CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG THỦ CÔNG  GVHD: Đặng Minh Nhật  Nhóm thực hiện: • • • • • • • • Hồ Thị Thanh Tâm Đặng Thị Ngọc Mai Trần Thị Thu Trang Nguyễn Thanh Mai Lê Thị Hạnh Nguyễn Thị Thùy Hồ Thị Khánh Trang Nguyễn Xuân Tiến Tổng quan kỷ thuật sản xuất bánh tráng I.Giới thiệu: • Định nghĩa: Bánh tráng, hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng ngun liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giòn nhúng qua nước • Phân loại: • Dựa vào ngun liệu: gạo, bắp,khoai mì, • Dựa vào gia vị: ngọt, mặn, lạt • Dựa vào độ dày: mỏng, dày, II.Cở sở khoa học • Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc nhiều vào tính chất cơng nghệ bột, khả tạo màng • Khả tạo màng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng cấu tạo thành phần tinh bột Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Chỉ tiêu quan trọng sản phẩm độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh bột, loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao màng tạo thành có độ dai lớn Độ dai sản phẩm: gạo tẻ >khoai tây >khoai lang > lúa mì Các yếu tố ảnh hưởng q trình tạo màng • Để tạo màng, phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Tỷ lệ thành phần tinh bột: • Amilose làm sản phẩm cứng giòn • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt từ nguồn tinh bột giàu amylose III Quy trình cơng nghệ: Gạo Rửa ngâm Tách nước Nghiền Lọc Gia vị Phối trộn Tráng bánh Hấp bánh Phơi Bao bì Đóng gói Sản phẩm Tách bã 1.Ngâm: Mục đích: -Làm mềm gạo, giúp cho q trình xay nghiền dễ dàng -Gạo hút nước trương nở, hiệu suất cao -Hydrat hóa cấu tử dinh dưỡng có gạo protein, lipit, để dễ dàng phân tán vào dunh dịch huyền phù sau Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ngâm: • Thành phần ngun liệu: hàm lượng amylopectin cao gạo hút nước nhiều • Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2 • Thời gian ngâm: 3-6h (nước ấm) • Nếu ngâm q lâu khả tổn thất chất dinh dưỡng cao, tăng nguy nhiễm VSV 2.Nghiền:  Mục đích: • Phá vỡ cấu trúc tế bào gạo, giải phóng thành phần gạo • Hòa tan chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào  Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình nghiền: • Độ ẩm ngun liệu • Kích thước ngun liệu • Q trình ngâm 3.Lọc:  Mục đích: - Loại bỏ mảnh vỡ có kích thước lớn - Sau xay, dịch bột lẫn tạp chất gây khó khăn trình tráng bánh, làm bề mặt mịn, giảm giá trị cảm quan 4.Phối trộn: Mục đích: • Làm hỗn hợp • Bổ sung:muối, đường, sữa, mè, dừa,…tạo vị đặc trưng cho vùn miền • Tạo tính chất cảm quan cho sản phẩm • Thêm muối để tạo cấu trúc chắn cho sản phẩm • Tạo đa dạng sản phẩm kỷ thuật sản xuất bánh tráng 5.Tráng bánh: Mục đích: chuẩn bị cho q trình hấp bánh, phân bố nguyên liệu khuôn Các biến đổi • • • • Có duỗi mạch liên kết hydro Tạo liên kết ngang phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng bánh Độ ẩm tăng Vi sinh vật bị tiêu diệt 6.Hấp bánh: Những biến đổi q trình hấp bánh: • Tinh bột bị hồ hóa hồn tồn • Protein bị biến tính • Phản ứng thủy phân tinh bột Điều kiện trình hấp: Nhiệt độ: 100-120oC Thời gian: < phút 7.Phơi khơ: Mục đích: bảo quản, giảm hàm ẩm xuống 12-14% Biến đổi: -Khối lượng sản phẩm giảm - Hàm lượng chất khô tăng, hàm ẩm giảm - vi sinh vật bị tiêu diệt Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình phơi khơ: Độ chênh lệch ẩm Thời gian nhiệt độ phơi IV Sản Phẩm Chỉ tiêu chất lượng bánh tráng: •Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm Độ ẩm: 12-15% •Chỉ tiêu cảm quan: Bánh mềm, dai, giòn Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn kỷ thuật sản xuất bánh tráng kỷ thuật sản xuất bánh tráng