Tuthienbao.com ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ YAOURT TIỆT TRÙNG Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHƯ NGỌC NGUYỄN CÔNG TẤN NGUYỄN SANG DẠ THẢO NGUYỄN HỮU THOẢNG 0951100076 0951100096 0951100106 0951100112 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ Nhận xét giảng viên Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ MỤC LỤC MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG : DANH SÁCH CÁC HÌNH : PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ 1.1 Nhu cầu thị trường sản phẩm : 1.2 Số liệu nguyên liệu vùng nguyên liệu : 11 1.2.1 Số liệu nguyên liệu : 11 1.2.2 Số liệu vùng nguyên liệu : 11 1.3 Chọn vị trí xây dựng nhà máy : 11 1.3.1 Vị trí địa lý : 11 1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp : .12 1.3.3 Giao thông : 13 1.3.4 Nguồn nhân lực : 13 1.4 Năng suất sản lượng nhà máy : 14 Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 15 2.1 Giới thiệu nguyên liệu chính: Sữa tươi 15 2.1.1 Tính chất vật lý cấu trúc hóa lý sữa tươi 15 2.1.2 Thành phần hóa học sữa tươi 15 2.1.3 Yêu cầu sữa tươi sản xuất: .20 2.2 Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống) .21 2.2.1 Chất ổn định (phụ gia) 21 2.2.2 Vi sinh vật 21 2.3 Sản phẩm 23 PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 25 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng khơng đường yaourt tiệt trùng: 25 3.2 Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo nhà máy): .27 3.2.1 Thuyết minh trình chung dây chuyền sản xuất .27 3.2.2 Thuyết minh cho quy trình sữa tươi trùng khơng đường 31 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 3.2.3 Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống) 32 Phần : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1 Thời vụ nguyên liệu : .35 4.2 Kế hoạch sản xuất : .35 4.3 Chương trình sản xuất : .35 4.4 Cân vật chất : .36 4.4.1 Số liệu ban đầu : .36 4.4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel : .36 4.4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi trùng không đường : 38 4.4.4 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: 39 PHẦN 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 42 5.1.Thiết bị chung cho quy trình: 43 5.1.1 Xe bồn 43 5.1.1 Tank chứa sữa tươi: .43 5.1.2 Định lượng .44 5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa: 44 5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt: 45 5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần : 46 5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi trùng 46 5.2.1.Thiết bị khuấy trộn: 46 5.2.2 Thiết bị lọc .47 5.2.3 Bồn chứa trước đồng hóa .47 5.2.4 Thiết bị đồng hoá lần 2: 47 5.2.5.Thiết bị trùng .48 5.2.6 Rót 49 5.3 Thiết bị cho quy trình sữa chua tiệt trùng 50 5.3.1 Thiết bị cấy giống: 50 5.3.2 Thiết bị lên men: 51 5.3.3 Thiết bị phối trộn: 52 5.3.4 Thiết bị rót: 53 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 5.3.5 Chọn bơm: .54 5.3.6 Thiết bị CIP: 54 6.1 Tính tổ chức : 57 6.1.1 Sơ đồ tổ chức : 57 6.1.2 Tính nhân cơng 57 6.2 Tính xây dựng : .59 6.2.1 Khu sản xuất : 59 6.2.2 Các cơng trình khác : .60 6.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy : 66 6.3.1 Diện tích khu đất: 66 6.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd: 66 Phần : Tính điện – - nước - lạnh : 69 7.1 Tính điện : .69 7.1.1 Điện dùng cho chiếu sáng : 69 7.1.2 Điện dùng cho động lực : 71 7.1.3 Xác định phụ tải : 72 7.1.4 Tính điện tiêu thụ hàng năm : .72 7.1.5 Chọn máy biến áp : .73 7.1.6 Chọn máy phát điện 74 7.2 TÍNH HƠI: 75 7.2.1 Tính chi phí hơi: .75 7.2.2 Tính nước cho CIP: .78 7.2.3 Chọn nồi hơi: 80 7.2.4 Nhiên liệu: .81 7.3 Chi phí lạnh dùng cho sản xuất: 81 7.3.1 Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên li ệu: 82 7.3.2 Chi phí lạnh cho trình trùng: .82 7.3.3 Tính chi phí lạnh cho kho lạnh phân xưởng : 83 7.3.4 Tính chi phí lạnh cho kho thành phẩm : .84 7.3.5 Tổng chi phí lạnh : 84 7.4 TÍNH NƯỚC: 85 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 7.4.2 Nước dùng cho sinh hoạt .85 7.4.3 Nước dùng vệ sinh thiết bị: 85 7.4.4 Lượng nước sinh hoạt vệ sinh cho nhà máy ngày là: .85 7.4.5 Thoát nước: 85 PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ 86 8.1 Vốn đầu tư cho tài sản cố định : 86 8.1.1 Vốn xây dựng nhà máy: 86 8.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị: .87 8.1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định: 89 8.2 Tính lương : 89 8.2.1 Lao động gián tiếp: 89 8.2.2 Lao động trực tiếp: 89 8.3 Tính chi phí sản xuất năm : .90 8.3.1 Chi phí nhiên liêu, lượng sử dụng chung: 90 8.3.2 Chi phí nguyên vật liệu phụ dây chuyền sản xuất: 90 8.4 Tính giá thành cho đơn vị sản phẩm : 91 8.5 Tính giá thành cho sản phẩm: 91 8.6 Tính hiệu kinh tế : 94 8.6.2 Tính tổng vốn đầu tư: 94 8.6.3 Tính doanh thu (thuế VAT): 94 8.6.5 Lợi nhuận tối đa sau thuế: 95 8.6.6 Thời gian hoàn vốn dự án: .95 PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 96 9.1 An toàn lao động : .96 9.1.1 An toàn thiết bị .96 9.1.2 An toàn điện: 96 9.1.3 An toàn .97 9.1.4 Phòng cháy chữa cháy 97 9.1.5 Các lĩnh vực khác 97 9.2 Vệ sinh nhà máy : 97 9.2.1 Vệ sinh cá nhân: 98 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 9.2.2 Vệ sinh nhà xưởng: .98 9.2.3 Chương trình CIP: 98 9.2.4 Thông gió cho nhà máy: 98 9.2.5 Chiếu sáng: 99 9.3 Cấp thoát nước: 99 9.3.1 Cấp nước: 99 9.3.2 Thoát nước: 100 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .101 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ DANH SÁCH CÁC BẢNG : DANH SÁCH CÁC HÌNH : Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 Hình Bồn chứa sữa Tetra Alsafe 44 Hình Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus 44 Hình Thiết bị gia nhiệt mỏng .46 Hình 5Thiết bị đồng hóa Tetra Alex .46 Hình Thiết bị trùng 49 Hình Thiết bị máy rót 50 Hình Thiết bị cấy giống 51 Hình 9.Thiết bị lên men 52 Hình 10 Thiết bị phối trộn 53 Hình 11 Máy biến áp MBA PHA 35/0.4 180 kVA 74 Đồ án công nghê thực phẩm Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ 1.1 Nhu cầu thị trường sản phẩm : - Sau hai mươi năm đổi mới, nước ta thu thành tựu đáng khích lệ nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển đất nước làm cho đời sống người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng người dân tăng cao Do đó, ngành cơng nghệ thực phẩm ngành khoa học quan trọng kinh tế quốc dân Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người góp phần giải việc làm cho người lao động Trong phải kể đến ngành cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây điều kiện tốt cho việc chăn ni bò sữa Mặt khác nhà nước ta tạo điều kiện tốt cho phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Về mặt thị trường, nước ta tiêu thụ mạnh sản phẩm từ sữa như: sữa tươi trùng, tiệt trùng, sữa chua uống nhiều sản phẩm khác .Trong số sữa tươi xem thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin khoáng chất từ thiên nhiên, tốt cho thể Sữa tươi sử dụng thường xuyên thức uống hàng ngày, mà dùng nhiều hình thức khác từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh thêm vào ăn Nhu cầu thị trường sữa tươi cao (778,3 ngàn sữa trùng tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 14,8kg/người năm) Ngoài sữa nước yaourt sản phẩm lên men từ sữa có vị chua đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho hệ tiêu hóa người, làm chậm q trình lão hóa kéo dài tuổi thọ người.Và lượng yaourt tiêu thụ hàng năm không thấp ( 150,8 ngàn sữa chua/năm, 2010 ) Bảng Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 ) Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Dân số B.quân sữa Tiêu thụ Tiêu thụ TL sữa sản (triệu) tươi/ng/năm sữa/ năm sữa ng/ xuất 77,68 78,90 80,00 81,20 82,50 83,12 Đồ án công nghê thực phẩm (lít) 0,662 0,820 0,980 1,560 1,834 2,378 (1000 tấn) 628 1004 năm (lít) 8,09 12,22 nước (%) 8,18 19,39 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà 2006 2007 2008 2009 84,00 84,60 85,30 86,00 GVHD: Nguy ễn L ệ 2,570 2,771 3,073 3,234 1056 1239 1257 - 12,71 14,75 14,81 - 20,22 18,77 20.07 - Mặc dù nhu cầu thị trường sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi yaourt nói riêng, ngành công nghiệp chế biến sữa có nhiều nỗ lực đầu tư, phát triển Tuy nhiên, số lượng nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối lượng sản phẩm sữa sản xuất nước hạn chế nên chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước Bảng số lượng nhà máy sản lượng sữa nhà máy khác (Nguồn: Báo cáo Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008) Chỉ tiêu 2004 Công ty Vinamilk Số lượng nhà máy Tổng công suất quy sữa tươi hàng 736.769 năm (1000 lít/năm ) Tính riêng cơng suất sữa tươi ( 1000 174.049 lít/năm ) Các công ty khác Số lượng nhà máy ( 90% sản xuất sữa tươi ) 2005 2006 2007 8 823.991 1.106.768 1.218.315 190.275 235.616 290.172 11 13 - Vì nhập nhiều loại sữa từ nước Hàng năm Việt Nam nhập lượng lớn sữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước Năm 2000 giá trị sữa nhập đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê 2009.) lên 535 triệu USD Trong giá trị sữa xuất giảm, đạt 76 triệu USD Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 459 triệu USD - Do việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi trùng không đường yaourt tiệt trùng đáp ứng phần nhu cầu thị trường, tăng thêm tính cạnh tranh sản phẩm nước nhà với sản phẩm ngoại nhập mà thị số 24/CT-TTg việc tăng cường thực Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam" đưa tạo điều kiện cho khả phát triển nhà máy Đồ án công nghê thực phẩm 10 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ Kho nhiên liệu 48 96 10 Nhà nồi 54 2,2 118,8 11 Nhà đặt máy phát điện 36 72 12 Lạnh trung tâm 36 72 13 Khu cung cấp nước xử lý nước 48 2,5 120 14 Nhà để xe nhân viên 66 132 15 Gara ôtô 48 96 16 Nhà để xe chở hàng xe bồn 105 210 17 Kho chứa hóa chất 24 48 18 Tháp nước 2 19 Cơng trình giao thông, hành lang, xanh 2260,08 4520,16 Tổng cộng 12157,56 - Gọi V1 vốn đầu tư cho xây dựng, dự tính V1 = 12157,56.106 (đồng) - Vốn đầu tư xây dựng cơng trình phụ: + Tường bao + hè, đường + cống rãnh + khoản khác= 30 % V1 + Chi phí thăm dò thiết kế: lấy 10% V1 - Tổng vốn đầu tư xây dựng nhà máy: V1’ = V1 + 0,3.V1 + 0,1.V1 = 1,4.V1 =17020,584.106 (đồng/năm) - Khấu hao xây dựng: lấy 5% V1’: H1 = 12157,56.106 x 0,05 = 607,878.106 (đồng) 8.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị: - Vốn mua thiết bị chính: Bảng 26 Vốn đầu tư cho thiết bị sản xuất Đồ án công nghê thực phẩm 87 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà STT 10 11 12 13 14 15 Tên thiết bị GVHD: Nguy ễn L ệ Số lượng Cân định lượng Tank chứa Thiết bị ly tâm Thiết bị xử lý nhiệt mỏng Tank chứa trước đồng hóa Thiết bị đồng hóa Thiết bị cấy giống Tank phối trộn ( yaourt ) Tank lên men ( yaourt ) Tank phối trộn ( sữa tươi ) Thiết bị lọc ( sữa tươi ) Tank chứa trước đồng hóa ( sữa tươi ) Thiết bị đồng hóa ( sữa tươi ) Thiết bị trùng ( sữa tươi ) Xe bồn Tổng 1 1 1 2 1 Đơn giá Thành tiền (106) (106) 50 180 1400 1000 180 1400 370 200 350 300 430 180 1300 2000 1200 50 180 1400 1000 360 1400 370 600 1400 600 430 360 1300 2000 1200 12650 - Vốn tổng vốn đầu tư cho thiết bị là: V2 = 12650.106 (đồng) - Chi phí lắp đặt, kiểm tra từ 10 – 20%: lấy 15% V2 - Chi phí thăm dò, vận chuyển, thiết kế, công bốc dỡ: lấy 8% V2 - Tiền mua thiết bị phụ, dụng cụ sản xuất, sinh hoạt: 10% V2 - Tổng vốn đầu tư cho thiết bị: V’2 = V2 + 0,15 V2 + 0,08 V2 + 0,1 V2 = 1,33 V2 V’2 = 12650.106 x 1,33 = 16824,5.106 (đồng) - Tiền khấu hao máy móc thiết bị: lấy 10% V’2 H2 = 0,1 x 16824,5 106 = 1682,45.106 (đồng) - Gọi V'3 chi phí thuê đất, tổng diện tích khu đất xây dựng nhà máy 12000 m2 - Giá thuê 50 năm V' = 25200.106 VNĐ tương đương 100 USD/m2/50 năm Phí thuê trả lần Đồ án công nghê thực phẩm 88 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 8.1.3 Vốn đầu tư cho tài sản cố định: - VCĐ = V1’ + V2' + V'3 = 17020,584 106 +16824,5 106 + 25200 106 = 59045,084.106 (đồng) 8.2 Tính lương : - Quỹ lương nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp lao động gián tiếp, Tùy theo công việc chức vụ mà mức lương khác - Các mức lương cụ thể sau: 8.2.1 Lao động gián tiếp: - Nhân viên tài xế hành chính, y tế, cơng đồn, vệ sinh, nhà ăn: 3.106(đồng/tháng) - Nhân viên hành chính: 4,5.106 (đồng/tháng) - Nhân viên kế hoạch, marketing: 5.106(đồng/tháng) - Nhân viên kĩ thuật: 5.106 (đồng/tháng) - Phòng chất lượng phát triển sản phẩm: 8.106(đồng/tháng) - Trưởng ca sản xuất: 15.106 (đồng/tháng) - Trưởng phòng cơ, điện lạnh: 10.106 (đồng/tháng) - Phó giám đốc kĩ thuật, kinh doanh: 30.106 (đồng/tháng) - Giám đốc: 40.106 (đồng/tháng) 8.2.2 Lao động trực tiếp: - Công nhân sản xuất: 3,5.106 (đồng/tháng) - Lái xe, phụ xe thu mua nguyên liệu: 3.106 (đồng/tháng) - Tổng lương cán nhà máy tháng: L=(108x3+11x3+4,5x4+7x5+5+8x5+15+10+30x2+40).106=508.106 (đồng/tháng) - Tổng lương cán công nhân viên năm: L1 = 12 x 508.106 = 6960.106 (đồng) - Tiền bảo hiểm xã hội: 16%L1 - Tiến bảo hiểm y tế: 3% L1 - Kinh phí cho cơng đồn: 2%L1 Đồ án cơng nghê thực phẩm 89 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ - Bảo hiểm thất nghiệp: 1% L1 - Phụ cấp: 10% L1 - Quỹ lương nhà máy năm: L'1 = (1+0,16+0,03+0,02+0,01+0,1) L1 =1,32 L1 = 1,32 x 6960.106 = 9187,2 106 (đồng) 8.3 Tính chi phí sản xuất năm : 8.3.1 Chi phí nhiên liêu, lượng sử dụng chung: Bảng 27 Chi phí nhiên liệu, lượng STT Danh mục Nước Điện Dầu DO Dầu FO Xăng Dầu nhờn Đơn vị Đơn giá m3 Kw Lít Kg Lít Lít (10 đ) 4,590 0.815 21,8 13 23 50 Thành tiền Số lượng (trong năm) (106 đ) 226,9012889 842,5638892 59,9936 1249,150011 4747,2 172 7297,808789 49433,832 1033820,723 2752 96088,46242 206400 3440 Tổng 8.3.2 Chi phí nguyên vật liệu phụ dây chuyền sản xuất: Bảng 28 Chi phí nguyên vật liệu dây chuyền sữa tươi trùng không đường yaourt tiệt trùng STT Danh mục Sữa tươi Bao bì hộp nhựa nắp nhơm (yaourt) Bao bì hộp giấy (sữa tươi) Đồ án công nghê thực phẩm Đơn vị Đơn giá Lít (103 đ) 12 Cái 0.2 103200.103 20640 Cái 0,4 7319150 2927,66 Số lượng Thành tiền (trong 1năm) (106 đ) 17869952,04 214439,4245 90 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà Phụ gia (chất ổn định, chất nhũ hóa) GVHD: Nguy ễn L ệ Kg 150 104617,28 15,692592 238022,7771 Tổng 8.4 Tính giá thành cho đơn vị sản phẩm : - Giá thành sở để doanh nghiệp hoạch định giá bán lợi nhuận Từ tìm cách giảm bớt chi phí sản xuất tăng khả cạnh tranh doanh nghiệp - Giá thành sản phẩm bao gồm: + Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp + Chi phí nhân cơng + Chi phí sản xuất chung - Phương pháp tính sử dụng hoạch định giá thành theo khoản mục Các khoản mục dùng chung phân bổ theo tỉ lệ thành phẩm theo tỉ lệ thời gian lao động, tùy thuộc vào khoản mục: Bảng 29 Năng suất thời gian lao động năm STT Mặt hàng Sữa tươi Yaourt Năng suất thành phẩm Thời gian lao động (tấn sản phẩm/năm) (ca/năm) 6880 688 10320 688 8.5 Tính giá thành cho sản phẩm: Ta tính chi phí khoản mục 8.5.1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: - Bao gồm: + Chi phí lượng- nhiên liệu: N1=7297,808789.106 (đồng/năm) + Chi phí nguyên vật liệu phụ: N2=238022,7771.106 (đồng/năm) Đồ án công nghê thực phẩm 91 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ + Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: NT=245320,5859.106 (đồng/năm) 8.5.2 Chi phí trả lương nhân cơng: - Phương pháp tính phân bổ chi phí theo thời gian lao động LT = 9187,2.10 (đồng) 8.5.3 Chi phí sản xuất chung ∗ Trước hết, tính chi phí sản xuất chung cho mặt hàng, sau nhân với hệ số phân bổ chi phí sản xuất chung mặt hàng - Khấu hao tài sản cố định: H = H1 + H2 =607,878.106 +1682,45 106= 2290,328.106 (đồng/năm) - Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sữa cơng trình xây dựng: + Chi phí bão dưỡng thiết bị: (lấy 10 % vốn đầu tư cho thiết bị) 10% x V’2 = 1682,45.106 (đồng/năm) + Chi phí sơn sữa cơng trình xây dựng: (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng) 5% x V1’= 607,878.106 (đồng/năm) - Tiền mua bảo hộ lao động: tính 250.000 đồng/người/năm 127 × 250000 = 3175000(đ) = 32.106 (đồng/năm) - Chi phí khác tiền: Lấy 30% chi phí trả lương nhân cơng bao gồm chi phí cho cho hoạt động bán hàng, giới thiệu sản phẩm, giao lưu, giải trí, du lịch 9187,2 × 0,3 106=2756,16.106 (đồng/năm) ∗ Tổng chi phí sản xuất chung: MT = 7368,816.106(đồng/năm) 8.5.4 Tổng chi phí sản xuất dây chuyền năm: FT = NT + LT + MT =261876,6019.106 (đồng/năm) 8.5.5 Giá thành cho đơn vị sản phẩm sữa tươi: - Chi phí sản xuất dây chuyền sữa tươi: F1 = FT x (2/5)= 261876,6019.106 x (2/5)= 104750,6408.106 Đồ án công nghê thực phẩm 92 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ (đồng/ năm) - Sữa tươi bao gói hộp giấy 900 ml = 0,9 lít G1 = F1 Q1 Trong đó: Q1: suất dây chuyền sữa tươi Q1 = 6587235 lít/năm F1: tổng chi phí sản xuất tính cho sữa tươi (đồng) F1 =104750,6408.106 (đồng) G1 = 104750,6408 10 = 15902,06525 (đồng/lít) 6587235 15902,06525 = 14311,85872 G1 = (đồng/hộp) 0,9 8.5.6 Giá thành cho đơn vị sản phẩm yaourt: - Chi phí sản xuất dây chuyền yaourt: F2 = FT/ (3/5)= 261876,6019.106 x (3/5)= 157125,9611.106 (đồng/ năm) - Sữa tươi bao gói hộp nhựa có nắp nhơm 96 ml = 0,096 lít G2 = F2 Q2 Trong đó: Q2: suất dây chuyền yaourt Q2 = 9,9072 106 lít/năm F2: tổng chi phí sản xuất tính cho yaourt (đồng) F2 =157125,9611.106 (đồng) 157125,9611 10 = 15859,77482 (đồng/lít) G2 = 9,9072.10 Đồ án công nghê thực phẩm 93 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 15859,77482 = 1522,538383 G2 = (đồng/hộp) 0,096 8.6 Tính hiệu kinh tế : 8.6.1 Tính lãi vay ngân hàng năm: Chọn lãi suất 12%/năm (đối với ngành công nghiệp nhẹ) - Lãi vay vốn cố định: (LVCĐ) LVCĐ=0,12 xVCĐ = 0,12 × 59045,084.10 = 7085,41008.10 (đồng/năm) - Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất: (LVV) LVV= FT × 0,12 = 0,12 × 261876,6019.10 = 31425,19223.10 (đồng/năm) - Tổng lãi vay ngân hàng: NH = LVCĐ + LVV = 7085,41008.10 + 31425,19223.10 = 38510,60231.10 (đồng/năm) 8.6.2 Tính tổng vốn đầu tư: - Vốn lưu động: VLĐ = FT = 261876,6019 106 (đồng/năm) - Tổng vốn đầu tư: VT = VCĐ + VLĐ =59045,084.106 + 261876,6019.106 =320921,6859.106 (đồng/năm) 8.6.3 Tính doanh thu (thuế VAT): Doanh thu/năm =giá bán × doanh số/năm (doanh số ước tính đạt 90% cho sản phẩm sữa tươi, 87% cho sản phẩm yaourt) Bảng 30 Doanh thu hàng năm STT Mặt hàng Năng suất Dung tích Đồ án cơng nghê thực phẩm Năng suất (hộp/năm) Giá thành (đ/hộp) Giá bán Doanh thu (106đ/năm) 94 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà (triệu hộp(ml) l/năm) sữa 6,587235 tươi yaourt 9,9072 900 96 GVHD: Nguy ễn L ệ (đ/hộp) 7319150 14311,85872 25000 164680,875 103200 103 1522,538383 3900 Tổng 350157,6 514838,475 8.6.4 Thuế doanh thu: lấy 25% doanh thu TDT = 0,25 × 514838,475.10 = 128709.6188.10 (đồng/năm) 8.6.5 Lợi nhuận tối đa sau thuế: LN = doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng LN = (514838,475 − (114631,6013 + 261876,6019 + 3851,60231)).10 = 85741,65199.10 (đồng/năm) 8.6.6 Thời gian hoàn vốn dự án: - Thời gian hoàn vốn nhà máy là: T= VT 320921,6859.10 = = 3,645 (năm) LN + H (85741,65199 + 2290,328).10 - Vậy thời gian hoàn vốn nhà máy khoảng năm tháng - Thời gian hoàn vốn nhanh dự án đầu tư cho nhà máy sản xuất sữa tươi trùng yaourt tiệt trùng đồ án tương đối phù hợp, ngun liệu cho sản xuất từ sữa tươi nên lợi nhuận cao.Vì việc đầu tư cho dự án hoàn tồn hợp lí Đồ án cơng nghê thực phẩm 95 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 9.1 An toàn lao động : - Trong nhà máy sản xuất, an tòan lao động vấn đề đặt lên hàng đầu Sản xuất an toàn giúp đảm bảo cho sức khỏe người công nhân, giúp kéo dài tuổi thọ thiết bị tránh thiệt hại kinh tế cho nhà máy 9.1.1 An toàn thiết bị - Nhà máy sữa có đặc điểm đầu tư lắp đặt thiết bị tương đối đại, đồng hãng có uy tín giới Chính mà thiết bị hoạt động không gây tiếng ồn, không gây bụi, môi trường thơng thống - Khoảng cách thiết bị phải đảm bảo an tồn - Người cơng nhân phải đào tạo bản, vận hành phải kiểm tra thông số loại máy Tuân thủ nguyên tắc, chế độ vận hành máy trình sản xuất khơng xao nhãng, lại trò chuyện gây ồn - Các đường ống phải đảm bảo khơng rò rĩ Thường xun kiểm tra đường ống, có cố xảy cần thơng báo cho phòng khí, kịp thời sửa chữa 9.1.2 An toàn điện: - Đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn, đường dây dẫn điện phải có hệ thống bảo hiểm, phòng trường hợp có cố điện, cường độ dòng điện tăng lên đột ngột Mạng lưới dây dẫn điện phải kiểm tra thường xuyên, nhằm phát sửa chữa kịp thời chỗ hư hỏng - Cầu giao điện tụ điện phải đặt nơi cao an tồn dễ xử lý phải có đội ngũ chun ngành sử dụng dụng cụ điện, đầy đủ dụng cụ điện Khi phát cố điện hở đường dây, chạm mát phải kịp thời ngắt điện để ngừng sản xuất kịp thời - Những người khơng có trách nhiệm khơng tự tiện vận hành cầu dao, tủ điện thiết bị điện khác - Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở cán bộ, cơng nhân việc an tồn điện phổ biến rộng rãi phương pháp cứu chữa người bị nạn Đồ án công nghê thực phẩm 96 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 9.1.3 An toàn - Hơi sử dụng nhà máy thực phẩm nhiều, nhà máy chế biến sữa Do nhiệt độ cao, xảy cố dò dễ gây bỏng cơng nhân Vì với thiết bị dùng phải có đầy đủ dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, áp suất thiết bị Tất thiết bị dùng phải có van an tồn van an tồn phải đặt cao 1÷1,5m so với mặt đất Đường ống dẫn phải bọc kỹ tránh tượng rò rỉ tránh tổn thất nhiệt - Van đóng mở thiết bị đường ống phải kiểm tra thường xuyên, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ phải kiểm tra định kỳ - Công nhân phân xưởng sản xuất đặc biệt công nhân phân xưởng nồi phải trang bị đầy đủ kiến thức sử dụng cách cấp cứu, xử lí có người bị bỏng 9.1.4 Phòng cháy chữa cháy - Thiệt hại hoả hoạn lớn, khơng làm thiệt hại kinh tế mà gây nguy hiểm cho người lao động Vì tất đường dây điện nhà máy phải bọc cháy nổ Kho xăng dầu phải bố trí xa khu sản xuất, phân xưởng phải bố trí bình CO2 Hệ thống cung cấp nước cứu hoả bố trí hợp lí, hệ thống cửa thoát hiểm phải đảm bảo 9.1.5 Các lĩnh vực khác - Ngoài tiêu chuẩn an toàn điện hơi, phải ý tới lĩnh vực khác phân xưởng sản xuất lon, cắt sắt, dập nắp, Vì có tác động học nên công nhân làm việc phải trang bị đầy đủ kiến thức vận hành thiết bị bảo hộ lao động Người cơng nhân đứng máy phải có đủ sức khoẻ, tay nghề cao 9.2 Vệ sinh nhà máy : - Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy ngày có tầm quan trọng lớn Đặc biệt nhà máy chế biến sữa Sữa sản phẩm giàu dinh dưỡng người, môi trường thuận lợi Đồ án công nghê thực phẩm 97 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ để vi sinh vật sinh sơi phát triển Trong có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm như: thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, Streptococcus, Staphilococcus… - Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, nhà máy phải đảm bảo số yêu cầu vệ sinh sau: 9.2.1 Vệ sinh cá nhân: - Các công nhân làm việc khơng có bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm Trước vào sản xuất công nhân phải thay quần áo đồng phục bảo hộ lao động mũ, găng tay, ủng dành riêng cho sản xuất mà khơng ngồi với trang phục nhà máy - Khi qua phận sản xuất khác nhau, phải có bể nước sát trùng 9.2.2 Vệ sinh nhà xưởng: - Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sạch, khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài - Nhà xưởng phải vệ sinh sau ca sản xuất 9.2.3 Chương trình CIP: - Chạy CIP cho thiết bị, tank, đường ống, có thể, tránh việc sữa bị khơ bề mặt thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho tẩy rửa, - Thiết bị sử dụng Tetra - Acip 10, - Yêu cầu sử dụng thiết bị: + Hóa chất dùng cho CIP phải đầy đủ đạt yêu cầu + Bật công tắc điện chế độ “ON” + Kiểm tra nồng độ đo áp suất đạt 2,5- bar + Kiểm tra hệ thống khí nén đạt bar + Kiểm tra dung dịch bồn tuần hoàn + Kiểm tra lại hệ thống đầu nối, bơm bồn - Đối với phân xưởng sản xuất vệ sinh phải đảm bảo mức độ cao nhất, khơng dễ có nhiễm tạp vào sản phẩm, thiết bị phải rửa sát trùng sau công đoạn sản xuất 9.2.4 Thơng gió cho nhà máy: - Trong q trình sản xuất thiết bị sinh nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ phân xưởng Nước ta lại có khí hậu nóng ẩm nên dễ gây khó chịu cho người công Đồ án công nghê thực phẩm 98 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ nhân làm việc Để đảm bảo thơng gió cho nhà máy, trước hết phải bố trí nhà máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả thơng gió tự nhiên Phân xưởng phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo lưu thông khí tốt Bên cạnh đó, áp dụng phương pháp thơng gió nhân tạo, sử dụng hệ thống quạt gió bố trí khu vực nóng ngột ngạt Các thiết bị to không đặt cửa vào, cửa sổ làm hạn chế gió tự nhiên 9.2.5 Chiếu sáng: - Ngồi chiếu sáng nhân tạo đèn lợi dụng chiếu sáng tự nhiên Thường dùng ánh sáng đèn tóc cho sản xuất ánh sáng diệt khuẩn - Tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào nhà 9.3 Cấp thoát nước: 9.3.1 Cấp nước: - Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến sản phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử dụng cho nồi hơi, sinh hoạt, Nước dùng toàn nhà máy lấy từ hệ thống giếng khoan có qua lọc, xử lý chứa bể nước ngầm Bể xây bê tông cốt thép chìm lòng đất - Nước dùng trực tiếp cho sản xuất: Bao gồm nước dùng cho chế biến, tác nhân lạnh, nồi hơi, rửa thiết bị - Trong phân xưởng, đường ống bố trí theo đường khép kín Nước dùng cho việc cứu hoả lấy đường ống dẫn có van đóng mở Việc phòng cháy cần thiết nơi thiệt hại gây lớn Để đảm bảo phòng chống chữa cháy nhà máy cần bố trí hệ thống cứu hoả, lượng nước tối thiểu cho việc chữa cháy tối thiểu lít/giây cho vòi Đường kính ống nước để chữa cháy bên ngồi khơng 100m Ống dẫn nước làm gang, thép đường kính 80 – 150 mm - Xung quanh phân xưởng phải bố trí van cứu hoả, lượng nước cứu hoả cần phải đảm bảo cung cấp liên tục liền Đồ án công nghê thực phẩm 99 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ 9.3.2 Thoát nước: - Cùng với việc cấp nước cho q trình sản xuất, việc nước thải sản xuất sinh hoạt vấn đề đáng quan tâm, liên quan trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến vệ sinh nhà xưởng, cảnh quan môi trường - Nước thải nhà máy chế biến sữa chia làm hai loại: Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho công đoạn làm nguội gián tiếp, số thiết bị, giàn ngưng Nước vào theo đường ống, ngồi dùng lại vào mục đích khác mà khơng u cầu cao Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh sinh hoạt, nước rửa máy móc thiết bị… Nước thường chứa đất cát, dầu mỡ, loại chất hữu cơ… môi trường tốt cho loại vi sinh vật phát triển, loại không tái sử dụng - Hai loại nước thải có độ khác nên phải có hệ thống thoát nước riêng rẽ Tuỳ mức nhiễm bẩn mà ta tập trung trước xử lý chúng trước thải ngồi để tránh nhiễm mơi trường - Để xử lý ta thiết kế hệ thống cống ngầm đưa nước trạm xử lý nước thải, sau thải Hệ thống cống ngầm đặt phân xưởng sản xuất, cống dẫn nước thải đảm bảo có độ dốc từ 0,006 – 0,008 m/m, nơi nối với ống chung chỗ vòng phải có ga - Các ống dẫn nước thải bên thường làm ống gang, đường kính ống dẫn 50 – 100 mm Đường dẫn nước thải theo phía theo chiều ngang nhà Đồ án cơng nghê thực phẩm 100 Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM Hà GVHD: Nguy ễn L ệ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong đồ án công nghệ thực phẩm này, nhóm chúng em có nhiệm vụ phải thiết kế nhà máy sản xuất hai sản phẩm sữa tươi trùng yaourt tiệt trùng từ nguyên liệu sữa tươi với suất 50 sản phẩm/ngày Sau thời gian làm việc nghiêm túc, hướng dẫn tận tình GVHD_TS Nguyễn Lệ Hà kiến thức tổng hợp sau bốn năm học trường em hoàn thành đồ án thời gian quy định Kết tính tốn đồ án dựa số liệu thực tế nhà máy chế biến sữa TH true milk tham khảo giá thị trường nguyên vật liệu thời điểm nên tin tưởng Thời gian làm đồ án giúp nhóm chúng em hệ thống lại kiến thức thầy cô truyền dạy giúp chúng em có tư tổng quát toàn diện số vấn đề chuyên môn sữa Đề xuất ý kiến: + Tương lai nhà máy thêm để sản xuất mặt hàng sữa khác + Cải tiến quy trình cơng nghệ thiết bị ngày hoàn thiện Mặc dù nỗ lực cố gắng, nhiệm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực từ công nghệ, xây dựng, kinh tế, tính tốn thiết bị, điện, hơi, nước, lạnh nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót Tuy nhiên đồ án giúp em hiểu thêm số ngành liên quan như: khí, xây dựng, kinh tế chưa hiểu sâu nhiều cho cơng việc sau Chúng em kính mong nhận dẫn góp ý thầy cô Chúng em xin chân thành cảm ơn! Đồ án công nghê thực phẩm 101 ... 2008 2009 84,00 84,60 85,30 86,00 GVHD: Nguy ễn L ệ 2,570 2,771 3,073 3,234 1056 123 9 125 7 - 12, 71 14,75 14,81 - 20 ,22 18,77 20.07 - Mặc dù nhu cầu thị trường sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi... α β Lactose bị thuỷ phân tạo phần tử đường glucose phần tử đường galactose C12H22O11 + H2O Lactose C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose - Trong sữa đường latose ln trạng thái hồ tan, khả hồ tan... Nếu tác động nấm men đặc biệt đường lactose tạo thành chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O Lactose C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose 2.1.2.4 Các loại muối khoáng - Hàm lượng sữa khoảng: -9,1