Đang tải... (xem toàn văn)
Phương pháp chế biến thực phẩm rất nhanh và dễ thực hiện Tạo độ giòn, xốp cho sản phẩm. Tạo lớp vỏ bọc giòn => giữ được hương vị thơm ngon bên trong. Tạo lớp vỏ nâu vàng => tăng giá trị cảm quan. Gia tăng hương vị, kết cấu bề mặt , màu sắc của sản phẩm.
NUI CHIÊN GIỊN L/O/G/O Thành viên nhóm Cao Việt Cường_61000355 Từ Gia Lợi_61001836 3.Bùi Thị Hoàng Nga_61002069 4.Lý Hồng Phúc_61002453 Giảng viên hướng dẫn Phạm Văn Bơn Giới thiệu Mơ hình tính tốn Thực hành kết thực nghiệm Đánh giá I GiỚI THIỆU Ý nghĩa q trình chiên • Phương pháp chế biến thực phẩm nhanh dễ thực • Tạo độ giòn, xốp cho sản phẩm • Tạo lớp vỏ bọc giòn => giữ hương vị thơm ngon bên • Tạo lớp vỏ nâu vàng => tăng giá trị cảm quan • Gia tăng hương vị, kết cấu bề mặt , màu sắc sản phẩm I GiỚI THIỆU Tổng quan nguyên liệu Nui đươc làm từ bột mì bột gạo I GiỚI THIỆU Tổng quan nguyên liệu a Bột mì Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum.L Thân cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài 6-8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng I GiỚI THIỆU Tổng quan nguyên liệu a Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bơng mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp chúng trình nghiền lẫn nghiền phân loại , q trình vỏ cám phơi tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Tinh bột 68-76% Đường 0.5% Protein 6-18% Độ ẩm 11-14% Gum 2-3% Chất béo 1-1.15% Tro 0.6% Caroten 0.0001-0.0004% Thành phần dinh dưỡng bột mì I GiỚI THIỆU Tổng quan nguyên liệu c Quy trình sản xuất nui đóng bịch Bột gạo ướt Trộn Bột gạo khơ Thành phẩm Cán Đóng gói Hấp Phụ gia Trộn Bột mì Định hình Sấy Sàn I GiỚI THIỆU Quy trình cơng nghệ xử lý nhiệt a Quy mô công nghiệp Bước 1: Nguyên liệu thô đưa vào trộn máy Horizontal Ribbon Blender Bước 2: Nguyên liệu sau trộn vận chuyển theo đường thẳng từ nồi nhào trộn đến máy ép đùn Bước 3: Quá trình ép đùng cán nguyên liệu bột thành lớp mỏng đưa sang máy cắt Bước 4: Bột đưa sang máy cắt theo băng truyền qua trục cán ép nén lại thành hình dạng sản phẩm yêu cầu Bước 5: Sản phẩm vận chuyển theo máy conveyor đến máy fines tumble Bước 6:Máy fines loại bỏ hạt nhỏ sản phẩm tạo độ mịn chuẩn bị cho trình chiên Bước 7: Sản phẩm đưa vào máy chiên Bước 8: Máy Rotary có nhiệm vụ làm giảm độ ẩm ,đưa dầu vào chiên sản phẩm Bước 9: Sản phẩm sau chiên tẩm gia vị I GiỚI THIỆU Quy trình cơng nghệ xử lý nhiệt b Thủ cơng Nui đem luộc chín Để nước chiên Tẩm gia vị I GiỚI THIỆU Tiêu chuẩn sản phẩm a Đối với dầu ăn Chọn loại dầu ăn chịu nhiệt độ cao, chúng giúp đồ ăn chín mà khơng bị ám mùi dầu ăn cháy khét Các loại dầu ăn bạn nên dùng dầu đậu phộng, dầu hạt cải b Đối với sản phẩm nui chiên Nui chiên phải có lớp vỏ vàng ươm, khơng cháy hay khét Có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm chiên xong không nên thấm nhiều dầu I MƠ HÌNH TỐN HỌC • Bài tốn với điều kiện biên loại trường nhiệt không ổn định xylanh rỗng, nhiệt độ môi trường không đổi, bề mặt bên ống cách nhiệt hồn tồn I MƠ HÌNH TỐN HỌC I MƠ HÌNH TỐN HỌC I MƠ HÌNH TỐN HỌC • Bi=5 • Ao=0.89 III THỰC HÀNH VÀ KẾT QUẢ Thực hành thí nghiệm a Các dụng cụ Nhiệt kế hồng ngoại Đồng hồ bấm Bếp ga Chảo chiên III THỰC HÀNH VÀ KẾT QUẢ Thực hành thí nghiệm ab • • • • • Cách tiến hành B1: làm nóng chảo B2: cho dầu vào chảo đun dầu nóng đến khoảng 180-200 độ C (đo nhiệt kế B3: đo nhiệt độ đầu nui luộc B4: cho nui luộc vào dầu nóng B5: sau thời gian chiên dầu (tính đồng hồ bấm giờ) , nui có màu vàng ươm độ giòn thích hợp vớt nui đo nhiệt độ nui III THỰC HÀNH VÀ KẾT QUẢ Kết a Nhiệt độ bề mặt kết thúc trình: T=120 độ C To = 30 độ C Te = 160 độ C Thế vào phương trình Suy Fo= 0.192 Với a=6.06.10-8 m2/s Thank You! L/O/G/O www.themegallery.com ... nhiệt độ đầu nui luộc B4: cho nui luộc vào dầu nóng B5: sau thời gian chiên dầu (tính đồng hồ bấm giờ) , nui có màu vàng ươm độ giòn thích hợp vớt nui đo nhiệt độ nui III THỰC HÀNH VÀ KẾT QUẢ... dùng dầu đậu phộng, dầu hạt cải b Đối với sản phẩm nui chiên Nui chiên phải có lớp vỏ vàng ươm, khơng cháy hay khét Có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm chiên xong không nên thấm nhiều dầu I MƠ HÌNH TỐN... tạo độ mịn chuẩn bị cho trình chiên Bước 7: Sản phẩm đưa vào máy chiên Bước 8: Máy Rotary có nhiệm vụ làm giảm độ ẩm ,đưa dầu vào chiên sản phẩm Bước 9: Sản phẩm sau chiên tẩm gia vị I GiỚI THIỆU