TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn: PGs Ts Lý Nguyễn Bình Học viên thực hiện: Diệp Thị Ngọc Thà MS: M001149 HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU HOẠCH • CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU • CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU • CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề • Việt Nam nước có khí hậu thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với phát triển ăn trái • Trái nguồn dinh dưỡng vơ quý giá người cung cấp loại đường dễ tiêu hoá, hợp chất thơm, axit hữu loại vitamin vitamin A, vitamin B1, B6, C, PP… có giá trị kinh tế lớn • Việt Nam có định hướng vào việc trồng phát triển loại ăn có chất lượng cao, phải kể đến nhóm có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi thương mại hoá rộng rãi giới (FAO, 2001) CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU • Trong nhóm có múi chanh có vai trò to lớn đời sống người • Mọi phận chanh dùng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn bốn mùa • Trong chanh có hàm lượng vitaminC hàm lượng axit cao, Ngồi ra, có vitamin B 1, B2, PP, chất khoáng pectin • Cây chanh khơng hạt trồng Việt Nam cho suất 150–200 kg/năm có giá trị xuất nhập lớn CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU • Có giá trị to lớn tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch lớn, mang tính thời vụ kỹ thuật bảo quản chanh tươi sau thu hoạch cần thiết • Có nhiều phương pháp bảo quản áp dụng cho chanh như: bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản cát, bao gói bao bì plastic, CA phương pháp áp dụng riêng lẻ cho kết định bộc lộ nhiều khuyết điểm kết hợp phương pháp bảo quản CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU • Đề tài nghiên cứu “Hiệu việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói bảo quản lạnh thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch” đề xuất • Thí nghiệm tiến hành xác định biến đổi thành phần hóa học, vật lý cảm quan xảy suốt thời gian bảo quản nhiệm vụ đề tài • Từ kết nghiên cứu chọn phương pháp hợp lý với thông số bảo quản thích hợp để chất lượng trái thay đổi so với nguyên liệu tươi ban đầu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.2 Mục tiêu nghiên cứu • Khảo sát ảnh hưởng hóa chất đến phẩm chất thời gian tồn trữ trái chanh khơng hạt • Khảo sát ảnh hưởng bao gói PE bảo quản lạnh đến phẩm chất thời gian tồn trữ trái chanh khơng hạt • Từ nghiên cứu đến tìm quy trình bảo quản tối ưu cho trái chanh không hạt CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chanh khơng hạt • Lồi chanh khơng hạt John T Bearss lai tạo California, Mỹ vào năm 1895 • Quả chanh khơng hạt có đường kính khoảng 6 cm, so với chanh ta • Có kích thước lớn hơn, khơng hạt, cứng hơn, thân khơng có gai, tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước chua khơng có vị đắng chanh ta CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.1 Phân loại khoa học Giới (regnum) (không phân hạng) (không phân hạng) (không phân hạng) Plantae Angiospermae Eudicots Rosids Bộ (ordo) Sapindales Họ (familia) Rutaceae Chi (genus) Citrus Loài (species) C latifolia Danh pháp hai phần Citrus latifolia Tanaka Hình 2.1 Quả chanh khơng hạt (Citrus latifolia) CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.2 Đặc điểm thực vật hình thái • Chanh khơng hạt trồng nhiều nước nhiệt đới ẩm Thời gian trồng tốt vào tháng 2, tháng 8, 9, 10 • Chanh vào năm thứ 3,4 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.3 Thành phần hố học chanh • Trong 100gr thịt chanh có 90% nước, protein 0,8gr, chất béo 0,5gr, carbohydrate 8,2gr, chất xơ 0,6gr, tro 5,4gr, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt 0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg, riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg vitamin C 52mg.  • Lớp vỏ ngồi chanh chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.  Tinh dầu chanh hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren, camphen a tecpinen gia vị, vị thuốc chanh - lương y Võ Hà CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thực Tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng 3.1.2 Nguyên vật liệu hóa chất Nguyên liệu: Chanh không hạt (Ipomoea aquatica) mua vùng Đại Tâm- Mỹ Xun- Sóc Trăng • Bao bì LDPE có dộ dày 40 µm đường kính lỗ mm • Hóa chất: Kali sorbate 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiêm: • Máy màu Minolta CR-300, chiết quang kế, kho lạnh, dụng cụ phân tích vitamin C, cân phân tích, máy ghép mí, số dụng cụ thiết bị khác phục vụ cho q trình thí nghiệm 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Xử lý bề mặt Nguyên liệu Không xử lý (A0) Kali sorbate 6%, phút (A1) Khơng bao gói PE (B0) Bao gói PE Khơng đục lỗ (B1) Khơng bảo quản lạnh (C0) • có 12 nghiệm thức: Ðục lỗ 0,4% (B2) Bảo quản lạnh 10-120C (C1) 3.2 Phương pháp nghiên cứu • 3.2.2 Phương pháp tiến hành • Trái chanh sau thu hoạch vận chuyển phòng thí nghiệm bố trí thí nghiệm ngày • Ðầu tiên trái phải chọn lựa có màu sắc kích cỡ đồng đều, sau đem lau vải tiến hành bố trí thí nghiệm cho tất nghiệm thức theo sơ đồ • Ðồng thời, tiến hành lấy tiêu lần cho chung tất nghiệm thức • Lấy tiêu cho nghiệm thức theo tuần bảo quản kết thúc thí nghiệm 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.3 Các tiêu theo dõi • Tổn thất khối lượng (%) • Khả chấp nhận • Màu sắc thịt vỏ (L,a,b) • Xác định độ cứng vỏ trái (cm) • Xác định hàm lượng chất khơ tổng số • Xác định hàm lượng acid tổng số • Xác định hàm lượng vitamin C (mg%) 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá - Tổn thất khối lượng(%) Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu khối lượng qua thời gian theo dõi Tính theo cơng thức Trong đó: md  mc Tonthat (%)  x100 md: khối lượng ban đầu (g) md mc: khối lượng cuối (g) - Khả chấp nhận • Dựa cảm quan, điểm cảm quan: 1: mẫu chấp nhận mặt cảm quan 0: mẫu khơng chấp nhận mặt cảm quan • Sử dụng chương trình SAS để phân tích số liệu (kết cảm quan) theo phương trình Logistic 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá -Xác định độ cứng quả: • Xác định độ cứng qủa máy đo độ cứng cầm tay với lần nhắc lại • Độ cứng tính theo cơng thức sau: • X=F/S Trong đó: X: Độ cứng chanh (kg/cm2) F: Số máy đo (kg) S: Diện tích mũi kim (cm2) - Đo màu sắc qủa • Đo màu sắc máy đo màu cầm tay với thông số L, a, b 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá - Xác định hàm lượng chất khơ tổng số • Hàm lượng chất khô tổng số xác định phương pháp sấy 850C giờ, sau nâng lên 1050C sấy đến khối lượng khơng đổi, • Chất khơ tổng số xác định theo công thức X=(M1 – M2)/M1*100% X: hàm lượng chất khô tổng số (%) M1: khối lượng mẫu trước sấy M2: khối lượng mẫu sau sấy 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá - Xác định hàm lượng acid tổng số • Hàm lượng acid tính theo cơng thức Trong đó: X: Hàm lượng acid (%) a.0,0067.V T 100 a: Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ X  T: Hệ số hiệu chỉnh NaOH 0,1N vc V: Tổng thể tích dung dịch chiết v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c: Khối lượng mẫu (gam) 0,0067: Số gam acide tương ứng với ml NaOH 0,1N 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá - Xác định hàm lượng vitamin C • Hàm lượng vitamin C tính theo công thức X  a.V 0,00088 100.1000 vc Trong đó: • X: Hàm lượng vitamin C có ngun liệu (mg%) • a: Số ml I2 0,01N dung dịchđể chuẩn độ • v: Số ml dung dịch mẫu phân tích • V: Thể tích tồn dịch chiết • c: Khối lượng ngun liệu đem phân tích • 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với ml I2 0,01N 3.3 Phương pháp phân tích đánh giá - Xác định hàm lượng chlorophyll vỏ chanh • xác định hàm lượng chlorophyl theo công thức A.V.100 X = 1000.P Trong đó: • X: Hàm lượng chlorophyll (mg/100g mẫu) • A: Hàm lượng chlorophyll tổng số • V: Thể tích dung dịch ngâm mẫu • P: Khối lượng mẫu đem chiết (gam) • 100: Hệ số quy đổi 100g mẫu ngun liệu • 1000: Tính theo ml 3.4 Phương pháp xử lý số liệu • Sử dụng chương trình StatGraphics Centurion XV, • Phần mềm Microsoft Office Excel 2003 • Phần mềm SAS 9.0 để xử lý thống kê số liệu ...HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHƠNG HẠT SAU THU HOẠCH • CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU • CHƯƠNG LƯỢC KHẢO... Hiệu việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói bảo quản lạnh thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch đề xuất • Thí nghiệm tiến hành xác định biến đổi thành phần hóa học, vật lý cảm... Khảo sát ảnh hưởng hóa chất đến phẩm chất thời gian tồn trữ trái chanh khơng hạt • Khảo sát ảnh hưởng bao gói PE bảo quản lạnh đến phẩm chất thời gian tồn trữ trái chanh khơng hạt • Từ nghiên cứu