TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen” Mã số: T2012 – 03 Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Đồn Tel.: (84)978 320 020 E-mail: ntdoan.cntp@gmail.com Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học nông lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện: Từ tháng năm 2012 đến tháng năm 2013 Mục tiêu: Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen Nội dung chính: Nội dung 1: Xác định thành phần tính chất nguyên liệu Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rang tỷ lệ chiết - Nghiên cứu ảnh hưởng loại nước - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm - Nghiên cứu bổ sung chất phụ gia - Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Kết đạt được: Q trình nghiên cứu sử dụng giống đỗ đen VN89 cho phép đưa điều kiện cơng nghệ thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu sau: Giống đỗ đen VN 89 sau rửa để ráo, tiến hành rang phút 1940C - 2330C cho phần thịt hạt đạt độ cháy vàng, có mùi thơm Sau rang xong, lấy làm nguội nhiệt độ phòng, tiến hành chiết nước lọc RO, tỷ lệ đỗ/nước = 1/20, đun sơi phút, sau ngâm 45 phút Bổ sung đường 5g/100ml, sodium benzoate 0,3g/l, tiến hành ly tâm với tốc độ 10000 v/p, thời gian 30 phút Kết thúc ly tâm lấy phần đem tiệt trùng việc đun sôi phút, sau đem chiết chai, trùng 75 - 800C Hoàn thiện sản phẩm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi SUMMARY Research Project Title: “Study on manufacturing process of pharmaceutical water from black bean” Code number: T2012 – 03 Coordinator: Nguyen Thi Doan Tel.: (84)978 320 020 E-mail: ntdoan.cntp@gmail.com Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Duration : From March 2012 to March 2013 Objectives: Study on manufacturing process of pharmaceutical water from black bean Main contents: Content 1: Determination of the composition and properties of materials Content 2: Construction of the production process - Study on the effect of roasting time and the rate of extraction - Study on the effect of water - Study on the effect of soaking time - Study on additional research additives - Study on the effect of sugar Content 3: Evaluation of sensory products Content 4: Subscribe shelf products Results obtained: Study on using black bean VN89 has allowed us to come up with appropriate technological conditions for the production of drinking water following medicinal: After washing and drying, roasted in minutes at 194oC– 233oC for reaching the burning flesh yellow, fragrant particle After roasting, cooled at room temperature, extracted with RO water, bean/water = 1/20, boiled for minutes, then soaked for 45 minutes Added sugars 5g/100ml, sodium benzoate 0.3 g/l, conduct speed centrifugation with 10000 v/p, for 30 minutes End centrifugal take part in bringing sterilized by boiling for minutes, then bring the extract bottles, pasteurized at 75 – 80oC DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Thành phần tính chất đỗ đen 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian rang tỷ lệ chiết 29 Bảng 4.3: Ảnh hưởng loại nước đến tạo cặn 31 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm 32 Bảng 4.5: Lọc máy lọc chân không, giấy lọc 0,45 micromet 33 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tốc độ thời gian ly tâm 33 Bảng 4.7: Bổ sung chất phụ gia 34 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường 35 Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan nước uống dược liệu từ đỗ đen 36 Bảng 4.10: Chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 37 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu trúc phân tử protein Error! Bookmark not defined Hình 2.2: Cấu trúc aglucon anthocyanin Hình 2.3: Công thức cấu tạo đường saccarose 10 Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo acid Ascobic 11 Hình 2.5: Cơng thức cấu tạo acid citric 13 Hình 2.6: Cơng thức cấu tạo Sodium Benzoate 14 Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn glucose 21 Hình 4.1: Ảnh hưởng thời gian rang 31 Hình 4.2: Ảnh hưởng nước 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng chất phụ gia 35 MỤC LỤC Trang Nội dung 1: Xác định thành phần tính chất nguyên liệu Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống 2.1.2 Tổng quan đỗ đen 2.1.3 Một số phụ gia dùng sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen 2.2 Tình hình nghiên cứu nước giới 14 2.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng, vật liệu phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 17 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 17 3.1.4 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 17 3.1.5 Hóa chất 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 18 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Nội dung 1: Xác định thành phần tính chất nguyên liệu 18 Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất 18 Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm 18 Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.4.1 Xác định thành phần tính chất nguyên liệu 18 3.4.2 Xây dựng quy trình sản xuất 25 3.4.3 Phương pháp cảm quan 27 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác định thành phần tính chất nguyên liệu 28 4.2 Xây dựng quy trình sản xuất 29 4.2.1 Làm nguyên liệu 29 4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rang tỷ lệ chiết 29 4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng loại nước chiết 31 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm 32 4.2.5 Lọc dịch chiết 33 4.2.6 Ly tâm dịch chiết 33 4.2.7 Bổ sung chất phụ gia 34 4.2.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường 35 4.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan nước đỗ đen 36 4.4 Xác định thời gian bảo quản 37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong giai đoạn phát triển kinh tế đất nước nay, Đảng Nhà nước quan tâm đến việc nâng cao mức sống người dân, sống trở nên bận rộn hơn, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm tiện sử dụng, tốt cho sức khỏe đảm bảo an toàn vệ sinh trở thành nhu cầu tất yếu Những kết đạt ngành nông nghiệp đáng phấn khởi, đưa nước ta từ nước thiếu ăn trở thành nước đủ ăn thừa lương thực để xuất Sản lượng hạt ngũ cốc khơng ngừng tăng lên có đỗ đen Việc chế biến loại hạt đòi hỏi cấp bách ngành công nghiệp thực phẩm Các sản phẩm làm cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng mà có tác dụng dược liệu điều trị bệnh cho người Nước ta đỗ đen trồng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam, từ đồng trung du đến miền núi Cây đỗ đen dễ trồng, có giá trị kinh tế cao Nước uống từ đỗ đen có tác dụng nhiệt thể, giải khát… Theo y học cổ truyền, đỗ đen tính ơn, vị ngọt, có tác dụng trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa cước khí, bồi bổ thể Nước uống dược liệu từ đỗ đen đến loại thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng nhiệt giải độc mà “thần dược” giúp tăng cường thị giác, có tác dụng điều trị, cải thiện sức khỏe Trong đỗ đen có chứa nhiều vitamin (A, B, C, PP), protein, glucid, lipid, muối khoáng Hàm lượng acid amine cần thiết đỗ đen cao gồm: lysine, metionine, tryptophane, phenylalanine, alanine, valine, leucine đỗ đen xem loại thuốc bổ Ngồi ra, nhóm chất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngồi đỗ đen gọi anthocyanin, nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào Vì vậy, đỗ đen khơng tốt cho người già, trẻ em, phụ nữ mà nam giới sử dụng tăng cường chức thận, bổ tinh, ích huyết, chữa liệt dương, tai ù, huyết áp cao Nước uống dược liệu sản xuất từ đỗ đen giữ toàn tác dụng đỗ đen mà ngon, bổ, tiện lợi sử Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi dụng Vì nhiệm vụ đặt đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen” 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định thông số kỹ thuật thích hợp cho q trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen - Đưa quy trình hồn chỉnh cho sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến cơng đoạn q trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen nhằm thu nước uống giữ nhiều đặc tính quý đỗ đen 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Áp dụng quy trình quy mô sản xuất nhỏ quy mô sản xuất lớn, nhằm đa dạng loại đồ uống có lợi cho sức khỏe PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ đồ uống Việt Nam Những ngày hè nắng nóng nhu cầu giải khát người tăng, lượng bán sản phẩm đồ uống siêu thị, cửa hàng tăng lên Gần đây, loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe chiếm quan tâm người tiêu dùng Các chuyên gia Viện Dinh dưỡng Việt Nam lưu ý, nước từ thể qua da đổ mồ hơi, khơng nước lọc ta uống vào, mà gồm muối, khống, đường… Đây lý nước nhiều, uống nước lọc, thể làm mát không dễ dàng hồi phục, bổ sung dưỡng chất Để đối phó với nắng nóng, muốn thể vừa làm mát vừa lấy lại khoáng chất bị ta cần bổ sung thêm loại thức uống dinh dưỡng khác Vì vậy, lựa chọn thức uống giải khát, nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, có bổ sung vi chất để giúp giải nhiệt, tăng cường thể lực, sức đề kháng, kể đến thức uống làm mát nước trà xanh, nước hoa quả, trà thảo mộc… Trong năm gần đây, với vươn lên mạnh mẽ nhà sản xuất nước, đồ uống nội dần khẳng định chỗ đứng thị trường Một thành công bật nhà sản xuất nội sản xuất sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợi cho sức khỏe Ở Việt Nam giới, người tiêu dùng dần nhận sản phẩm đồ uống khai thác từ thiên nhiên khơng có tác dụng giải khát đơn mà có lợi cho sức khỏe Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đến nay, thị trường nước giải khát có nhiều thương hiệu nội người tiêu dùng tin tưởng ưa chuộng Vinamilk, Tribeco, Tân Hiệp Phát Riêng Tập đoàn Tân Hiệp Phát cung cấp cho thị trường khoảng 20 sản phẩm giải khát, có loại sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên như: Trà xanh không độ, Trà thảo mộc Dr Thanh, nước ép trái Number Juicie, sữa đậu nành Number Soya, nước tăng lực Number Dâu Nguyên liệu để chế biến sản phẩm lại sẵn có nước, phù hợp với vị người Việt Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 2.1.2 Tổng quan đỗ đen 2.1.2.1 Đặc điểm hình thái Đỗ đen (danh pháp khoa học: Vigna cylindrica Skeels), thuộc phân họ Đậu (Faboideae) Đỗ đen loài phân họ đậu mọc hàng năm, tồn thân khơng lơng Lá kép gồm chét mọc so le, chét to dài chét hai bên Chùm hoa dài 20 - 30 cm, hoa màu tím nhạt Quả giáp dài, tròn, Quả đỗ mọc thẳng đứng hay nghiêng, dài - 13 cm chứa đến 10 hạt Ðỗ đen trồng nhiều miền Bắc Việt Nam, trồng vào mùa hè, thời gian sinh trưởng 80 - 90 ngày Cây đỗ đen trồng ngắn ngày mang lại thu nhập (Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn, 2005) [1] Hạt hình thận, vỏ màu đen bóng có chiều dài 6mm - 9mm, có chiều ngang từ 5mm - 7mm, chiều dẹt 3,5mm - 6mm Rốn hạt màu sáng trắng Trọng lượng hạt từ 106mg - 115mg Hạt dễ vỡ thành hai mảnh mầm Đầu hai mảnh hạt có chứa chồi, trụ mầm [3] Bột đỗ đen mảnh mô mềm chứa hạt tinh bột, thành tế bào màu đen Hạt tinh bột hình thận dài 15 micromet đến 30 micromet, rộng 10 micromet đến 18 micromet, rốn vạch hay phân nhánh, có vân tăng trưởng mờ Mảnh vỏ gồm tế bào nhỏ màu đen Rải rác có mảnh mạch nhỏ[3] 2.1.2.2 Thành phần hóa học Hạt chứa 24,2% protein; 1,7% lipid; 53,3% glucid; 2,8% tro; calcium 56mg%, phospho 354mg%, sắt 6,1mg% caroten 0,06mg%, vitamin B1 0,51mg%, vitamin B2 0,21mg%, vitamin PP 3mg% Hàm lượng acid amine cần thiết đậu đen cao, tính theo g%: lysine 0,97% metionine 0,31%, tryptophane 0,31; phenylalanine 1,1%; alanine 1,09, valine 0,97, leucine 1,26, isoleucine 1,11, arginine 1,72; histidine 0,75, tro tồn phần khơng q 4% Ngồi ra, nhóm chất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ đỗ đen gọi anthocyanin, nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào 2.1.2.3 Các hợp chất đặc trưng hạt đỗ đen * Protein: Phần lớn protein đỗ đen thuộc loại globulin, chiếm khoảng 60 - 80% số protein tổng số hạt Các protein đỗ đen có khả cố định mùi tức khả giữ hương lâu bền cho sản phẩm[9] Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 26 Nguyên liệu ↓ Làm (rửa, loại bỏ tạp chất, để ráo) ↓ Rang (thời gian - 10 phút, t0=1940C - 2330C) ↓ Làm nguội (nhiệt độ phòng) ↓ Chiết nước (nước máy,nước cất, nước lọc RO, tỷ lệ 1/10 1/20, đun sôi phút) ↓ Ngâm (thời gian - 60 phút) ↓ Bổ sung (đường - 8g/100ml, chất bảo quản) ↓ Ly tâm (6000 - 10000 v/p, thời gian 10 - 30 phút) ↓ Tiệt trùng (đun sôi phút) ↓ Chiết chai ↓ Thanh trùng (đun cách thủy 15 phút, t0 = 75 - 800C) ↓ Sản phẩm 26 27 3.4.3 Phương pháp cảm quan Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu Là phép thử thực số đông người tiêu dùng (từ vài trăm hàng ngàn người) để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích họ sản phẩm nghiên cứu Điều quan trọng tiến hành phép thử công việc quy hoạch đối tượng người thử hay gọi lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu sản phẩm màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc sản phẩm thang điểm phẩm Các yếu tố nên quan tâm là: Lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng chí phân bố địa lý, văn hóa, Phép thử thường tổ chức nới bán giới thiệu sản phẩm (cửa hàng, siêu thị) hay mẫu sản phẩm gửi đến tận gia đình người thử Nguyên tắc phép thử giống với phép thử cho điểm, người thử mời thử nếm sản phẩm thay vào việc đánh giá cường độ tính chất cảm quan họ "đo" mức độ ưa thích, hài lòng sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lòng, ưa thích - khơng thích - tương đối thích - khơng thích - thích - khơng thích - thích - tương đối khơng thích - thích - khơng thích khơng ghét Để thu thơng tin thái độ người tiêu dùng sản phẩm ngồi việc u cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm cách tồn diện, người tiến hành thí nghiệm u cầu người thử cho điểm thị hiếu mảng tính chất cảm quan lớn sản 27 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 28 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xác định thành phần tính chất nguyên liệu Hạt đỗ đen sau lựa chọn xác định số tiêu theo phương pháp trình bày mục 3.3.1 kết trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1: Thành phần tính chất đỗ đen Chỉ tiêu Đỗ đen Độ ẩm (%) 11,32 ± 0,29 Dung trọng (g/l) 792,69 ± 0,47 Đường khử (g/l) 0,66 ± 0,002 Tinh bột (%) 53,63 ± 0,2 Lipid (%) 1,75 ± 0,006 Protein (%) 24,37 ± 0,3 Khối lượng 1000 hạt (g) 99,03 ± 2,55 Tro (%) 3,42 ± 0,004 Từ bảng 4.1 cho thấy hàm lượng tinh bột chiếm 53,63 %, hàm lượng lipid 1,75 %, hàm lượng protein 24,37 %, hàm lượng tro từ 3,3% - 3,4% Kết phù hợp với kết phân tích (Đỗ Tất Lợi, 2006) [5] Dung trọng hạt định nhiều đến chất lượng hạt Dung trọng hạt lớn chất lượng hạt tốt, hạt có nhiều tạp chất, bề mặt hạt xù xì dung trọng thấp Từ bảng 4.1 ta thấy dung trọng hạt 792,69 g/l, khối lượng 1000 hạt 99g tương đối cao, điều chứng tỏ chất lượng khối hạt tốt, sâu mọt, tạp chất Như giống đỗ đen VN 89 giàu dinh dưỡng, thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu 29 4.2 Xây dựng quy trình sản xuất 4.2.1 Làm nguyên liệu Trước sản xuất nguyên liệu phải loại bỏ tạp chất xót lại sạn, bụi, rác, hạt sâu mọt, hạt lép…các tạp chất cần loại bỏ để khỏi ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản phẩm 4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rang tỷ lệ chiết Sau nguyên liệu làm cách rửa để ráo, tiến hành rang chiết Quá trình thực mục 3.3.2 Mỗi mẻ tiến hành rang 200g đỗ đen nhiệt độ 1940C - 2330C, thời gian nghiên cứu từ - 10 phút, chiết nước với tỷ lệ chiết đỗ/nước là: 1/10 1/20 Sản phẩm đánh giá dựa tiêu chí màu, mùi, vị cặn sản phẩm sau chiết Kết trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian rang tỷ lệ chiết Tỷ lệ Mẫu Tỷ lệ đỗ:nước 1/10 Rang phút Đỏ nhạt Hơi ngái Chát màu Mùi Vị phút Đỏ đậm Thơm 10 phút Hơi đen Hơi khét Đắng Tỷ lệ đỗ:nước 1/20 Cặn màu Mùi Nhiều Đỏ nhạt Ngái Mát dịu Nhiều Đỏ đẹp Thơm Ít Vị Cặn Chát Nhiều Mát dịu Nhiều Hơi đen Hơi khét Hơi đắng Ít Khi rang mức thời gian từ phút đến 10 phút trình biến đổi phần thịt hạt từ vàng đến cháy vàng đến cháy đen khoảng thời gian khác khác Với khoảng thời gian rang phút hạt chưa đạt đến độ cháy vàng cần thiết, hạt màu xanh có mùi ngái Thời gian rang 10 phút hạt cháy đen tạo mùi khét, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Với khoảng thời gian rang phút trình biến đổi phần thịt hạt từ vàng đến cháy vàng đều, hạt giữ mùi thơm đặc trưng, khơng mùi ngái khơng bị khét Vì chọn mốc thời gian rang phút cho nghiên cứu Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 30 Dưới hình ảnh hạt đỗ đen với khoảng thời gian rang từ phút đến 10 phút (hình 4.1): 31 Hình 4.1: Ảnh hưởng thời gian rang Với tỷ lệ chiết đỗ: nước 1/10 1/20 màu sắc dịch chiết khác Với tỷ lệ 1/10 màu dịch chiết đậm nhìn vào thấy dịch khơng trong, chiết tỷ lệ 1/20 màu dịch đỗ đẹp Lựa chọn tỷ lệ chiết đỗ/nước 1/20 cho nghiên cứu 4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng loại nước chiết Nước dùng trình chiết tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu lựa chọn ba loại nước: Nước máy, nước cất nước lọc RO cho nghiên cứu Tiêu chí lựa chọn pH sản phẩm hàm lượng cặn Kết thể bảng 4.3 Bảng 4.3: Ảnh hưởng loại nước đến tạo cặn CT Nước cất + Nước Nước Đỗ lọc RO máy Cặn 6,98 + Đường pH 6,82 + + + + 7,10 + + 6,60 Ít + + 6,56 Ít + + 6,86 Nhiều Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 32 Từ bảng 4.3 cho ta thấy với loại nước khác cho chất lượng dịch chiết khác Nước cất có pH= 6,98 sau chiết bổ sung đường dịch có pH= 6,60, nước lọc RO có pH= 6,82 pH dịch chiết 6,56, pH nước máy 7,10 pH dịch chiết 6,86 Chứng tỏ pH dịch sau chiết xấp xỉ Hàm lượng cặn dịch chiết nước máy nhiều, hàm lượng cặn nước cất nước lọc RO ít, nhiên chất lượng nước lọc RO dùng cho sản xuất tốt nước cất Vì lựa chọn nước lọc RO cho nghiên cứu Hình 4.2: Ảnh hưởng nước 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm Đỗ sau đun sôi phút với nước, tiến hành ngâm với khoảng thời gian từ phút đến 60 phút Tiêu chí lựa chọn màu, mùi, vị, cặn sản phẩm Kết trình bày bảng 4.4 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cặn OD nm) phút Xám Thơm Ngái Ít 1,382 15 phút Xám Thơm Hơi ngái Ít 1,823 30 phút Hơi đỏ Thơm Mát dịu Ít 2,023 Thời gian (470 33 45 phút Đỏ đẹp Thơm Mát dịu Ít 60 phút Hơi đen Thơm Dịu Nhiều 2,088 2,086 Bảng 4.4 cho thấy ngâm hạt từ phút đến 60 phút, màu dịch thay đổi từ đen xám đến đỏ đậm Khi ngâm phút tức đỗ sau đun sôi chắt dịch màu dịch chiết khơng đỏ đẹp mà lại có màu xám thời gian ngâm chưa đủ để chất đỗ chiết hết Khi ngâm 45 phút cho sản phẩm có màu đỏ đẹp cặn Sự thay đổi màu sắc dịch chiết nhận biết rõ tiến hành đo mật độ quang dịch chiết bước sóng 470nm Kết bảng 4.4 cho thấy, ngâm phút giá trị OD = 1,382 nhỏ nhất, màu dịch chiết nhạt Thời gian ngâm lâu OD lớn, màu dịch chiết đỏ đậm, tăng thời gian ngâm lên 45 phút OD = 2,086 cao nhất, màu dịch chiết đỏ đẹp Khi tăng thời gian lên 60 phút OD = 2,087 xấp xỉ với giá trị OD ngâm dịch chiết 45 phút Như ngâm dịch chiết 45 phút cho chất lượng sản phẩm tốt 4.2.5 Lọc dịch chiết Dịch sau chiết có hàm lượng cặn tương đối nhiều, để khắc phục cặn thí nghiệm tiến hành tách cặn máy lọc chân khơng Kết trình bày qua bảng 4.5 Bảng 4.5: Lọc máy lọc chân không, giấy lọc 0,45 micromet Mẫu Màu Mùi Vị Cặn Nước đỗ đen Đỏ đẹp Thơm Mát dịu Ít Bảng 4.5 cho thấy sau lọc hàm lượng cặn loại bỏ cách rõ rệt Tuy nhiên sau lọc, lưu giữ dịch theo dõi sau khoảng thời gian thấy tạo cặn lại tiếp tục, điều có nghĩa sử dụng phương pháp lọc, cặn chưa loại bỏ hoàn toàn 4.2.6 Ly tâm dịch chiết Quá trình tách cặn tiếp tục tiến hành phương pháp ly tâm, trình thực mục 3.3.2 Kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tốc độ thời gian ly tâm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 34 Tốc độ Thời gian 6000 rpm 8000 rpm 10000 rpm 10 phút Nhiều cặn Nhiều cặn Nhiều cặn 20 phút Nhiều cặn Nhiều cặn Ít cặn 25 phút Ít cặn Ít cặn Tương đối 30 phút Tương đối Tương đối Trong Khi ly tâm tách hoàn toàn cặn nước, cho sản phẩm màu đỏ đẹp Qua bảng 4.6 cho thấy ly tâm với khoảng thời gian 10 phút ba tốc độ ly tâm khác 6000 rpm, 8000 rpm, 10000 rpm dịch chiết chưa đạt tiêu chuẩn, dịch nhiều cặn Tương tự với khoảng thời gian ly tâm 20 phút 25 phút dịch tương đối nhiều cặn Ly tâm 30 phút 6000 rpm 8000 rpm cặn tách gần tuyệt đối, với tốc độ ly tâm 10000 rpm cặn tách hồn tồn, dịch chiết khơng vẩn đục Các thí nghiệm sử dụng phương pháp ly tâm tách cặn với tốc độ 10000 rpm thời gian 30 phút cho quy trình sản xuất 4.2.7 Bổ sung chất phụ gia Tiến hành thí nghiệm bổ sung ba chất là: Sodium benzoate, acid Ascorbic, acid citric vào sản phẩm nhằm mục đích bảo quản cải thiện chất lượng sản phẩm Kết thể qua bảng 4.7 Bảng 4.7: Bổ sung chất phụ gia CT Nước Đường Sodium Acid Acid Màu Mùi đỗ benzoate ascorbic citric + + + + + + Vị Cặn pH Dịu 6,50 Đẹp Thơm Hơi Thơm Dịu Nhiều 4,17 nhạt + + + + + Đẹp Thơm Xấu Khơng Chua Hơi Nhiều 6,60 Ít 3,77 thơm + Đẹp Thơm Nhạt Nhiều 6,70 35 Kết bảng 4.7 cho thấy bổ sung chất phụ gia vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cơng thức có pH = 6,70, màu đỏ đẹp vị nhạt, nhiều cặn, chất lượng sản phẩm không cao Ở công thức có pH = 3,77 thấp nhất, sản phẩm bảo quản lâu, nhiên pH làm cho sản phẩm có vị chua, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ở cơng thức có pH = 6,50 cho sản phẩm tốt nhất, màu đẹp, mùi thơm đặc trưng sản phẩm khắc phục lắng cặn sản phẩm Vậy công thức 1: nước đỗ + đường 5g/100ml + Sodium benzoate 0,3g/l lựa chọn cho quy trình sản xuất Hình 4.3: Ảnh hưởng chất phụ gia 4.2.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường Độ có ảnh hưởng lớn đến vị giác người tiêu dùng, phản ánh mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm bổ sung lượng đường từ - 8g/100ml Xác định màu, mùi, vị, cặn pH sản phẩm Kết thể bảng 4.8 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường Sodium Stt Đường (g/100ml) benzoate (g/l) Màu Mùi Vị Cặn pH Đỏ xám Thơm Hơi nhạt Ít 6,69 0,3 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 36 0,3 Đỏ đẹp Thơm Ngọt vừa Ít 6,50 0,3 Đỏ đậm Thơm Ngọt đậm Ít 6,48 0,3 Đỏ đậm Thơm Ngọt gắt Ít 6,46 0,3 Đỏ đậm Thơm Ngọt gắt Ít 6,30 Bảng 4.8 cho thấy bổ sung hàm lượng đường khác sản phẩm không thay đổi màu, mùi, cặn, pH Chỉ tiêu thay đổi nhiều vị sản phẩm Với nồng độ 3g/100ml khơng có cảm giác uống Với nồng độ 5g/100ml cho sản phẩm có vị vừa Nồng độ 6g/100ml, 7g/100ml, 8% cho sản phẩm có vị đậm đến gắt Vậy nồng độ đường 5g/100ml cho vị sản phẩm tốt lựa chọn cho nghiên cứu 4.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan nước đỗ đen Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm kí hiệu A, B, C Trong mẫu A: 5g/100ml đường + 0g/l Sodium benzoate, B: 5g/100ml đường + 0,3g/l Sodium benzoate, C: g/100ml đường + 0g/l Sodium benzoate Bảng 4.9: Bảng điểm trung bình phép thử cho điểm thị hiệu Tuổi Từ 20 - 40 tuổi Từ - 15 tuổi A 7,0 7,55 B 7,1 7,57 C 6,75 6,72 Mẫu Bảng 4.10 Bảng so sánh giá trị trung bình mẫu Dependent (I) (J) Mean Variable mau mau Difference Std (I-J) Error Sig Tuoi 20 -40 A B 1429 35635 916 * C 2.2857 35635 000 B A -.1429 35635 916 * C 2.1429 35635 000 * C A -2.2857 35635 000 * B -2.1429 35635 000 37 Tuoi - 15 A B C B C A C A B 1429 2.4286* -.1429 2.2857* -2.4286* -2.2857* 42056 42056 42056 42056 42056 42056 939 000 939 000 000 000 Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 619 * The mean difference is significant at the 05 level Dựa vào bảng số liệu 4.9 4.10 ta thấy mẫu A B khác khơng có nghĩa , mẫu C khác mẫu A B Vậy mẫu B A ưa thích ba mẫu nghiên cứu, nhiên để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm lựa chọn mẫu B cho nghiên cứu 4.4 Xác định thời gian bảo quản Sản phẩm bảo quản cách bổ sung chất bảo quản Sodium benzoate với hàm lượng 0,3g/lít bảo quản chai nhựa trùng, nhiệt độ phòng Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian Kết thể bảng 4.10 Bảng 4.10: Chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Thời gian 15 ngày bảo quản 30 ngày 45 ngày 50 ngày Chất lượng Màu đỏ sản phẩm đẹp, dịch khơng có cặn Màu đỏ đẹp, dịch khơng có cặn Màu đỏ đẹp, dịch khơng có cặn Màu khơng thay đổi, mùi thơm, dịch khơng có cặn, giữ tính chất đặc trưng sản phẩm Kết cho thấy sau 15 ngày bảo ôn sản phẩm khơng có thay đổi sau 50 ngày bảo ơn sản phẩm giữ tính chất ban đầu, mùi thơm đặc trưng đỗ, màu đỏ đẹp, nước khơng có cặn Vì thời gian nghiên cứu có hạn, nên q trình theo dõi chất lượng sản phẩm dừng lại 50 ngày Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 38 Cần phải tiếp tục theo dõi sản phẩm để xác định thời gian bảo quản Dự đoán hạn sử dụng sản phẩm 50 ngày 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Quá trình nghiên cứu sử dụng giống đỗ đen VN89 cho phép đưa điều kiện cơng nghệ thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu sau: Giống đỗ đen VN 89 sau rửa để ráo, tiến hành rang phút 1940C - 2330C cho phần thịt hạt đạt độ cháy vàng, có mùi thơm Sau rang xong, lấy làm nguội nhiệt độ phòng, tiến hành chiết nước lọc RO, tỷ lệ đỗ/nước = 1/20, đun sôi phút, sau ngâm 45 phút Bổ sung đường 5g/100ml, sodium benzoate 0,3g/l, tiến hành ly tâm với tốc độ 10000 v/p, thời gian 30 phút Kết thúc ly tâm lấy phần đem tiệt trùng việc đun sơi phút, sau đem chiết chai, trùng 75 - 800C Hoàn thiện sản phẩm 5.2 Đề nghị - Tiếp tục nghiên cứu để cải thiện chất lượng nước uống dược liệu từ đỗ đen - Tiếp tục nghiên cứu chế độ bảo quản để sản phẩm bảo quản thời gian dài - Xác định hạn sử dụng cho sản phẩm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bộ nông nghiệp phát triển nơng thơn, chương trình hỗ trợ ngành nơng nghiệp (ASPS) hợp phần giống trồng (2005), 575 giống trồng nông nghiệp mới, NXB Hà Nội Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn (2001), Tuyển tập tiêu chuẩn Việt Nam, Tập IV tiêu chuẩn nông sản, Phần III - Tiêu chuẩn ngũ cốc đậu đỗ, Nxb Hà Nội Bộ y tế (2010), Dược điển Việt Nam IV, NXB Y học Hà Nội Bùi Đức Hợi, Nguyễn Vi Thư, Lương Hồng Nga (2004), Thí nghiệm bảo quản chế biến lương thực, ĐHBKHN Đỗ Tất Lợi (2006), Những Cây Thuốc Vị Thuốc Việt Nam, Nxb Y học Hà Nội Lê Thanh Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, NXB khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú (1994), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Vă Chứ, Đặng Thị Thu, nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên (2005), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật 10 Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 11 Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 12 Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, NXB ĐH Bách Khoa Hà Nội Tài liệu tiếng Anh 13 Jon Wright and David Wickard (1998), Biochemistry 321, The National Science Foundation ... đỗ đen Chưa có nghiên cứu nước uống từ đỗ đen quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước Ở nước châu vài nước khác giới đỗ đen dùng để sản xuất nước uống. .. uống dược liệu từ đỗ đen 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định thơng số kỹ thuật thích hợp cho q trình sản xuất nước uống dược. .. cơng đoạn q trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen nhằm thu nước uống giữ nhiều đặc tính quý đỗ đen 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Áp dụng quy trình quy mơ sản xuất nhỏ quy mô sản xuất lớn, nhằm