Theo bạn, nguyên liệu loại bánh ? Bánh mì Bánh mì lát Bánh nướng Bánh quy Bánh kem Bánh doraemon Bột mì ĐỀ TÀI PROTEIN TRONG LÚA MÌ GVHD: thầy Đặng Minh Nhật sv thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Ngân 2.Nguyễn Thị Liên 3.Nguyễn Thanh Mai 4.Nguyễn Thị Thu 5.Đoàn Xuân Sửu 6.Lê Thị Hạnh 7.Nguyễn Thị Ngọc (B) Lúa mì I.Đặc trưng lúa mì 1.Tổng quan lúa mì Tên gọi: lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch Tên khoa học: triticum spp Nguồn gốc:  là lương thực, thuộc nhóm lồi cỏ đã dưỡng từ khu vực levant và gieo trồng rộng khắp giới 1.Tổng quan lúa mì Biểu đồ sản lượng lúa mì, ngơ lúa gạo từ 1990 đến 2015 1.Tổng quan lúa mì Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngơ và lúa gạo trong số lồi cây  lương thực Vai trò: Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm  bột mì trong sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v Được lên men để sản xuất bia ,rượu hay nhiên liệu sinh học Gieo trồng quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm làm vật liệu xây dựng để lợp mái 2.Đặc tính nguyên liệu Ta có so sánh thành phần dinh dưỡng lúa mì với loại lương thực khác bên 2.Đặc tính nguyên liệu Cấu tạo: Nội nhũ: protein dạng dự trữ Khi hạt lúa mì xay thành bột: - Bột trắng: chiếm 70-75% trọng lượng hạt (nội nhũ), chiếm 70% protein 80% tinh bột hạt - Cám: phần ứng với vỏ lớp a-lơrong số protein lớp a-lơ-rong giàu lizin khơng có mặt bột trắng b.Globulins Protein dạng hình cầu Phân tử lượng lớn từ 10000 đến 30000 Da Ở thực vật, có mầm, đặc biệt có hạt loại họ đậu Không tan tan nước dd axit loãng Tan dd lỗng muối trung hòa c.Gliadin Gliadin có phân tử lượng lớn từ 30000-45000 dalton có cầu disulfur làm cho phân tử có cấu trúc bậc bền chặt Gliadin có phân tử lượng khoảng 60000-80000 dalton, có hàm lượng glutamin proline cao (75% hàm lượng acid amin) Phần lớn gốc acid glutamic dạng amid Gliadin chứa khơng có acid amin chứa S, khơng có cầu disulfur Các gliadin lúa mì có tính đa hình lớn Ngay loại lúa mì có đến 20-30 loại gliadin khác Các gliadin lúa mì thường dạng đơn chuỗi d Glutenin Là protein thực vật tan kiềm acid loãng Khi phá hủy cầu disufua phân tử glutelin ta thu 15 tiểu đơn vị gồm kiểu: Kiểu A: khơng tan ethanol , có phân tử lượng từ 10000 đến 70000 dalton, giàu acid amin có tính bazơ Kiểu B: khơng tan ethanol có phân tử lượng từ 60000 đến 140000 dalton , giàu glycin, glutamin Kiểu C: tan ethanol, có phân tử lượng t từ 35000 đến 45000 dalton e.Gluten Gliadin (độ dãn) Gluten Glutenin (độ đàn hồi)  Gliadin glutenin không hòa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten  Các hàm lượng glutenin gliadin có hàm lượng glutamin lớn(40-45%) kéo theo hàm lượng N Hàm lượng N cao hình thành nhiều liên kết H chuỗi peptit với với phân tử nước , gluten có tính nhớt dẻo cao e’).Gluten- hợp chất quan trọng lúa mì ••  Gluten có khả tạo hình • Khả tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo giữ khí cấu trúc xốp bánh mì • Gliadin đặc trưng cho độ dãn, Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi  tính chất quan trọng mà bột mì làm bánh mì • Lúa mì hạt cốc chứa lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn khơng hòa tan axit acetic 0.1M e’.Gluten- hợp chất quan trọng lúa mì Các số đánh giá chất lượng gluten: - Màu sắc:  gluten tốt màu sáng, xám vàng  gluten xấu  màu xám - Khả hút nước: khả hút nước cao gluten tốt sau xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khơ Gluten tươi chứa 65¸75% nước - Độ đàn hồi: tính chất quan trọng gluten thể khả giữ khí bột - Độ căng đứt: đặc trưng cho khả giữ khí bột - Sự thay đổi thể tích nướng: số quan trọng đặc trưng độ nở gluten Khả ứng dụng gluten Thực phẩm chức Phụ gia thực phẩm Thực phẩm cho vật nuôi • Kem • Đồ hộp • Thay thịt ăn chay • Để tăng hàm lượng protein Dị ứng (nhạy cảm) với gluten dị ứng với gluten (còn gọi khơng dung nạp gluten) • Là tên gọi chung nhóm bệnh, bao gồm bệnh celiac disease, gluten có tác dụng xấu thể Dị ứng với gluten đánh giá ảnh hưởng khoảng 1-2% dân số Biểu bao gồm đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy nhiều triệu chứng khơng thuộc đường tiêu hóa đau đầu, mệt mỏi, đau xương khớp, viêm da (dermatitis herpetiformis) • Cho đến gần đây, dị ứng với gluten coi đồng nghĩa với bệnh celiac Tuy nhiên, nghiên cứu gần cho thấy bệnh celiac, vẩn dạng thái bệnh dị ứng với gluten, khơng phải dạng thái bệnh dị ứng Vì ăn nhiều bánh mì trắng bạn dễ bị mập cách khó kiểm sốt? -Chất tinh bột vào thể dẫn đến hấp thụ insulin Insulin tác động lên tế bào mỡ lấy chất béo từ máu điều khiến bạn béo - Ăn tinh bột khiến thể bạn lưu lại lượng chất béo đáng kể, khiến bạn tăng cân III.Ứng dụng lúa mì a) Sản xuất bột mì •  Bột lúa mì là loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì b)Sản xuất bánh Cake flour loại bột có hàm lượng gluten thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%8.5% Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu xốp, mềm, nhẹ bánh lan,gato… Bread flour bột bánh mì, loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%13%, dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì Pastry flour  là loại bột có hàm lượng gluten thấp,khoảng 9%,dùng làm bánh qui … c)Mì tơm d)Các ăn chay Từ bột mỳ chất phụ gia khác mà người sản xuất sản phẩm có màu sắc hương vị sản phẩm từ động vật Lúa mì có chứa chất gây nghiện tương tự thuốc phiện? Tiến sĩ davis đưa lập luận thuyết phục lúa mì gây nghiện lúa mì có chứa hợp chất gọi “exorphins” gây hiệu ứng não bạn tương tự thuốc phiện điều giải thích lý người lại chật vật loại bỏ loại bánh mì, ngũ cốc sản phẩm từ lúa mì khác khỏi chế độ ăn uống hàng ngày, phải thời gian tương đối dài để từ bỏ chúng hoàn toàn The end Thank for watching ... 1.Tổng quan lúa mì Biểu đồ sản lượng lúa mì, ngơ lúa gạo từ 1990 đến 2015 1.Tổng quan lúa mì Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng đứng sau ngơ và lúa gạo trong số lồi... số protein lớp a-lơ-rong giàu lizin khơng có mặt bột trắng 3.Thành phần lúa mì 3.Thành phần lúa mì Trong protein có khoảng 20 loại axit amin, axit amin khơng thay có thành phần protein lúa mì. .. 4.Nguyễn Thị Thu 5.Đoàn Xuân Sửu 6.Lê Thị Hạnh 7.Nguyễn Thị Ngọc (B) Lúa mì I.Đặc trưng lúa mì 1.Tổng quan lúa mì Tên gọi: lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch Tên khoa học: triticum spp Nguồn gốc:  là lương