BÀI THUYẾT TRÌNH NHĨM HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠNHACCP GVHD: Cơ Vũ Thị Nữ Thực hiện: Nhóm Nội dung: I.Tổng quan HACCP 1.Khái niệm 2.Lịch sử hình thành phát triển 3.Đặc điểm 4.Lợi ích 5.Đối tượng áp dụng 6.Thuận lợi khó khăn xây dựng áp dụng hệ thống HACCP II.Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP 1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu 2.Các bước thực hệ thống HACCP III.Áp dụng HACCP công ty Việt Nam số công ty nước ngồi 1.Các cơng ty Việt Nam 2.Các cơng ty nước ngồi I Tổng quan HACCP 1.HACCP gì? HACCP từ viết tắt cụm từ Tiếng Anh Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa “ hệ thống phân tch mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn”, “hệ thống phân tch,  xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến sản phẩm” 2.Lịch sử hình thành phát triển hệ thống HACCP Năm 1960, nguyên tắc HACPP đề công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Đầu năm 80, HACCP áp dụng nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.  Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất thực phẩm sang Châu Âu Sau đó Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90 Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam Đặc điểm Tính hệ thống Ln thích hợp Cơ sở khoa học Lưu ý: HACCP hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn nguy ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Nó hệ thống giúp quản lý mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa nguy gây an tồn thực phẩm Phòng ngừa Chun biệt Lợi ích áp dụng hệ thống HACCP • Đối với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm - Được phép in nhãn sản phẩm phù hợp với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP - Có điều kiện thuận lợi đàm phán ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở hưởng sách ưu tiên đầu tư, đào tạo nhà nước đối tác nước ngồi Lợi ích áp dụng hệ thống HACCP • Đối với ngành cơng nghiệp: - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi, cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm - Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm Lợi ích áp dụng hệ thống HACCP • Đối với Nhà nước: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện cho phát triển thương mại - Tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm Lợi ích áp dụng hệ thống HACCP • Đối với người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế-xã hội Đối tượng áp dụng HACCP NGUYÊN TẮC 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Giới hạn tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan đến  mỗi CCP Giới hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo sản phẩm an toàn Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn Vi khuẩn gây bệnh Thanh trùng ≥ 71◦C, 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh sữ trùng Vi khuẩn gây bệnh Lò sấy khơ Q trình sấy- nhiệt độ lò ≥ 93◦C, thời gian sấy ≥ 120 phút Tốc độ lưu chuyển không khí ≥ 0,18 m3/ phút Độ giày sản phẩm ≤ 1,25 cm Vi khuẩn gây bệnh Acid hóa Quy trình mẻ: Khối lượng sản phẩm ≤ 45 kg, thời gian ngâm ≥ giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể tích ≤ 225 lít (để đật ph 4,6 nhằm kiểm soát Clostridium botulinum thực phẩm ngâm giấm) NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm sốt tới hạn • - Ví dụ: Đo nhiệt độ khô lạnh tới hạn nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ Đo PH tới hạn phụ gia acid hóa trình sản xuất thực phẩm acid hóa Đo tốc độ dây truyền tới hạn để luộc làm mát quy cách NGUYÊN TẮC 5: Xác định hoạt động khắc phục • Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm chưa đạt tới phải có hành động sửa chữa, gồm phần:  + Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khôi phục kiểm sốt q trình.  + Xác định lơ sản phẩm sản xuất có vi phạm xác định cách xử lí nó.  • Có thể xác định cách xử lí sau: Xác định xem sản phẩm có tạo mối nguy hại khơng + Nếu khơng cho sản phẩm xuất xưởng.  + Nếu có xác định xem sản phẩm gia cơng lại, chế biến lại chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an tồn.  + Nếu khơng xử lí tiến hành tiêu hủy sản phẩm.  NGUYÊN TẮC 6: Xác lập thủ tục thẩm định • Thủ tục thẩm định bao gồm:  - Xem xét kế hoạch HACCP thay đổi nào.  - Xem xét hồ sơ giám sát CCP.  - Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa.  - Xem xét hồ sơ thẩm định.  - Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP có tn thủ khơng.  - Lấy mẫu phân tích NGUN TẮC 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu 2.Các bước thực hệ thống HACCP III Áp dụng HACCP công ty Việt Nam số cơng ty nước ngồi 1.Các cơng ty Việt Nam ⋆ Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị: Công ty có trụ sở địa 122 Định Cơng, Hồng Mai, Hà Nội.  ⋆ Cơng ty thực phẩm dầu Tường An: Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh 2.Cơng ty nước ngồi: ⋆ Một cơng ty áp dụng thành cơng quy trình HACCP cơng ty VITAFOOD ⋆ Tập đoàn Lotte Foods (tập đoàn lớn thứ của Hàn Quốc) Thiết bị đo ngành thực phẩm chuẩn HACCP Thiết bị đo nhiệt độ thực phẩm chuẩn HACCP: Máy đo ghi nhiệt độ sử dụng để theo dõi, giám sát nhiệt độ sản xuất, vận chuyển, bảo quản thực phẩm (trong kho bảo quản, tủ sấy, kho lạnh chuyên dụng, thùng vận chuyển, nhà máy sản xuất…) Máy đo nhiệt độ kiểm tra nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm Với đầu đo thiết kế dạng nhúng đâm xuyên, máy đo nhiệt độ dễ dàng thâm nhập vào tâm sản phẩm, hiển thị nhiệt độ thịt cá đông lạnh/tươi sống, đồ ăn nấu chín… Máy đo nhiệt độ có đầu dò tùy chọn cho trường hợp cụ thể giúp phận kiểm tra nhanh chóng nhiệt độ thực phẩm (trên bề mặt hay tâm thực phẩm) Bên cạnh đó, máy đo nhiệt độ khơng khí mơi trường xung quanh bề mặt đường ống dẫn với đầu dò phù hợp Máy đo nhiệt độ hồng ngoại hay gọi là súng bắn nhiệt độ (súng đo nhiệt độ) cho phép quý khách hàng kiểm tra nhanh chóng điểm dừng chân tạm thời vận chuyển kiểm tra nhiệt độ thực phẩm từ xa mà không phá hủy/tiếp xúc thực phẩm Thiết bị đo chất lượng dầu chiên hợp chuẩn HACCP: Thiết bị đo độ pH hợp chuẩn HACCP: ... thực hệ thống HACCP 1.Các nguy n tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu NGUY N TẮC 1: Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis – HA) Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lí Mối nguy. .. Tổng quan HACCP 1 .HACCP gì? HACCP từ viết tắt cụm từ Tiếng Anh Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa “ hệ thống phân tch mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn , hệ thống phân tch,... kiểm sốt pH, Mối nguy sinh học thêm muối phụ gia, sấy khơ, • Mối nguy hóa học, vật lí Kiểm sốt nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn NGUY N TẮC 2: Xác định điểm, kiểm soát tới hạn (Critical