SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk

217 1.2K 2
SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Sản xuất rượu bia nước giải khát là một tài liệu giời thiệu toàn bộ cơ chế về việc sản xuất rượu bia nước giải khát. Giúp đọc giả làm tài liệu để tham khảo trong việc sản xuất cũng như học tập. Các nội dung này trong tài liệu này gồm: Chương 1: Giới thiệu rượu bia, nước giải khát Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất rượu –bia – nước giải khát Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu bia Chương 4: Quá trình lên men rượu bia Chương 5: Công nghệ sản xuất một số loại rượu Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia

SẢN XUẤT RƯU BIA-NƯỚC GIẢI KHÁT Chương 1: Giới thiệu rượu bia, nước giải khát Chương 2: Nguyên liệu sản xuất rượu –bia – nước giải khát Chương 3: Đường hóa sản xuất rượu bia Chương 4: Quá trình lên men rượu bia Chương 5: Công nghệ sản xuất số loại rượu Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế nước giải khát Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia VAI TRÒ CỦA RƯU - BIA- NƯỚC GIẢI KHÁT 1.1 Vai trò nhu cầu nước thể     Nước chiếm từ 60-70% trọng lượng thể, khoảng 50% nước chứa tế bào khoảng 20% nước chứa máu dòch ngoại bào Nước môi trường thiếu cho trình: lý, hóa, sinh học xảy thể Nhu cầu nước trung bình người bình thường 2÷3 lít/ngày Đối với người lao động nặng nhọc nhu cầu nước ≥ -5 lít/ngày Khi thể ≥ 20÷ 25% nước dẫn đến tử vong 1.2 Vai trò rượu - bia - nước giải khát  Bỗ sung nước giải nhiệt cho thể  Bỗ sung chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh lượng, chất có tác dụng dược lý,… cho thể Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.3 Nước giải khát - Nước giải khát pha chế + Nước bão hòa CO2 hay gọi “Nước Soda” + Nước giải khát pha chế loại có gaz (khí CO2) + Nước giải khát pha chế loại gaz + Nước giải khát pha chế chữa bệnh + Nước giải khát pha chế dinh dưỡng - Nước giải khát lên men 2.4 Tình hình sản xuất rượu - bia - nước giải khát Mục tiêu cụ thể đến năm 2010  sản xuất 3.500 triệu lít bia  145 triệu lít rượu  1.650 triệu lít nước giải khát loại QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu 3.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu pha Đườ Nấu Lọc chế ng Nướ c Cồn xirô Xử lý, làm Pha loãng cồn xirô Phối trộn Lọc Chai Rửa, sát trùng Làm khô Chiết chai Thành phẩm Chất màu Chất mùi nghệ sản xuất rượu lên men a Chưng cất (Nguyên liệu chứa tinh bột) Nấm men Nguyên liệu Chai Chưng cất Lên men Rửa, sát trùng Làm khô Chiết chai Thành phẩm nghệ sản xuất rượu lên men b Không chưng cất (Nguyên liệu chứa đường) Nấm men Nguyên liệu Chai Đườn g Lọc Lên men Rửa, sát trùng Làm khô Bã Chiết chai Thành phẩm 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bia Gạo Nước Malt Chai Nấu cháo Xử lý, làm Bã (malt, gạo) Lọc Nấu cháo Rửa, sát trùng Phụ Dòch nha Lên men Lọc Làm khô Chiết chai Thành gia Houblon Nấm men Bột trợ lọc 2.1.5 Công đoạn nấu dòch đường với hoa houblon * Cách tiến hành Mục đích: ổn đònh thành phần nước cho nước2nha cócho mùi thơm Tỉnha lệ sử làm dụng: đến g hoa lít hương chiết từ hoa houblon nước nha  Dòch đường chuyển sang với 2/3 lượng hoa cần dùng ta phải cấp nhiệt đến nhiệt độ 70 ÷ 750C giữ nhiệt độ bơm xong toàn nước nha vào nồi  Nâng nhiệt độ dòch đường nồi nấu hoa lên 90 ÷ 1000C Thời gian đun 2.1.6 Công đoạn tách bã hoa  Tương tự công đoạn lọc dòch đường 2.1.7 Công đoạn lắng tách cặn  Mục đích: tách loại cặn protein đông tụ, hợp chất poliphenol, hợp chất đắng không tan 2.1.8 Công đoạn làm lạnh nhanh Quá trình làm lạnh nhanh diễn Mục đích: làm giảm nhiệt độ dòch theo hai bước đường từ 900C đến nhiệt độ lên  Bước men 1: Giảm nhiệt độ dòch  15÷ 16 0C đối đường từ 900Cvới xuống ÷ 700C Sử lên60 men dụng nước làm lạnh  ÷ 0C đối vớitác lênnhân men chìm  Bước  Đưa oxy 2: Giảm nhiệtkhí độ dòch từ không vào dòch đường (hòa tới khí vào dòch với đường xuống nhiệt độđường) lên men tỉdụng lệ 6mg/lít Sử nước muối làm tác nhân lạnh Hòa khí dòch đường  Lắp đặt hệ thống sục khí vào 2.2 Bộ phận lên men (phân xưởng lên men) 2.2.1 Lên men  Mục đích: lên men chuyển * Cách tiến hành hóa đường thành rượu etylic, CO2  Kiểm tra thiết xem trìnhmen lên men  Cấu tạo bò lên số sản phẩm có bia  Nhiệt thànhđộ phẩm, đònh hình0C hương lên nhằm men 15 ÷16 vò bia Quan sát độ bọt Nồng độ dòch đường trước lúc lên  Nồng độ chất hòa tanbia chai men là: 120BX  10 BX bia Độ  Thời gian lên men khoảng từ Giai đoạn lên men kết thúc ÷ độ ngày thìcòn kết thúc khô 2,8 ÷ 30    chuyển sang lên men phụ Áo m lạn h Kính quan sát 2.2.2 Lên men phụ tàng trữ bia (ủ chín bia) * Mục đích:tiến hành * Cách  n đònh thành phần chất lượng  Tiến hành thùng lên bia men tươngrượu tự lênvà men  Khử bậc thùng cao, diaxetyl andehyt đến mức độ cho phép làm cho bia thơm   Nhiệt độ từ ÷ 30C Nhiệt độ áp suất thấp, bọt bia  p suất từ 0,2 ÷ 0,4 kg/cm2 tạo dạng liên kết bền  Thời vững, lâu vàthuộc mòn yêu cầu chất giantan tùy lượng loại bia 2.2.3 Lọc bia * Mục đích: Tạo độ lóng lánh cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật , phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit protein tan 2.2.4 Bão hòa khí CO2  Mục đích: Bỗ sung khí CO2 cần thiết cho bia, đảm bảo chất lượng bia thành phẩm 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm) 2.3.1 Chiết bia * Mục đích: chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào block, chai để bảo quản tốt vận chuyển đến người tiêu dùng * Các yêu cầu chiết bia:  Rót đầy thể tích thùng bock  Không sủi bọt  Hao phí bia  Để bảo đảm ba yêu cầu đó, trình chiết bia vào bock phải thực nguyên tắc đẳng áp (có cân áp suất) 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện 2.3.2 Thanh trùng bia chaisản phẩm) * Mục đích: để diệt vi sinh vật có bia, nhằm cố đònh chất lượng sản phẩm tăng thời gian bảo quản * Cách tiến hành  Thiết bò trùng loại tunel phun tự động  Thiết bò chia thành vùng dựa vào nhiệt độ nước phun       Vuøng Vuøng Vuøng Vùng Vùng là là 450C 600C 450C 350C 250C Phương tiện chuyển dòch chai tunel băng tải lưới 2.4 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 2.4.1 Các tiêu cảm quan * Độ bọt  Chiều cao lớp bọt (cm): bia ≥ cm  bia chai ≥ cm  Trạng thái; Bọt mòn trắng, đáy cốc thường xuyên có lớp bọt mòn nhỏ ly ty tách thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ ÷ phút * Màu sắc: Có màu vàng rơm, sáng lấp lánh * Độ trong: Trong suốt cặn, qua cốc thủy tinh ta cầm cốc phải nhìn thấy rõ vân tay phía bên * Hương vò: Đặc trưng vò đắng dòu hoa houlon, thơm ngọt, vò lạ (chua, chát, vò nấm men phân hủy, ) 2.4 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 2.4.2 Các tiêu hóa học  Độ đường ban đầu: 12 0BX (bia chai) 100BX (bia hơi)  Hàm Lượng cồn (%): ÷  Độ đường cuối: ÷ 30BX  Đạm tổng: 3,5 ÷ 5g/ lít  Diaxetic (mg/lít) ≤ 0,2  Rượu bậc cao (mg /lít): 30 ÷ 60  Este (mg/lít): 15 ÷ 50  Andehyt (mg/lít): 10 ÷ 15  Axit hữu (mg /lít): 150 ÷ 200  Glyxerin (g/lít): ÷ ... - bia - nước giải khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.3 Nước... hình sản xuất rượu - bia - nước giải khát Mục tiêu cụ thể đến năm 2010  sản xuất 3.500 triệu lít bia  145 triệu lít rượu  1.650 triệu lít nước giải khát loại 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... có nước (pH = -lg[H+]) thể tính acid, kiềm hay trung hòa nước  Trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát, sản xuất rượu – bia –nước giải khát dùng nước có pH < (5 ÷ 6) 1.1.4 Một số thành phần

Ngày đăng: 18/03/2018, 15:20

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • 1. VAI TRÒ CỦA RƯU - BIA- NƯỚC GIẢI KHÁT 1.1 Vai trò và nhu cầu của nước trong cơ thể

  • Slide 3

  • Slide 4

  • Slide 5

  • 2.4 Tình hình sản xuất rượu - bia - nước giải khát.

  • 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu

  • 3.1.2 Qui trình công nghệ sản xuất rượu lên men

  • Slide 9

  • 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bia

  • 3.3 Qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát

  • 3.3.2 Phương pháp gián tiếp

  • Chương 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯU- BIA NƯỚC GIẢI KHÁT

  • 1.1. Thành phần, tính chất và các chỉ tiêu của nước

  • 1.1.1 Thông thường hàm lượng có trong nước như sau

  • Độ cứng của nước

  • Đơn vò xác đònh độ cứng

  • Phân loại nước dựa vào độ cứng

  • 1.1.2 Độ cặn toàn phần

  • Phương pháp xác đònh cặn

  • 1.1.3 Độ pH

  • 1.1.4 Một số thành phần và các chỉ số khác của nước

  • Tiêu chuẩn nước cho sinh hoạt

  • 1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của nước trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát

  • Slide 25

  • Slide 26

  • 1.3. Các phương pháp xử lý, cải thiện chất lượng nước

  • Slide 28

  • Slide 29

  • 1.3.2.4. Phương pháp trao đổi ion

  • Slide 31

  • 1.3.3. Một số phương pháp khác

  • Sơ đồ xử lý nâng cao chất lượng nước

  • 2. Nguyên liệu chứa tinh bột

  • 2.2.Thành phần của một số hạt nguyên liệu chứa tinh bột

  • 2.2.2 Hạt tiểu mạch

  • 2.2.3 Gạo và thóc tẻ

  • 2.2.4. Ngô

  • 3. Vi sinh vật trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát

  • 3.2. Men (Yeast)

  • 3.2.2. Dinh dưỡng của nấm men

  • 3.2.3 Một số nấm men trong sản xuất rượu -bia - nước giải khát

  • 3.2.3.2 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

  • 3.2.3.3 Vi sinh vật lên men trong sản xuất bia

  • 4. Các thành phần khác dùng trong rượu – bia – nước giải khát

  • Chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon

  • 4.2. Đường sacaroza

  • 4.3. Axit thực phẩm

  • 4.4 Các chất phụ gia dùng trong rượu pha chế - nước giải khát

  • 4.4.2. Các chất màu

  • 4.4.3.Các chất phụ gia khác

  • 4.5. Khí cacbonic dùng trong nước giải khát

  • 4.5.2 Giới thiệu phương pháp thu nhận CO2 từ lên men

  • Sơ đồ tổng quát quá trình hóa lỏng CO2

  • Sử dụng CO2 thu hồi tại chỗ

  • Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia

  • 2. Hệ enzym amylaza trong quá trình đường hóa

  • 2.2.  - amylaza

  • 2.3.  - amylaza

  • 2.4. Chú ý khi sử dụng hệ enzym amylase trong sản xuất rượu - bia

  • 3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa

  • 3.3. Nồng độ ion H+ (pH và độ chua)

  • 3.4. nh hưởng của chất sát trùng

  • 3.5. nh hưởng của nồng độ rượu

  • 3.6. Thời gian đường hóa

  • 3.7 nh hưởng của nồng độ dòch đường hóa

  • 4. Quá trình đường hóa tinh bột thành đường lên men

  • 4.2. Các giai đoạn của quá trình đường hóa

  • 4.2.2.Giai đoạn dextrin hóa

  • 4.2.3.Giai đoạn đường hóa

  • 4.3. Thủy phân protein (trong sản xuất bia)

  • 4.3.1.Hệ enzym và đặc điểm của quá trình thủy phân protein

  • 4.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm thủy phân protein

  • 4.3.2.2. pH

  • 4.3.2.2. Nồng độ của dung dòch bột nguyên liệu

  • 4.4. Sự biến đổi của các chất khác trong quá trình đường hóa

  • 5. Động học của quá trình đường hóa

  • 6. Sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa

  • 6.1. Đường hóa liên tục

  • THIẾT BỊ NẤU

  • THIẾT BỊ ĐƯỜNG HÓA

  • 6.2. Đường hóa gián đoạn

  • 6.2. Đường hóa gián đoạn Các biện pháp có thể thực hiện

  • Chương 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN

  • 2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men

  • 2.2 Cơ chế của quá trình lên men

  • 3 Động học của quá trình lên men

  • - Các giai đoạn trong thời kỳ lên men chính.

  • 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

  • 4.4 nh hưởng của việc thông không khí và đảo trộn

  • 5. Các phương pháp lên men

  • 5.1. Phương pháp lên men gián đoạn

  • 5.2. Phương pháp lên men bán liên tục (Phương pháp chu kỳ)

  • Slide 94

  • Slide 95

  • 5.3. Phương pháp lên men liên tục

  • Slide 97

  • 6. Một số yếu tố gây hư hỏng trong quá trình lên men

  • Slide 99

  • Chương 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƯU

  • 1.2. Các phương pháp công nghệ sản xuất cồn etylic

  • 1.2.1 Sơ đồ tổng quát

  • 1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình

  • Phương pháp thực hiện

  • Slide 105

  • Slide 106

  • Ưu nhược điểm của phương pháp amylo

  • a2. Phương pháp mycomalt

  • Slide 109

  • Slide 110

  • Ưu nhược điểm của phương pháp Mycomalt

  • b. Qui trình công nghệ sản xuất etanol từ mật rỉ

  • Qui trình công nghệ sản xuất etanol từ mật rỉ

  • Slide 114

  • Slide 115

  • Nguyên nhân gây ra một số sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men

  • 1.2.3 Cơ sở lý thuyết về chưng cất và tinh chế

  • 1.2.3.2 Lý thuyết về tinh chế cồn

  • Phân loại các tạp chất trong cồn thô

  • 1.2.4 Sơ đồ thiết bò và tiến hành chưng cất, tinh chế

  • 1.2.4.2 Sơ đồ thiết bò

  • 2 Công nghệ sản xuất rượu vang

  • 2.2 Công nghệ sản xuất vang nho trắng, rượu champagne và rượu nguyên liệu cho cognac

  • 2.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất vang

  • Slide 125

  • Slide 126

  • 2.2.2.1 Xử lý nguyên liệu

  • 2.2.2.2 Tách nước nho

  • 2.2.2.3 Tiến hành lên men để được hai loại sản phẩm

  • 2.2.3 Sản xuất rượu champagne

  • Slide 131

  • Thuyết minh qui trình

  • 2.3 Công nghệ sản xuất vang nho đỏ

  • 3. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam

  • 3.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu nếp than

  • 3.1.2 Thuyết minh qui trình

  • 3.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế” 3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất rượu đế

  • 3.2.2 Giải thích qui trình

  • 3.3 Công nghệ sản xuất rượu cần

  • Sơ đồ qui trình sản xuất rượu cần

  • Chương 6: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯU PHA CHẾ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

  • 1.2. Nước giải khát

  • 2. Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

  • 2.1.2. Các quá trình cơ bản xảy ra khi nấu nước đường

  • 2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu và xirô

  • 2.1.4. Các phương pháp nấu

  • 2.1.5. Sơ đồ công nghệ nấu xirô

  • Slide 148

  • a. Nấu nước đường (xirô) thủ công

  • b. Nấu nước đường (xirô) theo phương pháp cơ giới và tự động

  • 2.1.6. Quá trình lọc

  • 2.1.7. Làm nguội xirô

  • 2.1.8. Tiêu chuẩn chất lượng xirô trắng

  • 2.1.9. Các tính toán cần thiết trong quá trình nấu xirô

  • Ví dụ:Muốn nấu 300 lít sirô có nồng độ 66%, ta biết ở nhiệt độ 200C dung dòch có khối lượng riêng là 1,3252.

  • 2.2 Sản xuất nước bão hòa CO2

  • 2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bão hòa CO2

  • 2.2.2.3 Sơ đồ bão hòa CO2

  • Slide 159

  • 3. Công nghệ sản xuất rượu pha chế * Qui trình tổng quát sản xuất rượu pha chế

  • Slide 161

  • Thuyết minh qui trình

  • 3.2 Qui trình sản xuất một số loại rượu pha chế

  • Qui trình sản xuất rượu whisky

  • Slide 165

  • Slide 166

  • Slide 167

  • 3.2.2 Công nghệ sản xuất rượu rum

  • Sơ đồ qui trình sản xuất rum

  • Slide 170

  • Slide 171

  • Slide 172

  • 4. Công nghệ sản xuất nước giải khát

  • 4.2 Pha chế xirô bán thành phẩm

  • Ví dụ: G = 100lít. Lượng nước giải khát cần pha. nđ = 10% nđl = 65% (tương ứng 0.8556 kg/lít)

  • Lượng nước màu (Gm và Nm)

  • 4.3 Pha chế, chiết rót, hoàn thiện sản phẩm

  • 4.3.1 Pha chế và ổn đònh sản phẩm

  • Thùng pha chế nước giải khát

  • Chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA

  • 1.2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

  • Slide 182

  • 1.2.1 Công đoạn ngâm đại mạch

  • Slide 184

  • 1.2.2 Công đoạn ươm mầm đại mạch

  • Slide 186

  • Slide 187

  • 1.2.3 Công đoạn sấy malt

  • 1.2.3 Công đoạn sấy malt

  • 1.2.4 Công đoạn tách rễ, và đánh bóng malt khô

  • 1.2.5 Công đoạn đóng gói, bảo quản malt

  • 1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

  • 2. Kỹ thuật sản xuất bia

  • Slide 194

  • Slide 195

  • Slide 196

  • 2.1. Bộ phận nấu (phân xưởng nấu)

  • 2.1.1 Công đoạn nghiền

  • 2.1.1.1 Malt

  • 2.1.2 Công đoạn nấu (chế biến nguyên liệu thay thế chưa nảy mầm)

  • 2.1.3 Đường hóa nguyên liệu

  • 2.1.4 Công đoạn lọc dòch đường (lọc nước nha)

  • 2.1.5 Công đoạn nấu dòch đường với hoa houblon

  • 2.1.6 Công đoạn tách bã hoa

  • 2.1.7 Công đoạn lắng trong tách cặn

  • 2.1.8 Công đoạn làm lạnh nhanh

  • 2.2. Bộ phận lên men (phân xưởng lên men)

  • Slide 208

  • 2.2.2 Lên men phụ và tàng trữ bia (ủ chín bia)

  • Slide 210

  • 2.2.3 Lọc trong bia

  • 2.2.4 Bão hòa khí CO2

  • 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm)

  • 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm)

  • Slide 215

  • 2.4 Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm

  • Slide 217

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan