VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO tiỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281 Lớp: ĐHTP6ALT CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH MỤC LỤC GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 1.1 Khái quát chung .4 1.2 Phân loại NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dưa bao tử 2.1.2 Cà chua 2.1.3 Ớt (ớt chuông) 10 2.1.4 Súp lơ 12 2.1.5 Su hào 14 2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.1 Đường 16 2.2.2 Muối .17 2.2.3 Acid axetic (dấm) 18 2.2.4 Cà rốt 19 2.2.5 Cần tây 20 2.2.6 Thì .21 2.2.7 Tỏi 22 2.2.8 Ớt 23 2.2.9 Tiêu .24 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 26 3.1 Quy trình sản xuất 26 3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 27 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 28 3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh 29 3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm .30 3.2.5 Xếp hộp .30 NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3.2.6 Rót nước dấm .31 3.2.7 Bài khí, ghép nắp 31 3.2.8 Thanh trùng 32 3.2.9 Làm nguội, bảo ôn 34 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN 35 4.1 Trong trình chế biến 35 4.1.1 Biến đổi vitamin 35 4.1.2 Sự tổn thất đường, protid muối vô 37 4.1.3 Sự biến đổi màu sắc 38 4.2 Trong thời gian bảo quản 39 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM 41 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 41 5.2 Chỉ tiêu hóa lý41 5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 41 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 42 6.1 Băng chuyền dạng ống42 6.2 Máy trà dưa 42 6.3 Máy rửa .42 6.4 Thiết bị trùng MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG 44 7.1 Dưa bao tử dầm dấm 44 7.2 Cà chua dầm dấm 7.3 Bắp cải dầm dấm 45 NHÓM 17: RAU DẦM DẤM .43 44 TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, loại hàng hóa trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Cơng nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân quốc phòng Nói đến đồ hộp ta khơng thể không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn gia vị khác Rau thực phẩm cần thiết ăn uống hàng ngày người, hầu hết rau tươi không bảo quản lâu Một biện pháp bảo quản rau chế biến Nhìn chung dạng chế biến tập trung thành nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau (trong có rau dầm dấm), rau sấy, rau đông lạnh rau muối Về cơng nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, nước giới áp dụng cơng nghệ đại, tự động hóa cho sản phẩm đồ hộp rau quả, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm thường kết hợp công nghệ tiên tiến kinh nghiệm cổ truyền Từ lâu nhân dân ta trì phương pháp bảo quản, chế biến rau cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt để bảo quản loại rau tươi Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm dấm có vai trò chất bảo quản Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm mặt hàng đa dạng phong phú thị trường dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… rau ngon khơng thể thiếu bữa cơm gia đình, khơng mà cón thích hợp ăn kèm với nhiều mì, nướng, nhiều tây khác Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng gia vị đem lại cho người cảm giác ngon miệng GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay gọi marinat rau sản phẩm chế biến từ loại rau với dấm ăn, muối, đường gia vị, sản phẩm đóng hộp sắt lọ thủy tinh ghép kính mí trùng Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm dấm có vai trò chất bảo quản Khi mơi turờng có độ pH từ trở xuống, vi khuẩn gây thối bacterium coli, bacterium proteus, bacterium putrificus, bacillus subtilis,… bị ức chế nha bào nhiếu loại vi khuẩn không bị tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid số VSV hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic khơng q 1.8 % đảm bảo mùi vị sản phẩm, không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp 120C Nồng độ acid lỗng nhiệt độ bảo quản thấp , với độ acid 0.9 – 1.2 % sản phẩm phải bảo quản 0C, nồng độ acid thấp 0.9% sản phẩm cần trùng, nồng độ khơng đủ để ức chế hoạt động VSV dù nhiệt độ bảo quản thấp Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic – %) điều chế cách lên men, dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Dấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, dấm điều chế phương pháp sinh hóa sản phẩm có hương vị thơm ngon Ngun liệu dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu phụ phụ gia thường dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm acid acetic Hiện thị trường có số sản phẩm rau hộp dầm dấm dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu 1.2 Phân loại NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Dựa vào hàm lượng acid aceic sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành dạng sau: - Rau dầm dấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic 0,4 – 0,6 % - Rau dầm dấm chua, trùng: hàm lượng acid acetic 0,61 – 0,9% - Rau dầm dấm chua gắt, không trùng: luuợng acid acetic 1,2 – 1,8 % - Salad: đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, ngun liệu chiếm chủ yếu có pha thêm dầu thực vật NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dưa bao tử  Nguồn gốc Dưa chuột bao tử gọi hồng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua loại dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, loại ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ xuân Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản Nếu trồng dưa đất vụ lúa cho suất cao ổn định Thường giống dưa để trồng dưa bao tử giống dưa F1 Nhật, Mỹ, Thái Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 ) có đặc điểm sinh trưởng khỏe, suất cao, nhiều hoa (khoảng 95% số hoa), qủa lớn nhanh, chùm - quả, sào Bắc Bộ (360 m2) giao hết 30 - 35 gam hạt Người ta thường dựa vào tính chất chiều dài dưa để chế biến sản phẩm có phẩm cấp khác  Thành phần giá trị dinh dưỡng dưa bao tử Giá trị dinh dưỡng 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, lượng 10 kcal, 95 g nước, đường 1.2 g, 0.8 g protit, g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại rau tươi khác cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngồi dưa chuột có nhiều loại vitamin muối khống cần thiết cho thể caroten 0,3 mg/100g, vitamin B1 0,03 mg/100g, vitamin B2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g, photpho 27 mg/100g, sắt mg/100g, kali (150mg/100g), phốt (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có vỏ dưa), vitamin E (có vỏ dưa)… Thành phần Tỉ lệ (%) Pro (%Xp) Cacbonhydrat (% Xc) Béo (%Xf) Xơ (%Xtb) Tro (%Xa) 0,69 2,76 0,13 0,8 0,82 Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) thành phần có dưa bao tử Các tiêu Thông số Hàm ẩm(%Xwo) Điểm đông đặc(OC) Nhiệt nóng chảy(kj/kg) PH 96,01 - 0,5 321 4.7-5,3 Bảng2.2: Các thông số vật lý dưa bao tử Theo Đơng y dưa chuột vị ngọt, mát, có độc có tác dụng nhiệt, giải độc, lợi thủy Dùng cho trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề Nhờ chứa hàm lượng nước cao vị đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà khơng phủ nhận Chính thế, loại thường xuyên xuất bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng Ngồi tác dụng giải khát, dưa leo có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric urat, lợi tiểu gây ngủ nhẹ Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt trẻ em chậm lớn người già Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại tốt nhờ lượng kali dồi Do đặc điểm giàu kali natri, dưa chuột kích thích lưu thơng nước thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan dày Hiện nay, nhà khoa học phát đầu xanh thẫm dưa có chứa chất cucurbitacin, kích thích cơng miễn dịch thể, có tác dụng chống ung thư Ngồi ra, dưa leo có tác dụng tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế chuyển hóa đường thành mỡ, khơng làm tăng lượng cho thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp giảm lượng cholesterol có lợi cho người muốn giảm cân Nhiều hãng mỹ phẩm sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát tái tạo da, đặc biệt da đầu 2.1.2 Cà chua  Nguồn gốc NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH -Tên tiếng Anh: Tomato -Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt kỷ, cà chua xem độc, cấm trồng vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua người Tây Ban Nha đem Châu Âu vào kỷ 16 gọi tên tiếng thổ dân Mỹ Các nhà thực vật học xếp cà chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì họ trồng làm cảnh.Cà chua nhập vào Italia từ kỉ thứ 17 không lâu sau người ta đánh giá ưu điểm Người Italia gọi cà chua “Pomidoro” có nghĩa táo vàng Cuối kỉ 18, cà chua đưa vào nước Nga Chỉ đến đầu kỉ 20 cà chua trồng nhiều khắp giới Cũng vào đầu kỉ 20 cà chua người Pháp di thực vào Việt Nam Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ Theo nghiên cứu Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) cà chua trồng có nguồn gốc từ Peru, Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin Theo Decandole, Var.Cerasiforme nguồn gốc tổ tiên cà chua trồng, biến chủng phổ biến dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào sở nghiên cứu di truyền xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng cho tổ tiên cà chua trồng.Ngày việc trồng cà chua phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến Trung Quốc nước Đông Nam Á(vào kỉ 17), trở thành loại rau quan trọng tất nước giới ngày quý trọng Ở Việt Nam, cà chua trồng khắp tỉnh đồng Bắc Bộ số vùng cao Trên khắp giới, ngày người ta trồng hàng trăm loại cà chua khác Có loại nặng 25 g có loại nặng tới 220 g, có loại đỏ da cam, có loại vàng , loại đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể kích thước vừa phải, thành dày , hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng dạng quả,có thể chia cà chua làm nhóm giống: • Cà chua hồng: Là loại cà chua trồng phổ biến Quả có hình dạng hồng, khơng có múi có múi Chất lượng ăn tươi, chế biến nấu nướng cao thịt đặc, nhiều hột, lượng đường cao Phần lớn nhóm giống NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH lai tạo, chọn lọc nước số giống nhập nội • Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi Phần lớn giống cà chua thuộc loại thuộc dạng sinh trưởng vơ hạn, có thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng so với cà chua hồng • Cà chua nhỏ: Các giống địa phương thường gọi cà chua bi Gặp rãi rác vùng núi cao quen biển miền trung Chúng có lượng acid cao, hạt nhiều khả chống chịu nên làm vật liệu tạo giống  Thành phần giá trị dinh dưỡng cà chua Cà chua loại sử dụng nhiều việc chế biến ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất vitamin *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi đáp ứng 13% nhu cầu hàng ngày vitamin A, B6, C Ngồi ra, có vitamin B1, B2 *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột 3.6g Giá trị lượng tương đương 80 KJ/100g *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu với dạng muối, citrate, malat *Lycopen: Hàm lượng chất có nhiều hay cà chua tùy thuộc vào chủng loại độ chín Cà chua thật đỏ 100g có khoảng 50mg lycopen, màu vàng khoảng 5mg Cơ thể người tự tổng hợp lycopen mà hấp thu chất từ thực phẩm qua dược phẩm có chứa lycopen Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten mạnh gấp lần gấp 100 lần so với vitamin E Thường thể tồn chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản hình thành gốc tự do, tạo thành ngưỡng cân mong manh Lycopen hoat động chất chống oxy hóa cực mạnh NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH thể, chống lại tác hại gốc tự do, khôi phục tế bào bị tổn hại, tiêu diệt phần tử thối hóa.Kiềm chế q trình oxy hóa ADN…Qua lycopen có tác dụng số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu tim… Thành Phần Hàm Lượng Tinh bột < 0.1% Xenluloza 0.7 Protein 1.9 g Chất béo 0.1 g Khoáng 0.6 g Đường 3.6 g Na 45.8 mg K 114 mg Cu 0.19 mg S 24 mg Cl 38 mg P 36 mg Mn 15 mg Canxi 24.7 mg% Fe 1.3 mg Acid Oxalic 31 mg Caroten 1.9 mg% Bảng 2.3: Thành phần hóa học cà chua 2.1.3 Ớt (ớt chuông)  Nguồn gốc Theo phân loại sinh học, ớt thuộc: + Họ: Solanaceae + Giống: Capsicum + Lồi: C.Annuum Ớt có tên khoa học Capsicum annuum L, tên tiếng anh Sweet pepper, thường trồng nhiều châu Âu, châu Mỹ Ớt có 75 giống với 2000 lồi Chúng có khác kích thước hình dạng Cây ớt có nguồn gốc từ Mêxicô vùng ngoại ô nước Mỹ Sau năm 1493 hạt giống mang đến Nhật từ lan rộng nước châu Âu châu Á khác Ớt biết đến loại rau gia vị ớt cay Ớt phổ biến Nhật gọi pimientos Để mô tả màu sắc vị ớt đỏ số vùng Scandinavia, Hungary Indonisia gọi ớt Paprika Ở Ấn Độ, NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 10 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Miệng lọ thủy tinh (1) với nắp (2) nâng lên vòng đỡ (3) Nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào vòng đệm cao su (6) nhờ kẹp (5) giữ cố định vòng đỡ (3) ấn xuống đồng thời kẹp (5) chuyển động lên xuống làm cho nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào đệm cao su (6) miệng lọ 3.2.8 Thanh trùng  Mục đích − Tiêu diệt hệ vi sinh vật − Vơ hiệu hóa hệ enzyme thực phẩm − Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Sản phẩm rau dầm dấm có độ pH < 4,2, hàm lượng acid acetic khoảng 0,4 – 0,6% Khi mơi trường có pH từ trở xuống, vi khuẩn gây thối như: Bact Coli, Bact Proteus, Bacillus subtilis… bị ức chế, nha bào chúng không bị tiêu diệt khơng phát triển Độ bền nhiệt lồi vi khuẩn giảm nhanh pH chuyển sang giá trị thấp Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum diện, NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 30 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH khơng có dấu hiệu liên quan đến phát triển nhanh, pH thấp chúng bền nhiệt dễ tiêu diệt Do đó, sản phẩm rau dầm dấm (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) chọn chế độ trùng nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur)  Các biến đổi trình trùng o Biến đổi vật lý Trong trình đun nóng chênh lệch nhiệt độ mơi trường đun nóng vật liệu, nhiệt độ vật liệu tăng dần lên Vì đặc tính ngun liệu dạng rắn nên nhiệt truyền dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt không cao + Sự biến đổi trạng thái, thể tích Do cấu trúc nguyên liệu thuộc dạng rau nên có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí gian bào tác dụng nhiệt độ làm màng tế bào bị rách làm khí đồng thời tế bào bị co lại nên thể tích vật liệu giảm thường gọi bị ngót Tuy nhiên nhiệt độ trùng từ 85 – 900C nên trang thái nguyên liệu không bị thay đổi nhiều + Sự biến đổi màu sắc Màu có tượng sậm lại khả hấp phụ phản xạ ánh sáng nguyên liệu tác động nhiệt độ cao + Thay đổi mùi vị Dưới tác dụng nhiệt độ cao làm tan biến mùi vị ( vị đáng dưa leo, nống tỏi…) trùng làm mùi làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên o Biến đổi hố sinh vi sinh Q trình trùng có ảnh hưởng lớn đến thay đổi hoạt độ enzyme hoạt động vi sinh vật Nếu tăng nhiệt độ môi trường cao nhiệt độ tối thích (topt) hoạt động enzyme vi sinh vật dần bị vô hoạt bị tiêu diệt hoàn toàn Tuy nhiên thời gia tăng nhiệt lâu thì sản phẩm bị đen nhiêu Đó enzyme poliphenoloxidaza hoạt động mạnh lâu trước bị tiêu diệt Nhiệt độ cao làm giảm chất độc tạo thành sản phẩm trước NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 31 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH trùng khơng làm nguy hiểm cho người sử dụng + Biến đổi cấu trúc tế bào Dưới tác dụng nhiệt độ cao chất nguyên sinh tế bào bị động tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm tính bán thẩm thấu, khơng khí nước gian bào ngồi làm cho cấu trúc tồn khối trở nên chặt, mềm 3.2.9 Làm nguội, bảo ôn  Mục đích Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau trùng để lấy đồ hộp khỏi thiết bị trùng dễ dàng Đồng thời làm cho thực phẩm khơng bị chín thêm nhiệt  Cách tiến hành Công đoạn làm nguội tiến hành cách cho nước lạnh vào phía thiết bị trùng, đồng thời tháo nước nóng phía Khối lượng riêng nước lạnh lớn nên hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng gây tác dụng đảo trộn, nhờ nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm làm nguội đồng Sản phẩm sau làm nguội cần đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định phẩm chất, phát đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định tối thiểu 15 ngày  Các biến đổi trình làm nguội bảo ơn Hầu hết biến đổi vật lý trình làm nguội bảo ôn ngược lại với trình trùng, nhiên có số thay đổi khối lượng, thể tích, màu sắc khơng thay đổi hay nói cách khác q trình khơng thuận nghịch Đồng thời q trình bảo ơn sản phẩm tiếp túc hoàn thiện mùi vị phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm sau tiến hành bảo ôn kiểm tra chất lượng loại bỏ sản phẩm hư hỏng Những sản phẩm đạt chất lượng đưa thị trường tiêu thụ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NHĨM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 32 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Trong q trình chế biến thời gian bảo quản, sản phẩm đồ hộp nói chung bị giảm sút dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị 4.1 Trong trình chế biến: 4.1.1 Biến đổi vitamin:  Một số tính chất chung vitamin: Đa số vitamin chất khơng bền q trình chế biến Các vitamin sản phẩm giảm tuỳ mức độ khác Muốn đảm bảo giữ vitamin cao sản phẩm rau dầm dấm phải ý tới tính chất vitamin trình chế biến Lượng vitamin rau thay đổi nhiều tuỳ theo loại điều kiện trồng trọt Ví dụ loại nguyên liệu bón nhiều nitrat có nhiều acid hữu đồng thời có nhiều vitamin Độ chín rau ảnh hưởng tới lượng vitamin nguyên liệu Số lượng caroten cà chua tăng lên chín, chín lại giảm Lượng vitamin vào lúc trời nắng nhiều ngày trời mưa ban đêm Các vitamin tan nước C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic dễ bị tổn thất chế biến nguyên liệu nước nước nóng Các vitamin khơng tan nước A, K, D, E lại chế phẩm lọc nước ép Nhiều loại vitamin không bền với oxy khơng khí dễ bị oxy hoá C, A, B Vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro O O C C C OH C OH H HO O C O -2H +2H C C O H HO CH O C CH CH2OH CH2OH Acid ascorbic Dehydro acid ascorbic Dehydro acid ascorbic có tính chất sinh lý acid ascorbic dễ bị phân huỷ đun nóng Dehydro acid ascorbic hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic Dưới tác dụng men ascorbinase acid ascorbic bị oxy hố NHĨM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 33 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH ngược lại tác dụng men ascorbinase khử acid ascorbic trở lại dạng cũ Oxy có tác dụng tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý vitamin A bị Khi bị oxy hố vitamin B tính chất sinh lý Tác dụng nhiệt độ cao làm giảm lượng lớn vitamin nguyên liệu Vitamin A bị phân huỷ đun nóng lâu 1000C Khi đun nóng dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân có cấu tạo bền, dễ bị phân huỷ Vitamin B khơng chịu đun nóng lâu, nhiên vitamin B1 vitamin B2 lại bền môi trường acid Acid pentotinic (vitamin B3) bị phân huỷ đun nóng mơi trường kiềm, vitamin PP, vitamin B bền chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng lâu nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C A Một số vitamin không bền tác dụng ánh sáng mặt trời Các kim loại nặng tạo điều kiện cho phân huỷ vitamin C Khi lên men lactic vitamin C khơng bị ảnh hưởng mà acid lactic tạo thành chất ổn định vitamin C Các chất ổn định vitamin C protid, aminoacid, chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất làm cho đồng bị ion hoá Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo có tác dụng ổn định ngăn cản oxy hoá vitamin C  Sự tổn thất vitamin trình chế biến Trong trình chế biến rau qua công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi nhiều Trong công đoạn chần, vitamin bị phá hoại nhiệt số vitamin tan nước mà sản xuất lại không lợi dụng lại nước nên lượng vitamin bị tổn thất, hàm lượng không nhiều Khi trùng vitamin bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay phụ thuộc vào chế độ trùng, mức độ vào hộp đầy vơi độ chân không hộp Vì vậy, sản xuất đồ hộp rau dầm dấm để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ nguyên tắc sau: -Thời gian từ thu mua nguyên liệu đến chế biến phải ngắn -Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường nước -Thời gian từ chần hấp đến khâu chế biến rau phải ngắn NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 34 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH -Khi vào hộp nên cho đầy hộp -Độ chân không hộp phải cao -Thời gian trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng) -Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm ) 4.1.2 Sự tổn thất đường, protid muối vô cơ:  Sự tổn thất đường protid: • Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ: Rau chần hay luộc men oxy hố bị phá hoại, chất có tính hồ tan tổn thất vào nước nhiều Số lượng tổn thất cụ thể phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng quả, phương pháp thời gian xử lý nhiệt…Nên hàm lượng đường nguyên liệu xử lý nhiệt bị tổn thất khơng Muốn tránh tổn thất người ta chần nước chần nước đường nước muối Khi chần hay luộc số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá thời gian nhiệt độ xử lý, độ acid môi trường loại acid,…quyết định • Công đoạn xử lý nhiệt cao: Khi trùng đường phức tạp bị thuỷ phân thành đường đơn, chất có đạm bị phân giải  Sự tổn thất chất vô cơ: Lượng chất vô tổn thất nhiều chần Nếu chần nước tổn thất chần nước Thời gian chần dài tổn thất chất vô nhiều Khi chần rau nước cứng, rau hút canxi nước, muối canxi nước cứng kết hợp với chất pectin hemixenlulose rau làm cho kết cấu rau tăng độ cứng, chặt chẽ Các muối kaliclorua kalisunphat muối tan nước nên chần chúng bị tổn thất gần hết 4.1.3 Sự biến đổi màu sắc: Trong trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm, tượng biến màu xảy phổ biến làm giảm chất lượng sản phẩm Nguyên nhân biến màu mn màu NHĨM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 35 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH mn vẻ nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, chủ yếu thành phần hoá học rau gây nên kỹ thuật chế biến không đảm bảo Trong loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian…trong nhiều chlorofil Trong trình chế biến, đặc biệt sau trùng có nhiều biến đổi màu sắc mà chủ yếu chlorofil bị phá hoại Vì đề phòng tượng biến màu loại rau, người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại Trong tự nhiên tồn loại chlorofil A B Thông thường xanh có ba phân tử chlorofil A có phân tử chlorofil B Lá xanh chứng tỏ chlorofil A nhiều Chlorofil A khác chlorofil B gốc –CHO thay cho gốc –CH Cả hai loại không tan nước, tác dụng acid hay bazơ dễ biến màu Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ vòng pyrol Trong điều kiện thường, tác dụng bazơ gốc ester chlorofil bị xà phòng hố sinh muối kiềm diệp lục Chlorofil A + Kiềm (CH32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol Chlorofil B + Kiềm (CH32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol H2C=C H H3C X CH=CH2 N N Mg N N H3C CH2 CH2 COOCH3 CH3 Chlorofil A: X = CH3 Chlorofil B: X = CHO O COOC20H39 Hình3.1: Cấu tạo phân tử Chlorofil A B Nhưng loại muối kiềm giữ kết cấu nhân trung tâm màu sắc chlorofil Dưới tác dụng acid H + dung dịch thay Mg 2+ kết cấu nhân chlorofil nhân Mg2+ bị đẩy ra, lúc màu lục biến thành màu nâu đen, chất gọi chất đen thực vật (feofitin) NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 36 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Dưới tác dụng nhiệt độ acid dịch bào màu xanh bị đi, mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác liên kết chlorofil protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng Chlorofil + 2HX Feofitin + MgX2 Ngoài ra, tác dụng Fe, Sn, Al, Cu nhân Mg chlorofil bị thay cho màu khác như: - Với Fe cho màu nâu - Với Al, Sn cho màu xám - Với Cu cho màu xanh sáng Vì vậy, sản xuất thực phẩm đặc biệt sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục: - Gia nhiệt nhanh lượng nước sơi lớn (3 ÷ lít/kg) để giảm hàm lượng acid dịch bào Acid lúc bị bay với nước - Gia nhiệt rau xanh nước cứng, cacbonat kiềm thổ trung hoà phần acid dịch bào - Dùng hỗn hợp Na2CO3 Mg(AC)2 để xử lý rau xanh - Cho dinatri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp - Dùng chlorofilin (clorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng 4.2 Trong thời gian bảo quản: Trong thời gian đầu trình bảo quản sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định thời gian người ta sớm phát đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định đồ hộp hai pha thể hợp phần khếch tán vào tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng hài hoà Hiện tượng ổn định gọi “hiện tượng chín” đồ hộp Khi bảo quản lâu dài, hầu hết loại đồ hộp bị giảm chất lượng hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm…Mức độ biến đổi nhiều hay tuỳ thuộc vào thời gian bảo quản điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất sản phẩm thời gian bảo NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 37 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH quản Ví dụ: Trong bảo quản sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối nhiều; tương cà chua giữ 35 ÷ 40oC tháng lượng licopen tổn thất 27 ÷ 33%, giữ nhiệt độ 0oC sau 13 tháng tổn thất nhiều khoảng 0.5 ÷ 1.5% Màu sắc tương cà chua bảo quản 18 ÷ 20oC đậm 0oC bảo quản nhiệt độ cao (35 ÷ 40oC) màu sắc cà chua gần với màu đen Trong thời gian cất giữ sản phẩm, nhiệt độ ảnh hưởng lớn tới vitamin C B 1, nhiệt độ cất giữ cao chúng tổn thất nhiều Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C caroten lọ thuỷ tinh Vì bảo quản đồ hộp rau dầm dấm loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao ánh sáng mạnh CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM 5.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Màu đặc trưng sản phẩm - Mùi vị: Mùi thơm, đặc trưng sản phẩm có gia vị Vị mặn, chua, hài hồ Khơng có mùi lạ NHĨM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 38 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH - Trạng thái: Dòn - Hình thức: Khơng bị khuyết tật nặng, kích thước ngun liệu (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) tương đối đồng lọ sản phẩm - Nước dầm trong, khơng lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng 5.2 5.3 Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng chất khơ hòa tan (Bx): 6,5 – 7% - Hàm lượng acid: 0,4 – 0,6% - Muối: 1,5 – % - Khối lượng (khơng tính gia vị): 50 – 52% - Khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ): – 3% - Khối lượng nước dầm: 42 – 45% Chỉ tiêu vi sinh vật Theo định số 867/98 QĐBYT Bộ Y Tế ( khơng có vi sinh vật, nấm men, nấm mốc) NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 39 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH MỘT SỐ MÁY MĨC - THIẾT BỊ 6.1 Băng chuyền dạng ống  Cấu tạo Gồm nhiều ống tròn ghép song song với nhau, ống quay xung quanh trục chuyển động nối với dây truyền động gắn với động Băng chuyền có tác dụng tráo trở ngun liệu để cơng Băng chuyền dạng ống nhân quan sát kĩ phân loại, lựa chọn 6.2 Máy trà dưa  Cấu tạo Thiết bị trà dưa có cấu tạo gồm có thùng trà bể rửa Thùng trà dưa gắn giá bên có cách khuấy gắn đệm để tranh dập nát dưa gắn với động để trà gai dưa Đặt phía thùng rửa chứa nước  Hoạt động: Đầu tiên dưa bao tử đưa vào thùng trà dưa từ miệng nạp liệu Bật cánh khuấy hoạt động, tác dụng cánh khuấy, dưa thùng đảo trộn cọ xát vào bóc gai dưa khỏi vỏ dưa Dưa sau trà gai đưa vào bể nước để rửa gai bám bên 6.3 Máy rửa  Cấu tạo Gồm bể chứa nước bên có gắn trục quay bện bên ngồi lớp bơng Các trục quay tự quay quanh trục nối với động truyền động NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 40 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH  Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) đưa vào đầu nhập liệu thiết bị Dưới tác dụng cuộn quay mà nguyên liệu đảo trộn liên tục rửa cọ sát với cuộn Nguyên liệu sau rửa chứa dụng cụ chứa chờ công đoạn 6.4 Thiết bị trùng Dưa sau đóng hộp đưa qua thiết bị trùng thông qua băng tải Trong thiết bị trùng nước thổi liên tục qua vòi phun trùng sản phẩm Nhiệt độ trùng 90 0C Tùy loại sản phẩm mà thời gian trùng( thời gian sản phẩm chạy qua thiết bị trùng) khác điều khiển cách điều chỉnh tốc độ băng chuyền NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 41 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Một số sản phẩm dầm dấm thị trường 7.1 Dưa bao tử dầm dấm Dưa chuột dầm dấm loại sản phẩm làm từ dưa chuột bao tử, trung tử phối chế thêm loại rau củ, gia vị khác tỏ, ớt, cần tây, cà rốt… Tùy theo vị loại mà tỷ lệ, thành phần loại nguyên liệu, gia vị khác 7.2 Cà chua dầm dấm Quy trình sản xuất giống dưa bao tử dầm dấm cà chua phải trải qua công đoạn chần để thuận tiện cho cơng đoạn bóc vỏ Người ta dùng cà chua chín, giống cà chua hồng cà chua muối dùng cà chua hồng cho sản phẩm có chất lượng cao NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 42 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 7.3 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Bắp cải dầm dấm Chỉ dùng bắp cải trắng non dể chế biến Rửa cắt bề ngang khoảng 3-4mm, dài 80-100mm sau chần nước sơi với thời gian phút để ngăn ngừa tượng biến màu Để bắp cải khỏi mềm người ta trộn với 2% muối sau 2h rửa muối xếp hộp Trong trình bảo quản sản phẩm thường bị biến màu nguyên nhân biến màu tạo thành chất melanoidin phản ứng sản phẩm phân hủy acid ascobic với acid amin nguyên liệu Hiện tượng biến màu q trình oxy hóa poliphenol tạo thành hợp chất sắt với hợp chất sunfua Một số gia vị sản phẩm gây tượng biến màu Để khắc phục tượng trước chần nên ngâm bắp cải dung dịch anhidrit sunfuro 0,2% Ngoài loại rau dầm dấm người ta thường chế biến dầm dấm lê, táo, mận…cách chế biến dầm dấm tương tự chế biến rau dầm dấm NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 43 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO Thạc Sĩ LÊ MỸ HỒNG, Giáo trình Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp – Đại học Cần Thơ, 2005 Nguyễn Tiếp Vân, Quách Đỉnh, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thậut sản xuất đồ hộp rau NXB KHKT, 200 Tài liệu internet, trang web tailieu.vn, ebook.edu.vn, http://vi.wikipedia.org/ NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 44 ... phẩm là: Đồ hộp rau (trong có rau dầm dấm) , rau sấy, rau đông lạnh rau muối Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, nước giới áp dụng công nghệ đại, tự động hóa cho sản phẩm đồ hộp rau quả,... VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay gọi marinat rau sản phẩm chế biến. .. nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân quốc phòng Nói đến đồ hộp ta không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm bao gồm