Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 10 2.1 Sơ đồ máy quản lý 10 2.2 Nhiệm vụ vai trò phòng ban .11 2.2.1 Nhiệm vụ quyền hạn ban giám đốc 11 2.2.2 Vai trò phòng ban 11 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 13 3.1 An toàn lao động 13 3.2 Vệ sinh công nghiệp .14 3.3 Vệ sinh chế biến 15 B TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 16 LỊCH SỬ XÚC XÍCH 16 NGUYÊN LIỆU 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Mỡ heo (PBF) 29 2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu 30 2.1.4 Kiểm tra xử lý nguyên liêu .32 2.1.5 Tồn trữ 33 2.2 Phụ liệu 34 2.2.1 Nước đá vảy 34 2.2.2 Protein đậu nành 35 2.2.3 Tinh bột 36 2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 37 2.3 Gia vị .41 2.3.1 Muối ăn (NaCl) 41 Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà 2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) .42 2.3.3 Đường .43 2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 45 2.4.2 Muối nitrit 46 2.4.3 Hương liệu 48 2.4.4 Polyphotphat 49 C QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 51 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 53 2.1 Nguyên liệu 53 2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 53 2.1.2 Mỡ heo (PBF) 53 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) .54 2.1.4 Thịt xương gà xay (SC) 54 2.2 Xay thô 60 2.2.1 Mục đích 60 2.2.2 Các biến đổi xảy 60 2.2.3 Phương pháp thực 60 2.3 Định lượng 61 2.3.1 Mục đích 61 2.3.2 Phương pháp thực 61 2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật 61 2.4 Băm trộn .62 2.5 Định hình .63 2.5.1 Mục đích 63 2.5.2 Phương pháp thực 63 2.6 Nấu 63 2.6.1 Mục đích : .63 2.6.2 Biến đổi trình xơng khói nấu 64 Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà 2.6.3 Thành phần khói 65 2.6.4 Nguồn nhiên liệu phương pháp tạo khói 66 2.6.5 Cơ chế tác dụng khói đến sản phẩm 67 2.7 Làm nguội .67 2.7.1 Mục đích 67 2.7.2 Phương pháp thực 68 2.8 Làm lạnh .68 2.8.1 Mục đích 68 2.8.2 Phương pháp thực 68 2.8.3 Yêu cầu kỹ thuật 68 2.9 Đóng gói - bảo quản .69 2.9.1 Mục đích 69 2.9.2 Phương pháp thực 69 2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật 69 D HỆ THỐNG THIẾT BỊ 70 MÁY XAY THÔ (GRINDER) 70 1.1 Mục đích .70 1.2 Cấu tạo 70 1.3 Nguyên lý hoạt động 71 1.4 Quá trình vận hành 71 MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 71 2.1 Mục đích .71 2.2 Cấu tạo 72 2.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành 73 Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 75 3.1 Mục đích .75 3.2 Cấu tạo 75 3.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành 76 THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) .77 Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà 4.1 Mục đích .77 4.2 Cấu tạo 78 4.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành 78 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 80 5.1 Mục đích .80 5.2 Cấu tạo 80 Máy dò kim loại 82 6.1 Mục đích .82 6.2 Nguyên lý hoạt động 83 6.3 Quá trình vận hành 83 E KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT .84 NHẬN XÉT 84 KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam, ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo…và có thử nghiệm xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Để tìm hiểu kĩ sản phẩm với ứng dụng cao Chúng xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói” Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích qui mơ cơng nghiệp So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình phòng thí nghiệp Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến thịt thuộc cơng ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam Phạm vi nghiên cứu + Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khói từ khâu ngun liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm + Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn ni CP Việt Nam, phòng ngun liệu, chế biến đóng gói + Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng năm 2011 đến hết ngày 11 tháng năm 2011 A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Nhà máy chế biến thịt nhà máy nằm hệ thống CP Group VietNam LiveStock ơng PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc Tập đồn C.P (Charoen Pokphand) tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề tập đồn mạnh Thái Lan lĩnh vực cơng - nơng nghiệp, điển hình lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao an toàn cho nhu cầu người tiêu dùng nước xuất Nhà máy chế biến thịt xây dựng lơ 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai, với vị trí địa lý điều kiện giao thơng thuận tiện Được đầu tư xây dựng phát triển 100% vốn từ nước Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP Có uy tín chất lượng có mặt tồn quốc Nhà máy chế biến thịt xây dựng vào ngày 2/6/2001, thức hoạt động ngày 9/1/2002 Kế Hoạch Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001 Được xây dựng diện tích 9100m2, công suất dự kiến 20 sản phẩm ngày Với số vốn đầu tư: Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD Trong vốn pháp định : 750.000 USD Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Vốn cố định : 1.845.000 USD Vốn lưu động : 155.000 USD Sau hồn thành q trình xây dựng nhà máy vào hoạt động ông Patana Wesshasartar đảm nhiệm Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh loại sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản Với loại sản phẩm đa dạng phong phú chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Với tin cậy người tiêu dùng, công ty ngày phát triển với đời hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ lẻ mặt hàng công ty, nhằm giới thiệu đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng Các cửa hàng gà rán, gà chiên ngày lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo chất lượng Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đạt chứng nhận HACCP ISO 9001:2002 Đảm bảo sản phẩm đạt chứng chất lượng an toàn với danh hiệu như: + Sản phẩm chất lượng cộng đồng + Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế… LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CP Việt Nam thành viên CP Thái Lan, cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh Việt Nam bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi thủy sản, giống heo, gà thủy sản, thiết bị chăn nuôi nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà chế biến thực phẩm  1986: Việt Nam thực sách đổi kinh tế mở cửa đầu tư nước ngồi  1988: Có tiếp xúc nhóm Charoen Pokphand đại sứ quán Việt Nam Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà  1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư  1990: Tập đoàn Charoen Pokphand cấp giấy phép làm văn phòng đại diện thành phố Hồ Chí Minh  Năm 1991: Người lãnh đạo cao tập đồn Charoen Pokphand có gặp mặt, để bàn bạc với phủ Việt Nam cho thỏa thuận đầu tư Chủ tịch tập đồn Charoen Pokphand tặng 10 hạt ngơ, lúa lai đến phủ Việt Nam  Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn lĩnh vực nông nghiệp  Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng tỉnh Đồng Nai thiết lập dự án hợp trại gà giống Vĩnh Cửu  Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc dự án hợp vỉ nướng thịt Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh nhà máy chế biến thức ăn cho tôm tỉnh Đồng Nai Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản tỉnh Đồng Nai nhà máy sản xuất thức ăn gia súc tỉnh Tiền Giang  Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn tỉnh Đồng Nai  Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư sau: + Về chăn nuôi: Thiếp lập nhà máy sản xuất ấp trứng nhà máy nuôi súc vật tỉnh Đồng Nai + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tơm giống tỉnh Bình Thuận  Năm 2005: Mở rộng đầu tư thêm vào chăn nuôi thủy sản hải sản Làm cho sản xuất ngày phát triển Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá tỉnh Phú Thọ  Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà  Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá tỉnh Cần Thơ xây dựng nhà máy thức ăn gia súc tỉnh Bình Dương  Năm 2008: Cơng ty TNHH Chăn Ni CP Việt Nam thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam SƠ ĐỒ NHÀ MÁY Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY Trang 10 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Hình 13 Máy xay mịn (Chopper) 2.2 Cấu tạo Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu cấu động nâng bin đổ vào chảo Tuy nhiên, trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích xơng khói, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu cho vào bin nhựa nhỏ đổ vào chảo theo giai đoạn quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu Chảo: có hình dạng chảo, nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo khoảng vành tròn lõm, mặt cắt khoảng lõm có dạng đường tròn Khi làm việc, chảo chuyển động quay quanh trục, quay tâm chảo Có chế độ tốc độ quay chảo: chậm nhanh Nguyên liệu đưa vào phần lõm chảo tiến hành băm trộn Đáy phần lõm chảo có nút vặn để tháo nước khỏi chảo trình làm chảo Dao cắt: gồm lưỡi dao có kích thước giống mắc xen kẽ trục quay Khi hoạt động, lưỡi dao quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn dao quay với đường kính phần lõm chảo, khoảng cách đầu dao đáy phần lõm chảo nhỏ, đảm bảo nguyên liệu băm trộn Dao cắt chạy tốc độ quay 1, 2, 3, Tốc độ 1, sử dụng chủ yếu để trộn hỗn hợp nhũ tương Còn tốc độ vừa có tác dụng băm trộn tạo thành dạng nhũ tương đồng Trang 72 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Nắp: gồm có phần, phần ln đóng lại hệ thống hoạt động phần đóng lại dao chạy tốc độ Phần che chắn nửa chảo quay có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng dao hoạt động chế độ chậm Trong phần có gắn cánh vét Khi nắp ụp xuống chảo cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo hướng chúng vào long chảo cho dao băm trộn, nguyên liệu băm trộn Bên cánh vét mép ngồi chảo nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ nguyên liệu xay Máy hoạt động tốc độ dao phần nắp đóng xuống Mục đích quan trọng để giảm bớt tiếng ồn dao cắt gây ra, để ngăn ngun liệu văng ngồi Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng sau băm trộn bin chứa: gồm đĩa xoay nhờ động Đĩa có đường kính cho hạ xuống khít với phần lõm chảo Chiều quay chảo với chiều cao đĩa đưa nguyên liệu dạng nhũ tương bin chứa Màn hình hiển thị: nối với cảm biến đo số vòng quay chảo cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu số vòng mà chảo quay Bộ phận điều khiển: bảng gồm cần gạt, cần gạt phía với chức riêng biệt điều chỉnh tồn hệ thống bao gồm điều chỉnh đóng mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay dao, chảo, điều chỉnh bin đổ nguyên liệu vào chảo hạ bin, điều chỉnh hạ phận tháo liệu vào sát chảo nâng lên chưa cần tháo liệu hay tháo liệu xong 2.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành Nguyên lý hoạt động Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo giai đoạn theo quy định, đóng nắp chảo bật dao quay tốc độ 4, chảo quay tốc độ Ở tốc độ quay cực lớn này, lưỡi dao phá vỡ cấu trúc thịt đồng thời trộn tất thành phần chảo Sau chạy khoảng thời gian định, ta thu dạng nhũ tương đồng chảo Trong trình quay, ma sát Trang 73 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà dao với nguyên liệu lớn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu Cho nên yếu tố nhiệt độ trình xay theo dõi chặt chẽ Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn tháo sản phẩm nhũ tương đồng sau băm trộn bin chứa inox Quá trình vận hành  Máy làm việc theo mẻ ứng với khối lượng mẻ xác định Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn tất nguyên liệu để sản xuất xúc xích xơng khói gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3 Tất nguyên liệu phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho mẻ Q trình cho ngun liệu vào máy thực qua giai đoạn Thời điểm bắt đầu giai đoạn xác định dựa vào nhiệt độ khối nguyên liệu băm trộn  Sau cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn sàng hoạt động + Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu chuẩn bị sẵn Cho dao quay tốc độ chảo quay tốc độ Nhiệt độ nguyên liệu lúc xay vào khoảng 0oC Khi nhiệt độ nguyên liệu lên oC kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay tốc độ 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn + Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên 6oC hạ tốc độ dao 1, tốc độ chảo cho P2 vào chảo Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên Theo dõi nhiệt độ nguyên liệu băm trộn Khi nhiệt độ lên đến oC giảm tốc độ dao 1, tốc độ chảo 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn + Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo Sau đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên chờ cho nhiệt độ nguyên liệu băm trộn tăng lên đến 10oC dừng Lúc nhũ tương đạt độ đồng theo yêu cầu  Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn Gạt cần điều khiển hạ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ chảo vào đầy bin chứa Sau đưa hết nhũ tương băm trộn chảo bin chứa, gạt cần Trang 74 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà điều khiển để nâng phận tháo liệu lên khỏi chảo nhập nguyên liệu tiếp tục trình băm trộn cho mẻ  Sau tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết mở nắp máy lên tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy Tháo nút đáy chảo để tháo rửa chảo Làm vệ sinh xong đóng nắp máy lại đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 3.1 Mục đích Nhồi ngun liệu xúc xích xơng khói dạng nhũ tương sau băm trộn vào bọc ( casing) xúc xích xơng khói ( cocktail heo) tiến hành định định lượng cho xúc xích theo u cầu Hình 14 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 3.2 Cấu tạo Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu máy + Phễu chứa ngun liệu dạng nhũ tương Bên phễu có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu phễu có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu bám vào vách phễu Trang 75 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà + Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc Hệ thống nối thông với đáy phễu Nguyên liệu từ phễu chảy xuống máy nén liên tục nhờ bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén máy nén Đầu khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc + Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích + Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình cục xúc xích riêng với Mỗi cục xúc xích cách khoảng 1,8 vòng xoắn vỏ bọc + Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC nút điều khiển, thông số cài đặt hoạt động hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay động truyền động cho khoang nén, thể tích cục xúc xích, độ xoắn hai cục xúc xích,… đạt u cầu Ngồi có cần gạt để dừng máy q trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy + Hệ thống xe Trolley đũa inox để treo xúc xích sau nhồi bọc định hình phục vụ cho trình nấu 3.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương hệ thống nâng bin đổ vào phễu chứa nguyên liệu máy Nguyên liệu hút xuống khoang nén hệ thống hút chân không Bộ phận dao vét vét nguyên liệu chứa thành phễu xuống khoang nén Bộ phận quay khoang nén nén ép nguyên liệu ống nhồi vỏ bọc xúc xích luồn vỏ bọc xúc xích Tốc độ quay máy nén điều khiển cách thay đổi tốc độ quay động chuyển động Thể tích cục xúc xích điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ điều khiển cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng cục xúc xích với khối lượng kích thước xác định Xúc xích tạo thành dây dài gồm nhiều cục dính liền mắc lên đũa inox treo lên xe Trolley Quá trình vận hành Trang 76 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà  Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén dĩa tương ứng với sản phẩm xúc xích vào máy cho thích hợp Sử dụng loại vỏ bọc Collagen dùng để sản xuất xúc xích xơng khói  Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương tạo thành từ máy băm trộn vào hệ thống nâng bin máy Stuffer Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào phễu chứa nguyên liệu máy  Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, đầu ống vỏ bọc thắt nút để tạo cục xúc xích tiến hành khởi động máy: + Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển máy + Bấm nút bàn điều khiển để cài đặt thơng số thích hợp + Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo liên tục xếp vào đũa inox cho cho hết ống vỏ bọc đẩy cần gạt dừng máy Thay ống vỏ bọc khác tiếp tục chạy máy hết nguyên liệu Mỗi đũa inox xếp xúc xích tạo nên từ ống vỏ bọc treo lên xe Trolley để chờ đem nấu + Kết thúc trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy Tháo ống nhồi, chén dĩa khỏi máy tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh máy sau lần hoạt động chuẩn bị chạy may1cho sản phẩm khác  Máy chạy cho nhiều sản phẩm khác lạp xưởng, chả lụa, giò thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc thông số cài đặt khác THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 4.1 Mục đích Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu đảm bảo bề mặt căng bóng lớp vỏ bọc xúc xích sau nhồi bọc máy Stuffer Trang 77 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Hình 15 Thiết bị nấu (Smoke house) 4.2 Cấu tạo Buồng nấu hình hộp chữ nhật có cửa hai đầu, đầu đẩy nguyên liệu vào nấu, đầu đẩy xúc xích nấu chín khỏi thiết bị Hệ thống phun khơng khí nóng nước nhiệt điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ xuống Khơng khí nóng nước nhiệt lấy từ bồn nhà máy Bồn thiết kế bao gồm nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô buồng nấu, nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt buồng nhiệt kế cắm vào tâm cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm Các thơng số đo gửi vào hệ thống PLC điều khiển Hệ thống PLC để điều khiển trình với thơng số cài đặt Màn hình hiển thị giá trị đo để theo dõi trình 4.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo mẻ, mẻ gồm xe Trolley xúc xích Máy cài đặt giai đoạn nối tiếp cho lần nấu: Redding and Warming ( lên màu đỏ làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) Deacrate ( xả Trang 78 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà không khí nóng khỏi buồng để làm nguội ) Mỗi giai đoạn cài đặt khoảng thời gian thích hợp hệ thống tự động chuyển sang giai đoạn hết Giai đoạn đầu giai đoạn 2, có hệ thống khơng khí nóng thổi vào buồng nấu Khơng khí đối lưu phòng truyền nhiệt cho xúc xích nâng nhiệt độ xúc xích lên theo yêu cầu nhiệt độ cho giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm bề mặt xúc xích Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo màu nguyên liệu Myoglobin thịt xảy mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích Đến giai đoạn nấu, nước nhiệt điều khiển cho thêm vào buồng nấu với khơng khí nóng để đảm bảo nhiệt độ phòng nấu ln giá trị cho phép Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô bầu ướt qua PLC hiển thị cho ta biết độ ẩm phòng Kết thúc giai đoạn nấu nhiệt độ tâm xúc xích đạt đến giá trị cho phép cài đặt, tức đảm bảo xúc xích chín Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp khơng khí nóng buồng tháo chậm ngồi, xúc xích làm nguội từ từ để giữ độ căng bóng cho vỏ xúc xích Q trình vận hành Mở hai cửa buồng nấu Đẩy xe Trolley vào xếp buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm cục xúc xích đóng gài kín khóa hai cửa trước sau máy Nhấn nút MENU nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho xúc xích cài sẵn Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở hai cửa trước sau buồng đẩy xe xúc xích khỏi buồng làm mát Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu chạy tiếp mẻ khác Máy hoạt động liên tục hết nguyên liệu nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình Trang 79 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 5.1 Mục đích Tạo độ chân khơng phù hợp cho q trình bảo quản hàn kín miệng bao lại với Hình 16 Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) 5.2 Cấu tạo Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân khơng hàn kín miệng bao Buồng hút chân không hút nhờ bơm hút chân không Độ chân không bên buồng 760 mmHg Bên buồng có phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa khơng khí vào buồng chân không chênh lệch áp suất Ống mở van điều khiển tự động PLC Không khí hút vào hướng thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội Bộ phận truyền động động để quay tròn băng tải để nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu Trang 80 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Bộ phận điều khiển PLC điều khiển hoạt động cho giai đoạn giai đoạn cài đặt cho loại sản phẩm khác Máy hoạt động thành giai đoạn: giai đoạn hút chân khơng, giai đoạn hàn kín miệng bao giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), phím bấm để cài đặt thời gian cho giai đoạn 5.3 Nguyên lý hoạt động trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bao bì chứa xúc xích băng tải đưa vào buồng chân không Nắp buồng hạ xuống khớp với băng tải tạo thành buồng kín PLC điều khiển hoạt động bơm chân không buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm tùy vào thời gian cài đặt Tiếp theo bơm chân không tắt, PLC điều khiển đóng cơng tắc cho dòng điện chạy vào dây điện trở phận hàn miệng bao để gia nhiệt Nhiệt điện trở truyền cho phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao Thời gian hàn kín miệng theo giá trị cài đặt Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút khơng khí thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội khoảng thời gian cài đặt Sau cùng, nắp buồng chân không nhấc lên, băng tải xoay đưa bao xúc xích thành phẩm ngồi Q trình vận hành Bật cơng tắc mở nguồn cho máy Chọn chương trình hoạt động cho sản phẩm chuẩn bị đóng gói cài đặt sẵn, tương ứng với thời gian hoạt động giai đoạn máy Xoay chọn chế độ hoạt động để máy chạy băng tải đưa bao sản phẩm vào buồng hút tự động (Auto), bán tự động (Semi) Nếu chọn Auto máy cài đặt khoảng thời gian tự động chạy băng tải, chọn Semi ta phải bấm nút Semi Key băng tải hoạt động Trang 81 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Đặt bao chứa xúc xích lên băng tải vị trí cho miệng bao đặt định vị vị trí cần hàn Nếu chọn Semi, phải nhấn nút Semi Key để băng tải hoạt động đưa bao xúc xích vào buồng hút Sau đó, bao hút xong băng tải đưa đến phận chứa sản phẩm hút Nếu q trình vận hành có xảy lỗi, nhấn nút Stop để tạm dừng máy Sau gói xong, nhấn phím để tắt máy tiến hành làm vệ sinh cho máy Máy dò kim loại 6.1 Mục đích Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Hình 17 Máy dò kim loại 6.2 Ngun lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép khơng gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dò đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp Trang 82 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà Máy dò kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ (SuS) Vận tốc băng tải cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 6.3 Quá trình vận hành Chuyển cơng tác sang “ON” để mở nguồn cho máy Chọn chương trình phù hợp với sản phẩm chạy Bấm nút “RUN” cho băng tải chạy Đặt mẫu thử lên gói sản phẩm để kiểm tra máy Lần lượt kiểm tra với mẫu thử Fe SuS Nếu máy phát tốt tiếp tục cho máy hoạt động Cho gói sản phẩm qua băng tải Khi phát sản phẩm có kim loại bị nghẽn, băng tải ngừng hoạt động có còi báo sau xử lý cố, bấm lại phím “RUN” để băng tải hoạt động trở lại Khi hoạt động xong, bấm “STOP” để dừng băng tải Tắt máy cách chuyển công tắc sang “OFF” E KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT NHẬN XÉT Ưu điểm: Nhà máy chế biến thị CP có vị trí địa lý thuận lợi mặt giao thông đường bộ, thuộc khu Công Nghiệp Biên Hòa nên xa khu dân cư khơng Trang 83 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất việc giao dịch buôn bán phân phối sản phẩm Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng từ ban giám đốc đến phòng ban chức năng, dẫn đến tồn hoạt động nhà máy nhịp nhàng Họat động nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối chế biến thực phẩm gia súc Sản phẩm nhà máy đa dạng chủng loại Nhà máy chế biến với phân xưởng sản xuất: nguyên liệu, chế biến, đóng gói với sản lượng 10 - 12 tấn/ngày Bao gồm chủng loại mặt hàng đa dạng: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, tàu hũ, … Nguồn nguyên liệu tự cấp nên đảm bảo chất lượng Khuyết điểm: Nhà máy chư hoạt động hết cơng suất thiết kế, hoạt động nhà máy chưa đạt hiệu kinh tế cao Làm cho giá thành sản phẩm cao Tuy nhiên chưa tự động hóa hồn tồn, mà cần đến giúp đỡ nhiều cơng nhân Phân xưởng giếc mổ hoạt động dây chuyền giếc mổ gà nên bị hạn chế đa dạng nguồn nguyên liệu KẾT LUẬN Để nhìn nhận, đánh giá nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích xơng khói quy mơ cơng nghiệp khơng phải dễ, cần phải học tập thêm nhiều cần khoảng thời gian tương đối lớn Sau thực tập nhìn nhận góc độ sinh viên, chúng em nhận thấy rằng, việc chế biến phòng thí nghiệm việc đưa sản phẩm vào sản xuất có khác biệt lớn Tuy nhiên, kiến thức thực hành trường phần đáp ứng quy trình sản xuất Dưới góc độ doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế biến thịt CP hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu sản phẩm chất lượng: an tồn tực phẩm, tính khả dụng tính kinh tế Nhà máy áp dụng HACCP vào Trang 84 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà công đọan chế biến để đảm bảo an toàn vệ sinh, đưa cơng nghệ vào qui trình chế biến Nguồn nguyên liệu tự cung tự cấp nên đảm bảo chất lượng số lượng cho sản xuất Nhà máy ln có kế hoạch nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng suất sản xuất, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đẩy mạnh thương hiệu, phát triển ngày lớn mạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] Giáo trình hóa sinh thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Trang 85 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà [3] Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng phụ gia chế biến thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [4] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, NXB Bách Khoa, Hà Nội [5] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM [6] Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng, NXB ĐHBK TP.HCM [7] Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản (2009), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM [8] Trần Bích Lam (2008), Những biến đổi hóa sinh thịt gia súc sau giết mổ, Trường ĐHBK TP.HCM [9] Lê Bạch Tuyết cộng (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 202-204 [10] Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích [12] Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm – tập I (2005), NXB Y học Hà Nội, trang 261-319 [13] TS.Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB Văn hóa dân tộc [14] Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [15] Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm (2007), Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM Trang 86 ... loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo…và có thử nghiệm xúc xích cá, hải sản Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc. .. xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói Để tìm hiểu kĩ sản phẩm với ứng dụng cao Chúng xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc. .. mùi xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần gần loại xúc xích ngày châu Âu Người La Mã tiếng u thích xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Xúc xích