Đang tải... (xem toàn văn)
PHẦN 1: TỔNG QUAN...........................................................................................1 1.1. Tổng quan về nguồn lợi thủy sản Việt Nam......................................................1 1.1.1. Khai thác thủy sản.........................................................................................2 1.1.2. Nuôi trồng thủy sản.......................................................................................2 1.1.3. Xuất khẩu thủy sản........................................................................................3 1.2. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản và công nghệ chế biến cá đông lạnh................................................................................................................5 1.2.1. Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.................................5 1.2.1.1. Định nghĩa và mục đích của quá trình làm lạnh đông thủy sản...............5 1.2.1.2. Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản...........................................................5 1.2.1.2.1. Điểm quá lạnh.....................................................................................5 1.2.1.2.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá)....................................6 1.2.1.3. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm lạnh đông...........................8 1.2.1.3.1. Biến đổi vật lý.....................................................................................8 1.2.1.3.2. Biến đổi hóa học.................................................................................8 1.2.1.3.3. Biến đổi vi sinh vật.............................................................................9 1.2.1.4. Thời gian làm lạnh đông..........................................................................9 1.2.1.5. Các phương pháp làm lạnh đông............................................................10 1.2.1.5.1. Phương pháp làm đông trong môi trường không khí........................10 1.2.1.5.2. Phương pháp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc..................................11 1.2.1.5.3.Những hư hỏng của sản phẩm khi làm đông......................................12 1.2.1.6. Tình hình sản xuất..................................................................................13 1.2.2. Tổng quan công nghệ chế biến cá đông lạnh..............................................14 1.2.2.1. Các mặt hàng cá đông lạnh trên thị trường............................................14 1.2.2.2. Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm cá đông lạnh...................................15 1.2.2.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu của một số sản phẩm cá đông lạnh năm 2016...........................................................................................................................16 1.2.2.3.1. Cá ngừ...............................................................................................16 1.2.2.3.2. Cá Tra................................................................................................18 1.3. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da và sản phẩm chế biến..............................19 1.3.1. Tổng quan về nguyên liệu cá bò da.............................................................19 1.3.2. Tổng quan về sản phẩm chế biến................................................................21 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN................................22 2.1. Nguyên liệu......................................................................................................22 2.1.1. Phương pháp thu mua.................................................................................22 2.1.2. Phương pháp vận chuyển............................................................................24 2.1.3. Phương pháp bảo quản................................................................................24 2.2. Sơ đồ quy trình.................................................................................................26 2.3. Thuyết minh quy trình......................................................................................27 PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM...32 3.1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm................................32 3.1.1. Nguyên liệu cá bò da...................................................................................32 3.1.1.1. Chất lượng nguyên liệu..........................................................................32 3.1.1.2. Kích cỡ nguyên liệu...............................................................................33 3.1.1.3. Vùng biển sinh sống..............................................................................33 3.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất.....................................................................33 3.1.3. Yếu tố con người.........................................................................................34 3.1.3.1. Trình độ tay nghề của công nhân...........................................................34 3.1.3.2. Ý thức chấp hành công việc của công nhân...........................................35 3.1.3.3. Tâm lý sức khỏe của công nhân.............................................................35 3.1.4. Máy móc, thiết bị chế biến..........................................................................35 3.1.5. Quá trình phục vụ sản xuất.........................................................................35 3.1.6. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình làm lạnh đông..........................36 3.1.6.1. Thời gian làm lạnh đông đông...............................................................36 3.1.6.2. Nhiệt độ cấp đông..................................................................................36 3.2. Đề xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm............................................36 3.2.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu cá bò da..............................36 3.2.2. Quy trình sản xuất.......................................................................................37 3.2.3. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra sức khỏe của công nhân..38 3.2.4. Cải tiến trang thiết bị, dụng cụ chế biến.....................................................39 3.2.5. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước......................................39 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................40 4.1. Kết luận............................................................................................................40 4.2. Kiến nghị..........................................................................................................
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA THUỶ SẢN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BỊ DA NGUN CON LÀM SẠCH ĐƠNG LẠNH IQF PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THUỶ SẢN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BỊ DA NGUN CON LÀM SẠCH ĐƠNG LẠNH IQF PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguồn lợi thủy sản Việt Nam Trong kinh tế quốc dân, thuỷ sản ngành kinh tế kỹ thuật có vai trò quan trọng cung cấp nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu cho m ột s ố ngành công nghiệp, sản phẩm cho xuất thức ăn cho chăn nuôi Ngu ồn ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN lợi thuỷ sản tài nguyên sinh vật có khả tái tạo, có giá tr ị kinh t ế xã h ội có ý nghĩa khoa học phát triển đất nước Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đơng, bi ển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 với 4.000 đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá v ới tổng di ện tích 1.160km2 che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học cao, nơi phát sinh phát tán c nhi ều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 lồi sinh vật phát Nước ta với hệ thống sơng ngòi dày đặc có đường bi ển dài r ất thu ận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy s ản Sản l ượng th ủy s ản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua v ới m ức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát tri ển ph ủ, hoạt động ni trồng thủy sản có bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao năm qua, bình qn đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng k ể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước Trong đó, trước cạn kiệt dần nguồn thủy sản tự nhiên trình độ hoạt động khai thác đánh bắt chưa cải thi ện, s ản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng thấp năm qua, v ới mức tăng bình quân 6,42%/năm (Nguồn: Vasep) Hình 1.1: Sản lượng nuôi trồng khai thác thủy sản Việt Nam 1.1.1 Khai thác thủy sản Trong năm, cố môi trường tỉnh ven biển Bắc Trung B ộ công ty Formosa đưa chất thải biển khiến cho ngư dân tỉnh ph ải ng ừng đánh bắt vùng biển ven bờ vùng lộng nhi ều tháng, làm ảnh h ưởng ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN đến khai thác biển tỉnh nói riêng khai thác th ủy s ản bi ển c ả n ước nói chung Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát tri ển tạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác th ủy s ản bi ển tỉnh lại tương đối ổn định Sản lượng khai thác thủy sản đạt kết khả quan Ước năm 2016 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 3.076 ngàn tấn, tăng 3% so với năm 2015, đó: ước khai thác biển đạt 2.876 ngàn tấn, tăng 2,21 % so với năm 2015; khai thác n ội đ ịa ước đạt 200 ngàn tấn, giảm 1% so với năm 2015 Theo báo cáo địa phương, sản lượng cá ngừ tỉnh trọng ểm miền trung năm 2016 ước khoảng 17.652 tấn, đó: Tại Bình Định s ản lượng lũy kế đạt 9368 tấn, tăng % so 2015; Tại Khánh Hòa ước đạt 4072 tấn, giảm 12% so với kỳ năm trước; Phú Yên ước đạt khoảng 4212 tấn, tương đương so với năm 2015 Hiện giá cá ngừ đại dương dao đ ộng khoảng từ 95.000-115.000 đ/kg 1.1.2 Nuôi trồng thủy sản Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm đạt 3.650 ngàn tấn, tăng 1,9% so với năm 2015 Tình hình sản xuất số lồi cụ thể sau: - Cá Tra: Tình hình ni cá tra chưa khỏi khó khăn, s ự không ổn đ ịnh giá cá tra nguyên liệu thể rõ rệt qua quý thị trường tiêu thụ khiến cho người nuôi chưa thực yên tâm sản xuất Sản l ượng tháng đ ầu năm giảm lại tăng vào tháng cuối năm Tính chung c ả năm, s ản lượng cá tra, ước đạt 1.150 nghìn tấn, giảm 5,6% so v ới năm 2015, s ản l ượng cá tra tỉnh Đồng sông Cửu Long chi ếm 99,2% sản lượng c ả nước, ước đạt 1.189 nghìn tăng 4,2% so với năm 2015, Đồng Tháp đạt 403,4 nghìn tần (+0,8,%), An Giang đạt 280,5 ngàn (+12,8%) - Tơm: Năm 2016, tình hình hạn mặn dịch bệnh làm ảnh h ưởng nhiều tới nuôi tôm nước lợ tháng đầu năm Tuy nhiên, mưa nhi ều tháng cuối năm, độ mặn giảm với ch ỉ đạo sát c cấp việc kiểm soát dịch bệnh nên sản lượng thu ho ạch tăng vào tháng cuối năm Sản lượng tôm nước lợ nước ước đạt 650 nghìn (+3,2%) Tại tỉnh đồng sơng Cửu Long, diện tích tơm sú ước đạt 569.500 (+1,8%), sản lượng ước đạt 251 nghìn (+2,1%) Diện tích tơm thẻ chân trắng ước đạt 64.440 ha, tăng 11,5% so với năm 2015, s ản l ượng ước đạt 253.1 nghìn (+15,6%) Bảng 1.1: Kết sản xuất thủy sản năm 2016 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN (Nguồn: Vasep) KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016 Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 TT Chỉ tiêu Kế hoạch 2016 Thực 2016 6.726 So với 2015 (%) I Tổng sản lượng 6.396 Sản lượng khai thác 2.696 3.076 3,0 1 Khai thác biển 2.511 2.876 2,2 Khai thác nội địa 185 200 Sản lượng nuôi trồng 3.700 3.650 1,9 Tôm nước lợ 680 650 3,2 Cá tra 1.150 1.150 -5,6 Diện tích ni 1.300 1.300 4,0 695 700 1,5 II Tôm nước lợ 033,0 2,5 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cá tra 5,1 5,05 -1 1.1.3 Xuất thủy sản Xuất thủy sản Việt Nam có bước ti ến vượt bậc gần 20 năm qua Kim ngạch xuất thủy s ản từ mức th ấp 550 tri ệu năm 1995 có bước tăng trưởng mạnh mẽ qua năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm Quá trình tăng trưởng đ ưa Vi ệt Nam trở thành nước xuất thủy sản lớn gi ới, gi ữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu Bắt đầu từ năm 2000, xuất thủy sản Việt Nam có s ự tăng trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi tr ồng, đặc bi ệt nuôi cá tra tôm nước lợ (tôm sú tôm chân trắng) Sau 12 năm, kim ng ạch xu ất kh ẩu thủy sản tăng gấp lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014 Năm 2015, xuất thủy sản gặp khó khăn giá tôm gi ảm, đồng USD tăng mạnh so với tiền tệ khác làm gi ảm nhu c ầu tăng áp l ực cạnh tranh Kim ngạch xuất thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng 7,3% so với năm 2015 Trong năm qua, kim ngạch xuất th ủy s ản c Việt Nam đứng thứ số mặt hàng xuất chủ lực, sau dệt may, gia dầy dầu thô Thành tựu ngành thủy sản thể kết xuất tăng nhanh giá trị sản lượng giai đoạn 2001 – 2016 Năm 2016, s ản phẩm thủy sản xuất sang 160 nước vùng lãnh thổ Ba thị trường EU chiếm 17,3%, Mỹ 20,6% Nhật Bản 15,7% có nh ững th ị trường tiềm Trung Quốc (12,2%) ASEAN (7,5%) Số nhà máy công suất cấp đông sở chế biến tăng nhanh giai đo ạn 2001- 2015 Khu vực Đồng sông Cửu Long hình thành m ột s ố cơng ty quy mơ lớn Tập đồn Thủy sản Minh Phú, Cơng ty cổ ph ần Vĩnh Hồn, cơng ty Cổ phần Hùng Vương,… ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN (Nguồn: Vasep) Hình 1.2: Xuất thủy sản Việt Nam năm 2005-2016 1.2 Tổng quan công nghệ chế biến lạnh đông th ủy sản công nghệ chế biến cá đông lạnh 1.2.1 Tổng quan công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1.2.1.1 Định nghĩa mục đích q trình làm lạnh đơng thủy sản * Định nghĩa Làm lạnh đơng (freezing) q trình làm lạnh thực phẩm, đưa th ực phẩm từ nhiệt độ ban đầu xuống điểm đóng băng tới nhi ệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu -12oC Khi lạnh đông, nước thực phẩm đông phần tùy theo mức h nhiệt độ Điểm Eutecti nhiệt độ tối thi ểu để toàn nước thực phẩm đóng băng, nhiệt độ vào khoảng -55 ÷ -65 oC gọi điểm băng tuyệt đối ( absolutefreezing point) Trong công nghệ lạnh đông, ta khơng cần đạt điểm Vì đạt nhiệt độ điểm băng tuyệt đối chi phí sản xuất cao sản phẩm khơng có độ thẩm mỹ * Mục đích làm đơng Nhu cầu làm đơng trữ đông ngày tăng mà việc b ảo quản nước đá gặp nhiều khó khăn, bảo quản lạnh giữ thực phẩm vài ngày tối đa 14 ngày, làm đông cho phép bảo quản th ực ph ẩm vài tháng, cá biệt năm lâu Đối với công nghệ chế biến thủy sản, làm đơng có ý nghĩa vô quan trọng do: Ngư trường xa cảng cá, xa chợ, xa doanh nghi ệp c ần bảo ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN quản đông để đảm bảo độ tươi Như ta biết, thủy sản có tính mùa vụ nên cần có bảo quản đơng (khi ngun liệu nhiều để tránh hỏng, nguyên li ệu đủ cung cấp cho thị trường) để đảm bảo tiến độ sản xuất Làm lạnh đông thủy sản xuất mặt hàng chiến lược đất nước ta Đối với cơng nghệ thực phẩm nói chung, bối cảnh xã hội nên quĩ thời gian cho nội trợ ít, công nghệ lạnh đông giải vấn đề thông qua mạng lưới cung cấp sản phẩm lạnh đông tận nhà 1.2.1.2 Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản 1.2.1.2.1 Điểm lạnh Ở nhiệt độ 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi tượng lạnh Hiện tượng lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc mạng tế bào, tốc độ làm lạnh Như ta biết môi trường lỏng chuyển động nhiệt (chuy ển đ ộng Brown) chuyển động tương hổ Nhiệt độ thấp chuy ển động nhi ệt giảm tăng cường chuyển động tương hổ, điều tăng khả k ết hợp phân tử lại với tạo tinh thể đá Trong tế bào th ực ph ẩm h nhiệt độ tới 0oC chưa đóng băng, tế bào có chứa chất tan, c ần h nhiệt độ < 0oC tạo mầm tinh thể Việc tạo nhiệt độ lạnh (tql) ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Nếu: - tql = -30oC ÷-80oC tinh thể đá nhiều nhuyễn ( 10÷100 µm) - tql < -80oC chất lỏng dạng thủy tinh thể - tql = -30oC tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng Thực tế ta cần tạo tql = - 24oC gây kết tinh nước Các tinh thể đá xuất điểm lạnh, tỏa ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhi ệt đ ộ th ực phẩm Nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến mức cao dừng l ại m ột lúc đ ể hồn thành q trình đóng băng (nước tự cấu trúc): ểm băng Sau nhiệt độ tiếp tục giảm 1.2.1.2.2 Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá) * Cơ chế Khi nhiệt độ 0oC, dạng nước thủy sản đóng băng dần tùy theo mức độ liên kết tế bào: liên kết yếu nhiệt độ lạnh đơng cao, liên kết mạnh nhiệt độ lạnh đơng thấp Cụ thể: - Nước tự cấu trúc: tld = -1 ÷ -1,5oC - Nước yên tĩnh: tld = -1,5 ÷ -20oC - Nước liên kết: tld = -20 ÷ -65oC ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Trước tiên, điểm lạnh làm xuất mầm tinh th ể đá gian bào (khoảng trống tế bào) mà không xuất tế bào n ồng đ ộ chất tan gian bào thấp tế bào Khi đến ểm đóng băng, đa ph ần nước tự gian bào đóng băng làm nồng độ chất tan dịch bào tăng lên cao Do áp suất thẩm thấu tăng lên, n ước tế bào khuy ếch tán gian bào qua màng bán thấm tế bào Làm lạnh đông chậm (Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống chậm): n ếu tốc độ hạ nhiệt độ thực phẩm chậm phân tử nước đủ th ời gian di chuyển từ ngoài, lúc số lượng tinh thể khơng tăng kích thước lại tăng, tinh thể đá chèn ép làm rách cấu trúc tế bào, c ấu trúc mô c b ị biến dạng thực phẩm nhiều, chất lượng thực phẩm giảm sút nghiêm trọng Làm lạnh đông nhanh (Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhanh): tốc độ hạ nhiệt nhanh phân tử nước không đủ thời gian di chuy ển khỏi tế bào, lúc phân tử nước vị trí kết tinh v ị trí (tinh th ể đá kết tinh tế bào gian bào) làm cho s ố l ượng tinh th ể nhiều, kích thước lại nhỏ khắp thực phẩm Tinh thể đá chèn ép, làm rách cấu trúc tế bào, cấu trúc mô bị bi ến d ạng, ch ất l ượng th ực phẩm bị giảm sút Do làm lạnh đông ảnh hưởng nhi ều đến ch ất lượng thực phẩm Lượng nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh biểu diễn qua bảng: Bảng 1.2: Sự phụ thuộc lượng nước kết tinh vào nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm (oC) Lượng nước kết tinh (%) Nhiệt độ sản phẩm (oC) Lượng nước kết tinh (%) ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -12 -14 0,8 52,4 66,5 73,0 76,7 79,2 81,1 82,4 83,4 84,4 85,8 86,9 -16 -18 -20 -22 -24 -26 -28 -30 -32 -34 -36 -38 -40 87,8 88,4 89,0 89,4 89,8 90,0 90,2 90,3 90,4 90,5 90,5 90,5 90,5 * Tác dụng tác hại kết tinh nước thực phẩm - Tác dụng: Khi nước đóng băng, làm môi trường hoạt động vi sinh vật, làm cho vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động, nhi ều tr ường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt Khi nước đóng băng, làm giảm làm ngừng hoạt động nhi ều loại enzyme có sẵn cấu trúc thực phẩm Nhờ làm gi ảm hay m ất biến đổi sinh hóa thực phẩm nên thực phẩm bị hư hỏng Nước đá cố định thành phần thực phẩm tạo độ v ững ch ắc lớp bảo vệ bên chống va chạm học hay tác động môi trường suốt thời gian vận chuyển bảo quản Đối với số sản phẩm, phương pháp làm đông tạo giá trị cảm quan Phương pháp làm đơng có ưu điểm hẳn phương pháp bảo v ệ thực phẩm khác, vì: giữ thành phần hóa học tính ch ất g ần trạng thái ban đầu thực phẩm - Tác hại: Khi nước kết tinh, kèm theo khuyếch tán phân tử n ước làm thay đ ổi nồng độ chất tan gây nên biến đổi khác Các tinh th ể đá gi ản n th ể tích làm hư hỏng cấu trúc tế bào liên kết khác, tăng mức hao h ụt khối lượng nước Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein làm thay đ ổi màu sắc thực phẩm Những tác hại phụ thuộc phương pháp làm đông, chất lượng ban đầu nguyên liệu, tác hại có th ể hạn chế 10 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Nguyên liệu sau rửa phải tạp chất + Không làm dập nát sản phẩm * Phân cỡ/loại - Mục đích: Tạo độ đồng cho nguyên liệu - Chuẩn bị: + Bán thành phẩm cho lên bàn, ướp đá mặt + Rổ, thẻ cỡ - Cách tiến hành: + Cỡ cá bò da nguyên tính số g/con + Cỡ cá bò da: 500g/con đến 2000g/con - Yêu cầu: Nhanh, cỡ * Sơ chế/ lột da - Mục đích: + Loại bỏ đầu nội tạng + Do da cá bò da xấu xí nên cần lột da để đảm bảo tính cảm quan cho sản phẩm - Chuẩn bị: + Bàn nhôm đựng nguyên liệu + Dao thái lan, thau nhỏ, rổ nhỏ, đá vảy - Cách tiến hành: Sau phân cỡ, phân loại nguyên liệu cắt bỏ đầu lo ại b ỏ nội tạng Sau tiến hành lột da: Tay trái cầm cá đầu cầm ngang đầu cá, tay phải cầm dao, dùng mũi dao lột da cá từ đầu đến đuôi Sau m ặt l ại làm tương tự Nếu chóp dính da khơng l ột dùng dao đánh vảy phần Cá lột da xong cho vào rổ bên thau có ch ứa nước - Yêu cầu: + Cá loại bỏ đầu nội tạng + Phải lột da, khơng sót vảy da cá * Rử a - Mục đích: Nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật, loại bỏ vảy tạp chất sót bề mặt cá - Chuẩn bị: + Ba thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C nồng độ chlorine 10, 10, ppm 33 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Nước đá, chlorine, rổ nhỏ, rổ lớn - Cách tiến hành: + Mỗi lần rửa 2-3kg, bán thành phẩm đựng rổ nhựa + Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nh ẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất + Nhiệt độ nước rửa ln trì ≤ 100C q trình rửa + Thay nước nước rửa bị bẩn - Yêu cầu: + Sạch tạp chất bẩn + Không làm dập nát cá * Xếp mâm - Mục đích: Xếp mâm để định hình cho sản phẩm tạo ều kiện thu ận l ợi cho trình cấp đông - Chuẩn bị: + Mâm inox để xếp cá + Bao PE - Cách tiến hành: Lấy bao PE trải lên mâm chuẩn bị, xếp cá vào mâm - Yêu cầu: Các cá khơng dính lại với phải trải mâm * Chờ đơng - Mục đích: + Tạp trung bán thành phẩm cho đầy mẻ tủ + Chờ tủ cấp đông + Bảo quản bán thành phẩm - Chuẩn bị: Chạy kho chờ đông đạt nhiệt độ yêu cầu - Cách tiến hành: Cho khay qua cửa nhỏ, xếp khay c ỡ/ loại l ần l ượt lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm, không đ ể gần qu ạt gió Nhi ệt độ kho chờ đơng -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ thời gian chờ đơng lần đ ể có bi ện pháp kh ắc phục kịp thời thông số vượt qua mức qui định - Yêu cầu: + Nhiệt độ kho chờ đơng phải trì -1÷4 0C, thời gian chờ đơng khơng q 34 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Bán thành phẩm phải không bị giảm chất lượng q trình chờ đơng * Cấp đơng - Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm cá đến nhiệt độ tối thi ểu -18 0C, chuyển nước cá từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản s ản phẩm - Chuẩn bị: Cho máy nén hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút đ ể làm bề mặt dàn lạnh - Cách tiến hành: Sau chờ đơng xong, xếp khay cá lên plad t lên Khi khay cá đầy tủ, bật công t ắc Control panel đ ể ép chặt dàn lạnh xuống khay ( không ép ch ặt làm h h ỏng khay), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh đ ể làm l ạnh đông Khi nhi ệt độ tủ đơng -35 ÷ -400C, thời gian chạy cấp đơng từ 2÷4 gờ, ki ểm tra bề mặt sản phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào hít chặt vào bề m ặt s ản phẩm nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu Dừng chạy máy tủ - Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C * Cân/ Mạ băng - Mục đích: + Cân để bảo đảm trọng lượng tịnh theo yêu cầu khách hàng + Mạ băng tạo lớp tuyết bề mặt sản phẩm để tạo độ bóng, chống tổn thất khối lượng, chống va đập học trình v ận chuyển bảo quản - Chuẩn bị: + Cân có phạm vi đo phù hợp, kiểm tra độ xác + Thùng nước mạ băng có nhiệt độ 0-50C, chlorine 5ppm - Cách tiến hành: + Sản phẩm cá bò da ngun làm đơng lạnh IQF có kh ối l ượng tịnh 1kg/PE 10kg/PE + Khối lượng cân = khối lượng tịnh +khối lượng phụ trội + Khối lượng phụ trội cá bò da nguyên từ 5-7% khối lượng tịnh + Tiến hành cân hết cỡ đến cỡ khác + Bán thành phẩm sau cân mạ băng lần nhiều lần - Yêu cầu: + Nhanh, xác 35 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Đẹp, khơng dập nát cá * Dò kim loại - Mục đích: Tách kim loại khỏi sản phẩm - Chuẩn bị: Thiết bị dò kim loại - Cách tiến hành: Sản phẩm sau cân/mạ băng xong đưa qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại diện sản phẩm - u cầu: Khơng kim loại sản phẩm * Bao gói – đóng thùng - Mục đích: Tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối, ti ết ki ệm diện tích kho bảo quản, đồng thời bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng xấu môi trường - Chuẩn bị: + Bao PE, máy hút chân không, máy hàn miệng túi + Thẻ cỡ, thùng carton, dây, máy đánh dây - Cách tiến hành: + Sau mạ băng, cá cho vào túi PE, ti ến hành hút chân không hàn miệng túi Sau cho vào thùng carton, c ứ 1, 10 PE/ thùng carton + Niền dây: dây dọc, dây ngang - Yêu cầu: Chỉ lấy bao bì với số lượng đủ dùng cho đợt hàng Khơng sử dụng bao bì bị thủng, rách, mối hàn phải kín, cá xấu phải loại bỏ * Bảo quản - Mục đích: Bảo đảm sản phẩm khơng bị nóng chảy, hư hỏng, giữ nhiệt, độ lạnh ổn định cho sản phẩm thời gian lâu dài - Chuẩn bị: Kho bảo quản - Cách tiến hành: Các thùng sản phẩm đưa vào kho bảo quản thành phẩm nhi ệt độ ≤ -180C Các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách sàn 10cm, cách trần 5cm, khoảng cách lô 10cm - Yêu cầu: 36 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Kho bảo quản phải sẽ, xếp hàng kho phải theo quy định kiểm tra nhiệt độ kho tần suất giờ/ lần PHẦN 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM 3.1 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm 3.1.1 Nguyên liệu cá bò da 3.1.1.1 Chất lượng nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến định mức s ản phẩm Do đặc điểm ngành chủ yếu giữ gìn đặc ểm tự nhiên nguyên liệu tươi từ khai thác, đánh bắt đến đưa vào chế bi ến N ếu nguyên liệu thu mua nhà máy đảm bảo chất lượng, tươi trình ch ế biến tỉ lệ thải bỏ nên định mức sản phẩm thấp Ngược l ại nguyên liệu thu mua nhà máy tươi, chất lượng thấp nguyên li ệu mua v ề nhiều không kịp chế biến cần phải bảo quản trình ch ế bi ến tỉ lệ thải bỏ nhiều làm định mức sản phẩm tăng cao Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần phải hi ểu đ ược chất nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu * Tính ươn thối nguyên liệu Cá động vật thủy sản dễ bị ươn thối khỏi mơi trường sống vì: - Hàm lượng nước thịt nhiều, thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng - Trong điều kiện bình thường sau chết, môi trường thuận l ợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát tri ển, thúc đẩy trình th ối r ửa x ảy nhanh - Cá sau chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi: Tiết nhớt Tê cứng Phân giải Phân hủy Khi nguyên liệu cá bước vào thời kỳ phân hủy ch ất lượng nguyên liệu khơng sử dụng Do khơng có bi ện pháp bảo quản ngun liệu thích hợp tác hại q trình th ối r ửa x ảy nhanh tác hại lớn * Công tác thu mua, bảo quản nguyên liệu Đây khâu quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu Từ đánh bắt đến nguyên liệu vận chuy ển công ty m ột 37 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN khoảng thời gian dài Nếu thu mua, bảo quản khơng kỹ thu ật ngun liệu dễ hư hỏng dẫn đến khả giữ nước giảm làm giảm chất lượng nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - Đại lý gian dối không làm kỹ thuật, nguyên liệu vận chuy ển v ề công ty không bảo quản tốt - Tiếp nhận nguyên liệu không kỹ thuật: nhiệt độ cao, nhà bẩn, bảo quản đơng khơng đạt, 3.1.1.2 Kích cỡ ngun liệu Cùng lồi cá bò da, điều kiện sinh s ống nh nh ưng kích cỡ khác thành phần phần trăm khối lượng khác Khi chế biến sản phẩm cho định mức sản phẩm khác Thông th ường cá nhỏ tỉ lệ thịt nên định mức sản phẩm cao 3.1.1.3 Vùng biển sinh sống Tốc độ dòng nước lưu thơng, hàm lượng thức ăn cho cá, đặc ểm khí hậu vùng biển, điều kiện sinh sống khác làm cho th ời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ cá bò da khác dẫn đến định mức sản phẩm khác 3.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất yếu tố ảnh hưởng l ớn đến định mức sản phẩm Nếu quy trình cơng nghệ khơng hợp lý dẫn đến nhi ều cơng đoạn lãng phí ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Bảng 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản xuất đến định mức sản phẩm STT Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu đầu vào không đạt tiêu chuẩn chất lượng khâu bảo quản, vận chuyển không kỹ thuật, điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo làm giảm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm 38 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Rửa Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa mạnh làm dập nát thân cá Phân cỡ/loại Phân không cỡ, loại Sơ chế/ lột da Dụng cụ chế biến khơng sắt bén, bị mòn, rỉ sét; thao tác cắt bỏ đầu, nội tạng lột da không kỹ thuật gây hao hụt khối lượng nguyên liệu Rửa Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài, thao tác rửa mạnh làm dập nát thân cá Chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông không đảm bảo, thời gian chờ đông kéo dài mức cho phép Cấp đông Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, tốc độ gió lưu thơng q lớn làm giảm lượng nước bán thành phẩm ảnh hưởng lớn đến định mức sản phẩm 39 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cân/ mạ băng Cân bị sai số, tỉ lệ mạ băng không đạt yêu cầu 10 Bao gói, đóng thùng, bảo quản Sản phẩm bao gói khơng kín, kho bảo quản khơng đảm bảo nhiệt độ phù hợp 3.1.3 Yếu tố người 3.1.3.1 Trình độ tay nghề cơng nhân Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi khả tiếp thu công ngh ệ nhanh, làm việc theo tác phong cơng nghiệp, thao tác ch ế bi ến xác tạo sản phẩm có chất lượng cao Người cơng nhân có tay ngh ề cao làm việc kỹ thuật gây hao tổn nguyên liệu nên định mức sản phẩm th ấp Ngược lại công nhân tay nghề chế biến lượng ngun liệu tiêu hao nhiều dẫn đến định mức sản phẩm tăng cao 3.1.3.2 Ý thức chấp hành công việc công nhân Do công ty trả lương theo sản phẩm nên công nhân chạy theo suất mà quan tâm đến thành phẩm sau ch ế bi ến Do d ẫn đ ến tình trạng làm nhanh, làm khơng kỹ thuật gây hao tổn nguyên li ệu làm cho định mức sản phẩm tăng cao 3.1.3.3 Tâm lý sức khỏe công nhân Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái làm vi ệc hiệu qu ả h ơn, m ắc sai lỗi thao tác Làm theo u cầu kỹ thu ật tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất làm giảm định mức sản phẩm 3.1.4 Máy móc, thiết bị chế biến Trong trình chế biến sản phẩm cá bò da ngun làm s ạch đơng lạnh IQF sử dụng nhiều trang thi ết bị, máy móc, d ụng c ụ s ản xu ất Nếu cơng cụ sản xuất tốt thao tác dễ dàng, b ị m ắc l ỗi nên ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Ngược lại máy móc thiết bị khơng phù hợp gây nhiều lỗi cho sản phẩm ảnh h ưởng l ớn đ ến định mức sản phẩm 3.1.5 Quá trình phục vụ sản xuất * Khả cung cấp nước đá Trong trình bảo quản chế biến nước đá y ếu tố khơng thể thiếu được, góp phần quan trọng vi ệc bảo qu ản nguyên li ệu 40 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN bán thành phẩm công đoạn chế bi ến Nếu thi ếu n ước đá ch ất lượng nguyên liệu giảm sút làm tiêu hao nhi ều nguyên li ệu trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm * Khả cung cấp điện Đây yếu tố quan trọng không th ể thiếu nhà máy chế biến thủy sản Trong trình sản xuất ện ho ạt động nhà máy bị ngừng lại, nguyên li ệu ứ động, ch ất l ượng nguyên li ệu giảm làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm *Khả cung cấp nước Nước nhu cầu thiếu, nước tham gia trực ti ếp vào công đoạn sản xuất nhà máy, nhà máy ti ến hành s ản xu ất không đủ nước cho sản xuất Khi nguồn n ước cung cấp cho nhà máy không ổn định không đảm bảo chất lượng trực ti ếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tiêu hao nhiều nguyên liệu trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm 3.1.6 Ảnh hưởng yếu tố q trình làm lạnh đơng 3.1.6.1 Thời gian làm lạnh đơng đơng Thời gian cấp đơng kéo dài bay thăng hoa h n ước tăng làm cho sản phẩm nhiều nước làm tăng định mức sản phẩm Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào yếu tố: - Máy thiết bị Loại thiết bị làm lạnh đông ảnh hưởng lớn đến thời gian làm l ạnh đông Nếu nhiệt độ vận hành thiết bị thấp thời gian đơng nhanh - Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông Sản phẩm ấm thời gian đơng dài Vì thủy s ản nên gi ữ lạnh (tiền đông) trước làm đơng để trì phẩm chất giảm th ời gian làm đông - Bề dày sản phẩm Sản phẩm dày, thời gian lạnh đông dài Đối v ới sản ph ẩm dày 50 mm, tăng gấp đơi bề dày thời gian cấp đông tăng lên l ần, sản phẩm có bề dày 100 mm tăng gấp đơi bề dày th ời gian cấp đơng tăng lần - Hình dạng sản phẩm Hình dạng sản phẩm thủy sản hình dạng thủy sản ảnh hưởng lớn đến thời gian làm đơng - Diện tích tiếp xúc sản phẩm môi chất lạnh 41 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Diện tích tiếp xúc lớn, mật độ sản phẩm lớn th ời gian làm đông ngắn 3.1.6.2 Nhiệt độ cấp đông Trong thời gian cấp đông nhiệt độ khơng đủ thấp th ời gian kéo dài, phân tử nước đủ thời gian di chuy ển từ ngoài, lúc s ố lượng tinh thể không tăng tinh th ể đá tạo thành có kích th ước l ớn, chèn ép làm rách cấu trúc tế bào Khi rã đông lượng nước kết tinh theo đường rách tế bào làm tăng định mức sản phẩm 3.2 Đề xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm 3.2.1 Đảm bảo chất lượng ban đầu nguyên liệu cá bò da Chất lượng ban đầu nguyên liệu yếu tố quan tr ọng, quy ết định đến việc hình thành định mức sản phẩm Nguyên liệu cá bò da trực tiếp thu mua từ tàu thuyền đánh bắt vùng bi ển Bình Thu ận, Phan Thiết Sau tiến hành đánh giá cảm quan nguyên li ệu n thu mua Chỉ thu mua nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan Cá bò da sau thu mua đem bảo quản, ti ến hành x ếp cá vào thùng cách nhiệt thành lớp, l ớp đá dày 10 cm, tu ần tự c ứ lớp cá lớp đá lớp đá dày 10 cm Nguyên liệu cá bò da sau thu mua vận chuy ển xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Nếu thời gian vận chuyển kéo dài giờ, sản phẩm phải xếp khoang cách nhi ệt có nhi ệt đ ộ khơng khí từ đến 5oC Thời gian vận chuyển không kéo dài 3,5 ngày Khi chất lượng nguyên liệu ban đầu cá bò da đạt u cầu q trình sản xuất hao hụt ngun liệu dẫn đến đ ịnh m ức c s ản ph ẩm giảm, tăng lợi nhuận doanh nghiệp 3.2.2 Quy trình sản xuất * Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu Cán QC kiểm tra chất lượng cá bò da tiếp nhận nguyên li ệu để đảm bảo chất lượng tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Quá trình vận chuyển bảo quản thực theo yêu cầu kỹ thuật Đảm bảo nhiệt độ phòng tiếp nhận nguyên liệu từ 18÷200C Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nhà, tường, bàn với dung dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng Ngoài phải thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuy ển nguyên li ệu 42 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN bán thành phẩm vào như: rổ, sọt, thùng mu ối cá, b ằng cách dùng vòi n ước áp lực tạp chất sau khử trùng chlorine nồng độ cao Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán thu mua phải có tay ngh ề cao, có khả đánh giá chất lượng nguyên liệu nh kích c ỡ nguyên li ệu độ ươn cá chết cần thiết Nguyên liệu nhận đựng dụng cụ chuyên dùng vệ sinh khử trùng, không làm xay xát cá nguyên liệu * Công đoạn rửa 1, rửa Nguyên liệu phải rửa thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng độ chlorine 50 ppm Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm d ập nát nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức sản phẩm * Công đoạn phân cỡ, phân loại Phân cỡ loại chất lượng nguyên liệu Phân cỡ chủ y ếu d ựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau rửa đổ lên bàn phân cỡ Phân cỡ theo dây chuyền (người công nhân quan sát mắt thường ti ến hành phân cỡ, cá nghi ngờ khơng cỡ đặt lên bàn cân đ ể th ử) * Công đoạn sơ chế/ lột da Dụng cụ chế biến: lưỡi dao phải mài sắc bén đ ể tránh làm hao hụt nguyên liệu trình chế biến ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Kỹ thuật chế biến: phải thường xuyên huấn luyện, ki ểm tra tay nghề công nhân để tăng hiệu sản xuất, tỉ lệ hao hụt nguyên li ệu làm giảm định mức sản phẩm * Công đoạn chờ đông Phải đảm bảo nhiệt độ kho chờ đơng ln trì -1 ÷ 0C thời gian chờ đơng không Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ th ời gian ch đơng lần để có biện pháp khắc phục kịp thời thông s ố v ượt qua m ức qui định * Công đoạn cấp đông Trong q trình cấp đơng sử dụng tủ đơng đủ công suất th ời gian cấp đông nhanh tốt để tránh nước sản phẩm làm tăng định mức sản phẩm Trước thực cấp đông tủ phải vệ sinh vòi nước áp lực để rửa trơi mảng băng tuyết bám tủ đông Sau c ấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C thấp * Cân/ mạ băng Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân, mạ băng theo yêu cầu đ ể tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm 43 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Để hạn chế hao mòn lớp mạ băng q trình bảo quản bề mặt lớp mạ băng > 0,3 mm - Lớp mạ băng phải phủ toàn bề mặt sản phẩm - Lớp mạ băng liên kết với bề mặt sản phẩm - Để hạn chế trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ sản ph ẩm, nước mạ băng có nhiệt độ xấp xỉ 0oC - Nước dùng để mạ băng phải đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm * Cơng đoạn bao gói-đóng thùng, bảo quản Sản phẩm sau cấp đông phải bao gói kín túi PE Sau sản phẩm phải chuyển sang kho bảo quản để đảm bảo khơng xảy tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất đ ể đảm bảo nhiệt độ kho ln trì -18 ±2 0C không lên xuống bất thường Trong kho sản phẩm xếp theo lô riêng bi ệt, sản ph ẩm x ếp theo nguyên tắc vào trước trước, đảm bảo cho lưu thơng khơng khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt 3.2.3 Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề kiểm tra s ức khỏe c công nhân Thường xuyên huấn luyện nâng cao ý thức tay nghề cơng nhân q trình chế biến sản phẩm Tất công nhân tham gia chế biến phải rửa tay: + Trước vào khu vực sản xuất + Sau vệ sinh + Sau tay tiếp xúc với vật bẩn Công nhân tham gia chế biến phải: + Mặc áo bảo hộ ủng quy định + Đội mũ bảo hộ che kín tóc + Đeo trang, đeo bao tay quy định + Công nhân phải nhận biết tầm quan tr ọng vi ệc gi ữ gìn vệ sinh thực quy phạm vệ sinh Đưa sách khen thưởng cá nhân có ý th ức tay nghề cao để khuyến khích công nhân nâng cao tay ngh ề t ạo s ản ph ẩm đ ạt chất lượng làm giảm định mức sản phẩm Thường xuyên kiểm tra sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì b ề m ặt ti ếp xúc với sản phẩm 44 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Công nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ năm sở Y tế Cơng nhân có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh có th ể lây nhi ễm cho sản phẩm khơng làm việc cơng đoạn sản xuất mà có th ể lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp cho sản phẩm 3.2.4 Cải tiến trang thiết bị, dụng cụ chế biến Cần thường xuyên kiểm tra, sửa chữa, bảo dưỡng trang thiết bị máy móc nhà máy để kịp thời xử lý cố xảy ra, tránh ảnh h ưởng tới định mức sản phẩm 3.2.5 Đảm bảo khả cung cấp nước đá, điện, nước Để tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm chất l ượng s ản phẩm bị giảm nhà máy cần đảm bảo khả cung cấp n ước đá, ện, nước cho trình sản xuất * Nước đá Nhà máy cần xây dựng hệ thống đá vảy riêng đ ể đáp ứng cho nhu c ầu sản xuất * Điện Ngồi sử dụng mạng lưới điện quốc gia nhà máy cần trang b ị hệ thống máy phát điện riêng để sẵn sàng phục vụ sản xuất điện * Nước Nhà máy cần trang bị hệ thống cung cấp nước giếng khoan có đ ộ sâu thích hợp phận xử lý lọc nước để đảm chất lượng khả cung cấp nước ổn định để phục vụ cho sản xuất PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian quy định, em hoàn thành đồ án chuyên ngành ch ế bi ến thuỷ sản với đề tài: “Tìm hiểu cơng nghệ chế bi ến cá bò da ngun làm đơng lạnh IQF Phân tích yếu tố ảnh hưởng đề xuất bi ện pháp làm giảm định mức sản phẩm” Đề tài thực thành sau: - Tổng quan công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản cơng ngh ệ chế biến cá đơng lạnh - Tìm hiểu nguyên liệu cá bò da sản phẩm cá bò da ngun làm đơng lạnh IQF - Tìm hiểu cơng nghệ chế biến cá bò da ngun làm đơng lạnh IQF 45 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm đề xuất biện pháp làm giảm định mức sản phẩm 4.2 Kiến nghị Trong quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá bò da nguyên làm đơng lạnh IQF nhiều yếu tố làm tiêu hao nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Do nhà máy cần đặc biệt ý thường xuyên ki ểm tra công đoạn làm tiêu hao nhiều nguyên liệu để k ịp th ời x lý tránh ảnh hưởng đến định mức sản phẩm góp phần đảm bảo lợi nhuận cho nhà máy Nhà máy cần định kỳ bảo dưỡng, sửa chữa trang thiết bị máy móc phục vụ chế biến cần thiết phải thay m ới đ ể đảm bảo q trình sản xuất liên tục, làm tiêu hao nguyên liệu đ ể tránh ảnh h ưởng đ ến định mức sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013) Bài giảng Nguyên liệu thuỷ sản công nghệ sau thu hoạch , Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2] Phạm Viết Nam (2016) Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản , Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [3] [xem 18/09/2017] [4] < https://vi.wikipedia.org/wiki/Aluterus_monoceros> [xem 18/09/2017] 46 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN [5] < www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-dinh-muc-tieu-haonguyen-lieu-cho-mat-hang-ca-tra-fillet-dong-lanh-22033> [xem 20/10/2017] [6] [xem 20/10/2017] 47 ...ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THUỶ SẢN ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU CƠNG... 21 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Trong năm qua, ngành hàng cá tra có phát tri ển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung vào phát tri ển kinh tế - xã hội vùng đồng... 2001- 2015 Khu vực Đồng sơng Cửu Long hình thành m ột s ố công ty quy mô lớn Tập đồn Thủy sản Minh Phú, Cơng ty cổ ph ần Vĩnh Hồn, cơng ty Cổ phần Hùng Vương,… ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY