Đang tải... (xem toàn văn)
Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)
21 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 21 3.2.1 Địa điểm 21 3.2.2 Thời gian 21 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Sơ đồ qui trình lên men sản xuất tỏi đen 22 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 3.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích 24 3.5 Phương pháp phân tích 24 3.5.1 Xác định tiêu lý hóa 24 3.5.2 Xác định tiêu hóa học 24 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết đặc tính lý hóa tỏi đen 29 4.1.1 Thay đổi màu sắc tỏi đen 29 4.1.2 Thay đổi ẩm độ tỏi đen lên men 31 4.1.3 Thay đổi mùi vị tỏi lên men 32 4.2 Kết hàm lượng chất hóa học có tỏi đen 33 vi 4.2.1 Kết hàm lượng đường tổng tỏi đen 33 4.2.2 Kết thay đổi hàm lượng axit amin tỏi đen 34 4.2.3 Kết hàm lượng chất chống oxy hóa tỏi đen 35 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 I Tài liệu Tiếng Việt 40 II Tài liệu Tiếng Anh 40 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Tỏi (Allium sativum L.), thuộc họ Alliaceae, nguyên liệu thường sử dụng chế biến thực phẩm Tỏi sử dụng loại thuốc truyền thống có loạt tác dụng sinh học, chẳng hạn như: tăng sức bền, giúp kích thích tiêu hóa để ngăn ngừa tiêu chảy nhiễm giun, điều trị bệnh tim mạch, viêm khớp, mệt mỏi [12] Gần đây, nhiều nghiên cứu tỏi có loạt chất có hoạt tính sinh học, có chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư, hạ huyết áp, bảo vệ gan giải độc [30] Mặc dù thuộc tính sinh học tỏi có liên quan đến polyphenolic - chất chống oxy hóa hợp chất lưu huỳnh tỏi nghiền nát bị hư hỏng, số thành phần lưu huỳnh có hoạt tính sinh học tạo mùi hăng mạnh, kết hợp với thể làm cho thở người sử dụng có mùi [14] Tỏi đen (BG - black garlic) gần biết đến từ thị trường Hàn Quốc sản phẩm y tế Tỏi đen hình thành qúa trình biến đổi toàn tỏi nhiệt độ độ ẩm cao, làm tỏi chuyển sang màu đen hợp chất hóa nâu Hơn nữa, tỏi đen khơng có mùi hăng mạnh tỏi tươi Điều thay đổi hợp chất allicin, liên quan đến hình thành mùi hăng, chống oxy hóa thành hợp chất hòa tan nước S-allylcysteine, tetrahydro-β-carbolines, alkaloids hoạt tính sinh học, flavonoid [14,20] S-Allylcysteine hình thành dị hóa γglutamylcysteine ức chế q trình ơxy hố có liên quan tới lão hóa bệnh khác [18] Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline xác định chiết xuất tỏi đen, cho thấy tác dụng chống oxy hóa [21, 31] Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline hình thành cách ngưng tụ tryptophan aldehyde, tương tự việc sản xuất axit pyruvic đường Allin-allicin trình phản ứng Maillard [31] Hơn nữa, số nghiên cứu chiết xuất tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa, chống dị ứng, chống bệnh tiểu đường, chống viêm, kháng cholesterol, kháng lipidemic tác dụng chống ung thư [12] Các nghiên cứu trước cho thấy tỏi đen lên men từ tỏi thường khoảng thời gian từ 7-50 ngày, tuỳ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, phương pháp xử lý mẫu giống tỏi Mục đích nghiên cứu khảo sát điều kiện lên men để sản xuất tỏi đen từ số giống tỏi thu thập Việt Nam phân tích hàm lượng chất tỏi đen tương ứng với điều kiện lên men, với tên đề tài: “Đánh giá khả lên men phân tích số hoạt chất tỏi đen” 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Đánh giá khả lên men số giống tỏi phân tích số hoạt chất có tỏi đen 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu Xác định ảnh hưởng thời gian điều kiện lên men đến: - Thay đổi đặc điểm lý hóa tỏi đen - Hàm lượng đường tỏi đen - Hàm lượng amino acid tỏi đen - Hàm lượng chất chống oxy hoá tỏi đen 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Kết nghiên cứu đề tài cung cấp dẫn liệu khoa học ảnh hưởng thời gian lên men đến khả chuyển hóa hoạt chất có tỏi Khóa luận đầy đủ file: Khóa luận full ... để sản xuất tỏi đen từ số giống tỏi thu thập Việt Nam phân tích hàm lượng chất tỏi đen tương ứng với điều kiện lên men, với tên đề tài: Đánh giá khả lên men phân tích số hoạt chất tỏi đen” 1.2... nghiên cứu Đánh giá khả lên men số giống tỏi phân tích số hoạt chất có tỏi đen 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu Xác định ảnh hưởng thời gian điều kiện lên men đến: - Thay đổi đặc điểm lý hóa tỏi đen -... cho thấy tỏi đen lên men từ tỏi thường khoảng thời gian từ 7-50 ngày, tuỳ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, phương pháp xử lý mẫu giống tỏi Mục đích nghiên cứu khảo sát điều kiện lên men để