BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC XƯƠNG HẦM GVHD : Th.S Phan Thị Hồng Liên TP.HỒ CHÍ MINH Nghiên cứu cơng thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vơ q báu cho em năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn q thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành tảng vững chắc, sở quan trọng để thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vơ quí báu suốt thời gian học tập thực đề tài trường Bên cạnh đó, em không quên gửi lời cảm ơn đến thầy Trung Tâm Thí Nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để em tiến hành thí nghiệm điều kiện tốt Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 anh chị, bạn giúp đỡ trao đổi kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên TĨM TẮT Đề tài ‘‘Nghiên cứu cơng thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” thực phòng thí nghiệm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực với nội dung sau: o Xác định chế độ nguyên liệu o Xác định công thức phối trộn sản phẩm o Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm Chỉ tiêu khảo sát: o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ giữ nguyên o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ giữ nguyên qua giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm loại thảo dược tạo hương o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng so với bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác Qua trình nghiên cứu thu kết quả: o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ o Qua khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến độ Bx ba loại, từ ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có độ Bx cao màu nước xương o Phối trộn nước xương hầm loại thảo dược tạo hương: Đinh hương 0.1% Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH VẼ vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU .viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu .1 1.2.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Ứng dụng nước xương hầm ngành công nghệ thực phẩm .2 2.2 Ứng dụng nước xương hầm đời sống hàng ngày 2.3 Tổng quan nguyên liệu .3 2.3.1 Các giống lợn .3 2.3.2 Tính chất cấu trúc thịt lợn .6 2.3.3 Cấu trúc mô xương 2.3.4 Phân loại xương CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 3.2 Vật liệu nghiên cứu 19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.2 Hóa chất, thiết bị dụng cụ 19 3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 21 3.3.1 Quy trình 21 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 3.3.2 Giải thích quy trình 23 3.4 Nội dung nghiên cứu 27 3.4.1 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu 27 3.4.2 Xác định công thức phối trộn 28 3.4.3 Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng với bốn công thức phối trộn với bốn mùi hương khác .29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN 30 4.1 Kết xác định chế độ xử lý nguyên liệu 30 4.2 Xác định công thức phối trộn 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.1.1 Quy trình cơng nghệ 38 5.1.2 Các thông số 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình Trang Hình 2.1 Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi Hình 2.2 Các ănđược chế biến từ nước xương hầm Hình 2.3 Bộ xươn gcủa lợn Hình 2.4 Xương bả vai .9 Hình 2.5 Xương ống lợn 10 Hình 2.6 Muối Iơd 10 Hình 2.7 Củ tỏi 11 Hình 2.8 Củ hành tím .11 Hình 2.9 Đại hồi 13 Hình 2.10 Đinh hương .14 Hình 2.11 Quế chi 14 Hình 2.12 Thảo 15 Hình 3.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến 22 Hình 3.2 Nguyên liệu xương ống minh họa .23 Hình 3.3 Nguyên liệu sau xử lý làm 23 Hình 3.4 Trụng xương 24 Hình3.5 Xương sau trụng 24 Hình 3.6 Chuẩn bị mẫu 24 Hình 3.7 Gia nhiệt mẫu nồi hấp 25 Hình 3.8 Mẫu sau hấp 25 Hình 3.9 Nước xương hầm sau lọc 25 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Hình 3.10 Nước xương hầm sau làm lạnh 26 Hình 3.11 Nước xương làm lạnh đem lọc lớp mỡ tách 26 Hình 3.12 Đóng lon 26 Hình 3.13 Sản phẩm 27 Hình 3.14 Xương bả vai chặt nhỏ giữ nguyên .27 Hình 3.15 Xương ống chặt nhỏ giữ nguyên 28 Hình 3.16 Xương sườn chặt nhỏ giữ nguyên .28 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx xương bả vai chặt nhỏ.30 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx xương giá giữ nguyên 31 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx xương ống chặt nhỏ 32 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx xương ống giữ nguyên 32 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx xương sườn chặt nhỏ 33 Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx xương sườn giữ nguyên 34 Hình 4.7 Nước xương hầm sau loại xương 35 Hình 5.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm 38 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng Trang Bảng 2.1 Sản lượng lợn nước ta qua năm Bảng 2.2.Tỷ lệ loại mơ động vật tính theo % khối lượng tổn Bảng 2.3.Thành phần hóa học củ hành .12 Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng củ hành tím 12 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan nước uống .16 Bảng 2.6 Mối tương quan độ dẫn điện mức độ nhiễm khoáng nước (theoVierling, 1999) 18 Bảng 3.1.Thiết bị dùng sản xuất nước xương hầm 20 Bảng 3.2 Dụng cụ dùng thí nghiệm 20 Bảng 3.3 Bảng công thức phối trộn 29 Bảng 4.1 Kết đo Bx 30 Bảng 4.2 Kết đo Bx loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn chế độ xử lý chặt nhỏ qua mốc thời gian khác 35 Bảng 4.3 Kết đo Bx loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn chế độ giữ nguyên qua mốc thời gian khác …36 Bảng 4.4 Bảng kết đánh giá cảm quan bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác .36 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày nâng cao chất lượng số lượng Trong năm gần loại thực phẩm sử dụng liền ngày ưa chuộng tính tiện dụng đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng cần thời gian sử dụng Trong đó, ngành sản xuất gia vị khơng ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng phong phú Các loại gia vị sản xuất từ nước xương hầm thịt sử dụng phổ biến rộng rãi thị trường sản phẩm gia vị Sản phẩm việc giúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà mà giúp tiết kiệm thời gian cho bà nội trợ sống bận rộn nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có sống hồn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống người Việt Nam Trên thị trường liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng loại gia vị chiết xuất từ thịt xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon, Maggi… phần lớn sử dụng nhiều phụ gia loại gia vị khác Vì vậy, tơi định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, mong muốn sản phẩm nước xương hầm vừa sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thời gian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa mặt hàng thị trường 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm 1.2.2 Nội dung nghiên cứu Xác định chế độ xử lý nguyên liệu Xác định công thức phối trộn sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Ứng dụng nước xương hầm ngành công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm sử dụng để làm nguyên liệu chế biến hạt nêm Như hạt nêm Aji-ngon gia vị thiếu gian bếp hàng triệu gia đình Việt Nam Với mục tiêu cung cấp sản phẩm thực phẩm gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam cải tiến chất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ nước hầm xương thịt chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai thịt nạc đùi heo Ngoài thị trường có số sản phẩm khác hạt nêm Knorr (Unilever) Maggi (Nestlé)… 2.2 Ứng dụng nước xương hầm đời sống hàng ngày Hiện sống hàng ngày, nước xương hầm sử dụng để chế biến nhiều ăn khơng ngon mà có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủ tiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh…… Hình 2.1 Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi Trang Hình 2.2 Các ăn chế biến từ nước xương hầm Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.2 Bảng kết đo Bx ba loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn chế độ xử lý chặt nhỏ qua giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, Thời gian (giờ) 5.5 5.3 5.5 2.3 3.2 Xương bã vai chặt nhỏ Bx 0.2 2.5 Xương ống chặt nhỏ Bx 0.5 1.5 3.5 Xương sườn chặt nhỏ Bx 0.8 1.5 Nhận xét: Qua bảng kết cho thấy qua thời gian độ Bx xương ống chặt nhỏ cao xương bã vai chặt nhỏ xương sườn chặt nhỏ Nên ta chọn xương ống chặt nhỏ cho quy trình sản xuất Xét thời gian đun lâu ba loại xương độ Bx xương bã vai chăt nhỏ xương ống chặt nhỏ nhau, ta chọn xương ống chặt nhỏ màu nước xương ống chặt nhỏ có độ nước xương bã vai nên ta loại xương bã vai Còn xương sườn cung bị loại nước xương sươn có màu đục độ Bx thấp Trang 34 Hình 4.7 Nước xương hầm sau ba loại xương từ trái qua phải là: xương ống, xương giá, xương sườn Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên  So sánh kết đo Bx loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn chế độ xử lý giữ nguyên qua giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, Trang 35 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.3 Bảng kết đo Bx loại xương: xương bã vai, xương ống, xương sườn chế độ xử lý giữ nguyên qua giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, Thời gian (giờ) Xương bã vai giữ nguyên Bx 0.3 2.5 4.6 Xương ống giữ nguyên Bx 0.5 1.5 3.8 4.5 Xương sườn giữ nguyên Bx 0.5 0.7 Nhận xét: Qua bảng kết cho thấy chế độ xử lý giữ nguyên loại xương cho kết tương tự chế độ xử lý chặt chặt nhỏ nguyên liệu, khác chỗ độ Bx qua thời gian có phần tăng thấp so với độ Bx loại xương chặt nhỏ Kết luân: Qua kết nhận xét ta chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất xương ống với chế độ xử lý nguyên liệu chặt nhỏ 4.2 Xác định công thức phối trộn Bảng 4.4 Bảng kết đánh giá cảm quan bốn công thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác sản phẩm nước xương hầm Nguyên liệu Quế chi Công thứ Công thức Công thức Công thức (%) (%) (%) (%) 0.1% Thảo 0.1% Đinh hương 0.1% Đại hồi Củ hành tím Tỏi 0.1% 1% 1% 1% 1% 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% Trang 36 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Tổng điểm 320 230 273 291 Giá trị trung bình 5.33 3.83 4.55 4.85 Kết giá trị trung bình tính tốn phụ lục Nhận xét: Từ bảng 4.1 ta thấy mẫu mẫu có mùi hương nhiều người ưa thích Qua xử lý ANOVA mức ý nghĩa α = 5% (phụ lục2) chứng minh mẫu (tương ứng công thức phối trộn 1) nhiều người ưa thích ưa thích có khác biệt với mẫu lại Vậy ta chọn cơng thức phối trộn mẫu có mùi thơm đinh hương Trang 37 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.1.1 Quy trình công nghệ Xương ống Thịt, bụi bẩn Chặt nhỏ, làm Nước muối (1:50) Trụng nước sôi Để Phối trộn đinh hương 0.1% Cân 121oC, Trong 3h Gia nhiệt Xương, cặn Lọc Mỡ, cặn Làm lạnh, lọc Gia nhiệt 70oC Đóng lon Tiệt trùng 121oC, Trong 15 phút Làm nguội, bảo ơn Sản phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất nước xương hầm Trang 38 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 5.1.2 Các thông số Chế độ gia nhiệt 1210C Chế độ gia nhiệt để 700C Nhiệt độ làm lạnh 40C Tỷ lệ phối trộn thành phần: Đinh hương: 0.1%, Muối: 0.7% Ghi chú: Các thơng số quy trình em nghiên cứu phần phối trộn loại thảo dược để tạo mùi thơm cho sản phẩm chế độ xử lý ngun liệu Còn thơng số khác em tham khảo đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm nước xương hầm” “Khảo sát số tiêu nước xương hầm” 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn hạn chế thời gian sử dụng thiết bị nên đề tài nhiều vấn đề chưa thể khảo sát được, chúng tơi kiến nghị thời gian tới nghiên cứu thêm số vấn đề sau: - Nghiên cứu thêm công thức phối trộn nước xương hầm với nhiều loại thảo dược tạo mùi thơm, với nhiều hàm lượng tăng giảm khác cho sản phẩm - Nghiên cứu thêm cách giữ mùi hương lâu cho sản phẩm - Khảo sát thêm thời gian chế độ xử lý xương - Khảo sát thêm xương bò gia cầm Trang 39 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TSKH Lê Văn Hoàng Cá thịt chế biến công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội Viện Dinh dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học Hà Nội, 2002 PGS.TS Pham Công Thành Xác định chế độ trùng đồ hộp Tạp chí nơng nghiệp – công nghiệp- thực phẩm, số 10 -1990 Hội chăn nuôi Việt Nam Cẩm nang chăn nuôi gia súc- gia cầm (tập II) Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 2002 http://www.cimsi.org.vn/CIMSI.aspx? action=Detail&MenuChildID=51&Id=2647 http://lohha.com.vn/thu-vien/que-chi/ http://duoclieubupxanh.com/dinh-huong-id143.html http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=798 Tại 123doc.vn 10 http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf 11 http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/7461838 12 Bộ thủy sản Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản Nhà xuất barnnoong nghiệp Hà Nội, 1996 13 Bùi Thị Sương Phở nước Nhà xuất phụ nữ Trang 40 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Phép thử thị hiếu Bạn nhận mẫu nước xương hầm có mùi hương khác nhau, mã hóa chữ số Bạn nếm đánh giá mức độ ưa thích mẫu theo thang điểm sau: Rất thích: 7đ Tương đối khơng thích: 3đ Thích: 6đ Khơng thích: 2đ Hơi thích: 5đ Rất khơng thích: 1đ Khơng thích khơng ghét: 4đ Chú ý: mẫu ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên sau trả lời xong Bạn cần vị nước lọc sau lần thử Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu Họ tên: ……………………………… Ngày thử: … /… /… Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số: …………… là:        Cảm ơn bạn tham gia! Trang 41 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Phụ lục Kết khảo sát đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng với bốn cơng thức phối trộn có bốn mùi hương khác Người thử Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 6 6 7 6 7 10 11 12 13 14 15 4 16 17 6 18 19 20 4 21 22 23 24 25 26 27 Trang 42 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 28 29 30 31 32 33 34 3 35 36 37 38 39 40 41 7 42 43 44 45 46 47 6 48 49 50 51 52 7 53 54 55 56 57 6 58 Trang 43 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên 59 60 Tổng điểm 320 230 273 391 Trang 44 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên ANOVA Descriptives DIEM_CAM_QUAN 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Std Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum 60 5.33 1.446 187 4.96 5.71 60 3.83 1.520 196 3.44 4.23 60 4.55 1.431 185 4.18 4.92 60 4.85 1.665 215 4.42 5.28 240 4.64 1.604 104 4.44 4.85 Total Test of Homogeneity of Variances DIEM_CAM_QUAN Levene Statistic 530 df1 df2 Sig 236 Trang 45 662 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên ANOVA DIEM_CAM_QUAN Sum of Mean Squares Between df Square 71.017 23.672 Within Groups 544.167 236 2.306 Total 615.183 239 Groups Post Hoc Tests Trang 46 F 10.266 Sig .000 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Multiple Comparisons DIEM_CAM_QUAN LSD 95% Confidence Interval Mean (I) (J) MAU MAU Difference Std (I-J) Error Sig Lower Upper Bound Bound 1.500* 277 000 95 2.05 783* 277 005 24 1.33 483 277 083 -.06 1.03 -1.500* 277 000 -2.05 -.95 -.717* 277 010 -1.26 -.17 -1.017* 277 000 -1.56 -.47 -.783* 277 005 -1.33 -.24 717* 277 010 17 1.26 -.300 277 280 -.85 25 -.483 277 083 -1.03 06 1.017* 277 000 47 1.56 300 277 280 -.25 85 * The mean difference is significant at the 0.05 level Trang 47 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Trang 48 ... 3.9 Nước xương hầm sau lọc 25 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên Hình 3.10 Nước xương hầm sau làm lạnh 26 Hình 3.11 Nước xương. .. 34 Hình 4.7 Nước xương hầm sau loại xương 35 Hình 5.1 Quy trình sản xuât nước xương hầm 38 Trang Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị... nghiên cứu 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm gồm: Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườn mua hệ thống siêu thị Big C, chọn loại xương