Tuthienbao.com Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả) Hướng Dẫn: Th.S Phạm Thị Mai Vân Thực Hiện: - Nguyễn Minh Đức - Trần Tố Tùng - Nguyễn Mạnh Linh Nội Dung  I Đặt Vấn Đề  II Các Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc  III Cách Sơ Cứu Tại Nhà I Đặt Vấn Đề  Với xã hội ngày phát triển, dân số tăng nhanh vũ bão nguồn lương thực ngày cần thiết  Do cấp thiết thực phẩm ô nhiễm môi trường câu hỏi đặt ra: thực phẩm liệu có an tồn, Các nguy có thể nhiễm độc? Cơ chế tác động độc tố sao? Làm để bảo vệ trước hiểm họa đó? II Các Ngun Nhân Gây Nhiễm Độc ① Ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Thường sử dụng nước thải vào sản phẩm nông nghiệp  Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn: Đây nguyên nhân phổ biến ngộ độc thực phẩm Thường gặp vi khuẩn gây bệnh như: Thương hàn (Salmonella) Bệnh hiểm nghèo lây lan vi trùng phân người bị bệnh nhiễm vào thức ăn hay thức uống truyền sang người khác Khi theo thức ăn vào ruột, vi trùng xuyên vào thành ruột bị thực bào đại thực bào Salmonella typhi lúc thay đổi cấu trúc để chống lại phá hủy cho phép chúng tồn bên đại thực bào Điều giúp chúng chống lại gây hại bạch cầu hạt, bổ thể đáp ứng miễn dịch Vi trùng sau theo lan tỏa theo hệ thống bạch huyết nằm đại thực bào Từ chúng xâm nhập hệ thống lưới nội mơ sau hầu khắp quan thể Bản đồ giới với mật độ bệnh thương hàn -màu đỏ: Nhiều -màu cam: Trung bình -màu xám: Ít Diễn tiến bệnh thương hàn không điều trị chia làm bốn giai đoạn riêng rẽ, giai đoạn kéo dài khoảng tuần… -Trong tuần đầu tiên, có gia tăng nhiệt độ từ từ tương ứng với chậm nhịp tim, khó chịu, nhức đầu ho Chảy máu mũi (chảy máu cam) gặp phần tư trường hợp đau bụng có Giảm bạch cầu, giảm số lượng bạch cầu tuần hoàn, giảm bạch cầu ưa axit tương quan với tăng bạch cầu lympho, phản ứng diazo nuôi cấy máu dương tính với Salmonella Typhi hay Paratyphi - Tuần thứ hai bệnh, bệnh nhân nằm liệt giường với sốt cao quanh 40 °C (104 °F) nhịp tim chậm, Ln có mê sảng, li bì bị kích thích (co giật) Sự mê sảng làm cho bệnh thường hàn có biệt danh "sốt thần kinh" (nguyên gốc là: nervous fever) Chấm hoa hồng xuất phần thấp ngực bụng Bụng chướng căng đau phần tư phải nơi nghe sơi bụng Tiêu chảy xảy giai đoạn này, cầu sáu đến tám lần ngày, phân màu xanh lục mùi đặc trưng, so sánh với mùi súp đậu Tuy nhiên táo bón thường hay gặp Gan lách lớn, mềm transaminases tăng - Tuần thứ ba thương hàn, số biến chứng xảy ra:  Xuất huyết tiêu hóa, chảy máu từ mảng Peyer xung huyết; trầm trọng thường khơng gây tử vong  Thủng ruột non đoạn xa hồi tràng; biến chứng trầm trọng thường xuyên gây tử vong Nó xảy mà khơng có triệu chứng cảnh báo nhiễm trùng huyết viêm phúc mạc lan tỏa bắt đầu  Viêm não  Gây mủ quan khác, viêm túi mật, viêm nội tâm mạc tim, viêm xương Đến cuối tuần thứ ba, sốt bắt đầu giảm (hạ sốt).Nó tiếp tục đến tuần thứ tuần cuối Năm 1974 trận dịch thương hàn làm náo động khu vực, tháng mà có 1000 bệnh nhân bị thương hàn xã Tam Bình, Thủ Đức phải chuyển vào bệnh viện 296 người có 10 người tử vong Vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella) Là trực khuẩn Shigella, thuộc họ Enterobacteriae (vi khuẩn đường ruột) Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đường tiêu hóa, lây trực tiếp gián tiếp Lây trực tiếp từ người sang người bàn tay bẩn nhiễm khuẩn Lây gián tiếp thường qua nước uống, thức ăn Ruồi nhặng mối đe dọa tiềm tàng nước ơn đới, vùng khí hậu nóng, dân sống chen chúc thành phố vệ sinh cá nhân cộng đồng Thời kỳ ủ bệnh ngắn (từ đến ngày) Bệnh phát đột ngột, khơng có triệu chứng báo trước với hội chứng: - Hội chứng nhiễm khuẩn: sốt cao 38 - 39oC hơn, có rét run, nhức đầu, mệt mỏi, đau lưng, đau khớp Ở trẻ em có giật, đồng thời chán ăn, khát nước, đắng miệng, buồn nơn NaNO3 NaNO2 nhóm tác nhân nhận thấy gây ung thư biểu mô ung thư gan, ung thư dày, ung thư đại tràng gây đột biến DNA thoái biến tế bào, có nguy gây biến thể bệnh lý khác DNA bệnh Alzheimer, Parkinson formaldehyt (thường gọi foc-mơn) chất cực độc gây tử vong Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg đủ gây chết nửa động vật thực nghiệm Đây chất hoá học gây quái thai mạnh Hơi chúng mùi chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản Các tác hại khác gặp kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Ngộ độc Nitrat phân bón Là độc chất có rau bón phân đạm nhiều gần ngày thu hoạch Nitrate gây ngộ độc cấp tính mãn tính cho người thể tiếp nhận mức an toàn Khi xâm nhập vào thể người với liều cao, tác động enzyme thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit, ngăn cản việc hình thành trao đổi oxy hemoglobine máu, dẫn đến tình trạng thiếu oxy tế bào Nitrat đặc biệt nguy hại thể trẻ em Ngoài nitrit thể nguồn tạo nitroza gây ung thư ③ Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Nấm: Nấm độc chia làm hai nhóm: - Nhóm nấm xuất triệu chứng ngộ độc sớm trước sau ăn (< giờ) đặc trưng nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời, người bệnh xuất triệu chúng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại nấm nầy nhẹ, khơng gây tử vong - Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng nấm amanita phalloides, A ocreata, A verna… Các triệu chứng ngộ độc thường xuất muộn sau ăn nấm (từ đến 1,2 ngày sau đó) buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp suy thận cấp Lúc nguy tử vong cao, bệnh nhân phải lọc máu hồi sức hỗ trợ cở y tế đại bệnh viện lớn may cứu sống Măng sắn: Triệu chứng xuất sau vài người ăn măng tươi sắn độc, chất tập trung vỏ sắn, xơ sắn acid cyanhydric vào máu, độc tố nầy gây thiếu oxy cho tổ chức tế bào Đầu tiên có cảm giác nóng lưỡi, họng, đau đầu, chóng mặt, kích thích, đau bụng, buồn nơn, thở nhanh sâu, tím Nặng có rối loạn ý thức, hôn mê, ngừng thở, tụt huyết áp, co giật Các triệu chứng xuất nhanh từ 30 phút –1 sau ăn           Trong ngộ độc nặng: đau ngực, mạch chậm, tụt huyết áp, chí khơng có triệu chứng ban đầu, khó thở nhanh sâu lập tức, sau nhanh chóng mê co giật Tử vong xảy sau vài phút ngừng tuần hồn Hơn mê sâu, rối loạn huyết động, toan chuyển hoá nặng (kiểu toan lactíc) Nếu điều trị sớm kịp thời khỏi không để lại di chứng Các giống sắn có 80–110 mg HCN/kg tươi 20–30 mg/kg củ tươi Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg tươi 60– 150 mg/kg củ tươi Liều gây độc cho người lớn 20 mg HCN, liều gây chết người 50 mg HCN cho 50 kg thể trọng Củ ấu tầu Người dân có tục lệ ngâm rượu để xoa bóp xương khớp, nhiên số người lại nấu cháo ăn hay uống rượu có ngâm củ ấu tầu Trong củ ấu tầu có độc tố aconitin độc Thành phần hóa học ấu Tàu chủ yếu aconitin, ancaloit có độc tính cao, thuộc loại thuốc độc bảng A Độc tính aconitin mạnh: Chỉ cần liều 0,02 – 0,05mg cho 1kg thể trọng gây chết người, sau ăn, uống cần ngụm nhỏ người bệnh thấy cảm giác tê lưỡi, cảm giác đầu lưỡi, họng, mặt đến chi, cảm giác buồn nôn, co giật cơ, rối loạn nhịp tim, trống ngực khó thở, thở khò khè ngừng thở tử vong nhanh Củ cải trắng: Củ cải trắng thường chứa nhóm độc tố furocoumarins Nồng độ gây độc chất thường cao lớp vỏ, gây đau dày phản ứng rát bỏng da tiếp xúc Ớt: Mỗi ớt chứa lớp vỏ chất capsaicin Capsaicin chất gây cảm giác cay đốt cháy Lợi ích lớn ớt chứa lượng lớn vitamin C liều cao Nếu người ăn nhiều ớt có Capsaicin cao lúc dẫn đến sưng, loét khoang miệng nặng gây khó thở gây tử vong Lá Ngón: Độc tính ngón ancaloit chứa tồn cây, trật tự độc giảm từ rễ, lá, hoa, thân Tới 17 đơn phân ancaloit chiết từ ngón koumin, gelsenicin, gelsamydin I, gelsemoxonin, 19α-hydroxygelsamydin, hàm lượng koumin cao độc tính gelsenicin tính theo LD50 chuột cao Người bị ngộ độc ngón có triệu chứng khát nước, đau họng, chóng mặt, hoa mắt, buồn nơn… sau bị mỏi cơ, thân nhiệt hạ, huyết áp hạ, cắn chặt, sùi bọt mép, đau bụng dội, tim đập yếu, khó thở, đồng tử giãn chết nhanh ngừng hô hấp Một số người cho cần ăn ba đủ chết người Khoai Tây: Mầm khoai tây có chứa solanine, loại glyco-alkaloid đắng độc - C45H73NO15, chất có cà chua khác họ Solanaceae Solanine tạo thành từ alkaloid solanidine carbohydrate (glyco-) mạch nhánh Solanine xuất phận cây, bao gồm lá, củ, độc, chí hàm lượng nhỏ Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa thần kinh   Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau dày, khơ rát cổ họng, đau đầu chóng mặt Ảo giác, cảm giảc, tê liệt, sốt, vàng da, giãn đồng tử giảm thân nhiệt Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine gây tử vong Có nghiên cứu cho liều lượng từ 2- 5mg/kg gây triệu chứng ngộ độc liều lượng từ 3-6mg/kg nguy hiểm đến tính mạng Triệu chứng xuất vòng 8-12 sau ăn, diễn vòng 30 phút ăn III Cách Sơ Cứu Tại Nhà Nếu có biểu ngộ độc xảy sau ăn thức ăn gây ngộ độc trước 6h cần làm cho người bị ngộ độc nôn hết thức ăn ăn vào, cách: Dùng lơng gà ngốy họng, uống nước mùn thớt, uống nước muối (2 thìa canh muối pha với cốc nước ấm) uống đầy nước móc họng để kích thích gây nơn Tuy nhiên, sơ cứu gây nôn cho trẻ, người lớn phải lưu ý móc họng trẻ cho khéo, tránh làm xây xát họng trẻ Phải để trẻ nằm đầu thấp, nghiêng đầu sang bên móc họng để trẻ nôn thức ăn Không để trẻ nằm ngửa nơn gây sặc lên mũi, xuống phổi dễ dẫn đến tử vong Với trường hợp ngộ độc xảy sau ăn phải thức ăn gây độc sau 6h, lúc chất độc bị hấp thu phần vào thể, cần xử trí cách: - Dùng chất trung hòa: người bị ngộ độc chất acid dùng chất kiềm chủ yếu như: nước xà phòng 1%, nước magie oxyt 4%, cách phút cho người bệnh uống 15ml Tuy nhiên, tuyệt đối khơng dùng thuốc muối để tránh hình thành CO2 làm thủng dày cho bệnh nhân có tiền sử loét dày Nếu người bị ngộ độc chất kiềm cho uống dung dịch acid nhẹ như: dấm, nước chua… - Dùng chất bảo vệ niêm mạc dày như: dùng bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo…để ngăn cản hấp thu dày, ruột chất độc - Dùng chất kết tủa: bị ngộ độc kim loại (chì, thủy ngân…) dùng lòng trắng trứng, sữa – 10g natri sunfat - Dùng chất giải độc: với người bị ngộ độc kim loại nặng, axit… uống kết hợp với chất độc thành chất không độc như: uống hỗn hợp than bột, magie oxit Sau sơ cứu cần phải đưa tới sở Y tế để bác sỹ đưa phác đồ cấp cứu điều trị, phù hợp, kịp thời