Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN ĐỨC HOÀNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN ĐỨC HOÀNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giáo viên hƣớng dẫn:1 KS.Trần Quang Trọng Nhà máy CB SP thịt – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam ThS.Phạm Thị Tuyết Mai Giảng viên khoa CNSH _ CNTP – Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học Công nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Cơng nghệ sinh học công nghệ thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin chân thành cám ơn KS Trần Quang Trọng trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam gia đình, bạn sinh viên lớp K44- CNTP giúp đỡ, động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho tơi để hồn thành luận văn trường Em xin chân thành cám ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2016 Sinh viên Trần Đức Hoàng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các sản phẩm xơng khói cơng ty .10 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 17 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước uống 20 Bảng 2.6 : Thành phần hóa học protein đậu nành 21 Bảng 2.9:Tiêu chuẩn bột 26 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn đường 27 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn bột tiêu 27 Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .34 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả bám khói .34 Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 3.4: Ảnh hưởng thời gian shower (xả nước) đến bay màu sản phẩm .35 Bảng 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 38 Bảng 3.7: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 38 Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích .44 Bảng 4.2 Kết cảm quan xác định mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .46 Bảng 4.3 Kết xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 47 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng độ ẩm đến khả bám khói thông qua tiêu màu sắc sản phẩm 47 Bảng 4.5: Kết ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 48 iii Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng thời gian xả nước (shower ) đến bay màu mẫu xúc xích xơng khói .48 Bảng 4.7: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích xơng khói .49 Bảng 4.8: Kích thước xay nguyên liệu .51 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Logo tập đồn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .40 Hình 4.2: Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 50 Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu 52 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CFS Da gà có mỡ CWM Thịt cánh xay C.P Charoen Pokphand ĐC Đối chứng E Emzyme HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa (50%) ML Giới hạn tối đa thực phẩm OHSAS Hệ thống an toàn sức khỏe nghề nghiệp PBF Mỡ lợn Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển SBB Thịt ức gà philê SJ Thịt má heo SM Thịt ức gà SC Thịt gà xay (xương xay) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa đề tài 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2.2 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.2.2.1 Nhiệm vụ quyền hạn Ban Giám đốc 2.2.2.2 Vai trò phòng ban 2.3 Các sản phẩm xơng khói cơng ty 10 2.4 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 10 2.4.1 Quy định an toàn lao động 10 2.4.2 ISO HACCP nhà máy 11 2.4.3 Vệ sinh công nghiệp 12 2.4.4 Vệ sinh chế biến 12 2.4 Tổng quan xúc xích 13 2.4.1 Lịch sử đời 13 2.4.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích giới nước 15 2.4.1.1 Thế giới 15 2.4.1.2 Trong nước 16 vii 2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 16 2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 17 2.5.1 Thịt gà 17 2.5.2 Thịt heo 17 2.5.3 Mỡ heo 17 2.5.4 Kiểm tra xử lí nguyên liệu 18 2.5.5 Tồn trữ nguyên liệu 19 2.6 Phụ liệu 19 2.6.1 Nước đá vảy 19 2.6.2 Protein đậu nành 21 2.6.3 Tinh bột tinh bột biến tính 22 2.6.4 Vỏ bọc cassing 23 2.7 Gia vị 24 2.7.1 Muối ăn 24 2.7.2 Bột - mono sodium glutamate 25 2.7.3 Đường 26 2.7.4 Bột tiêu 27 2.8 Phụ gia 27 2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate 27 2.8.2 Chất tạo màu 28 2.9 Hương liệu 29 2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 29 2.10.1 Sự cắt xay 29 2.10.2 Nhiệt độ 30 2.10.3 Mật độ treo 30 2.10.4 Sự xơng khói 31 2.10.5 Sự nấu 31 2.10.6 Sự làm nguội 32 viii PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị 33 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 33 3.1.2 Thiết bị 33 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 33 3.3 Nội dung nghiên cứu 33 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 33 3.4.2 Phương pháp thí nghiệm 33 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất 36 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 36 3.4.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp cảu sản phẩm 36 3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 39 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 39 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.2.Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 44 4.1.3 Thời gian trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 45 4.2 Kết nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ ảnh hưởng đến khả bám khói 47 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xả nước (shower) đến bay màu sản phẩm 48 ... LÂM TRẦN ĐỨC HOÀNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP... PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.2.Một số cố,... việc nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam gia đình, bạn sinh viên lớp K44- CNTP giúp đỡ, động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho tơi để hồn thành luận