GIÁO ÁN SỐ:1 Thời gian thực hiện: 90 phút Tên chương: Giới thiệu rượu – Bia – Thực từ ngày Nước giải khát 4/11/2010 Tên chương 1: GIỚI THIỆU RƯU - BIA - NƯỚC GIẢI KHÁT MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau học xong chương người học có khả năng: - Trình bày vai trò, nhu cầu nước thể qui trình tổng quát ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát - Phân loại sản phẩm rượu bia, nước giải khát ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: Bảng phấn, máy chiếu, giảng giáo án I ỔN ĐỊNH LỚP Thời gian: phút Số học sinh vắng: Tên: Lý II THỰC HIỆN BÀI HỌC: TT Nội dung Dẫn nhập - Giới thiệu nội dung môn học “ Sản xuất rượu bia –nước giải khát” - Giới thiệu rượu bia –nước giải khát Phương pháp giảng dạy Hoạt động Giáo Viên Hoạt động HS -Câu hỏi: -Trả lời câu Anh (chò) cho biết Việt Nam hỏi, lắng có loại rượu? Bia? Nước nghe giải khát? -Hướng dẫn học sinh trả lời: Nhận xét câu trả lời học sinh -1- Thời gian (phút) 10 chuyển ý vào giảng Giảng Vai trò rượu - bianước giải khát 1.1 Vai trò nhu cầu nước thể Nước chiếm từ 60-70% trọng lượng the å -Câu hỏi: Dựa vào môn học trước anh (chò) cho biết nước chiếm % trọng lượng thể? Và giữ vai trò thể người? -Hướng dẫn học sinh trả lời: -Nhận xét câu trả lời -Câu hỏi: Anh (chò) cho biết thể đạt lợi 1.2 Vai trò rượu - bia - nước ích sử dụng rượu bia nước giải giải khát khát ? - Bỗ sung nước giải nhiệt -Hướng dẫn học sinh trả lời: cho thể -Nhận xét câu trả lời Phân loại rượu - bia nước giải khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen 2.3 Nước giải khát - Nước giải khát pha chế - Nước giải khát lên men - Câu hỏi: Anh (chò) cho biết Việt Nam có loại rượu? - Hướng dẫn học sinh trả lời: - Nhận xét câu trả lời - Câu hỏi: Anh (chò) cho biết Việt Nam có loại Bia? - Hướng dẫn học sinh trả lời: - Nhận xét câu trả lời - Câu hỏi: Anh (chò) cho biết Việt Nam có loại nước khát? - Hướng dẫn học sinh trả lời: - Nhận xét câu trả lời -2- Trả lời, lắng nghe, ghi Trả lời, lắng nghe, ghi Trả lời, lắng nghe, ghi 10 5 Trả lời, lắng nghe, ghi giải Trả lời, lắng nghe, ghi Diễn giải - Câu hỏi: 2.4 Tình hình sản xuất rượu - bia - Anh (chò) cho biết tình hình sản xuất nước giải khát rượu - bia - nước giải khát Việt Trả lời, Nam năm gần lắng nghe, - Hướng dẫn học sinh trả lời: ghi - Nhận xét câu trả lời Qui trình công nghệ sản xuất rượu – bia – nước giải khát 3.1 Qui trình công nghệ sản - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản HS Quan sát, xuất rượu xuất rượu pha chế lắng nghe 3.1.1 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung: ghi xuất rượu pha chế - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản xuất rượu lên men qua chưng cất , HS Quan sát, 3.1.2 Qui trình công nghệ sản không qua chưng cất lắng nghe xuất rượu lên men (nguyên liệu - Diễn giải nội dung: ghi chứa tinh bột, nguyên liệu - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản chứa đường) xuất bia HS Quan sát, 3.2 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung: lắng nghe xuất bia - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản ghi xuất nước giải khát HS Quan sát, 3.3 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung: lắng nghe xuất nước giải khát ghi 3.3.1 Phương pháp trực tiếp 3.3.2 Phương pháp gián tiếp Củng cố kiến thức Diễn giải kết thúc Trả lời, lắng nghe, ghi Anh (chò) nêu vai trò rượu bia –nước giải khát Anh chò phân loại rượu bia – nước giải khát Anh (chò) kể qui trình tổng quát sản xuất rượu bia – nước -3- 10 10 10 giải khát Hướng dẫn tự học Nguồn tài liệu tham khảo Anh (chò) diễn giải qui trình tổng quát sản xuất rượu Anh (chò) diễn giải qui trình tổng quát sản xuất bia 3.Anh (chò) diễn giải qui trình tổng quát sản xuất nước giải khát [1] Bùi - Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP HCM-2005 [2] Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng [3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học kỹ thuật-2005 Ngày 29 tháng 10 năm 2010 GIÁO VIÊN TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG BỘ MÔN Diệp Thò Ngọc Thà -4- GIÁO ÁN SỐ Thời gian thực hiện: 450 phút Tên chương: Nguyên liệu sản xuất rượu –bia – nước giải khát Thực ngày 4/11/10 , 11/11/10 12/11/10 Tên chương 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯU –BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT ****** MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau học xong chương người học có khả năng: - Trình bày nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu bia, nước giải khát - Phân biệt yêu cầu kỹ thuật nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu bia, nước giải khát, đạt độ xác 95% theo yêu cầu kỹ thuật ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: Bảng phấn, máy chiếu, giảng giáo án I ỔN ĐỊNH LỚP Thời gian: phút Số học sinh vắng: Tên: Lyù II THỰC HIỆN BÀI HỌC: TT Nội dung Dẫn nhập Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Phương pháp giảng dạy Hoạt động Giáo Viên Hoạt động HS - Câu hỏi -Trả lời câu -5- Thời gian (phút) 10 rượu –bia – nước giải khát Giảng Nước - Nhiệm vụ nước công nghệ sản xuất rượu –bia – nước giải khát + Là nguồn nguyên liệu thay thế: nấu nguyên liệu, pha loãng dung dòch,… + Để xử lý nguyên liệu, vận chuyển nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, vệ sinh thiết bò, cấp nước cho lò hơi,… 1.1 Thành phần, tính chất tiêu nước - Thành phần, tính chất nước phụ thuộc vào nguồn cấp nước: + Nước mạch chứa nhiều muối chất hữu + Nước mưa chứa nhiều khí + Nước đầm hồ, … chứa nhiều hợp chất hữu cơ, vi sinh vật,… 1.1.1 Thông thường hàm lượng có nước sau Anh (chò) cho biết rượu –bia – hỏi nước giải khát sử dụng nguyên liệu để sản xuất? - Nhận xét câu trả lời học sinh chuyển ý vào giảng - Câu hỏi Hs trả lời, Anh (chò) cho biết nước giữ lắng nghe, ghi nhiệm vụ công nghệ sản xuất rượu –bia – nước giải khát? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh 5 - Câu hỏi Hs trả lời, Anh (chò) cho biết nước sử lắng nghe, ghi dụng chia làm loại? Kể - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Câu hỏi Anh (chò) cho biết loại nước sử dụng chứa thành phần gì? - Hướng dẫn học sinh trả lời Chiếu slide: Bảng 2.1 - Câu hỏi Anh (chò) cho biết nguyên - Độ cứng nước nhân làm cho nước cứng? 2+ 2+ Các muối Ca , Mg nguyên nhân - Hướng dẫn học sinh trả lời gây nên độ cứng nước - Nhận xét câu trả lời học -6- Hs trả lời, quan sát lắng nghe, ghi Hs trả lời, lắng nghe, ghi sinh Diễn giải - Phân loại độ cứng nước + Độ cứng tạm thời + Độ cứng vónh cửu + Độ cứng chung - Đơn vò xác đònh độ cứng - Qui đổi đơn vò đo độ cứng nước - Phân loại nước theo độ cứng Lắng nghe, ghi - Câu hỏi Hs trả lời, Anh (chò) cho biết dùng đơn lắng nghe, ghi vò để xác đònh độ cứng nước? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh -7- 1.1.2 Độ cặn toàn phần - Khái niệm - Phân loại - Phương pháp xác đònh cặn - Câu hỏi Anh (chò) cho biết nước có cặn nguyên nhân nào? - Hướng dẫn học sinh trả lời 1.1.3 Độ pH - Nhận xét câu trả lời học - Trong sản xuất rượu - bia - nước giải sinh khát, sản xuất rượu – bia –nước - Câu hỏi giải khát dùng nước có pH < (5 Dựa vào kiến thức phổ thông, ÷ 6) anh (chò) cho biết độ pH dùng để xác đònh nồng độ nước? 1.1.4 Độ kiềm - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học 1.1.5 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa) sinh Diễn giải 1.1.6 Một số thành phần số khác nước Diễn giải a Độ màu b Mùi vò - Câu hỏi c Nồng độ sắt Anh (chò) cho biết nước tự i Chỉ số sinh học nhiên có màu, mùi vò nguyên nhân nào? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh -8- Hs trả lời, lắng nghe, ghi 10 10 Hs trả lời, lắng nghe, ghi Lắng nghe, ghi 10 Lắng nghe, ghi Hs trả lời, lắng nghe, ghi 1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng nước sản xuất rượu - bia - nước giải khát 1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước sản xuất rượu - Độ cứng không 7mg đương lượng-E/lít, phải suốt, không màu, không mùi Hàm lượng muối không yêu cầu - Vi sinh vật - E.coli < 20 tế bào / lít 1.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ số sinh học 1.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng nước giải khát - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý - Chỉ số sinh học - Câu hỏi Hs trả lời, Anh (chò) cho biết để đánh lắng nghe, ghi giá chất lượng nước cần quan tâm đến tiêu gì? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh 10 10 Lắng nghe, ghi Diễn giải 10 Chiếu slide: Bảng 2.5 -9- Hs quan sát, lắng nghe, ghi 1.3 Các phương pháp xử lý, cải thiện chất lượng nước 1.3.1 Lắng lọc - Là trình tách hạt cặn lắng hạt lơ lửng khỏi nước - Các nguyên liệu lọc thường là: cát, sỏi, đá cặn nước lắng lại 1.3.2 Làm mềm nước: loại bỏ ion gây độ cứng cho nước 1.3.2.1 Phương pháp nhiệt Dùng nhiệt làm giảm độ cứng tạm thời 1.3.2.2 Phương pháp nguội Sử dụng Hydroxyt Canxi (Ca(OH)2) để chuyển Bicacbonat Ca, Mg Cacbonat tương ứng dùng CaCl2 hay CaSO4 để loại MgCO3 1.3.2.3 Phương pháp vôi soda Cùng lúc cho vào nước Ca(OH) Na2CO3, Ca(OH)2 loại bỏ Bicacbonat Ca, Mg Na2CO3 loại bỏ muối gây nên độ cứng vónh cửu: (A: Ca, Mg) 1.3.2.4 Phương pháp dùng acid + đun sôi (nhiệt độ) Thường dùng acid lactic (acid thực phẩm) nhiệt độ chuyển bicacbonat dạng lactat tương ứng 1.3.2.4 Phương pháp trao đổi ion - Dùng để làm mềm nước có độ cứng không lớn - Câu hỏi Anh (chò) cho biết lắng, lọc nước nhằm mục đích gì? Dân gian sử dụng phương pháp để lắng lọc nước? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Câu hỏi Anh (chò) cho biết làm mềm nước để làm gì? Dân gian sử dụng phương pháp để làm mềm nước? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh Hs trả lời, lắng nghe, ghi Diễn giải Hs lắng nghe, ghi 10 15 Hs trả lời, lắng nghe, ghi 10 Diễn giải Hs lắng nghe, ghi 15 Chiếu slide: Hình 2.4 ; 2.5 ; 2.6 Diễn giải Chiếu slide: Hình 2.8 Diễn giải - 10 - Hs quan sát, lắng nghe, ghi Hs quan sát, lắng nghe, ghi 15 2.2.2.3 Sơ đồ bão hòa CO2 - Hướng dẫn học sinh trả - Hs quan sát lời lắng nghe, ghi - Nhận xét câu trả lời học sinh Chiếu slide: hình 6.7 Diễn giải Công nghệ sản xuất rượu pha chế 3.1 Qui trình tổng quát sản xuất rượu pha Chiếu slide: hình 6.8 chế Diễn giải - Câu hỏi thảo luận * Thuyết minh qui trình Dựa vào qui trình sản xuất - Xử lý nguyên liệu rượu nếp than rượu pha - Pha chế: chế, Anh (chò) cho biết điểm giống khác hai qui trình này? - Hướng dẫn học sinh trả lời 3.2 Qui trình sản xuất số loại rượu - Nhận xét câu trả lời pha chế học sinh 3.2.1 Công nghệ sản xuất rượu whisky Chiếu slide: hình 6.9 - Thuyết minh qui trình Diễn giải Giai đoạn phối chế với nước mềm - Câu hỏi thảo luận Giai đoạn ủ thùng gỗ Dựa vào qui trình whisky Giai đoạn phối chế 43 ÷ 45%V rượu pha chế, Anh (chò) cho Giai đoạn lọc rượu biết điểm giống khác hai qui trình này? 3.2.2 Công nghệ sản xuất rượu rum - Hướng dẫn học sinh trả lời - Thuyết minh qui trình - Nhận xét câu trả lời Giai đoạn chưng cất: học sinh Giai đoạn ủ thùng gỗ Chiếu slide: hình 6.10 Giai đoạn phối chế 40 – 45%V Diễn giải - 54 - - Hs quan sát lắng nghe, ghi -Hs thảo luận, trả lời , lắng nghe, ghi 10 10 10 - Hs quan sát lắng nghe, ghi -Hs thảo luận, trả lời , lắng nghe, ghi 10 10 10 - Hs quan sát lắng nghe, ghi Giai đoạn lọc –ủ thùng gỗ Giai đoạn lọc trong-kiểm tra Giai đoạn chiết rót Công nghệ sản xuất nước giải khát 4.1 Sơ đồ tổng quát trình sản xuất nước giải khát - Thuyết minh qui trình 4.2 Pha chế xirô bán thành phẩm 4.2.1 Khái niệm Xirô bán thành phẩm pha với nước bão hòa CO2 theo tỉ lệ đònh nước giải khát thành phẩm - Câu hỏi thảo luận Dựa vào qui trình whisky rum, Anh (chò) cho biết điểm giống khác hai qui trình này? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi bài-Hs thảo luận, trả lời , lắng nghe, ghi Chiếu slide: hình 6.11 Diễn giải - Hs quan sát lắng nghe, ghi 15 - Câu hỏi thảo luận Anh (chò) cho biết sản - Trả lời câu phẩm cocca có nhữõng hỏi, lắng nghe, thành phần chính? ghi - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh 10 Chiếu slide: hình 6.12 - Hs quan sát 4.2.2 Phương pháp pha chế Diễn giải lắng nghe, ghi - Thuyết minh qui trình - Diễn giải, đưa ví dụ minh 4.2.3 Nguyên tắc pha chế tiến hành họa - Lắng nghe, ghi pha chế bài, giải - Tính toán lượng cấu tử pha chế tập minh họa + Lượng xirô đường: (Gd Nđ) Gđ =G x nđ (Kg) Trong đó: Gđ: Lượng đường cần thiết để sản xuất G: Lượng nước giải khát cần 15 - 55 - 15 pha chế (lít) nđ: Nồng độ đường có nước giải khát (g/l) G x100 Nđ  đ (lít) nđl Trong đó: Nđ: Lượng nước đường (xirô đường) có nồng độ nđl (g/l) Ví dụ minh họa - Tiến hành pha chế 4.3 Pha chế, chiết rót, hoàn thiện sản phẩm -Mục đích:pha lẫn dung dòch xirô bán thành phẩm nước bão hoà CO2 theo tỉ lệ đònh thành dạng đồng nhất, nước giải khát pha chế có gas 4.3.1 Pha chế ổn đònh sản phẩm - Thuyết minh qui trình 4.3.2 Chiết rót đóng nắp 4.3.3 Kiểm tra, hoàn tất sản phẩm 10 - Diễn giải - Lắng nghe, ghi 15 Chiếu slide: hình 6.13 Diễn giải - Diễn giải - Hs quan sát lắng nghe, ghi - Diễn giải - Trả lời câu - Diễn giải, đưa ví dụ minh hỏi, lắng nghe, họa ghi - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - Lắng nghe, ghi bài, giải tập minh họa 4.3.4 Một số tính toán chiết rót - Tính lượng xirô bán thành phẩm cần cho chai, lon (hay bao bì lớn hơn) a 1000 v ml n Trong đó: n: Hàm lượng đường lít xirô bán thành phẩm (g/l) Chiếu slide: hình 6.14 a: Lượng đường cần thiết có nước Diễn giải giải khát chứa bao bì - 56 - 15 15 chieát (chai, lon, ),g a = n1 x v1 (g) Với: - Hs quan sát n1: Nồng độ đường nước giải khát lắng nghe, ghi thành phẩm (g/l) v1: Thể tích đònh mức nước giải khát thành phẩm bao bì 4.3.5 Chuẩn bò bao bì để chiết rót Củng cố kiến thức kết thúc Đặt câu hỏi, diễn giải Hs trả lời, lắng Anh (chò) nhiệm vụ siroo vào nước nghe ghi bảo hòa CO2 nước giải khát? Anh (chò) cho biết bỗ sung axit sản xuất si rô nhằm mục đisch gì? Anh (chò) cho biết qui trình tổng quát sản xuất rượu pha chế Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất nước giải khát Hướng dẫn tự học 1.Dựa vào qui trình sản xuất rượu pha chế, anh (chò) chuẩn bò nguyên liệu sản xuất rượu hương cam Dựa vào qui trình sản nước giải khát anh (chò) chuẩn bò nguyên liệu sản xuất trà xanh Dựa vào qui trình sản xuất rượu vang anh (chò) chuẩn bò nguyên liệu sản xuất Nguồn tài liệu tham khảo 1] Bùi - Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP HCM-2005 [2] Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu, - 57 - 10 bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng [3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học kỹ thuật-2005 Sóc Trăng, ngày 02 tháng 12 năm 2010 TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN Diệp Thò Ngọc Thà - 58 - GIÁO ÁN SỐ Thời gian thực hiện: 405phút Tên chương: Kỹ thuật sản xuất bia Thực ngày 10/12/10 17/12/10 Tên chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong chương học sinh sẽ: - Trình bày qui trình sản xuất malt bia - Thực hành đạt tiêu chuẩn chất lượng với thái độ cẩn thận, xác nghiêm túc làm việc ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: Bảng phấn, máy chiếu, giảng giáo án I ỔN ĐỊNH LỚP Thời gian: phút Số học sinh vắng: Tên: Lyù II THỰC HIỆN BÀI HỌC: TT Nội dung Dẫn nhập Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia Phương pháp thực Hoạt động GV Hoạt động HS Thời gian (phút) -Dựa vào trình tham HS trả lời lắng quan nhà máy Anh(chò) cho nghe biết qui trình sản xuất bia chia làm công đoạn? - Nhận xét câu trả lời học sinh chuyển ý - 59 - vào giảng Giảng Kỹ thuật sản xuất malt 1.1 Giới thiệu - Khái niệm malt - Nhiệm vụ malt sản xuất bia Câu hỏi: - Dựa vào trình tham quan nhà máy Anh(chò) cho biết malt gì? - Hướng dẫn học sinh trả 1.2 Qui trình sản xuất malt đại mạch lời Gồm bước - Nhận xét câu trả lời - Bước 1: Sản xuất malt tươi bao gồm hai học sinh công đoạn: Ngâm đại mạch ươm mầm Chiếu slide: Hình 7.1 đại mạch Diễn giải - Bước 2: Sản xuất malt thành phẩm bao gồm công đoạn: Sấy malt tươi, tách rễ, đánh bóng malt khô đóng gói bảo quản thành phẩm 1.2.1 Công đoạn ngâm đại mạch * Mục đích trình ngâm đại mạch - Câu hỏi: là: Anh(chò) cho biết mục đích - Tạo điều kiện tăng độ ẩm hạt đại việc ngâm nước trước mạch ủ lúa giống? - Hướng dẫn học sinh trả + 43  45% cho sản xuất malt vàng lời + 45  47% cho sản xuất malt đen - Loại bỏ hạt lép, hạt - Nhận xét câu trả lời không lép không chắc, tạp học sinh chất,… * Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Chiếu slide: Hình 7.2 ngâm hạt Diễn giải - Nhiệt độ nước ngâm -Thời gian ngâm - Kích thước hạt - Độ ẩm hạt - Hàm lượng protein hạt - 60 - -Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 15 - Hs quan sát, lắng nghe, ghi 10 -Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 -Hs quan sát, lắng nghe, ghi 15 10 - Hs quan sát, - Thành phần hóa học nước ngâm * Cách tiến hành ngâm hạt Chiếu slide: Hình 7.3, 7.4 Diễn giải 1.2.2 Công đoạn ươm mầm đại mạch - Câu hỏi: * Mục đích công đoạn ươm mầm Anh(chò) cho biết hạt lúa Chuyển đổi trạng thái hệ enzym có có thay đổi trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ”, trình ươm mầm? sang trạng thái “ hoạt động” - Hướng dẫn học sinh trả lời * Điều kiện thiết yếu cho trình nẩy - Nhận xét câu trả lời mầm học sinh - Độ ẩm: - Câu hỏi: - Nhiệt độ Anh(chò) cho biết yếu tố - Oxy CO2 đònh đến nảy mầm hạt lúa ? * Đặc điểm kỹ thuật ươm mầm - Hướng dẫn học sinh trả loại malt lời - Malt vàng: - Nhận xét câu trả lời - Malt đen: học sinh * Cách tiến hành ươm mầm - Diễn giải - Ươm mầm không thông gió (thông gió tự nhiên) - Ươm mầm có thông gió Chiếu slide: Hình 7.5, 7.6 1.2.3 Công đoạn sấy malt - Diễn giải * Mục đích công đoạn sấy malt - Hạ hàm ẩm malt tươi xuống < 5% - Câu hỏi: - Tạo cho malt có chứa chất thấp Anh (chò) cho biết mục đích phân tử dễ hoà tan chất tạo việc sấy lúa? màu, mùi, vò thích hợp cho trình sản - Hướng dẫn học sinh trả xuất bia sau lời * Các trình xảy công đoạn - Nhận xét câu trả lời sấy học sinh a- Pha sinh lý: Diễn giải - 61 - lắng nghe, ghi 10 -Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 -Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi -Lắng nghe, ghi -Hs quan sát, lắng nghe, ghi -Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 15 10 10 10 -Lắng nghe, ghi 10 b- Pha enzym: c- Pha hoá học: * Cách tiến hành sấy - Các phương pháp sấy: - Yêu cầu thiết bò - Cách tiến hành: 1.2.4 Công đoạn tách rễ, đánh bóng malt khô * Mục đích công đoạn tách rễ, đánh bóng malt khô + Nhằm loại bỏ rễ malt, rễ malt có chứa nhiều hợp chất gây cho bia vò đắng khó chòu + Giúp cho malt bóng đẹp * Cách tiến hành 1.2.5 Công đoạn đóng gói, bảo quản malt Giai đoạn đóng gói, bảo quản, thời gian  tuần 1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng malt *Chỉ tiêu học lý học * Chỉ tiêu hóa học Kỹ thuật sản xuất bia Chia thành phận - Bộ phận nấu : Từ công đoạn nghiền đến công đoạn làm lạnh nhanh - Bộ phận lên men: Từ công đoạn lên men đến công đoạn bão hòa CO2 - Bộ phận hoàn thiện sản phẩm: Từ công đoạn chiết bia đến thành phẩm 2.1 Bộ phận nấu (phân xưởng nấu) - Mục đích: -Lắng nghe, ghi Diễn giải 10 -Lắng nghe, ghi - Diễn giải Chiếu slide: Hình 7.7 Diễn giải - Diễn giải -Quan sát, lắng nghe, ghi - Lắng nghe, ghi - Diễn giải -Lắng nghe, ghi Chiếu slide: Hình 7.7 -Dựa vào trình tham quan nhà máy Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất bia chia làm phận? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh -Quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - 62 - 15 + Chuyển hợp chất cao phân tử không hòa tan có malt, gạo tạo thành sản phẩm thấp phân tử để hòa tan vào nước + Hòa tan lượng lớn chất tan hoa houblon hòa tan vào dòch đường như: chất đắng, tinh dầu thơm, poliphenol,… nhằm tạo vò đặc trưng cho bia sau 2.1.1 Công đoạn nghiền 2.1.1.1 Malt * Mục đích * Các phương pháp nghiền malt * Ưu nhược điểm * Các tiêu chất lượng malt 2.1.1.2 Gạo * Chỉ tiêu cảm quan * Chỉ tiêu hóa học - Trả lời câu Câu hỏi hỏi, lắng nghe, Anh (chò) cho biết mục đích ghi việc nấu chín cơm? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Câu hỏi Dựa vào mục đích công đoạn nấu Anh (chò) cho biết mục đích việc nghiền malt? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời 2.1.2 Công đoạn nấu (chế biến nguyên học sinh liệu thay chưa nảy mầm) - Câu hỏi * Mục đích:Nhằm chuyển dạng hòa tan Anh (chò) cho biết lảm tất chất có phân tử lượng cao để đánh giá * Cách tiến hành chất lượng gạo? - Hồ hóa nguyên liệu - Hướng dẫn học sinh trả - Dòch hóa lời - Đun sôi - Nhận xét câu trả lời 2.1.3 Đường hóa nguyên liệu học sinh * Mục đích - Diễn giải * Cách tiến hành 15 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 - Lắng nghe, ghi 10 15 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, 2.1.4 Công đoạn lọc dòch đường (lọc nước - 63 - nha) * Mục đích * Thiết bò cách tiến hành 2.1.5 Công đoạn nấu dòch đường với hoa Chiếu slide: Hình 7.7 houblon -Dựa vào chương Anh (chò) * Mục đích nhắc lại đường hóa * Cách tiến hành gì? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời 2.1.6 Công đoạn tách bã hoa học sinh * Mục đích Chiếu slide: hình 7.8, 7.9 * Cách tiến hành - Diễn giải 2.1.7 Công đoạn lắng tách cặn * Mục đích - Câu hỏi * Cách tiến hành Dựa vào chương Anh (chò) 2.1.8 Công đoạn làm lạnh nhanh nhắc nhiệm vụ * Mục đích hoa houblon sản xuất * Cách tiến hành bia? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Diễn giải - Đặt câu hỏi , diễn giải - Câu hỏi Anh (chò) cho biết làm lạnh nhanh dòch đường nhằm mục đích gì? - Hướng dẫn học sinh trả - 64 - ghi 10 - Hs quan sát, lắng nghe, ghi 10 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 10 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi lời - Nhận xét câu trả lời học sinh 2.2 Bộ phận lên men (phân xưởng lên men) 2.2.1 Lên men * Mục đích:lên men chuyển hóa đường thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm có bia thành phẩm, nhằm đònh hình hương vò bia * Cách tiến hành -Cấu tạo thiết bò lên men - Kiểm tra xem trình lên men - Phải thu hồi lượng CO2 2.2.2 Lên men phụ tàng trữ bia (ủ chín bia) * Mục đích * Cách tiến hành Chiếu slide: hình 7.13 - Câu hỏi Dựa vào chương Anh (chò) nhắc lại nhiệm vụ lên men sản xuất bia? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh Chiếu slide: hình 7.14 - Câu hỏi Dựa vào chương Anh (chò) nhắc lại nhiệm vụ lên men phụ sản xuất bia? - Hướng dẫn học sinh trả 2.2.3 Lọc bia lời * Mục đích:Tạo độ lóng lánh cho bia, - Nhận xét câu trả lời loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật học sinh , phức chất protein, hạt dạng keo - Câu hỏi polyphenol, polysaccarit protein tan Anh (chò) cho biết sau * Cách tiến hành lên men thành phần tạo cặn bia? 2.2.4 Bão hòa khí CO2 - Hướng dẫn học sinh trả * Mục đích lời * Cách tiến hành - Nhận xét câu trả lời học sinh Chiếu slide: hình 7.16 - 65 - - Hs quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 15 15 - Hs quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 10 - Hs quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - Diễn giải 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm) 2.3.1 Chiết bia * Mục đích * Chiết bia vào bock * Chiết bia vào chai * Dập nắp chai 2.3.2 Thanh trùng bia chai * Mục đích * Cách tiến hành 2.3.3 Dán nhãn xếp két Chiếu slide: hình 7.17, 7.18,7.19 - Câu hỏi Anh (chò) cho biết loại bao bì đề đựng bia thành phẩm? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh Chiếu slide: hình 7.21 - Câu hỏi Dựa vào môn trình Anh (chò) cho biết trùng nhằm mục đích gì? - Hướng dẫn học sinh trả lời - Nhận xét câu trả lời học sinh - Diễn giải - Hs quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi 15 15 - Hs quan sát, trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi - Trả lời câu hỏi, lắng nghe, ghi Chuyển ý 2.4 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 2.4.1 Các tiêu cảm quan * Độ bọt * Màu sắc * Độ * Hương vò - Câu hỏi - Trả lời câu Anh (chò) cho biết để hỏi, lắng nghe, đánh giá chất lượng bia ta ghi phải dựa vào tính chất gì? - Hướng dẫn học sinh trả - 66 - 2.4.2 Các tiêu hóa học lời - Độ đường ban đầu: 120BX (bia chai) - Nhận xét câu trả lời - Trả lời câu 100BX (bia hơi) học sinh hỏi, lắng nghe, - Diễn giải ghi - Hàm Lượng cồn (%):  - Độ đường cuối:  BX - Đạm tổng: 3,5  5g/ lít Củng cố kiến thức kết thúc - Đặt câu hỏi , diễn giải Hs trả lời, lắng Anh (chò) cho biết qui trình tổng quát nghe ghi sản xuất malt Để đánh giá chất lượng malt ta phải dựa vào tiêu nào? Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất bia Trong phân xưởng bia chia làm phận Tại sao? Để đánh giá chất lượng bia ta phải dựa vào tiêu nào? Hướng dẫn tự học 1.Dựa vào qui trình sản xuất rượu bia, anh (chò) chuẩn bò nguyên liệu sản xuất bia Anh (chò) biết trình sản xuất bia giai đoạn quan trọng Cần phải kiểm tra yếu tố nào? Hương vò bia hảng khác Yếu tố đònh khác Nguồn tài liệu tham khảo 1] Bùi - Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP HCM-2005 [2] Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc - 67 - 10 Trăng [3] Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học kỹ thuật-2005 Sóc Trăng, ngày tháng 12 năm 2010 TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN Diệp Thò Ngọc Thà - 68 - ... trò rượu - bia - nước ích sử dụng rượu bia nước giải giải khát khát ? - Bỗ sung nước giải nhiệt -Hướng dẫn học sinh trả lời: cho thể -Nhận xét câu trả lời Phân loại rượu - bia nước giải khát. .. khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen 2.3 Nước giải khát - Nước giải khát pha chế - Nước giải khát lên... xuất rượu bia nước giải khát Anh (chò) kể phương pháp xử lý nước Anh (chò) nêu vi sinh vật sử dụng sản xuất rượu bia nước giải khát Anh (chò) giải thích mục đích sử dụng axit sản xuất nước giải