Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012-2016 Thái Nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN Q TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012-2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Hồng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy khoa CNSH - CNTP tồn thể cô chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Trước tiên tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Trưởng môn Bảo quản Chế biến cán Viện Nghiên cứu Rau tạo điều kiện cho tơi thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình bảo giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên suốt thời gian qua Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy khoa CNSH CNTP thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên NGUYỄN THỊ THU HUYỀN iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các loài long Bảng 2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g thịt Bảng 2.4 Diện tích sản lượng long Việt Nam, năm 2014 11 Bảng 2.5 Phân loại rượu vang 15 Bảng 2.6 15 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu giới 18 Bảng 2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ tới độ cồn etylic dịch lên men .20 Bảng 4.1 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu 42 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long trắng .43 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 43 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long ruột trắng .45 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 45 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long trắng .46 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng hiệu suất thu hồi dịch long đỏ 47 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm (thanh long ruột trắng /thanh long ruột đỏ) .49 Bảng 4.9 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số đến chất lượng sản phẩm .50 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến chất lượng sản phẩm 52 Bảng 4.11 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 4.12 Ảnh hưởng pH dịch đến chất lượng sản phẩm 54 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 55 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tình hình phát triển long Việt Nam 11 Hình 2.2: Giống nấm men Saccharomyces .23 Hình 2.3 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 27 Hình 4.1 Quy trình chế biến rượu vang long 57 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CKHT : Chất khơ hòa tan CT : Công thức ĐC : Đối chứng S cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae VN : Việt Nam vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích .3 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung long 2.1.1 Nguồn gốc long .5 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm sinh thái 2.1.4.Thành phần hóa học long .9 2.1.5 Tình hình trồng long Việt Nam .10 2.1.6 Một số lợi ích long 11 2.1.7 Một số sản phẩm từ long có mặt thị trường Việt Nam .13 2.2 Giới thiệu nước lên men 13 2.2.1 Phân loại .13 2.2.2 Nguồn gốc rượu vang 14 2.2.3 Phân loại rượu vang 15 vii 2.2.4 Các thành phần rượu vang 16 2.2.5 Giá trị rượu vang 16 2.2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới 17 2.2.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang Việt Nam .18 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 19 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ .19 2.3.2.Ảnh hưởng nồng độ rượu .20 2.3.3 Ảnh hưởng pH .20 2.3.4 Ảnh hưởng nồng độ đường 21 2.3.5.Ảnh hưởng tỷ lệ men giống 21 2.3.6 Ảnh hưởng oxi .21 2.3.7 Ảnh hưởng chất chứa nitơ .22 2.4 Nấm men sản xuất rượu vang 22 2.5 Giới thiệu enzym pectinase 27 2.5.1 Đặc điểm enzyme pectinase 27 2.5.2 Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L .29 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 30 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .30 3.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng .30 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 31 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp thí nghiệm 31 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 37 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết xác định số tiêu chất lượng nguyên liệu 42 viii 4.2 Kết xác định thông số sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch 42 4.2.1 Xác định nồng độ chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 42 4.2.2 Kết xác định nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Ultra SP-L thích hợp 44 4.2.3 Xác định thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 46 4.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn long ruột trắng long ruột đỏ 48 4.4 Xác định số yếu tố công nghệ trình lên men 50 4.4.1 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số thích hợp cho trình lên men .50 4.4.2 Xác định tỷ lệ men thích hợp cho trình lên men 51 4.4.3 Xác định thời gian lên men thích hợp cho trình lên men 52 4.4.4 Xác định pH dịch thích hợp cho trình lên men 53 4.4.5 Kết xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men 55 4.4.6 Xây dựng quy trình chế biến rượu vang long .57 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ... NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƢỢU VANG THANH LONG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành:... tiêu thụ rượu vang Việt Nam .18 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 19 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ .19 2.3.2 .Ảnh hưởng nồng độ rượu .20 2.3.3 Ảnh hưởng pH... 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ men đến chất lượng sản phẩm 52 Bảng 4.11 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 53 Bảng 4.12 Ảnh hưởng pH dịch đến chất lượng sản phẩm 54 Bảng 4.13 Ảnh hưởng