Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu.
I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM - - : KHÓA LU N T T NGHI Chuyên ngành Khoa : Chính quy : : 43-CNTP : CNSH &CNTP : 2011-2015 Thái Nguyên, 2015 IH C L IC L u tiên em xin chân thành c iH c Nơng Lâm Thái Ngun, phòng ban liên quan, Ban ch nhi m khoa CNSH & CNTP, toàn th th h ng d ng d y, em có ki n th Trong su t th i gian th c t p t i phòng thí nghi m khoa CNSH & CNTP, cs c a th y cô giáo b môn lu n Em xin bày t lòng bi Bình hồn thành t t khóa c chân thành t i Ths Nguy Gi ng viên khoa CNSH & CNTP ng d n t i h c Nông Lâm Thái em r t nhi u trình th c hi n khóa c a Ngồi q trình th c hi n khóa lu n em nh s t Em xin chân thành c c r t nhi u i thân t p th b n l p tc s Sinh viên Th Nhung Danh m c b ng B ng 2.1 : Thành ph n hóa h c c u nành B ng 2.2 : Thành ph n hóa h c thành ph n c a h B ng 2.3 : Thành ph 2.4: Thành ng 100g h u nành acid amin protein B ng 2.5: Thành ph n glucid tron 2.6: Thành u nành carbohydrat nành 10 B ng 2.9 : Tình hình s n xu gi i t n 2005 16 B ng 2.10: Tình hình s n xu nh u th gi i 2003-2005 17 B ng 2.11:Tình hình s n xu Vi t Nam nh 2001- 2005 18 B ng 2.12 : Thành ph ng c a giò l a 20 34 35 35 35 35 36 B ng 3.7 B m th hi u theo thang Hedonic 42 B ng 3.8 B ng h s tr ng 42 B ng 3.9.B ng thang di T ng cho s n ph m 43 45 46 46 quan 48 48 50 K 50 52 c 52 quan 54 54 56 13: 57 hành ph ng c a s n ph m 58 B ng 4.15: Chi phí s n xu t 700 gram giò l a chay thành ph m 63 Danh m c ch vi t t t ký hi u T vi t t t a t vi t t t CT Công th c Dd Dung d ch HSTL H s tr NL FAO ng Nguyên li u T Ch c Và Nông Nghi p Liên Hi p Qu c M CL C PH N M tv U 1.2 M u 1.3 Yêu c u nghiên c u 1.4 tài 1.4 c 1.4 c ti n PH N T NG QUAN NGHIÊN C U 2.1 khoa h c nghiên c 2.1.1 T ng quan v tài 2.1.1.1 Gi i thi u chung v 2.1.1.2 Phân lo 2.1.1.3 Hình thái c u trúc h 2.1.1.4 Thành ph n hóa h c giá tr ng h 2.1.1.5 Thành ph n th 10 2.1.1.6.Các d ng s n ph m ch bi n t 13 2.1.1.7 Tình hình s n xu t tiêu th gi i Vi t Nam 16 2.1.2 Giò l a 19 2.1.2.1 Khái ni m 19 2.1.2.2.Thành ph n hóa h c s n ph m giò l a 20 2.2.Tình hình nghiên c c 20 2.2.1.Tình hình nghiên c u th gi i 20 2.2.2 Tình hình s n xu t nghiên c 2.2.3 M t s quy trình làm t Vi t Nam 23 30 2.2.3.1 Miso 30 2.2.3.2 Natto 31 32 32 3.1.2 , 32 33 3.3 32 33 33 3.4.2 36 36 3.4.2.2 ng b 37 3.4.2.3 nh protein t ng s b nh lipit b nh ch 38 pháp Soxlhet 39 40 3.4.3 41 3.4.4 lý s li u 43 s n xu t giò l a chay d ki n 43 45 4.2 45 4.3 47 50 52 53 56 58 4.9 Xây d ng quy trình ch bi n giò l a chay t u 59 quy trình 59 4.9.2 Thuy t minh quy trình 61 4.10.Tính chi phí s n xu t 62 PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n 64 5.2 Ki n ngh 64 TÀI LI U THAM KH O PH N 1: M U tv u nành lo i th c ph m ngon, d tiêu hóa ch a r t nhi u isoflavones Nhi r i bi t r u nành có ch a nhi u protein i bi t isoflavones m i thành ph n c Th c ph m làm t i u nành.[4] u nành có ch a lo i ch t béo có l ch t béo khơng bão hòa có tác d ng gi ng nh tim Bên c nh u nành có ch ng gi m c b nh tim m ch.[4] V i ngu m th c v u nành th c ph c a nh u nành, nh ng ch ph m quen thu uh t, ch l a chay ngu n nguyên li u vô phong phú cho th ch bi n thành r t nhi u chay ngon.[6] u m t s n ph m làm t m tl ng u m ng ch u nành Trong trình n u, m ch t béo s hình thành b m t n i s a i ta s v t l p màng m u.[3] Giò l a chay có v ngon ng t t lo i gia v k t h p v bùi bùi c u, l i béo, d làm Do v y, góp ph n ngu n protein t s c kh ng s n ph m giò l a chay t n d ng u nành nh m t o s n ph m có ch i tiêu dùng v xu t : n quy trình ch bi n giò l a chay t v u y u t u Xây d ng quy trình ch bi n giò l a chay t 1.3 Yêu c u nghiên c u nh giúp t o m t s n ph m m 1.2 M ng t t cho u - nh c thành ph ng c a nguyên li - u khô an l - L - sung - 1.4 1.4 tài c K t qu nghiên c u c tài góp ph n b khoa h c vi c m r ng ch bi n s n ph m chay t s n ph m an toàn t t cho s c kh e 1.4 u th i c ti n T o m t s n ph m giò l a chay m i th ph t o sinh th c ph m ng, t o m t s n , Hóa Sinh h c, 12 Nguy n Th Hi ih ph m Hà N i 13 H nh (2012), Bài gi ng Công ngh ch bi c, i h c Nông Lâm Thái nguyên 14 Ph u (2008), thu t tr ng ch bi n s n ph m NXB Nông Nghi p, Hà N i 15 Võ Thanh Toàn ( 2010), Báo cáo th c t p giáo trình mơn rau, u T i h c Tây Nguyên M t s hình nh c a s n ph m Ch ký GVPB Ch ký GVHD ... nh m t o s n ph m có ch i tiêu dùng v xu t : n quy trình ch bi n giò l a chay t v u y u t u Xây d ng quy trình ch bi n giò l a chay t 1.3 Yêu c u nghiên c u nh giúp t o m t s n ph m m 1.2 M ng... n xu t giò l a chay d ki n 43 45 4.2 45 4.3 47 50 52 53 56 58 4.9 Xây d ng quy trình ch bi n giò l a chay t... n ph m giò l a 20 2.2.Tình hình nghiên c c 20 2.2.1.Tình hình nghiên c u th gi i 20 2.2.2 Tình hình s n xu t nghiên c 2.2.3 M t s quy trình làm t Vi t Nam 23 30