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn em tận tình trình thực đề tài, giúp em vượt qau khó khăn hồn thành tốt luận văn thời gian qua Em xin tỏ lòng biết ơn đến anh chị thuộc môn Enzym Protein Viện ông Nghiệp Thực Phẩm, người giúp đỡ tạo điều kiện giúp đỡ em suốt qáu trình nghiên cứu Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè bên động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực khoá luận Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 13 tháng năm 2017 Sinh viên Đỗ Thị Thơm Đỗ Thị Thơm - 1302 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Đỗ Thị Thanh Huyền MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu Chùm ngây 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Đặc điểm sinh học Chùm ngây 1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng Chùm ngây 1.2.1 Thành phần hóa học 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Công dụng Chùm ngây 11 1.3.1.Công dụng thực phẩm 11 1.3.2 Công dụng y dược 12 1.4 Những nghiên cứu khoa học Chùm ngây 13 1.5 Sản phẩm từ Chùm ngây 15 1.6 Enzym thuỷ phân protein từ thực vật 17 1.6.1 Giới thiệu chung 17 1.6.2 Phân loại protease 17 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHẤP 20 2.1 Nguyên vật liệu 20 2.2.1 Nguyên liệu 20 2.2.2 Hoá chất 21 2.2.3 Dụng cụ thiết bị 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 2.2.1 Phương pháp thu nhận protein thô 22 Đỗ Thị Thơm - 1302 2.2.3 Phương pháp làm giàu protein 22 2.3.4 Phương pháp thuỷ phân protein 23 2.3 Phương pháp phân tích 24 2.3.2 Xách định hàm lượng protein theo phương pháp Bradford 24 2.2.3 Phương pháp xác định độ thuỷ phân protein 26 PHẤN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1.Xác định hàm lượng protein nguyên liệu Chùm ngây 29 3.2 Nghiên cứu lựa chọn chủng loại enzyme thích hợp cho trình thủy phân protein từ Chùm ngây 29 3.3 Nghiên cứu tỷ lệ enzyme sử dụng cho trình thuỷ phân protein 31 3.4 Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp 32 3.4.1 Ảnh hưởng PH tới trình thủy phânp protein 32 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thuỷ phân 34 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân protein 35 PHẦN 4: KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Đỗ Thị Thơm - 1302 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Đỗ Thị Thanh Huyền DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Đặc điểm sinh thái Chùm ngây Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng có 100g tươi 100g khơ Bảng 1.3 So sánh hàm lượng dinh dưỡng có 100g tươi khô Bảng 2.1 Các enzyme sử dụng đặc điểm Bảng 2.2 Các thiết bị dùng đề tài Bảng 2.4 Xây dựng đường chuẩn hàm lượng protein theo phương pháp Bradford Bảng 3.1 Hàm lượng protein nguồn nguyên lịêu Chùm ngây Bảng 3.2 Ảnh hưởng chủng loại enzyme đến độ thuỷ phân protein Bảng 3.3 Tỷ lệ enzyme sử dụng cho trình thuỷ phân protein Bảng 3.4 Ảnh hưởng pH đến trình thuỷ phân protein Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thuỷ phân protein Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân enzym endoprotease Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân enzyme exoprotease Đỗ Thị Thơm - 1302 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Đỗ Thị Thanh Huyền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số hình ảnh Chùm ngây Hình 1.2 So sánh chất dinh dưỡng 100g Chùm ngây tươi khơ với loại thực phẩm khác Hình 1.3 Một số sản phẩm từ Chùm ngây giới Đỗ Thị Thơm - 1302 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Đỗ Thị Thanh Huyền DANH MỤC ĐỒ THỊ Hình 3.1 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ enzyme sử dụng đến trình thuỷ phân protein Hình 3.2 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng pH tới trình thuỷ phân protein Hình 3.3 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới trình thuỷ phân protein Hình 3.3 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân protein enzym endoprotease Hình 3.4 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân protein enzym exoprotease Đỗ Thị Thơm - 1302 MỞ ĐẦU Cuộc sống xã hội ngày phát triển người trọng việc bảo vệ sức khỏe gia đình Sức khỏe quan tâm bảo vệ từ bữa ăn ngày Các loại rau ăn phải rau có tác dụng sức khỏe người Trong đó, khơng thể khơng nhắc đến Chùm ngây Trên giới, Chùm ngây sản xuất sử dụng từ lâu Cây biết đến sử dụng từ hàng ngàn năm nước có văn minh cổ Hy Lạp, Ý, Ấn Độ Được xem loài hữu dụng bậc giới toàn phần chùm ngây dùng làm thức ăn phục vụ cho mục đích khác nhau, nên chùm ngây khuyến khích trồng nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước nghèo Rau chùm ngây nguồn thức ăn tốt cho trẻ sơ sinh bà mẹ vừa sinh con[3] Chùm ngây loại có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng việc chống suy dinh dưỡng cho khu vực đói nghèo[16][17][18][19] Lá Chùm ngây dùng làm rau ăn hàng ngày làm trà uống, rễ dùng làm trị nóng sốt, đau bao tử… cơng nghệ sản xuất Chùm ngây nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm Tại Việt Nam, năm gần Chùm ngây biết đến nghiên cứu rộng rãi Cây trồng rải rác nơi, từ khu vực phía Bắc trồng Chương Mỹ( Hà Nội), Ninh Bình, Bắc Ninh… đến khu vực phía Nam Đà Nẵng, Nha Trang Với diện tích hàng chục hecta, suất trung bình năm thu từ 40-50tấn/ha Lá Chùm ngây có hàm lượng protein cao từ5-7g/100g tươi, hàm lượng protein gấp lần có sữa giàu axit amin Nó có chứa 18 axit Đỗ Thị Thơm - 1302 amin chủ yếu, có axit amin thiết yếu Các axit amin có vai trò quan trọng q trình xây dựng protein enzyme, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, cung cấp thành phần sử dụng để tạo thành phần sinh hóa thiết yếu thể Nên loài chứa protein “hoàn hảo” giới thực vật Nhưng thực tế protein Chùm ngây lại khó tiêu hóa, ta cần chuyển hóa protein Chùm ngây dạng axit amin để thể dễ hấp thụ đảm bảo cho việc nâng cao giá trị dinh dưỡng vốn có Từ công dụng Chùm ngây nêu tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian phản ứng đến trình thủy phân protein từ Chùm ngây” Mục tiêu đề tài:Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzym, nhiệt độ thời gian phản ứng đến trình thủy phân protein từ Chùm ngây Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu lựa chọn chủng loại enzyme thích hợp cho q trình thủy phân protein từ chùm ngây - Nghiên cứu tỷ lệ enzyme sử dụng cho trình thuỷ phân protein từ Chùm ngây - Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp cho trình thuỷ phân protein từ Chùm ngây Đỗ Thị Thơm - 1302 1.1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu Chùm ngây 1.1.1 Giới thiệu chung Cây Chùm ngây khoa học làMoringa Oleifera Lamhay M.Pterygosperma thuộc họ Chùm ngây (Moringgaceae) Cây có nguồn gốc tiểu lục Ấn Độ trồng rộng rãi khu vực Châu Phi.Chùm ngây phát triển mạnh mẽ khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới, phát triển vùng đất khơ nóng tồn đất màu mỡ, bị ảnh hưởng hạn hán [9] Trong năm qua Chùm ngây trở thành nguồn dinh dưỡng kinh tế cho nước phát triển Chùm ngây coi hữu ích giới, hầu hết thành phần sử dụng cho thực phẩm, thuốc men mục đích công nghiệp Trong Chùm ngây chứa nhiều hàm lượng protein, vitamin, khống chất Vì vật sử dụng rộng rãi dự án chống suy dinh dưỡng cho khu vực đói nghèo Vị trí phân loại Giới thực vật : Plantae Nghành Ngọc Lan : Magnoliophyta Lớp Ngọc Lan : Magnolipsida Bộ Cài : Brassicales Họ Chùm ngây : Moringaceae Chi : Moringa Loài : Moringa oleifera Lam Đỗ Thị Thơm - 1302 PHẤN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1.Xác định hàm lượng protein nguyên liệu Chùm ngây Mẫu chùm ngây ngây sau thu mua, tiến hành tách riêng cành, đem rửa để Lấy lượng đem phơi khơ, sau đem bảo quản để sử dụng Mẫu tươi sử dụng trực tiếp Hai mẫu tươi khô đem nghiền nhỏ bổ sung nước cất theo tỉ lệ 1:10 Sau đem phân tích hàm lượng protein Kết thu bảng 3.1 Bảng 3.1 Hàm lượng protein nguyên liệu Chùm ngây Nguồn nguyên liệu Hàm lượng protein (%) Lá tươi 19,53 Lá khô 14,02 Từ bảng 3.1 thấy: Hàm lượng protein thu từ Chùm ngây tươi cao so với hàm lượng mẫu protein khô Do vậy, lựa chọn sử dụng Chùm ngây tươi để tiến hành thí nghịêm 3.2 Nghiên cứu lựa chọn chủng loại enzyme thích hợp cho q trình thủy phân protein từ Chùm ngây Để nghiên cứu lựa chọn chủng loại enzyme thích hợp cho q trình thuỷ phân protein Chùm ngây, tiến hành lựa chọn enzyme thích hợp sử dụng cho q trình thuỷ phân Đỗ Thị Thơm - 1302 29 Mẫu thí nghiệm thực hiện: Lấy 10g mẫu bổ sung nước theo tỉ lệ 1:5 , sau bổ sung enzym Enzyme Alcalase 2.4 FG, Alcalase, enzyme protein,Flavourzyme1000u/g, Enzyme Papain, Flavouzyme (novozyme) , Flavourzyme 500u/g với nồng độ 1% ( so với khối lượng mẫu) Đem phản ứng nhiệt độ thời gian thích hợp Kết thúc trình phản ứng xác định mức độ thuỷ phân thông qua giá trị DH phương pháp đo quang bước sóng 340nm Kết thu trình bày bảng 3.1 Bảng 3.2 Ảnh hưởng chủng loại enzyme đến độ thủy phân protein (%DH) Enzyme Exoprotease Flavourzyme Enzyme Flavourzyme Flavourzyme Endoprotease (novozyme) 500u/g Alcalase 10,21 3,16 15,06 Alcalase 2.4 FG 9,23 8,1 27,5 Enzyme protein 14,07 13,96 9,23 Papain 26.07 12,5 10,76 Declared activity 1000u/g Qua kết bảng 3.1 thấy rằng: Mức độ thuỷ phân protein Chùm ngây đạt giá trị cao enzyme Alcalase 2.4 FG Flavourzyme 27,5%.Với hệ enzyme hàm lượng protein thu đạt giá trị cao so với hệ enzyme lại Hệ enzyme Papain Flavourzyme (novozyme) có mức độ thuỷ phân 26,07% cao đứng thứ Đỗ Thị Thơm - 1302 30 Do vậy, để tiến hành thí nghiệm lựa chọn kết hợp enzym sử dụng cho trình thuỷ phân protein enzyme Alcalase 2.4 FG vớiFlavourzyme Papain với Flavouryme (novozyme) để thu hàm lượng protein tốt 3.3 Nghiên cứu tỷ lệ enzyme sử dụng cho trình thuỷ phân protein Sau lựa chọn đuợc enzyme thích hợp Chúng tiến hành nghiên cứu tỷ lệ enzyme sử dụng nồng độ: 1%; 1,5%; 2%; 2,5% Mẫu thí nghiệm thực hiện: lấy 10g mẫu, bổ xung nước với tỉ lệ 1:5, chỉnh pH = Tăng giữ nhiệt 50ºC Bổ xung nồng độ enzymeendoprotease mẫu Alcalase 2.4 FG mẫu Papain với nồng độ 1,5% Giữ nhiệt vòng60phút Sau hạ pH 6, bổ xung enzyme exoprotease mẫu Flavounzyme 1000u/g mẫu Flavounzyme (novozyne) Giữ nhiệt 50ºC/6giờ Kết thúc trình nâng nhiệt độ lên 80-100ºC để bất hoạt enzyme Lọc thu dịch đem phân tích xác định giá trị DH Kết thu trình bày bảng 3.3 Bảng 3.3 Tỷ lệ enzyme sử dụng cho trình thuỷ phân protein(%DH) DH (%) Tỷ lệ enzyme sử Enzyme Alcalase 2.4 Papain với dụng FG với Flavourzyme Flavourzyme 1000u/g (novozyne) 1% 27,52 26,20 1,5% 37,73 28,73 2% 29,50 28,62 2,5% 28,85 21,23 Đỗ Thị Thơm - 1302 31 35 40 30 25 DH (%) DH (%) 30 20 20 15 10 10 0 1.5 2.5 1.5 Tỷ lệ enzyme (%) 2.5 Tỷ lệ enzyme (%) a) Enzyme Alcalase 2.4 FG Flavounzyme 1000u/g b) Enzyme Papain Flavourzyme (novozyne) Hình 3.1 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ enzyme sử dụng đến trình thuỷ phân protein Quađồ thị hình 3.1 chúng tơi thấy: Ở nồng độ 3.5% mức độ thuỷ phân protein mẫu tương đối cao là: 37,73% 28,73% Ở nồng độ 1%, 2% 2,5% mức độ thuỷ phân protein cao Tuy nhiên so sánh với nồng độ 1,5% khơng có khác biệt nhiều Do vậy, sử dụng kết bổ xung nồng độ enzyme mẫu 1,5% cho thí nghiệm 3.4 Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp 3.4.1 Ảnh hưởng PH tới trình thủy phânp protein Mẫu thí nghiệm thực hiện: lấy 10g mẫu, bổ xung nước (tỷ lệ 1:5), chỉnh pH = Tăng giữ nhiệt 50ºC Bổ xung nồng độ enzyme endoprotease mẫu mẫu với tỷ lệ 1,5% vòng 60phút Sau đo giá trị pH 5; 5,5; 6; 6,5 Bổ xung enzyme exoprotease mẫu mẫu với tỷ lệ 1,5% Giữ nhiệt 50ºC/6giờ Kết thúc trình nâng nhiệt độ Đỗ Thị Thơm - 1302 32 lên 80-100ºC để bất hoạt enzym Lọc thu dịch đem phân tích xác định giá trị DH Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.4: Bảng 3.4 Ảnh hưởng pH tới trình thuỷ phân (%DH) Enzyme Alcalase 2.4 FG Enzyme Papain với pH với Flavourzyme 1000u/g Flavourzyme (novozyne) 27,52 27,30 5,5 28,62 27,64 39,64 29,83 6,5 30,71 26,75 45 40 35 30 25 20 15 10 DH (%) DH (%) DH (%) 5,5 6,5 pH 30.5 30 29.5 29 28.5 28 27.5 27 26.5 26 25.5 25 5,5 pH 6,5 a) Enzyme Alcalase 2.4 FG b) Enzyme Papain Flavourzyme Flavounzyme 1000u/g (novozyne) Hình 3.2 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng pH tới trình thuỷ phân protein Qua đồ thị hình 3.2 chúng tơi thấy: pH có ảnh hưởng định tới trình thuỷ phân protein Tại pH = 6, mức độ thuỷ phân mẫu đạt giá trị cao 39,64% Đỗ Thị Thơm - 1302 33 29,83% Tại pH = 2,5 mức độ thuỷ phân protein tương đối cao nhiên so sánh với giá trị pH = khơng có chênh lệch nhiều Do vậy, với giá trị pH =6 thích hợp để sử dụng cho qúa trình thuỷ phân protein 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thuỷ phân Mẫu thí nghiệm thực hiện: lấy 10g mẫu, bổéung nước (tỷ lệ 1:5), chỉnh pH = Tăng giữ nhiệt 50ºC Bổ sung nồng độ enzyme endoprotease 1,5% vòng 60phút Hạ pH Sau bổ xung enzyme exoprotease với tỷ lệ 3,5% Giữ nhiệt mức 40ºC , 50ºC, 55 ºC , 60 ºC 6giờ Kết thúc trình nâng nhiệt độ lên 80-100ºC để bất hoạt enzyme Lọc thu dịch đem phân tích xác định mức độ thuỷ phân Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.5: Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình thuỷ phân(%DH) DH (%) Nhiệt độ(ºC) Enzyme Alcalase 2.4 FG với Enzyme Papain vơí Flavourzyme 1000u/g Flavourzyme (novozyme) 50 26,2 27,51 55 27,41 26,24 60 39,53 28,51 65 37.44 28,15 Đỗ Thị Thơm - 1302 34 31 30 DH (%) DH (%) 45 40 35 30 25 20 15 10 29 28 27 26 25 50 55 60 65 50 Nhiệt độ (°C) 55 60 65 Nhiệt độ ( °C) a) Enzyme Alcalase 2.4 FG b) Enzyme Papain Flavourzyme Flavounzyme 1000u/g (novozyne) Hình 3.3 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến qúa trình thuỷ phân protein Qua đồ thị hình 3.3 chúng tơi thấy: Ở nhiệt độ 60ºC mức độ thuỷ phân protein đạt giá trị cao mẫu là: 39,53% 28,51% Ở nhiệt độ 65 ºC mức độ thuỷ phân protein mẫu tương đối cao 37,44 28,15% Nếu so sánh giá trị nhiệt độ mức độ thuỷ phân protein không khác biệt nhiều Tuy nhiên nhiệt độ 60ºC mức độ thuỷ phân protein đạt giá trị cao Do vậy, 60ºC nhiệt độ thích hợp để trình thuỷ phân protein đạt hiệu mẫu thí nghiệm 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân protein Trong khối đề tài cho phép, sử dụng kết hợp enzym Alcalase với Flanovourzyme để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân 3.4.3.1 Ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân enzym endprotease Đỗ Thị Thơm - 1302 35 Mẫu thí nghiệm thực hiện: lấy 10g mẫu, bổ xung nước (tỷ lệ 1:5), chỉnh pH = Tăng giữ nhiệt 60ºC Đồng thời bổ xung nồng độ enzyme Alcalase 2.4 FG 1,5% Giữ nhiệt khoảng thời gian 30, 60, 90, 120, 150 180 phút Hạ pH sau bổ xung enzyme Flavourzyme 1000u/g với tỷ lệ 1,5% Giữ nhiệt 50ºC/5h Kết thúc trình nâng nhiệt độ lên 80-100ºC để bất hoạt enzym Kết thúc trình lọc thu dịch đem phân tích xác định giá trị DH Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.6 Bảng 3.6.Ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân đỗi với enzym endprotease (DH%) Thời gian DH (%) (phút) Enzyme Alcalase 2.4 FG 30 6,05 60 19,03 90 27,19 120 33,36 150 30,08 180 27,29 200 27,96 Đỗ Thị Thơm - 1302 36 DH (%) 40 35 30 25 20 15 10 30 60 90 120 150 180 200 Thời gian(phút) Hình 3.4 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân enzym Alcalase 2.4 FG Qua đồ thị hình 3.4 chúng tơi thấy rằng: Mức độ thuỷ phân enzyme endoprotease mốc thời gian khác Mức độ thuỷ phân enzyme alcalase 2.4 FG cao thời điểm 120 phút 33,36% Ở mốc thời gian 150,180,200phút mức độ thuỷ phân tương đối cao nhiên so sánh với mốc 120phút có chênh lệch rõ ràng Do vậy, để tiến hành thí nghiệm chúng tơi lựa chọn thời gian tối ưu cho q trình thuỷ phân protein bời enzyme Alcalase 2.4 FG 120 phút 3.4.3.2 Ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân enzym exoprotease Mẫu thí nghiệm thực hiện: lấy 10g mẫu, bổ xung nước (tỷ lệ 1:5), chỉnh pH = Tăng giữ nhiệt 60ºC đồng thời bổ xung nồng độ enzyme Đỗ Thị Thơm - 1302 37 Alcalase 2.4 FG 1,5% Hạ pH sau bổ xung enzyme Flavourzyme 1000u/gvới tỷ lệ1,5% Giữ nhiệt 60ºC khỏang thời gian 90, 120, 150, 180, 200, 230, 250, 280, 300 phút Kết thúc trình nâng nhiệt độ lên 80-100ºC để bất hoạt enzym Kết thúc trình lọc thu dịch đem phân tích xác định giá trị DH Kết thí nghiệm trình bày bảng 3.7 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến trình thuỷ phân protein enzyme exoprotease (%DH) Thời gian DH (%) (phút) Enzyme Flavourzyme 1000u/g 90 14,6 120 15,03 150 17,16 180 23,98 200 28,18 220 28,62 250 37,55 280 38,73 300 40,76 320 38,65 340 38,23 360 37,98 Đỗ Thị Thơm - 1302 38 45 40 35 DH (%) 30 25 20 15 10 90 120 150 180 200 220 250 280 300 320 340 360 Thời gian (phút) Hình 3.5 Đồ thị hình biểu diễn ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân protein enzyme exoprotease (DH%) Qua đồ thị hình 3.5 thấy: Muqsc thuỷ phân enzyme endoprotease mốc thời gian khác Mức độ thuỷ phân protein mốc thời gian khác có xu hướng tăng dần Trong vòng 5h đầu mức độ thuỷ phân có xu hướng tăng dần, sau 5h bắt đầu giảm nhiên giảm khơng đáng kể Ở mốc thời gian 300ph mức độ thuỷ phân enzym Flavourzyme 1000u/g đạt giá trị cao 40,76% Và mốc 320, 340, 360phút mức độ thuỷ phân tương đối cao.Nhưng so sánh với mốc 300phút có khác biệt Do vậy, thời gian thích hợp để sử dụng cho trình thuỷ phân 300ph Trên kết thu được, lựa chọn điều kiện tối ưu cho trình thuỷ phân protein: Đỗ Thị Thơm - 1302 39 Nồng độ enzym: 1,5% Nhiệt độ: 60°C Thời gian phản ứng: 300phút Đỗ Thị Thơm - 1302 40 PHẦN 4: KẾT LUẬN Từ kết thu trên, xin rút kết luận: Đã nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu Chùm ngây tươi để thu nhận protein Đã nghiên cứu chọn enzyme thích hợp cho thủy phân thu nhận protein từ Chùm ngây kết hợp enzyme: Enzyme Alcalase 2.4 FG Flavourzyme 1000u/g ; Enzyme Papain Flavourzyme (novozyme) Đã nghiên cứu tỷ lệ enzyme thích hợp sử dụng cho q trình thuỷ phân protein nồng độ 1,5%(so với chất) Đã nghiên cứu điều kịên thuỷ phân thích hợp là: Đối với enzyme endoprotease điều kiện thuỷ phân thích hợp nhiệt độ 60°C, pH=9, thời gian 120phút Đối với enzyme exoprptease điều kiện thuỷ phân thích hợp nhiệt độ 60°C, pH=6, thời gian 5giờ Đỗ Thị Thơm - 1302 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Võ Văn Chi từ điển thuốc Việt Nam, 1999 [2] Phạm Hoàng Bộ, thực vật thuốc , 2006 [3] Ba loài thần diệu cứu tinh loài người Báo điện tử Sức khỏe đời sống Truy cập ngày 21 tháng năm 2013 Tài liệu tiếng Anh [4] Egypt J A.Moringa oleifera seed as natural coagulant fer water treatment, 2009 [5] Anwar and Bhanger, Analytical characterization of Moringa olifera seed oil grown in temperate regions of Pakistan, 2003 [6] Faizi et at, Therapeutic Potential of Moringa oleifera Leaves in Chroic Hyperglycemin and Dyslipidemia: A Review, 1994 [7] Guevara et al., An antitumor promoter from Moringa oleifera Lam [8] Ghana et al, Growing and processing Moringa leaves [9] Morton, The Horseradish Tree, Monringa pterygosperma (Moringaceae): A Boon to Arid Lands, 1991 [10] Farooq Anwer et al., Moringa Oleifera: a food plant with multiple medicinal uese, 1999 [11] Makkar and Becker, The influence of Monriga oleifera leavesas substitute to conventional concentrate on the in vito gasproduction and digestibility of groundut, 1996 [12] Kerharo, Medicinal Plants in Tropical West Africa, 1969 Đỗ Thị Thơm - 1302 42 [13] Sidduhuraju and Becker, Antioxidant properties of various solevent extracts of total phenolic constituents from three different agroclimatic origins of dtumstick tree (Moringa oleifera Lam) leaves, 2003 [14] Somail et at., Characterization of Moringa olfera Seed oil Variety ‘1 periyakulam 1’, 1984 [15]Zia Moringa oleifera, 2012 [16] L.J Fuglie (1999) Moringa: Natural Nutrition for the Tropics Dakar: Church World Service [17] National Research Council (ngày 27 tháng 10 năm 2006) “Moringa” Lost Crops of Africa: Volume II: Vegetables Lost Crops of Africa National Academies Press ISBN 978-0-309-10333-6 Truy cập ngày 15 tháng năm 2008 [18]Jed W Fahey (2005) “Moringa oleifera: A Review of the Medical Evidence for Its Nutritional, Therapeutic, and Prophylactic Properties Part 1.” (PDF) Trees for Life Journal [19] Sanford Holst (2011) Moringa (ấn 2) Santorini Publishing ISBN 09833279-1-2 Đỗ Thị Thơm - 1302 43 ... nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme, nhiệt độ thời gian phản ứng đến trình thủy phân protein từ Chùm ngây” Mục tiêu đề tài :Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzym, nhiệt độ thời gian. .. cho trình thuỷ phân protein Bảng 3.4 Ảnh hưởng pH đến trình thuỷ phân protein Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thuỷ phân protein Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian tới trình thuỷ phân enzym endoprotease... thuỷ phân protein 31 3.4 Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp 32 3.4.1 Ảnh hưởng PH tới trình thủy phânp protein 32 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thuỷ phân 34 3.4.3 Ảnh hưởng