Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên menNghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
I H C BÀ R A VI N K THU T - KINH T BI N - - ÁN T T NGHI P NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU C CHANH DÂY LÊN MEN o: ih c Ngành: Cơng ngh t Hố H c Chuyên ngành: Hóa D u Gi ng d n: ThS Tr n Th Duyên Sinh viên th c hi n: MSSV: 13030430 L p: DH13HD Bà R a - Tàu, tháng 06 Th Huy n - - - - -VT) Ngày sinh:08/08/1995 MSSV : 13030430 DH13HD :135/A1 Lê E-mail p : dohuyen8895@gmail.com : : Chính quy Ngành Chuyên ngành : ThS Duyên 02/2017 06/2017 2017 P ) T hồn tồn cơng trình nghiên này, - tơi Tơi tơi tơi áu T góp ý cho tơi T án t t nghi i h c-Khóa 2013-2017 i h c Bà R a- M CL C Trang M C L C i DANH M C B NG iii DANH M C HÌNH v U L IM NG QUAN TÀI LI U 1.1 Gi i thi u v chanh dây 1.1.1 m c a chanh dây 1.1.2 Giá tr ng s d ng c a chanh dây công nghi p th c ph m 1.2 T ng quan v c gi i khát lên men 1.2.1 Gi i thi u v c gi i khát lên men 1.2.2 Tình hình nghiên c c gi i khát lên men 1.2.3 Quá trình lên men 10 1.2.4 Các y u t ng t i trình lên men 14 1.3 T ng quan v nguyên li u s n xu c chanh dây lên men 16 1.3.1 D ch ép chanh dây 16 1.3.2 Ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae 17 1.3.3 ng Saccharose 19 1.3.4 Ch tiêu ch ng c c gi c n th p 20 U 22 ng nghiên c u .22 2.1.1 m th i gian th c hi n .22 2.1.2 22 2.2 u 23 2.2.1 .23 2.2.2 25 lý s li u .28 m quan 28 2.3 B trí thí nghi m .28 Cơng ngh hóa h c i Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU án t t nghi i h c-Khóa 2013-2017 i h c Bà R a- 2.3.1 Kh o sát m t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây 28 2.3.2 Kh o sát ng c a th n trình lên men chanh dây 28 2.3.3 Kh o sát ng c a t l ph i tr n gi a d ch qu n trình lên men chanh dây 30 2.3.3 Kh o sát ng c a n trình lên men chanh dây .31 2.3.4 Kh o sát n trình lên men chanh dây .32 2.3.5 Kh o sát t l men gi ng s d ng trình lên men chanh dây 33 T QU VÀ BÀN LU N 36 3.1 M t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây 36 ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae 36 3.2 Xây d 3.3 ng c a th i gian t i trình lên men chanh dây 38 3.4 ng c a t l ph i tr n gi a d n trình lên men chanh dây 40 3.5 ng c n trình lên men chanh dây 41 3.6 ng c n trình lên men chanh dây 43 3.7 ng c a t l men gi 3.8 Ch ng c m quan s n ph m .47 3.9 xu t quy trình s n xu n trình lên men chanh dây 45 c chanh dây lên men .48 T LU N VÀ KI N NGH 49 4.1 K t lu n 49 4.2 Ki n ngh 49 TÀI LI U THAM KH O 51 Cơng ngh hóa h c ii Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU án t t nghi i h c-Khóa 2013-2017 i h c Bà R a- DANH M C B NG Trang B ng 1.1 Giá tr ng có 100g chanh dây B ng 1.2 M t s ch tiêu c a Cider 10 B ng 1.3 Các s n ph ng g p c a trình lên men k khí 11 B ng 1.4 Các s n ph ng g p c a trình lên men hi u khí .11 B ng 1.5 Ch tiêu vi sinh v t (TCVN 5042-1994) 20 B ng 1.6 Ch tiêu c m quan (TCVN 3215-79) 21 B ng 1.7 Ch tiêu gi i h n kim lo i n ng (TCVN 7045-2002) .21 B ng 1.8 Ch tiêu hóa h c (TCVN 7945-2013) .21 B ng 2.1 Thành ph n c ng Sabouraud 22 B ng 2.2 Thông s m u kh o sát th i gian lên men chanh dây .29 B ng 2.3 Thông s m u kh o sát t l ph i tr n 30 B ng 2.4 Thông s m u kh Brix 32 B ng 2.5 Thông s m u kh o sát pH .33 B ng 2.6 Thông s m u kh o sát t l n m men 34 B ng 3.1 M t s ch tiêu hóa lý c a d ch ép chanh dây 36 B ng 3.2 S ng t bào n m men Saccharomyces cerevisiae theo th i gian .37 B ng 3.3 ng c a th n trình lên men chanh dây .38 B ng 3.4 ng c a th m c m quan 39 B ng 3.5 ng c a t lên ph i tr n gi a d ch qu n trình lên men chanh dây 40 B ng 3.6 ng c a t l ph i tr B ng 3.7 ng c m c m quan 41 n trình lên men chanh dây .42 B ng 3.8 ng c m c m quan .43 B ng 3.9 ng c n trình lên men chanh dây .43 B ng 3.10 ng c B ng 3.11 ng c a t l men gi B ng 3.12 ng c a t l n Cơng ngh hóa h c c lên men m c m quan .44 n trình lên men chanh dây 45 m c m quan .46 iii Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU án t t nghi B ng 3.13 B Công ngh hóa h c i h c-Khóa 2013-2017 i h c Bà R a- mc ng s n ph m .47 iv Vi n K thu t - Kinh t bi n,BVU PH L C Ph l c Các b nh k t qu s li u phân tích ANOVA B ng 1.1 K t qu phân tích ANOVA v s th i gian ng t bào n m men theo Summary Statistics for Te bao nam men Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average Standard deviation 166,667 40,104 428,333 55,0757 480,667 13,5031 493,0 9,0 490,333 15,885 487,667 8,0829 18 424,444 123,297 Coeff of variation 24,0624% 12,8581% 2,80924% 1,82556% 3,23963% 1,65746% 29,049% Minim um 125,0 375,0 467,0 484,0 472,0 479,0 125,0 Maxim um 205,0 485,0 494,0 502,0 500,0 495,0 502,0 Range Stnd skewness 80,0 -0,26265 110,0 0,191877 27,0 -,0785016 18,0 0,0 28,0 -1,21929 16,0 -0,510608 377,0 -3,08568 Multiple Range Tests for Te bao nam men by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 12 24 36 72 60 48 Count 3 3 3 Mean 166,667 428,333 480,667 487,667 490,333 493,0 Homogeneous Groups X X XX X X X Summary Statistics for te bao song Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average Standard deviation 166,667 40,104 428,333 55,0757 476,667 12,5831 480,0 5,0 445,0 10,0 381,667 2,88675 18 396,389 113,576 Coeff of variation 24,0624% 12,8581% 2,6398% 1,04167% 2,24719% 0,756354% 28,6526% Mini mum 125,0 375,0 465,0 475,0 435,0 380,0 125,0 Maxi mum 205,0 485,0 490,0 485,0 455,0 385,0 490,0 Range Stnd skewness 80,0 -,26265 110,0 ,191877 25,0 0,41407 10,0 0,0 20,0 0,0 5,0 1,22474 365,0 -2,67049 ANOVA Table for te bao song by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 209424,0 Within groups 9866,67 Total (Corr.) 219290,0 Df Mean Square 41884,7 822,222 12 17 F-Ratio P-Value 50,94 0,0000 Multiple Range Tests for te bao song by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 12 72 24 60 36 48 Count 3 3 3 Mean 166,667 381,667 428,333 445,0 476,667 480,0 Homogeneous Groups X X XX XX XX X Summary Statistics for te bao chet Thoi gian 12 24 36 48 60 72 Total Count Average 3 3 3 18 0,0 0,0 4,0 13,0 45,3333 105,333 27,9444 Standard deviation 0,0 0,0 2,0 4,0 9,07377 7,23418 39,302 Coeff of variation % % 50,0% 30,7692% 20,0157% 6,86789% 140,643% Mini mum 0,0 0,0 2,0 9,0 37,0 97,0 0,0 Maxi mum 0,0 0,0 6,0 17,0 55,0 110,0 110,0 Range Stnd skewness 0,0 0,0 4,0 0,0 8,0 0,0 18,0 0,457476 13,0 -1,19847 110,0 2,36932 ANOVA Table for te bao chet by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 25949,6 Within groups 309,333 Total (Corr.) 26258,9 Df 12 17 Mean Square 5189,92 25,7778 F-Ratio P-Value 201,33 0,000 Multiple Range Tests for te bao chet by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 24 12 36 48 60 72 Count 3 3 3 Mean 0,0 0,0 4,0 13,0 45,3333 105,333 Homogeneous Groups X X XX X X X B ng 1.2 K t qu phân tích ANOVA ng c a th i gian lên mên t i trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average Standard deviation 12,5333 0,208167 9,16667 0,251661 7,46667 0,057735 7,23333 0,057735 7,2 0,0 15 8,72 2,11667 Coeff of variation 1,6609% 2,74539% 0,773237% 0,79818% 0,0% 24,2737% Mini mum 12,3 8,9 7,4 7,2 7,2 7,2 Maxi mum 12,7 9,4 7,5 7,3 7,2 12,7 Range Stnd skewness 0,4 -0,914531 0,5 -0,41407 0,1 -1,22474 0,1 1,22474 0,0 5,5 1,94325 ANOVA Table for Do Brix by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 62,4973 Within groups 0,226667 Total (Corr.) 62,724 Df 10 14 Mean F-Ratio P-Value Square 15,6243 689,31 0,0000 0,0226667 Multiple Range Tests for Do Brix pH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 120 96 72 48 24 Count 3 3 Mean 7,2 7,23333 7,46667 9,16667 12,5333 Homogeneous Groups X X X X X Summary Statistics for pH thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average 3 3 15 3,66667 3,62 3,68 3,72333 3,75333 3,68867 Standard deviation 0,0152753 0,01 0,01 0,0152753 0,0152753 0,049116 Coeff of variation 0,416598% 0,276243% 0,271739% 0,410257% 0,406978% 1,33154% Mini mum 3,65 3,61 3,67 3,71 3,74 3,61 Maxi mum 3,68 3,63 3,69 3,74 3,77 3,77 Range Stnd skewness 0,03 -0,6613 0,02 0,0 0,02 0,0 0,03 0,6613 0,03 0,6613 0,16 -0,0053574 ANOVA Table for pH by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0,0319733 Within groups 0,0018 Total (Corr.) 0,0337733 Df 10 14 Mean F-Ratio P-Value Square 0,00799333 44,41 0,0000 0,00018 Multiple Range Tests for pH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 48 24 72 96 120 Count 3 3 Mean 3,62 3,66667 3,68 3,72333 3,75333 Homogeneous Groups X X X X X Summary Statistics for thoi gian 24 48 72 96 120 Total Count Average Standard deviation 2,06667 0,11547 3,36667 0,152753 4,5 0,2 5,26667 0,251661 6,06667 0,11547 15 4,25333 1,4672 Coeff of variation 5,58726% 4,5372% 4,44444% 4,77838% 1,90335% 34,4952% Mini mum 2,0 3,2 4,3 5,0 6,0 2,0 Maxi mum 2,2 3,5 4,7 5,5 6,2 6,2 Range Stnd skewness 0,2 1,22474 0,3 -0,6613 0,4 0,0 0,5 -0,41407 0,2 1,22474 4,2 -0,499994 ANOVA Table for by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 29,8307 Within groups 0,306667 Total (Corr.) 30,1373 Df Mean F-Ratio Square 7,45767 243,18 10 0,0306667 14 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian 24 48 72 96 120 Count 3 3 Mean 2,06667 3,36667 4,5 5,26667 6,06667 Homogeneous Groups X X X X X ng c a t l ph i trôn gi a B ng 1.3 K t qu phân tích ANOVA d ch qu c t i trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Ty le phoi tron 1:1 1:2 1:3 2:1 Total Count Average Standard deviation 7,7 0,1 6,76667 0,057735 6,23333 0,057735 9,86667 0,11547 12 7,64167 1,45131 Coeff of variation 1,2987% 0,85327% 0,92623% 1,1703% 18,992% Mini mum 7,6 6,7 6,2 9,8 6,2 Maxi mum 7,8 6,8 6,3 10,0 10,0 Range Stnd skewness 0,2 0,0 0,1 -1,22474 0,1 1,22474 0,2 1,22474 3,8 1,1504 ANOVA Table for Do Brix by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 23,1092 Within groups 0,06 Total (Corr.) 23,1692 Df Mean Square 7,70306 0,0075 11 F-Ratio P-Value 1027,07 0,000 Multiple Range Tests for Do Brix by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups 1:3 6,23333 X 1:2 6,76667 X 1:1 7,7 X 2:1 9,86667 X Summary Statistics for pH ty le phoi tron 1:1 1:2 1:3 2:1 Total Count Average Standard deviation 3,68333 0,0152753 3,58333 0,0152753 3,53333 0,011547 3,82333 0,0057735 12 3,65583 0,116186 Coeff of variation 0,414713% 0,426286% 0,326802% 0,151007% 3,17811% Mini mum 3,67 3,57 3,52 3,82 3,52 Maxi mum 3,7 3,6 3,54 3,83 3,83 Range Stnd skewness 0,03 0,6613 0,03 0,661 0,02 -1,22474 0,01 1,22474 0,31 0,725736 ANOVA Table for pH by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 0,147225 Within groups 0,00126667 Total (Corr.) 0,148492 Df Mean Square F-Ratio P-Value 11 0,049075 309,95 0,000158333 0,0000 Multiple Range Tests for pH by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD Ty le phoi tron 1:3 1:2 1:1 2:1 Count 3 3 Mean 3,53333 3,58333 3,68333 3,82333 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for Ty le Count Average Standard Coeff of phoi deviation variation tron 1:1 4,46667 0,057735 1,29258% 1:2 6,93333 0,23094 3,33087% 1:3 6,13333 0,057735 0,941332% 2:1 3,83333 0,152753 3,98485% Total 12 5,34167 1,30625 24,454% ANOVA Table for by ty le phoi tron Source Sum of Squares Between groups 18,6025 Within groups 0,166667 Total (Corr.) 18,7692 Df 11 Mean Square 6,20083 0,0208333 Mini Maxi Range Stnd mum mum skewness 4,4 6,8 6,1 3,7 3,7 4,5 7,2 6,2 4,0 7,2 0,1 0,4 0,1 0,3 3,5 F-Ratio P-Value 297,64 0,0000 -1,22474 1,22474 1,22474 0,6613 0,110334 Multiple Range Tests for by ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD Ty le phoi tron 2:1 1:1 1:3 1:2 Count 3 3 Mean 3,83333 4,46667 6,13333 6,93333 Homogeneous Groups X X X X B ng 1.4 K t qu phân tích ANOVA ng c ut i trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 6,3 0,173205 7,43333 0,11547 8,96667 0,057735 9,5 0,173205 12 8,05 1,32494 Coeff of variation 2,74929% 1,55341% 0,64388% 1,82321% 16,4588% Mini mum 6,2 7,3 8,9 9,3 6,2 Maxim um 6,5 7,5 9,0 9,6 9,6 Range Stnd skewness 0,3 1,22474 0,2 -1,22474 0,1 -1,22474 0,3 -1,22474 3,4 -0,358986 ANOVA Table for Do Brix by Brix ban dau Source Sum of Squares Between groups 19,1567 Within groups 0,153333 Total (Corr.) 19,31 Df 11 Mean F-Ratio Square 6,38556 333,16 0,0191667 Multiple Range Tests for Do Brix by Brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Brix ban dau 18 20 22 24 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 6,3 7,43333 8,96667 9,5 P-Value 0,000 Summary Statistics for pH Do Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 3,72333 0,005773 3,67333 0,005773 3,73667 0,023094 3,78 0,017320 12 3,72833 0,041742 Coeff of variation 0,15506% 0,15717% 0,618038% 0,45821% 1,1196% Mini mum 3,72 3,67 3,71 3,76 3,67 Maxi mum 3,73 3,68 3,75 3,79 3,79 Range Stnd skewness 0,01 1,22474 0,01 1,22474 0,04 0-1,224 0,03 0-1,224 0,12 0,00824 ANOVA Table for pH by brix ban dau Source Sum of Squares Between groups 0,0173667 Within groups 0,0018 Total (Corr.) 0,0191667 Df Mean F-Ratio P-Value Square 0,00578889 25,73 0,2 0,000225 11 Multiple Range Tests for pH by brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Do Brix ban dau 20 18 22 24 Count 3 3 Mean 3,67333 3,72333 3,73667 3,78 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for Do Brix ban dau 18 20 22 24 Total Count Average Standard deviation 3,66667 0,152753 4,5 0,1 5,23333 0,057735 6,0 0,173205 12 4,85 0,910045 Coeff of variation 4,16598% 2,22222% 1,10322% 2,88675% 18,7638% Mini mum 3,5 4,4 5,2 5,8 3,5 Maxi mum 3,8 4,6 5,3 6,1 6,1 Range Stnd skewness 0,3 -0,6613 0,2 0,0 0,1 1,22474 0,3 -1,22474 2,6 -0,07123 ANOVA Table for by brix ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 8,97667 0,133333 9,11 Df 11 Mean Square F-Ratio 2,99222 179,53 0,0166667 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for by brix ban dau Method: 95,0 percent LSD Do Brix ban dau 18 20 22 24 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 3,66667 X 4,5 X 5,23333 X 6,0 X B ng 1.5 K t qu phân tích ANOVA ng c u t i trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 6,76667 0,057735 7,0 0,1 7,46667 0,057735 7,9 0,173205 12 7,28333 0,464823 Coeff of variation 0,853227% 1,42857% 0,773237% 2,19247% 6,38201% Mini mum 6,7 6,9 7,4 7,8 6,7 Maxi mum 6,8 7,1 7,5 8,1 8,1 Range Stnd skewness 0,1 -1,2247 0,2 0,0 0,1 -1,22474 0,3 1,22474 1,4 0,51137 ANOVA Table for Do Brix by pH ban dau Source Sum of Squares Between groups 2,28333 Within groups 0,0933333 Total (Corr.) 2,37667 Df 11 Mean F-Ratio Square 0,761111 65,24 0,0116667 Multiple Range Tests for Do Brix by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 6,76667 7,0 7,46667 7,9 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 Summary Statistics for pH pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 3,55667 0,023094 3,63 0,03 3,67333 0,032145 3,81667 0,023094 12 3,66917 0,101754 Coeff of variation 0,649316% 0,826446% 0,875104% 0,605083% 2,77321% Mini mum 3,53 3,6 3,65 3,79 3,53 Maxi mum 3,57 3,66 3,71 3,83 3,83 Range Stnd skewness 0,04 -1,22474 0,06 0,0 0,06 1,09276 0,04 -1,22474 0,3 0,747968 ANOVA Table for pH by pH ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,107892 0,006 0,113892 Df Mean F-Ratio Square 0,0359639 47,95 0,00075 11 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for pH by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 3,55667 3,63 3,67333 3,81667 Homogeneous Groups X X X X Summary Statistics for pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Total Count Average Standard deviation 3,53333 0,152753 4,03333 0,057735 4,53333 0,11547 5,1 0,1 12 4,3 0,614965 Coeff of variation 4,32318% 1,43145% 2,54713% 1,96078% 14,3015% Mini mum 3,4 4,0 4,4 5,0 3,4 Multiple Range Tests for by pH ban dau Method: 95,0 percent LSD pH ban dau 3,6 3,8 4,0 4,2 Count 3 3 Mean 3,53333 4,03333 4,53333 5,1 Homogeneous Groups X X X X Maxi mum 3,7 4,1 4,6 5,2 5,2 Range Stnd skewness 0,3 0,6613 0,1 1,22474 0,2 -1,22474 0,2 0,0 1,8 0,079603 ANOVA Table for by pH ban dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4,06 0,1 4,16 Df 11 Mean Square 1,35333 0,0125 B ng 1.6 K t qu phân tích ANOVA F-Ratio P-Value 108,27 0,0000 ng c a t l n m men gi ng b sung t i trình lên men chanh dây Summary Statistics for Do Brix Ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard Coeff of deviation variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 3 3 12 7,7 7,6 7,6 7,4 7,4 7,76667 7,7 7,66667 7,46667 7,65 0,057735 0,1 0,057735 0,11547 0,13817 0,743369% 1,2987% 0,753066% 1,54647% 1,80614% 7,8 7,8 7,7 7,6 7,8 ANOVA Table for Do Brix by ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 0,15 Within groups 0,06 Total (Corr.) 0,21 Df Mean Square 0,05 0,0075 11 F-Ratio P-Value 6,67 0,0144 Multiple Range Tests for Do Brix by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 5% 4% 3% 2% Count 3 3 Mean 7,46667 7,66667 7,7 7,76667 Homogeneous Groups X X X X 0,1 0,2 0,1 0,2 0,4 -1,22474 0,0 -1,22474 1,22474 -1,22824 Summary Statistics for pH Ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 3,63 0,0 3,64333 0,005773 3,64 0,01 3,65667 0,032145 12 3,6425 0,017645 Coeff of variation 0,0% 0,158468% 0,274725% 0,879093% 0,484434% Mini mum 3,63 3,64 3,63 3,62 3,62 Maxi mum 3,63 3,65 3,65 3,68 3,68 Range Stnd skewness 0,0 -1,73205 0,01 1,22474 0,02 0,0 0,06 -1,09276 0,06 1,54793 ANOVA Table for pH by Ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 0,00109167 Within groups 0,00233333 Total (Corr.) 0,003425 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,000363889 1,25 0,000291667 11 0,3551 Multiple Range Tests for pH by Ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 2% 4% 3% 5% Count Mean 3 3 Homogeneous Groups 3,63 3,64 3,64333 3,65667 Summary Statistics for ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 4,46667 0,057735 4,2 0,1 4,23333 0,057735 4,0 0,2 12 4,225 0,200567 Coeff of variation 1,29258% 2,38095% 1,36382% 5,0% 4,74716% Mini mum 4,4 4,1 4,2 3,8 3,8 Maxi mum 4,5 4,3 4,3 4,2 4,5 Range Stnd skewness 0,1 -1,22474 0,2 0,0 0,1 1,22474 0,4 0,0 0,7 -0,81027 ANOVA Table for by ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 0,329167 Within groups 0,113333 Total (Corr.) 0,4425 Df Mean Square 0,109722 0,0141667 11 F-Ratio P-Value 7,75 0,94 Multiple Range Tests for by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD Ty le nam men 5% 3% 4% 2% Count 3 3 Mean 4,0 4,2 4,23333 4,46667 Homogeneous Groups X XX X X Summary Statistics for te bao nam men ty le nam men 2% 3% 4% 5% Total Count Average Standard deviation 32,1667 2,08167 30,6667 4,64579 30,6667 2,84312 31,3333 1,04083 12 31,2083 2,60645 Coeff of variation 6,4715% 15,1493% 9,27104% 3,32181% 8,35176% Mini mum 30,5 25,5 27,5 30,5 25,5 Maxi mum 34,5 34,5 33,0 32,5 34,5 ANOVA Table for te bao nam men by ty le nam men Source Sum of Squares Between groups 4,5625 Within groups 70,1667 Total (Corr.) 74,7292 Df Mean Square 1,52083 8,77083 11 F-Ratio P-Value 0,17 0,0911 Multiple Range Tests for te bao nam men by ty le nam men Method: 95,0 percent LSD ty le nam men 3% 4% 5% 2% Count Mean 3 3 30,6667 30,6667 31,3333 32,1667 Homogeneous Groups X X X X Range Stnd skewness 4,0 0,914531 9,0 -0,83803 5,5 -0,85253 2,0 0,914531 9,0 -1,37609 Ph l c m quan B ng 2.1 n s n ph c lên men (TCVN 3215-79) Ch tiêu H s quan tr ng Yêu c u m S n ph c a chanh dây, tho u, t o c m giác thích m nh S n ph Mùi 1,2 u i hài hòa, t o c m giác thích a chanh dây, mùi c n cao, mùi c hài hòa, khó nh n mùi S n ph S n ph m có mùi l rõ r t, n S n ph m có mùi l khó ch u c a s n ph m h ng V ng t c ng, c u, hài hòa v i v chua nh c a acid, v chát nh c a tanin T o thành v êm d u v kéo dài S n ph m có v hài hòa, d ch a chanh dây, mùi u cao rõ r t, mùi khơng hài hòa, tho ng mùi l V uv v a ph i S n ph m thi u v u v y u, cho c m giác khơng thích V chua n i tr i, ng ng V chua g ng m nh, không ng t, v chát, có v l V chua r t g ng g t, chát g t, v l c a s n ph m h ng S n ph m trong, không v p, h p d n S n ph m trong, không v S n ph m có m t c c, màu vàng nh t ng, 0,8 Màu S n ph S n ph c, nhi u c S n ph m v B ng 2.2 B c S n ph m T t 18,6 20,0 Khá 15,2 18,5 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 11,2 R t 4,0 7,1 H ng 0,0 3,9 t ch ng c a m ch ng không nh ng th ng nh t ch ng N ng c a h lo i ng s n ph m m t ch tiêu b t kì nh nh t ph 11,2 N u h c, màu b n, s n ph m b h ng M c s n ph m chung b ng ml mc m ... trình lên men chanh dây 38 3.4 ng c a t l ph i tr n gi a d n trình lên men chanh dây 40 3.5 ng c n trình lên men chanh dây 41 3.6 ng c n trình lên men chanh dây 43 3.7 ng c a t l men. .. n trình lên men chanh dây 30 2.3.3 Kh o sát ng c a n trình lên men chanh dây .31 2.3.4 Kh o sát n trình lên men chanh dây .32 2.3.5 Kh o sát t l men. .. thích h p cho trình lên men chanh dây 33 b trí thí nghi nh t l n m men thích h p cho q trình lên men chanh dây 34 Hình 2.10 D ch chanh dây trình lên men 35 Hình