Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ TUYẾT Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ TUYẾT Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun nghành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đề tài tốt nghiệp, tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Nhân dịp tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới: Th.S Nguyễn Thị Đồn, Khoa Cơng nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ln tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi thực đề tài Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên truyền đạt kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu khoa học suốt thời gian học tập Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè ln ủng hộ, động viên để tơi kiên trì học tập nghiên cứu khoa học Do thời gian thực đề tài có giới hạn nên đề tài tránh khỏi sai sót Tơi mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy cô bạn để đề tài tơi đƣợc hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn ! Thái nguyên, tháng năm 2016 Sinh viên Trần Thị Tuyết ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC SƠ ĐỒ vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học .2 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan gạo lứt 2.1.1 Đặc điểm gạo lứt .3 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt 2.1.3 Công dụng gạo lứt 2.2 Tổng quan lên men lactic 2.2.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic 2.2.2 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua 2.2.3 Quá trình lên men lactic 2.2.4 Một số sản phẩm ứng dụng lên men lactic 10 2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 13 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 13 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 15 PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 18 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 iii 3.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 18 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 20 3.3.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 21 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích 23 3.3.2.1 Phân tích vi khuẩn lactic tổng số 23 3.3.2.2 Phƣơng pháp xác định pH 24 3.3.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24 3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 25 3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Xác định yếu tố cơng nghệ q trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 26 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ giống sử dụng sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 26 4.1.2 Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 28 4.1.3 Kết nghiên cứu thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 29 4.2 Kết tối ƣu hóa điều kiện lên men trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 30 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng 100g gạo lứt chƣa chế biến .4 Bảng Thành phần hóa học gạo lứt gạo trắng xát Bảng 3.1 Thành phần lít mơi trƣờng MRS .18 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng 19 Bảng 3.3 Tỷ lệ giống bổ sung (%) 20 Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men ) 20 Bảng 3.5 Thời gian lên men (giờ) 21 Bảng 3.6 Bảng mã hóa điều kiện tối ƣu .21 Bảng 3.7 Bảng thiết kế thí nghiệm tối ƣu chất lƣợng sản phẩm 23 Bảng 3.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm .24 Bảng 3.9 Bảng đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 25 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến pH lên men theo thời gian 26 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.3 Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt 27 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến pH thời gian lên men khác .28 Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng nƣớc uống lên men từ gạo lứt 29 Bảng 4.6 Kết mật độ vi khuẩn lactic pH khoảng thời gian lên men 29 Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan nƣớc uống lên men từ gạo lứt 30 Bảng 4.8 Ma trận thực nghiệm Box – Behnken ba yếu tố .31 Bảng 4.9 Kết phân tích ANOVA cho mơ hình mật độ vi khuẩn lactic .32 Bảng 4.10 Giải pháp đƣợc lựa chọn 33 v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hỉnh ảnh gạo lứt đỏ Hình 2: Gạo lứt tẻ Hình 5: Lactobacillus bulgaricus Hình Streptococcus thermophiles Hình 7: Ảnh hƣởng nhiệt độ tỷ lệ giống đến mật độ vi khuẩn lactic 34 Hình 8: Ảnh hƣởng tỷ lệ giống thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic 34 Hình 9: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic 35 vi DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sữa chua 11 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất phomat 12 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bơ chua 13 Sơ đồ 4: Quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lứt 25 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đô 1: Mật độ vi khuẩn lactic pH khoảng thời gian lên men 30 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lên men lactic từ lâu đƣợc ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt lên men lactic tạo nhiều sản phẩm có giá trị nhƣ sữa chua, sản phẩm rau, muối chua, thịt chua, nem chua… [9] Quá trình lên men số vi khuẩn lactic tạo số enzym có lợi cho đƣờng ruột, giúp hệ tiêu hoá làm việc tốt Vi khuẩn lactic giúp kích thích gia tăng số lợi khuẩn đƣờng ruột khử hoạt tính số hố chất gây hại, kích thích tiêu hố, tạo cảm giác ngon miệng tăng hiệu hấp thụ dƣỡng chất [1] Gạo lứt từ lâu đƣợc nghiên cứu loại gạo chứa nhiều chất dinh dƣỡng, có khả phòng chống nhiều loại bệnh Hiện nay, sản phẩm gạo lứt đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều nƣớc giới, ngƣời Việt Nam xem gạo lứt nhƣ ăn chữa bệnh [17] Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic đƣợc Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau ngâm số lƣợng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nƣớc gạo, ngăn chặn phát triển vi sinh vật khác Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic hƣớng Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, tận dụng khả chữa bệnh gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đƣờng ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức có lợi sức khỏe ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose máu ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol phòng ngừa tim mạch, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch thể… Trong trình lên men, sản phẩm bị ảnh hƣởng yếu tố tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến sản phẩm Vì tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 1.3 Mục đích nghiên cứu - Xác định đƣợc yếu tố công nghệ trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt: + Xác định đƣợc tỷ lệ giống sử dụng sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt + Xác định đƣợc nhiệt độ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt + Xác định đƣợc thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt - Tối ƣu hóa đƣợc điều kiện lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học Giúp sinh viên rèn luyện kỹ học tập nghiên cứu khoa học Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo khoa học Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng suất… đáp ứng nhu cầu ngƣời ... lactic sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt” 2 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 1.3 Mục đích nghiên cứu - Xác... sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt + Xác định đƣợc thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt - Tối ƣu hóa đƣợc điều kiện lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo. .. Trong trình lên men, sản phẩm bị ảnh hƣởng yếu tố tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến sản phẩm Vì tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic sản