Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ TRÁI CHƠM CHƠM 3.1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐIỂN HÌNH  Đồ hộp nước chôm chôm  Đồ hộp chôm chôm nước đường  Nước màu chôm chôm  Kẹo chơm chơm ĐỒ HỘP NƯỚC CHƠM CHƠM   Đồ hộp nước chơm chơm có giá trị dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin Chủ yếu dùng để uống, ngồi dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM CHÔM  Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước chôm chôm thành loại: Nước chôm chôm đục Nước chôm chơm Nước chơm chơm có thịt ĐỒ HỘP CHƠM CHƠM NƯỚC ĐƯỜNG   Đồ hộp chơm chơm nước đường chế biến từ chôm chôm ngâm nước đường Tính chất gần giống với chơm chơm nguyên liệu nên ưa chuộng NƯỚC MÀU CHƠM CHƠM  Thực caramen đường có chơm chơm KẸO CHƠM CHƠM  Sản phẩm đặc phụ phẩm chơm chơm q trình nấu nước màu với đường, dừa, đậu,… 3.2 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG Quy trình chế biến Chuẩn bị nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ngâm hóa chất Chuẩn bị dung dịch nước đường Xếp hộp rót nước đường Bài khí ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện sản phẩm Giải thích quy trình Bước 1: u cầu ngun liệu  tiêu độ chín, khối lượng mức độ dập nát sâu thối, thực cảm quan  Loại bỏ sâu, thối, không đạt tiêu chuẩn khối lượng chất lượng Bước 2: Xử lý nguyên liệu  Thao tác 1: Dùng dao cắt làm đơi vỏ dùng tay bóc hết vỏ  Thao tác 2: Dùng dao nhọn chuyên dùng để tách bỏ hạt khỏi thịt Bước 3: Ngâm hóa chất    Ngâm dung dịch CaCl2.0,5% khoảng 10-15phút để tăng độ cứng Có thể dùng dung dịch NaCl 1% dòn Trước xếp hộp, vớt chôm chôm khỏi dung dịch, rửa lại nước để nước Bước 4: Xếp hộp rót nước đường    Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng không đủ qui cách Khối lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp, Đóng hộp chôm chôm nước đường hộp sắt lọ thủy tinh Bước 4: Xếp hộp rót nước đường   Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26-28%, thường pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,3-0,5% Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85oC, nên rót cách miệng hộp 7-10mm Bước 5: Bài khí, ghép nắp   Ghép nắp máy ghép với độ chân khơng 300-350 mmHg Bài khí thủ cơng kết hợp với rót nóng dung dịch Bước 6: Thanh trùng     Có giai đoạn trình trùng cần tuân thủ thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt thời gian hạ nhiệt Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Nếu dùng hộp kim loại thời gian trùng ( Nâng nhiệt:10 phút; Giữ nhiệt:13 phút; Hạ nhiệt:15 phút) Nếu dùng lọ thuỷ tinh dung tích 500ml có chế độ trùng ( Nâng nhiệt:15 phút; Giữ nhiệt:20 phút; Hạ nhiệt:30 phút) Bước 7: Bảo ôn  Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm  Sau thời gian bảo ơn đem sản phẩm dán nhãn, đóng thùng Phẩm chất sản phẩm  Xác định theo tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị độ  Trung bình, tỉ lệ chiếm 45-55% khối lượng tịnh đồ hộp  ... HỘP NƯỚC CHÔM CHÔM  Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước chôm chôm thành loại: Nước chôm chôm đục Nước chôm chôm Nước chơm chơm có thịt ĐỒ HỘP CHƠM CHƠM NƯỚC ĐƯỜNG   Đồ hộp chôm chôm nước... đường chế biến từ chôm chôm ngâm nước đường Tính chất gần giống với chơm chơm ngun liệu nên ưa chuộng NƯỚC MÀU CHÔM CHÔM  Thực caramen đường có chơm chơm KẸO CHƠM CHƠM  Sản phẩm đặc phụ phẩm. .. có chế độ trùng ( Nâng nhiệt:15 phút; Giữ nhiệt:20 phút; Hạ nhiệt:30 phút) Bước 7: Bảo ôn  Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng Bước 8: Hồn thiện sản phẩm