Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia GlabralNghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral
B GIÁO D O I H C BÀ R A- ÁN T T NGHI P NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU LÊN MEN T MALPIGHIA GLABRA L o: Ngành: C U NG ih c Công ngh th c ph m Chuyên ngành: Công ngh th c ph m Gi ng d ng Thu Th y Sinh viên th c hi n: Ph m Th Y n MSSV: 13030199 L p: DH13TP Bà R a 2017 74 i B GIÁO D O C NG HÒA XÃ H I CH c l p T do- H nh phúc T NAM ÁN T T NGHI P H tên sinh viên : Ph m Th Y n Ngày sinh: 14/04/1994 MSSV : 13030199 L p: DH13TP E-mail : yenyen090494@gmail.com o H ih c o : Chính quy Ngành : Công ngh th c ph m Chuyên nghành : Công ngh th c ph m tài : Nghiên c u xây d ng Quy trình s n xu c u ng lên men t ri Malpighia Glabra L N i dung ph n thuy t minh M u ng quan tài li u u t qu th o lu n K t lu n Tài li u tham kh o Ph l c ng d n : Gi ng Thu Th y tài: 06/02/2017 án/khóa lu n t t nghi p: 26/06/2017 Bà R a NG NGÀNH CNTP TS ng Th Hà GI TS NG D N ng Thu Th y NH N XÉT C A GI NG D N Bà R a - 2017 Gi TS ng d n ng Thu Th y NH N XÉT C A GI NG VIÊN PH N BI N Bà R a Gi ng viên ph n bi n án th c hi n, nghiên c gi ng d n is ng d n c a ng Thu Th y án này, ch s d ng nh ng tài li c tài li u tham kh o, ngồi khơng s d ng b t c tài li c ghi Các s li u, k t qu trình bày lu c công b b t k lu Bà R a Sinh viên th c hi n Ph m Th Y n Trong th i gian th c hi án t t nghi p u Quy trình s n xu t nh c u ng lên men t trái S ri Malpighia Glabra L t n tình c a quý th y cô Tôi xin chân thành c Kinh t bi n c cs ng viên Vi n K thu t i h c Bà R a - ng d n cho th i gian qua Tôi xin c ng Thu Th n ng d n hồn án t t nghi p trách phịng thí nghi m th y Nguy T u ki n t t nh tơi hồn thành thí nghi m Sau cùng, xin c ng c án su t trình án Vì ki n th i gian h n ch tránh kh i nh ng thi u sót Mong nh c s thơng c Cơ b n Xin chân thành c Bà R a - án không th n t Th y M U NG QUAN TÀI LI U 1.1 m giá tr ng c a trái 1.1.1 Ngu n g c .3 c u ki ng phát tri n .3 1.1.3 Phân lo i m sinh lý .5 1.1.5 Thành ph n hóa h c c a 1.2 N m men Saccharomyces cerevisiae s n xu c u ng lên men 1.2.1 G c sinh h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae 1.2.2 m hình thái sinh lý h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae 1.2.3 ng d ng c a Saccharomyces cerevisiae s n xu t s n ph m lên men.9 U 14 ng nghiên c u 14 2.2 B trí thí nghi m 14 u 17 .17 22 m quan .24 ng kê ng d ng x lý s li u 26 T QU VÀ TH O LU N 27 3.1 K t qu 3.1.1 N nh ch tiêu hóa lý c a d ch ép 27 ch t khô tan (oBx) 29 3.1.2 pH 29 i 3.1.3 Acid t ng .30 nh t 30 3.2 ng c a th i gian nuôi c 3.3 Kh o sát s ng c a n ng c a pH 3.5 Kh o sát ng c a t l gi 3.6 Kh o sát s n ch n ch ng s n ph m .30 ng s n ph m 35 n ch c u ng lên men t trái ng s n ph n ch ng s n ph m .33 ng c a th 3.5 Quy trình s n xu Saccharomyces cerevisiae 27 ch t khô tan 3.4 Kh o sát 3.6.1 Ch nm ng s n ph m 37 39 c u ng lên men t trái 41 ng c m quan s n ph m 41 3.6.2 Ch tiêu vi sinh v t 41 K T LU N .43 TÀI LI U THAM KH O .45 PH L C 47 ii DANH M C B NG B ng 1.1 Thành ph n hóa h c c a trái B ng 2.1 Thành ph ng Sabouraud .18 B ng 2.2 c u ng lên men t trái B ng 2.3 c B ng 2.4 màu s c c B ng 3.1 N c u ng lên men t trái B ng 3.4 B ng 3.5 S 25 25 c u ng lên men t trái ch t khô tan c a d B ng 3.2 pH c a d B ng 3.3 .26 29 .29 ng acid t ng c a d nh t c a d 30 30 in ch t khô tan th i gian lên men 31 B ng 3.6 ng c a n ng ch c n sau trình lên men 32 B ng 3.7 ng c a n ch mc sau trình lên men 33 B ng 3.8 ng c B ng 3.9 ng c nn ch t khô tan th i gian lên men 34 c n sau th i gian lên men .34 B ng 3.10 ng c m c m quan trung bình sau trình lên men.35 B ng 3.11 ng c a t l n nn ch t khô tan th i gian lên men 36 B ng 3.12 ng t l n B ng 3.13 ng c a t l n c n sau th i gian lên men 37 m c m quan trung bình sau trình lên men .37 B ng 3.14 S B ng 3.15 S B ng 3.16 ic an ch t khô tan th i gian lên men .38 c n th i gian lên men 38 ng c a t l n m c m quan sau trình lên men .39 B ng 3.17 K t qu c m quan c B ng 3.18 Các ch tiêu vi sinh v t c c u ng lên men t c u ng lên men t iii .41 42 án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP - Acid t ng ANOVA Table for Acid tong by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0128996 0.00644978 Within groups 0.0379227 0.00632044 Total (Corr.) 0.0508222 Multiple Range Tests for Acid tong by D.Mau Method: 95.0 percent LSD - Mau Count Mean Homogeneous Groups 2.392 X 3 2.41067 X 2.48 X nh t ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0.00112022 Mean Square 0.000560111 Within groups 0.00672133 0.00112022 Total (Corr.) 0.00784156 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 95.0 percent LSD Count 3 Ngành Công ngh th c ph m Mean 1.259 1.28267 1.28267 Homogeneous Groups X X X Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Ph l c B K t qu ch y s li u ph n m m Statgraphics kh o sát y u t s n ph n c u ng lên men t B ng tính ANOVA b ng so sánh nghi m th c kh o sát s ch n ch S ng c a n ng ng s n ph m in ch t khô t i th m: - 24 gi ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 88.4967 0.74 89.2367 Df 11 Mean Square 29.4989 0.0925 Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 9.33333 X 20 12.0667 X 22 14.2333 X 24 16.7 X - 48 gi Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 28.5167 9.50556 Within groups 0.04 0.005 Total (Corr.) 28.5567 11 Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 6.03333 X 20 6.96667 X 22 8.1 X 24 10.1667 X - 72 gi ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19.9825 6.66083 Within groups 0.0666667 0.00833333 Total (Corr.) 20.0492 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 5.76667 X 20 6.73333 X 22 7.66667 X 24 9.26667 X - 96 gi ANOVA Table for Nong chat kho by Nong chat kho tan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 11.6667 3.88889 Within groups 0.1 0.0125 Total (Corr.) 11.7667 11 Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Multiple Range Tests for Nong chat kho by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD S Level Count Mean Homogeneous Groups 18 5.76667 X 20 6.43333 X 22 7.1 X 24 8.43333 X ng c a n ch t kh m quan ANOVA Table for Diem cam quan by Nong chat kho tan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.6667 5.55556 Within groups 4.0 0.5 Total (Corr.) 20.6667 11 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong chat kho tan Method: 95.0 percent LSD Level 18 24 22 Count 3 Mean 9.66667 10.0 10.3333 Homogeneous Groups X X X 20 12.6667 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Ph l c C B ng tính ANOVA kh o sát s ng c ng c nn n ch ng s n ph m ch t khô tan q trình lên men - 24 gi ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.44917 0.483056 Within groups 2.74 0.3425 Total (Corr.) 4.18917 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.8 11.0667 X 11.3333 X 3.6 11.6333 X 4.2 12.0 X - 48 gi ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.816667 0.272222 Within groups 1.0 0.125 Total (Corr.) 1.81667 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 7.3 X 3.8 7.66667 XX 7.73333 XX 4.2 8.03333 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP - 72 gi ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0133333 0.00444444 Within groups 0.0866667 0.0108333 Total (Corr.) 0.1 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 6.86667 X 6.86667 X 4.2 6.93333 X 3.8 6.93333 X - 96 gi ANOVA Table for Nong chat kho by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.58 0.193333 Within groups 0.406667 0.0508333 Total (Corr.) 0.986667 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 6.3 X 6.6 XX 3.8 6.73333 X 4.2 6.9 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 S DH13TP ng c m quan ANOVA Table for Diem cam quan by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.91667 2.97222 Within groups 10.0 1.25 Total (Corr.) 18.9167 11 Multiple Range Tests for Diem cam quan by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 11.3333 X 3.6 12.3333 XX 13.0 XX 3.8 13.6667 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Ph l c D B ng tính ANOVA b ng so sánh nghi m th c c a kh o sát s c at l n n ch ng ng s n ph m ng c a t l n nn ch t khô t i th m: - 24 gi ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 29.69 9.89667 Within groups 0.206667 0.0258333 Total (Corr.) 29.8967 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 11.2333 X 12.5667 X 3 13.3667 X 15.5667 X - 48 gi ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 23.2025 7.73417 Within groups 0.14 0.0175 Total (Corr.) 23.3425 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 10.2333 X 11.4333 X 3 12.4 X 14.0333 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP - 72 gi ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 41.5425 13.8475 Within groups 0.206667 0.0258333 Total (Corr.) 41.7492 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 7.53333 X 8.53333 X 3 10.2667 X 12.4333 X - 96 gi ANOVA Table for Nong chat kho tan by Ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.6292 8.87639 Within groups 0.0733333 0.00916667 Total (Corr.) 26.7025 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho tan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 6.46667 X 7.2 X 3 9.33333 X 10.1 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 S DH13TP ng c a t l n m quan ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 33.5833 11.1944 Within groups 19.3333 2.41667 Total (Corr.) 52.9167 11 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 11.0 X 3 13.6667 XX 14.0 X 15.6667 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Ph l c E B ng tính ANOVA kh o sát s ng c a th n ch ng s n ph m ng c a th nn ch t khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 119.016 39.6719 Within groups 0.213333 0.0266667 Total (Corr.) 119.229 11 Multiple Range Tests for Nong chat kho by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 96 6.7 X 72 7.26667 X 48 10.0 X 24 14.6667 X 96 3.91333 X ng c a th i gian c n: ANOVA Table for Do by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.97556 1.48778 Within groups 0.0333333 0.00555556 Total (Corr.) 3.00889 Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Multiple Range Tests for Do by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD S Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 48 2.63333 X 72 3.2 X 96 4.03333 X ng c a th m quan ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 35.3333 11.7778 Within groups 5.33333 0.666667 Total (Corr.) 40.6667 11 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 24 10.0 X 48 11.6667 X 72 13.0 X 96 14.6667 X Ngành Công ngh th c ph m Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP Ph l c F K t qu m quan cho s n ph m PHI U KI M TRA K T QU Phép th S n ph Các ch tiêu m ch M QUAN ng (TCVN 3215-79) c u ng lên men t trái Ngày th : m t ng thành viên TB T ng H s tr ng ng 1,2 TB có tr ng ng 4,56 T1 T2 T3 T4 T5 Mùi 4 4 19 TL 3,8 V 4 4 20 4,0 2,0 8,00 4 4 21 4,2 0,8 3,36 trong, màu s c m ch ng 15,92 X p lo i: Khá K t qu : S n ph m x p lo i ng c m quan (Xác nh n) Ngành Công ngh th c ph m Ch t ch h ng c m quan (Xác nh n) Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP PHI U KI M TRA K T QU Phép th S n ph m ch M QUAN ng (TCVN 3215-79) c u ng lên men t trái Ngày th : m t ng thành viên Các ch tiêu TB T ng H s tr ng ng 1,2 TB có tr ng ng 4,56 T1 T2 T3 T4 T5 Mùi 4 4 19 TL 3,8 V 4 4 20 4,0 2,0 8,00 5 4 21 4,2 0,8 3,36 trong, màu s c m ch ng 15,92 X p lo i: Khá K t qu : S n ph m x p lo i ký h ng c m quan (Xác nh n) Ngành Công ngh th c ph m Ch t ch h ng c m quan (Xác nh n) Vi n K Thu t - Kinh T Bi n án t t nghi i h c Khóa 2013-2017 DH13TP PHI U KI M TRA K T QU Phép th S n ph Các ch tiêu m ch M QUAN ng (TCVN 3215-79) c u ng lên men t trái Ngày th : m t ng thành viên TB T ng H s tr ng ng 1,2 TB có tr ng ng 4,80 T1 T2 T3 T4 T5 Mùi 4 20 TL 4,0 V 5 20 4,0 2,0 8,00 4 4 21 4,2 0,8 3,36 trong, màu s c m ch ng 16,16 X p lo i: Khá K t qu : S n ph m x p lo i ng c m quan (Xác nh n) Ngành Công ngh th c ph m Ch t ch h ng c m quan (Xác nh n) Vi n K Thu t - Kinh T Bi n ... t bánh mì [20] u vang m t lo u ng r t ph bi c lên men t táo, dâu, m n, long, Quá trình lên men men ph u vang g m lên men lên n lên men dùng d c c t 12 15 %V, ti n lên men ph di n nh t t tháng,... v i ta s d ng n m men Saccharomyces cerevisiae ch u c bi n ch ng d d ng lên men bia Quá trình lên men g m lên men lên men ph Lên c th c hi n nhi cao, d ng có n 12%, sau lên men cịn kho ng % Gi... men b ch m ng lên men kho ng 1%, t % có nh ng x u [10] - ng c a s d ch lên men ng r t l ng t bào n m men: S ng t bào n m men cho vào n trình lên men N u s ng t bào n m men cho vào thích h p trình