SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk

217 362 0
  • Loading ...
1/217 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 18/03/2018, 15:20

Sản xuất rượu bia nước giải khát là một tài liệu giời thiệu toàn bộ cơ chế về việc sản xuất rượu bia nước giải khát. Giúp đọc giả làm tài liệu để tham khảo trong việc sản xuất cũng như học tập.Các nội dung này trong tài liệu này gồm:Chương 1: Giới thiệu rượu bia, nước giải khát Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất rượu –bia – nước giải khátChương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu bia Chương 4: Quá trình lên men rượu bia Chương 5: Công nghệ sản xuất một số loại rượu Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia SẢN XUẤT RƯU BIA-NƯỚC GIẢI KHÁT Chương 1: Giới thiệu rượu bia, nước giải khát Chương 2: Nguyên liệu sản xuất rượu –bia – nước giải khát Chương 3: Đường hóa sản xuất rượu bia Chương 4: Quá trình lên men rượu bia Chương 5: Công nghệ sản xuất số loại rượu Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế nước giải khát Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia VAI TRÒ CỦA RƯU - BIA- NƯỚC GIẢI KHÁT 1.1 Vai trò nhu cầu nước thể     Nước chiếm từ 60-70% trọng lượng thể, khoảng 50% nước chứa tế bào khoảng 20% nước chứa máu dòch ngoại bào Nước môi trường thiếu cho trình: lý, hóa, sinh học xảy thể Nhu cầu nước trung bình người bình thường 2÷3 lít/ngày Đối với người lao động nặng nhọc nhu cầu nước ≥ -5 lít/ngày Khi thể ≥ 20÷ 25% nước dẫn đến tử vong 1.2 Vai trò rượu - bia - nước giải khát  Bỗ sung nước giải nhiệt cho thể  Bỗ sung chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh lượng, chất có tác dụng dược lý,… cho thể Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.3 Nước giải khát - Nước giải khát pha chế + Nước bão hòa CO2 hay gọi “Nước Soda” + Nước giải khát pha chế loại có gaz (khí CO2) + Nước giải khát pha chế loại gaz + Nước giải khát pha chế chữa bệnh + Nước giải khát pha chế dinh dưỡng - Nước giải khát lên men 2.4 Tình hình sản xuất rượu - bia - nước giải khát Mục tiêu cụ thể đến năm 2010  sản xuất 3.500 triệu lít bia  145 triệu lít rượu  1.650 triệu lít nước giải khát loại QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu 3.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu pha Đườ Nấu Lọc chế ng Nướ c Cồn xirô Xử lý, làm Pha loãng cồn xirô Phối trộn Lọc Chai Rửa, sát trùng Làm khô Chiết chai Thành phẩm Chất màu Chất mùi nghệ sản xuất rượu lên men a Chưng cất (Nguyên liệu chứa tinh bột) Nấm men Nguyên liệu Chai Chưng cất Lên men Rửa, sát trùng Làm khô Chiết chai Thành phẩm nghệ sản xuất rượu lên men b Không chưng cất (Nguyên liệu chứa đường) Nấm men Nguyên liệu Chai Đườn g Lọc Lên men Rửa, sát trùng Làm khô Bã Chiết chai Thành phẩm 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bia Gạo Nước Malt Chai Nấu cháo Xử lý, làm Bã (malt, gạo) Lọc Nấu cháo Rửa, sát trùng Phụ Dòch nha Lên men Lọc Làm khô Chiết chai Thành gia Houblon Nấm men Bột trợ lọc 2.1.5 Công đoạn nấu dòch đường với hoa houblon * Cách tiến hành Mục đích: ổn đònh thành phần nước cho nước2nha cócho mùi thơm Tỉnha lệ sử làm dụng: đến g hoa lít hương chiết từ hoa houblon nước nha  Dòch đường chuyển sang với 2/3 lượng hoa cần dùng ta phải cấp nhiệt đến nhiệt độ 70 ÷ 750C giữ nhiệt độ bơm xong toàn nước nha vào nồi  Nâng nhiệt độ dòch đường nồi nấu hoa lên 90 ÷ 1000C Thời gian đun 2.1.6 Công đoạn tách bã hoa  Tương tự công đoạn lọc dòch đường 2.1.7 Công đoạn lắng tách cặn  Mục đích: tách loại cặn protein đông tụ, hợp chất poliphenol, hợp chất đắng không tan 2.1.8 Công đoạn làm lạnh nhanh Quá trình làm lạnh nhanh diễn Mục đích: làm giảm nhiệt độ dòch theo hai bước đường từ 900C đến nhiệt độ lên  Bước men 1: Giảm nhiệt độ dòch  15÷ 16 0C đối đường từ 900Cvới xuống ÷ 700C Sử lên60 men dụng nước làm lạnh  ÷ 0C đối vớitác lênnhân men chìm  Bước  Đưa oxy 2: Giảm nhiệtkhí độ dòch từ không vào dòch đường (hòa tới khí vào dòch với đường xuống nhiệt độđường) lên men tỉdụng lệ 6mg/lít Sử nước muối làm tác nhân lạnh Hòa khí dòch đường  Lắp đặt hệ thống sục khí vào 2.2 Bộ phận lên men (phân xưởng lên men) 2.2.1 Lên men  Mục đích: lên men chuyển * Cách tiến hành hóa đường thành rượu etylic, CO2  Kiểm tra thiết xem trìnhmen lên men  Cấu tạo bò lên số sản phẩm có bia  Nhiệt thànhđộ phẩm, đònh hình0C hương lên nhằm men 15 ÷16 vò bia Quan sát độ bọt Nồng độ dòch đường trước lúc lên  Nồng độ chất hòa tanbia chai men là: 120BX  10 BX bia Độ  Thời gian lên men khoảng từ Giai đoạn lên men kết thúc ÷ độ ngày thìcòn kết thúc khô 2,8 ÷ 30    chuyển sang lên men phụ Áo m lạn h Kính quan sát 2.2.2 Lên men phụ tàng trữ bia (ủ chín bia) * Mục đích:tiến hành * Cách  n đònh thành phần chất lượng  Tiến hành thùng lên bia men tươngrượu tự lênvà men  Khử bậc thùng cao, diaxetyl andehyt đến mức độ cho phép làm cho bia thơm   Nhiệt độ từ ÷ 30C Nhiệt độ áp suất thấp, bọt bia  p suất từ 0,2 ÷ 0,4 kg/cm2 tạo dạng liên kết bền  Thời vững, lâu vàthuộc mòn yêu cầu chất giantan tùy lượng loại bia 2.2.3 Lọc bia * Mục đích: Tạo độ lóng lánh cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật , phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit protein tan 2.2.4 Bão hòa khí CO2  Mục đích: Bỗ sung khí CO2 cần thiết cho bia, đảm bảo chất lượng bia thành phẩm 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm) 2.3.1 Chiết bia * Mục đích: chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào block, chai để bảo quản tốt vận chuyển đến người tiêu dùng * Các yêu cầu chiết bia:  Rót đầy thể tích thùng bock  Không sủi bọt  Hao phí bia  Để bảo đảm ba yêu cầu đó, trình chiết bia vào bock phải thực nguyên tắc đẳng áp (có cân áp suất) 2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện 2.3.2 Thanh trùng bia chaisản phẩm) * Mục đích: để diệt vi sinh vật có bia, nhằm cố đònh chất lượng sản phẩm tăng thời gian bảo quản * Cách tiến hành  Thiết bò trùng loại tunel phun tự động  Thiết bò chia thành vùng dựa vào nhiệt độ nước phun       Vuøng Vuøng Vuøng Vùng Vùng là là 450C 600C 450C 350C 250C Phương tiện chuyển dòch chai tunel băng tải lưới 2.4 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 2.4.1 Các tiêu cảm quan * Độ bọt  Chiều cao lớp bọt (cm): bia ≥ cm  bia chai ≥ cm  Trạng thái; Bọt mòn trắng, đáy cốc thường xuyên có lớp bọt mòn nhỏ ly ty tách thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ ÷ phút * Màu sắc: Có màu vàng rơm, sáng lấp lánh * Độ trong: Trong suốt cặn, qua cốc thủy tinh ta cầm cốc phải nhìn thấy rõ vân tay phía bên * Hương vò: Đặc trưng vò đắng dòu hoa houlon, thơm ngọt, vò lạ (chua, chát, vò nấm men phân hủy, ) 2.4 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm 2.4.2 Các tiêu hóa học  Độ đường ban đầu: 12 0BX (bia chai) 100BX (bia hơi)  Hàm Lượng cồn (%): ÷  Độ đường cuối: ÷ 30BX  Đạm tổng: 3,5 ÷ 5g/ lít  Diaxetic (mg/lít) ≤ 0,2  Rượu bậc cao (mg /lít): 30 ÷ 60  Este (mg/lít): 15 ÷ 50  Andehyt (mg/lít): 10 ÷ 15  Axit hữu (mg /lít): 150 ÷ 200  Glyxerin (g/lít): ÷ ... - bia - nước giải khát 2.1 Rượu - Rượu pha chế - Rượu lên men + Rượu lên men chưng cất + Rượu lên men không chưng cất 2.2 Bia - Bia vàng: - Bia đen Phân loại rượu - bia - nước giải khát 2.3 Nước... hình sản xuất rượu - bia - nước giải khát Mục tiêu cụ thể đến năm 2010  sản xuất 3.500 triệu lít bia  145 triệu lít rượu  1.650 triệu lít nước giải khát loại 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... có nước (pH = -lg[H+]) thể tính acid, kiềm hay trung hòa nước  Trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát, sản xuất rượu – bia –nước giải khát dùng nước có pH < (5 ÷ 6) 1.1.4 Một số thành phần
- Xem thêm -

Xem thêm: SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk, SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk, 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu, Chương 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯU- BIA NƯỚC GIẢI KHÁT, Phương pháp xác đònh cặn, Tiêu chuẩn nước cho sinh hoạt, 2 Các tiêu chuẩn chất lượng của nước trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát, Sơ đồ xử lý nâng cao chất lượng nước, Nguyên liệu chứa tinh bột, Vi sinh vật trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát, Các thành phần khác dùng trong rượu – bia – nước giải khát, Chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon, 4 Các chất phụ gia dùng trong rượu pha chế - nước giải khát, Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia, Hệ enzym amylaza trong quá trình đường hóa, Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa, Quá trình đường hóa tinh bột thành đường lên men, Sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa, THIẾT BỊ ĐƯỜNG HÓA, Chương 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN, 2 Cơ chế của quá trình lên men, - Các giai đoạn trong thời kỳ lên men chính., Các phương pháp lên men, Một số yếu tố gây hư hỏng trong quá trình lên men, Chương 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƯU, Phương pháp thực hiện, Ưu nhược điểm của phương pháp amylo, b. Qui trình công nghệ sản xuất etanol từ mật rỉ, Qui trình công nghệ sản xuất etanol từ mật rỉ, Nguyên nhân gây ra một số sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men, Phân loại các tạp chất trong cồn thô, 2 Công nghệ sản xuất rượu vang, 2 Công nghệ sản xuất vang nho trắng, rượu champagne và rượu nguyên liệu cho cognac, Thuyết minh qui trình, Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam, 3 Công nghệ sản xuất rượu cần, Chương 6: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯU PHA CHẾ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT, Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu pha chế và nước giải khát, b. Nấu nước đường (xirô) theo phương pháp cơ giới và tự động, Ví dụ:Muốn nấu 300 lít sirô có nồng độ 66%, ta biết ở nhiệt độ 200C dung dòch có khối lượng riêng là 1,3252., 2 Sản xuất nước bão hòa CO2, Công nghệ sản xuất rượu pha chế * Qui trình tổng quát sản xuất rượu pha chế, 2 Qui trình sản xuất một số loại rượu pha chế, Qui trình sản xuất rượu whisky, Sơ đồ qui trình sản xuất rum, 2 Pha chế xirô bán thành phẩm, Lượng nước màu (Gm và Nm), 3 Pha chế, chiết rót, hoàn thiện sản phẩm, Chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA, 2 Qui trình sản xuất malt đại mạch, Kỹ thuật sản xuất bia, 3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm (phân xưởng hoàn thiện sản phẩm)

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay