MỤC LỤC Tổng quan sản xuất 1.1 Định nghĩa sản xuất 1.2 Sản xuất doanh nghiệp 1.2.1 Các thách thức doanh nghiệp 1.2.2 Các vấn đề tồn sản xuất 1.2.3 Lợi ích sản xuất 1.3 Kỹ thuật sản xuất .5 1.3.1 Giảm thải nguồn 1.3.2 Tuần hoàn tái sử dụng 1.3.3 Cải tiến sản phẩm 1.4 Các bước đánh giá sản xuất 1.4.1 Tổ chức lập kế hoạch 1.4.2 Chuẩn bị đánh giá 1.4.3 Đánh giá sản xuất 10 1.4.4 Phân tích tính khả thi 10 1.4.5 Thực trì sản xuất 10 1.5 Rào cản sản xuất 11 1.5.1 Kỹ thuật 11 1.5.2 Hệ thống 11 1.5.3 Nhận thức 11 1.5.4 Kinh tế 12 1.5.5 Kết luận 12 Nghiên cứu sản xuất quy trình sản xuất phi lê cá basa 12 2.1 Bước 1: Tổ chức thành lập đội sản xuất 12 2.2 Bước 2: Chuẩn bị đánh giá 13 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phi lê cá basa 13 2.2.2 Số liệu 18 2.3 Bước 3: Đánh giá sản xuất 20 2.3.1 Cân vật chất – lượng 20 2.3.2 Phân tích ngun nhân dòng thải 22 2.3.3 Đề xuất hội giảm thiểu chất thải 23 2.3.4 Sàng lọc hội sản xuất 24 Kết luận 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 1.1 Định nghĩa sản xuất Theo định nghĩa Chương trình phát triển Liên Hiệp Quốc, sản xuất việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp mơi trường vào trình sản xuất sản phẩm dịch vụ Mục đích nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái, giảm thiểu rủi ro cho người môi trường Sự phát triển kinh tế nước ta mức sống người dân ngày tăng cao Điều kéo theo nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thực phẩm đòi hỏi chất lượng an toàn 1.2 Sản xuất doanh nghiệp Doanh nghiệp cần phải đổi mới, áp dụng kỹ thuật, công nghệ tiên tiến, đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khơng tăng giá thành sản phẩm Chính vậy, đơn vị hoạt động ngành chế biến thực phẩm ngày quan tâm áp dụng hiệu kỹ thuật sản xuất Biết cách gắn kết yếu tố vào kế hoạch kinh doanh phần quan trọng thành công doanh nghiệp, tăng khả cạnh tranh thị trường 1.2.1 Các thách thức doanh nghiệp - Khách hàng: Nhu cầu khách hàng ngày đa dạng đặc biệt, đòi hỏi doanh nghiệp ln phải đổi mới, cải tiến tối ưu thiết kế sản phẩm để thỏa mãn khách hàng Đặc biệt, giá cạnh tranh vấn đề mà doanh nghiệp quan tâm Bởi tâm lý khách hàng lưu tâm kinh tế, cụ thể sản phẩm mong muốn phải rẻ tiền chất lượng - Pháp luật: Những điều luật thuế, thủ tục hành chính, quy định an tồn mơi trường, an tồn lao động buộc doanh nghiệp phải đảm bảo cân lợi nhuận phát triển bền vững, an toàn cho người lao động - Đối thủ cạnh tranh: Sự cạnh tranh thị trường buộc doanh nghiệp phải đổi thiết kế cải tiến sản phẩm để đảm bảo chất lượng tốt giá hợp lý - Tài chính: Khi tiến hành dự án (như dự án nghiên phát triển sản phẩm mới, chương trình đào tạo nâng cao trình độ công nhân, đầu tư hệ thống xử lý nước thải, chương trình sản xuất hơn…), doanh nghiệp cần nguồn vốn định để thực Việc đòi hỏi doanh nghiệp phải có tầm nhìn xa thu lợi nhuận lớn tương lai kết hợp với tiết kiệm lượng phát triển bền vững đầu tư hợp lý hiệu 1.2.2 Các vấn đề tồn sản xuất - Công nghệ thiết bị lạc hậu - Năng lực quản lý hạn chế - Năng suất lao động thấp - Hiệu sử dụng nguyên liệu lượng thấp - Quy định nguyên liệu nhà cung cấp chưa rõ ràng - Chất lượng sản phẩm thiếu ổn định - Môi trường làm việc không an tồn - Chi phí xử lý mơi trường cao Các vấn đề vấn đề phổ biến, điều làm ảnh hưởng đến suất sản phẩm lợi nhuận cho doanh nghiệp Quan trọng tầm quản lý doanh nghiệp cần phải bao qt có tầm nhìn xa, nỗ lực, trách nhiệm nhân viên doanh nghiệp điều cần thiết, có ta giảm thiểu chi phí sản xuất, tăng khả cạnh tranh sản phấm với đối thủ thị trường 1.2.3 Lợi ích sản xuất Các vấn đề sản xuất q trình hoạt động, ta có giải pháp phù hợp để cải thiện Trước hết ta cần xác định vấn đề cách chi tiết, đưa hội giải thực giải pháp để khắc phục vấn đề Trên sở đó, sản xuất giải pháp tốt để khắc phục suất sản phẩm tiết kiệm lượng cho doanh nghiệp Nếu ta áp dụng chương trình sản xuất hơn, lợi ích sau ta đạt được: - Tăng suất - Ổn định chất lượng sản phẩm - Kiểm sốt tốt quy trình sản xuất - Cải tiến công nghệ thiết bị - Nâng cao hiệu sử dụng nguồn tài nguyên - Cải thiện môi trường làm việc - Nâng cao lực quản lý - Giảm chi phí xử lý mơi trường tuân thủ pháp luật 1.3 Kỹ thuật sản xuất 1.3.1 Giảm thải nguồn 1.3.1.1 Quản lý nội vi Đây kỹ thuật đơn giản sản xuất hơn, tốn chi phí nâng cao ý thức làm việc nhân viên Quản lý nội vi bao gồm hoạt động sau: - Sắp xếp nguyên vật liệu, bán thành phẩm thành phẩm cách ngăn nắp Nguyên tắc tồn trữ “vào trước – trước”, bố trí xếp cho có lối đi, tranh va chạm, đổ vỡ Hơn nữa, quản lý lưu kho cần đảm bảo nhiệt độ, áp suất, độ ẩm an toàn phù hợp, vừa an toàn cho nhân viên kho vừa đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản phẩm - Giữ nơi làm việc ngăn nắp vệ sinh khu vực sản xuất, nhằm tạo môi trường làm việc tốt cho nhân viên Tuy nhiên, việc vệ sinh nơi sản xuất cần phải quản lý lượng nước sử dụng, khơng lãng phí nước - Khắc phục rò rỉ đường vật liệu đường nước Đặc biệt chất độc hại cần khắc phục rò rỉ để đảm bảo an tồn Ngồi ra, nước sử dụng trình sản xuất nước sinh hoạt cần phải quản lý chặt chẽ, tránh lãng phí Doanh nghiệp cần ban quy định sử dụng tiết kiệm điện nước cho nhân viên, tuyên truyền khuyến khích tồn thể cơng ty sử dụng tiết kiệm - Bảo trì định kỳ thiết bị máy móc, động cần vệ sinh ổ bi, vòng trục để giảm ma sát Các thiết bị khác cần vệ sinh kiểm tra định kỳ để đảm bảo quy trình sản xuất hoạt động hiệu 1.3.1.2 Kiểm soát tốt q trình cơng đoạn sản xuất Ta cầm đảm bảo tối ưu hoạt động thiết bị công đoạn bao gồm lượng sử dụng nguyên liệu đầu vào, tính hiệu sản xuất xử lý tốt đầu (bán thành phẩm, thành phẩm, nước thải, chất thải rắn…) Các thơng số q trình nhiệt độ, áp suất, tốc độ, thời gian, pH, lưu lượng, phần trăm khối lượng… cần kiểm soát chặt chẽ thống kê đầy đủ để làm sở cho đánh giá kết thực trình Đối với cơng nhân, thiết bị doanh nghiệp cần có tài liệu hướng dẫn phận thiết bị thao tác thực hiện, đảm bảo công nhân đào tạo, hướng dẫn đầy đủ thực tốt cơng việc quy trình sản xuất Trong công đoạn sản xuất, ta cần hạn chế để thiết bị chạy tải để tiết kiệm lượng, thiết bị sấy Ngoài ra, nguyên liệu sản phẩm cần phải kiểm tra chất lượng chặt chẽ để đảm bảo tối thiểu sử dụng lượng điện, nước, giảm thải tối đa cho công đoạn 1.3.1.3 Thay nguyên vật liệu Thông thường nguyên liệu khơng đảm bảo chất lượng ta cần nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng hơn, an tồn nguy hại Mặt khác việc sử dụng nguyên liệu đạt chuẩn để giảm bớt dòng thải phần lớn tạp chất, giảm chi phí cho dòng thải Việc đòi hỏi doanh nghiệp cần đầu tư hợp lý xác chọn nguồn cung cấp có quy định rõ ràng tiêu chuẩn bảo quản nguyên vật liệu nhà cung cấp 1.3.1.4 Cải tiến thiết bị Mục tiêu cải tiến thiết bị làm tăng hiệu suất sản phẩm hiệu làm việc công đoạn sản xuất, thay đổi từ đơn giản đến phức tạp Ví dụ bọc lớp bảo ơn đường ống thiết bị có nhiệt độ cao đường vật liệu độc hại làm giảm thất thoát nhiệt đường vật liệu giảm tải cho khâu cấp nhiệt lò Ngồi việc điều chỉnh thông số thiết bị nhiệt độ, áp suất, thời gian cách cải tiến hoạt động thiết bị hiệu quả, giúp giảm dòng thải rắn đầu nâng cao chất lượng sản phẩm 1.3.1.5 Áp dụng công nghệ Nếu công nghệ không đáp ứng nhu cầu sản xuất doanh nghiệp việc áp dụng cơng nghệ điều tất yếu Tuy nhiên vần đề áp dụng công nghệ đa phần cần phải đầu tư lượng lớn tài ban đầu phải tính tốn đến thời gian hoàn vốn đầu tư Đây kỹ thuật sản xuất tốn có nhiều tiềm hiệu sản xuất, tiết kiệm lượng hướng đến phát triển bền vững tốt Ví dụ thay vòi nước áp lực cao khu vệ sinh nhà xưởng, thay vòi nước tiết kiệm nước cho nguồn nước sinh hoạt hay thay hệ thống lạnh tiến tiến suất lạnh cao, tiết kiệm điện; thay đèn huỳnh quang đèn compat 1.3.2 Tuần hoàn tái sử dụng Đầu công đoạn chủ yếu gồm phần bán thành phẩm (hoặc thành phẩm) dòng thải Việc xử lý dòng thải cơng việc cấp thiết để giảm thiểu chất thải môi trường đảm bảo môi trường làm việc, bao gồm cách: - Tái chế chỗ đưa vào sử dụng lại: Các ba vớ nhựa phế phẩm nhựa đem nghiền tải sử dụng thành nguyên liệu đầu vào Nước sau rửa sơ chế tận dụng làm nước giải nhiệt cho thiết bị ngưng tụ Nước thải sau xử lý dùng để nuôi cá tưới cảnh Tận dụng nhiệt thải khói lò để cung cấp nhiệt hâm nóng nước lò - Tạo sản phẩm phụ khác: Nội tạng cá sau sơ chế thay bỏ ta tận dụng để xay nhuyễn đem qua khu sản xuất bột cá 1.3.3 Cải tiến sản phẩm Việc cải tiến chất lượng sản phẩm nhằm tăng tuổi thọ sử dụng sản phẩm; hạn chế tác động mơi trường bên ngồi q trình sản xuất, sử dụng; cải tiến trình sản xuất nâng cao lực cạnh tranh sản phẩm thị trường Cải tiền sản phẩm cần quy chuẩn, quy định tiêu chuẩn sản phẩm, thống kê rủi ro xảy sản phẩm, từ phản hồi khách hàng từ việc kiểm sốt q trình cơng đoạn sản xuất Việc đem lại tích cực đáng kể như: tiết kiệm nguyên liệu chế tạo sản phẩm, giảm dòng thải rắn, tiết kiệm chi phí nguyên liệu đầu vào xử lý thải, giảm tiêu thụ lượng cho công đoạn, sản phẩm dễ sử dụng, dễ tái chế góp phần bảo vệ môi trường 1.4 Các bước đánh giá sản xuất 1.4.1 Tổ chức lập kế hoạch - Công bố cam kết lãnh đạo việc thực sản xuất hơn: + Ban hành sách “Sản xuất hơn” + Thành lập đội sản xuất + Trực tiếp đạo hay định người đại diện đạo chương trình sản xuất + Chủ trì buổi họp quan trọng sản xuất - Thành lập đội sản xuất hơn: Đây đội hạt nhân quan trọng chương trình sản xuất hơn, bao gồm thành phần: + Trưởng nhóm + Quản lý tiết kiệm điện + Quản lý nội quy nước sản xuất + Quản lý thiết bị máy móc + Chuyên gia sản xuất - Phát động chương trình sản xuất hơn: Có thể kết hợp kiện, đại hội tổng kết để công bố sách, thành viên, tác dụng ý nghĩa sản xuất kể chế độ đãi ngộ cho nhân viên - Chuẩn bị điều kiện cần thiết: Ta cần có kế hoạch đánh giá sản xuất hơn; bố trí kế hoạch sản xuất, lịch làm việc nhân viên phủ hợp với kế hoạch, lịch trình thực sản xuất hơn; chuẩn bị công cụ cần thiết bảng kế hoạch, máy ảnh, dụng cụ đo, bảng thống kê số liệu… 1.4.2 Chuẩn bị đánh giá - Lập sơ đồ quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình bao gồm công đoạn sản xuất, đầu vảo – đầu công đoạn, từ tổng thể đến chi tiết phân biệt cơng đoạn cơng đoạn phụ trợ Tuy nhiên bước ta chưa cần định lượng dòng vật chất, chi phí tiềm gây ô nhiểm giai đoạn - Tổng hợp số liệu nền: Thống kê liệu ban đầu từ tổng thể đến thiết bị (số liệu tiêu thụ loại nguyên liệu, lượng, sản lượng…) lấy theo chu kì ngày, tháng, năm nguồn lấy từ phân xưởng, phận điện, phòng kỹ thuật, kế tốn… lấy từ việc đo lường, tính tốn - Xác định liệu cần thu thập: Bao gồm số liệu cần thu thập; nguồn cung cấp số liệu; phương pháp lấy số liệu, thiết bị đo Ngoài ta cần xác định thêm điểm đo cần bổ sung, xác định tần số đo… Cụ thể, lập kế hoạch ta cần trả lời câu hỏi sau: Cần đo thơng số gì, đo, chu kỷ đo, đo phương pháp người tiến hành đo đạc ai? - Xác định trọng tâm đánh giá: Thơng q khía cạnh sau: + Kinh tế: Chi phí xử lý dòng thải, chi phi tổn hao sản phẩm, chi phí hoạt động cho tồn quy trình, cho thiết bị, cơng đoạn sản xuất + Kỹ thuật: có tiềm cải thiện cao (cải tiến cơng nghệ, thiết bị có khả thi khơng?) + Môi trường: Lượng nước thải, thải rắn ô nhiễm ảnh hưởng đến mơi trường, độc tính nguyên liệu, dòng thải 1.4.3 Đánh giá sản xuất - Cân vật chất – lượng: Thể sơ đồ công nghệ với thông số lưu lượng, nhiệt độ, lượng tiêu thụ dòng vào dòng cơng đoạn (thơng qua sơ đồ dòng) Lưu ý, ta cần thống đơn vị sử dụng cho tồn quy trình - Phân tích nguyên nhân tổn thất: Xác định dòng thải nguyên nhân gây dòng thải; có giải pháp giảm thiểu dòng thải hay khơng Ta phân tích dựa lĩnh vực: Con người, phương pháp, môi trường, nguyên liệu, máy móc - Định giá dòng thải: Bao gồm chi phí ngun liệu, lượng dòng thải; chi phí xử lý, thải bỏ; chi phí xử lý lại sản phẩm - Phát triển lựa chọn sản xuất hơn: Ta cần liệt kê hội sản xuất sau phân tích đánh giá hội đó, hội dựa kỹ thuật sản xuất - Sàng lọc giải pháp sản xuất hơn: Các hội sản xuất phân loại sau: Cần thực ngay, cần phân tích thêm loại bỏ 1.4.4 Phân tích tính khả thi - Đánh giá tính khả thi giải pháp: Thơng qua khía cạnh kỹ thuật, kinh tế môi trường trước sau sản xuất có kết - Lựa chọn phương án khả thi: Tính khả thi đánh giá thơng qua cách cho điểm cần lưu ý điểm sau: thứ tự ưu tiên cho phủ hợp với doanh nghiệp, đảm bảo cân đối hợp lý khía cạnh ảnh hưởng, kế hoạch đầu tư mở rộng thị phần doanh nghiệp 1.4.5 Thực trì sản xuất - Thực giải pháp sản xuất hơn: Xây dựng kế hoạch, triển khai giám sát trình thực Ta cần lập tiến độ phù hợp, cơng việc cụ thể có thời hạn định quan trọng nguồn lực để thực 10 - Đo lường đánh giá kết quả: Nhằm mục đích đánh giá hiệu chương trình sản xuất về: mức độ tiết kiệm nhiên liệu, lượng; mức độ giảm ô nhiểm môi trường; hiệu kinh tế - Duy trì cải tiến hoạt động sản xuất hơn: Dựa sở xây dựng văn hóa cải tiến, trì động lực mục tiêu cải tiến, trì hoạt động sản xuất hơn, kết hợp hoạt động sản xuất với quản lý tác nghiệp 1.5 Rào cản sản xuất 1.5.1 Kỹ thuật - Thiếu nhân lực chưa đào tạo nhân lực cách - Hệ thống điện nước phức tạp phải thay đổi cho phủ hợp với sản xuất - Các điều kiện bảo dưỡng hạn chế - Công nghệ thiết bị lạc hậu - Điều kiện trang thiết bị đo lường không đầy đủ 1.5.2 Hệ thống - Sự quản lý yếu cấu tổ chức doanh nghiệp - Chậm đổi mới, cải tiến cấu tổ chức dài hạn từ công ty nhà xưởng - Sự không chặt chẽ quy định pháp luật - Hệ thống quy định an toàn lao động chưa trọng 1.5.3 Nhận thức - Nhận thức cơng nhân - Cấp chưa có hướng tun truyền ý nghĩa lợi ích sản xuất - Ngại đầu tư hệ thống xử lý nước thải tốn - Khơng quan tâm đến vấn đề môi trường, tập trung thu lợi nhuận 11 1.5.4 Kinh tế - Chi phí ngun liệu đầu tư máy móc thiết bị đại cao - Kho tiếp cận với nguồn cho vay - Chính sách đầu tư khơng phù hợp gây lãng phí 1.5.5 Kết luận Với mục tiêu hướng tới thực chương trình sản xuất thành cơng, doanh nghiệp cần có cam kết lãnh đạo, định hướng điều kiện thực cho đội sản xuất Ngoài ra, việc chuẩn bị điều kiện để hoạt động sản xuất điều cần thiết Bên cạnh đó, yếu tố nhân lực việc đào tạo, tuyên truyền nhân tố quan hướng đến thành công chương trình NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHI LÊ CÁ BASA 2.1 Bước 1: Tổ chức thành lập đội sản xuất Đội sản xuất gồm thành viên sau: - Trưởng nhóm sản xuất (thường giám đốc công ty) - Cán đại diện tổ điện phụ trách quản lý tiết kiệm điện - Quản lý nội quy nước xưởng sản xuất - Cán bên phận kỹ thuật quản lý thiết bị - Chuyên gia sản xuất 12 2.2 Bước 2: Chuẩn bị đánh giá 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phi lê cá basa 13 14 Tiếp nhận nguyên liệu: Cá từ ghe vớt vào sọt cho vào thùng nhựa, thùng nặng khoảng 100 kg, phía đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước Tiếp theo, ta dùng balăng điện kéo lên băng tải băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử Sau cân xong đổ cá dọc theo máng cửa tiếp nhận để cá qua bồn chứa nguyên liệu bên Cắt tiết: Cá sau cân tiếp nhận đổ lên bàn Công nhân tay thuận cầm dao tay lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy chuyển cá vào bồn nước ngâm, giờ/tấn cá dội bàn đổ cá tiếp tục Rửa 1: Cá từ bên ngồi đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, bồn khơng q 1500 kg Phi lê cá: Ta đặt cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá cắt đường phía ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía xương cá Sau ta dọc đường dao xuống Phần bụng dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới Mặt lại, ta lật miếng cá lại làm tương tự Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ngồi phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng khu vực phi lê Thùng chứa phụ phẩm 2/3 phải kéo Rửa 2: Cá sau phi lê xong đưa qua khâu rửa, miếng phi lê đưa qua bồn để rửa máu, tỉ lệ rửa 3:1 (300 kg cá : 100 lít nước) Lạng da: Ta đặt miếng phi lê lên bàn máy lạng da Sau lạng xong phần thịt vào phần rổ chứa nguyên liệu đem cân để tính suất, phần da tách xuống khay phế liệu đặt phía Định hình: Ta đặt miếng cá lên thớt lạng hết phần da sót lại khâu lạng da Sau lật mặt miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè lấy hết xương dè sót lại - Đối với cá thịt trắng, ta lật mặt miếng cá lên, cầm dao nhẹ nhàng lạng hết phần thịt đỏ bên lưng Sau quay dao lại cạo từ lưng xuống phía hồn tồn thịt đỏ 15 - Đối với cá thịt đỏ, ta đặt cá lên thớt, xem kỹ tiến hành loại bỏ xương, da sót lại miếng cá, khơng cạo thịt đỏ, khơng bỏ mỡ Soi kí sinh trùng: Ta đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra diện kí sinh trùng Nếu phát miếng cá có ký sinh trùng phải tách riêng miếng cá loại sang bán phụ phẩm Phân màu – phân cỡ sơ bộ: Ta lựa miếng cá sót xương, da, mỡ, vết máu, vết rách để chỉnh lại cho đạt tiêu chuẩn Phân màu sơ cho màu sắc sản phẩm đồng Loại Màu Trắng + trắng đẹp Hồng nhạt Hồng đậm + vàng chanh Rửa 3: Ta nhúng rổ đựng khơng q kg qua bồn nước 100 lít, khoảng 200 kg tiến hành thay nước lần Quay thuốc: Dung dịch thuốc gồm: - % MP Seaphos VI (12 kg) - % muối NaCl (6 kg) Hòa tan tất vào 600 lít nước, vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dung dịch Cho dung dịch vào máy, sau cho cá vào theo tỉ lệ 100 lít dung dịch thuốc : 400 kg cá Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá Phân màu - phân cỡ 16 Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu khách hàng tùy theo loại cá mà cá phân làm cỡ khác Việc phân cỡ thực máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành size khác theo yêu cầu khách hàng Gồm có cỡ Oz (1Oz = 28,35g) KHỐI LƯỢNG (g) Size (Oz) Trắng trắng đục Hồng nhạt Hồng đậm, vàng chanh 2-3 60-100 60-100 60-100 3-4 100-120 100-120 100-120 4-5 120-150 120-150 120-150 5-6 150-180 150-180 150-180 6-7 180-210 180-210 180-210 7-8 210-240 210-240 210-240 8-9 240-270 240-270 240-270 9-10 270-300 270-300 270-300 10-11 300-330 300-330 300-330 11-12 330-360 330-360 330-360 12 trở lên 360 trở lên 360 trở lên 360 trở lên Phân màu: Phân lại màu mà q trình phân màu sơ sót Cá sau ngâm quay màu sắc thể rõ ràng nên việc phân màu thuận lợi Có loại màu bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh Cân: Thông thường cân theo khối luợng 3kg 4,5kg Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối luợng cân, ngày sản xuất Rửa 4: Lần lượt cho rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh Tần suất thay nước: 200 kg thay nước lần Cấp đông: Vận hành cho tủ chạy chế độ không tải đến nhiệt độ tủ ≤ -33oC Điều chỉnh cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18 oC Sau loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ cá Thời gian cấp đơng 20 ÷ 30 phút Mạ băng: Cá sau tách khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới Phía băng chuyền lưới hệ thống vòi phun dùng để mạ băng sản phẩm rơi khỏi băng chuyền Nhiệt độ nước mạ băng từ ÷ oC Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường % Chiều dày băng mạ 0,3mm 17 Bao gói: Sản phẩm sau mạ băng xong cho vào túi PE (PA hút chân không) đưa qua máy hút chân khơng hàn kín miệng bao lại.Trọng lượng túi tùy theo yêu cầu khách hàng (thường kg 1.5 kg tùy theo yêu cầu khách hàng) Dò kim loại: Sản phẩm sau cho vào túi PE/PA đưa qua máy dò kim loại Đóng thùng: Xếp gói cỡ, loại qua máy dò kim loại vào thùng carton Cứ 10 túi đóng thành thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng Bảo quản: Sau đóng thùng, ta đặt thùng hàng lên băng chuyền chuyển thùng hàng vào kho đến xe vận chuyển bên Công nhân điều khiển xe điện xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề Các thùng hàng xếp theo cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo Nhiệt độ bảo quản ≤ -18o C 2.2.2 Số liệu a) Nguyên liệu (Tính giờ) Nguyên liệu MP Seaphos NaCl Cá basa Mức tiêu hao sản phẩm 7kg 3,5kg Số lượng 12kg 6kg 4340kg Chi phí tổng cộng (VNĐ) 20.000 6.000 174.000.000 b) Thiết bị Thiết bị cho băng chuyền IQF Tên thiết bị Quạt dàn lạnh 10HP Quạt dàn lạnh 7,5HP Motor rung Bơm NH3 lỏng Máy nén Mycom N62WB 1000 Quạt dàn ngưng 7,5 HP Bơm nước dàn ngưng 3HP Bơm nước giải nhiệt máy nén 3HP Tổng cộng Số lượng 1 Công suất (kW) 7,5 5,5 Công suất tổng (kW) 30 11 2 52 104 15 2 2 167 18 Thiết bị cho kho lạnh bảo quản: - cụm máy nén Bitzer công suất 55kW - bơm nước dàn ngưng công suất 15kW Tổng công suất 250 kW Các thiết bị khác: Tên thiết bị Máy lạng da Máy quay thuốc Máy soi kí sinh trùng Máy dò kim loại Số lượng 12 Công suất (kW) 2,5 3,5 0,2 0,12 Công suất tổng (kW) 20 42 1,6 0,36 19 2.3 Bước 3: Đánh giá sản xuất 2.3.1 Cân vật chất – lượng 20 21 2.3.2 Phân tích nguyên nhân dòng thải Dòng thải [1] [2] [3], [5], [9], [10], [12],[13] [4] [6] Tình trạng Cơng đoạn/khu Ngun nhân dòng thải vực/bộ phận Bảo quản khơng cách Tiếp nhận Phương tiện chuyên chở thô sơ (ghe) Cá ươn nguyên liệu Công ty không quy định rõ ràng bảo quản cá tươi nhà cung cấp Sơ chế cá Máu cá Cắt tiết Nước thải Phương cách vệ sinh thủ cơng làm tiêu Vệ sinh thiết hao nhiều nước, tốn nhân công bị, dụng cụ Chất thải dính nhiều bàn chế biến Cơng nhân thiếu ý thức tiết kiệm nước Vệ sinh Nền nhà xưởng vệ sinh không thu gom nhà xưởng loại bỏ chất rắn trước vệ sinh Rửa cá Sơ chế cá Quay thuốc Công đoạn mạ bang cần nước để tạo lớp Mạ băng bang bảo quản cá Xương, đầu, vây, nội tạng Da cá Phi lê cá Sơ chế cá Lạng da Sơ chế cá Thao tác sơ chế công nhân [7] [8], [11] Cá nhiễm Soi kí kí sinh trùng sinh Cá khơng đạt yêu cầu Phân màu, màu phân cỡ khối lượng [14] Bao hỏng bì [15] Mảnh kim Dò kim loại loại Bao gói Nước bị nhiễm khuẩn Thùng rửa vệ sinh Thao tác phi lê công nhân Khâu tiếp nhận nguyên liệu không kiểm tra kĩ khối lượng chất lượng cá Bao bì rách lúc vận chuyển thao tác bao gói Quy định không rõ ràng chất lượng bên phân phối bao bì Kim loại tiếp xúc với thiết bị cấp đông 22 2.3.3 Đề xuất hội giảm thiểu chất thải STT Cơ hội giảm thiểu NL NV QT TB CN TH Thay đổi thùng chứa đạt yêu cầu Nguyên liệu bị X Có yêu cầu, quỵ định X hư hỏng bảo quản nhà cung cấp Trang bị thêm vòi nước áp lực cao Lượng nước Nâng cao ý thức công X X tiêu hao lớn nhân0 Sử dụng bồn rửa lớn0 Nguyên nhân Tăng kĩ công Hao phí nhân ngun liệu Quản lý cơng nhân công đoạn tốt phân loại Thu hồi tuần hồn Chất thải dính Dung bàn chải chả rổ, chế khô trước rửa biến Thay đổi cách Lượng nước trang bị vòi nước thải nhiễm Lắp đặt hố ga cổng cao thoát nước để thu hồi thải rắn Tính tốn tỉ lệ Nâng cao trình độ cá/đá/muối phù cơng nhân hợp Giảm thiểu sản Xây dựng kho chứa phẩm hỏng phù hợp X SP X X X X X X 23 2.3.4 Sàng lọc hội sản xuất Cơ hội thực Thực Phân tích thêm Trang bị thêm vòi nước áp lực Loại bỏ Bình luận/lý Chi cao khu vực vệ sinh dụng X cụ,bàn sơ chế phí cao Cần vòi nước đủ Nâng cao ý thức công nhân X Nâng cao trình độ cơng nhân X Yếu tố người quan trọng Yếu tố người quan trọng Tránh Thay đổi thùng chứa đạt yêu cầu X nhiễm khuẩn trình sản xuất Xây dựng kho chứa phù hợp X Cần xem xét mặt phân xưởng Cần quy trình cụ Thu hồi tuần hồn X thể để làm sản phẩm phụ từ dòng thải Dùng bồn rửa lớn X Tùy thuộc vào diện tích mặt phân xưởng 24 KẾT LUẬN Quy trình sản xuất phi lê cá basa phổ biến quen thuộc nước ta Tuy nhiên, việc sản xuất quy trình chưa lưu tâm nhiều vấn đề cần giải để đảm bảo chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, đánh giá sản xuất cần nhiều thông tin số liệu cần thiết công ty cụ thể Quy trình sản xuất phi lê cá basa trình bày ví dụ minh họa cho tổng quan đánh giá sản xuất chế biến thực phẩm Dự định tới luận văn em hướng tới quy trình cụ thể nhà máy Tp Hồ Chí Minh cụ thể công ty Cổ phần Thực phẩm CJ Cầu Tre thông qua thực tập quan sát thực tế để có đánh giá sản xuất cụ thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Bá Minh, Bài giảng Sản xuất hơn, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM [2] Vũ Hải Yến, Nguyễn Thị Huỳnh Như, Luận văn tốt nghiệp Sản xuất quy trình sản xuất phi lê cá basa công ty TNHH Đại Thành [3] Trần Trọng Vũ, Nguyễn Thị Diệp Châu, Công nghệ sản xuất phi lê cá basa, trường Đại học Cơng nghệ Sài Gòn, 2011 [4] Lê Thanh Hải, Hướng dẫn triển khai sản xuất cho ngành chế biến thủy sản, Viện Môi trường Tài nguyên, 2010 [5] COWI Consulting Engineers and Planners AS, Denmark, Cleaner Production Assessment in Fish Processing 25 ... bồn khơng q 1500 kg Phi lê cá: Ta đặt cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá cắt đường phía ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía xương cá Sau ta dọc đường... trước vệ sinh Rửa cá Sơ chế cá Quay thuốc Công đoạn mạ bang cần nước để tạo lớp Mạ băng bang bảo quản cá Xương, đầu, vây, nội tạng Da cá Phi lê cá Sơ chế cá Lạng da Sơ chế cá Thao tác sơ chế... quy trình sản xuất phi lê cá basa công ty TNHH Đại Thành [3] Trần Trọng Vũ, Nguyễn Thị Diệp Châu, Công nghệ sản xuất phi lê cá basa, trường Đại học Cơng nghệ Sài Gòn, 2011 [4] Lê Thanh Hải, Hướng