Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

77 338 0
Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN CHẾ SẠCH KHÉP KÍN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NỘICÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44- CNTP : CNSH _ CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN CHẾ SẠCH KHÉP KÍN NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NỘICƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44- CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 - 2016 GVHD1 : Nguyễn Thị Thoa Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Nội, Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam GVHD2 : Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trƣớc tiên xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến cán tồn tồn thể cơng nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Nội chị Nguyễn Thị Thoa tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm tận tình hƣớng dẫn tơi suốt thời gian tiến hành thực tập hoàn thiện khóa luận Đồng thời cho tơi gửi lời cảm ơn đến thầy giáo trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giảng dạy trang bị cho kiến thức bổ ích thời gian qua Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, ngƣời bên cạnh động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Một lần tơi xin chân thành cảm ơn Thái nguyên, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hảo ii DANH MỤC BIỂU BẢNG Trang Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm giới giai đoạn 1990- 2009 Bảng 2.2: Bảng so sánh hệ thống làm lạnh khơng khí làm lạnh nƣớc muối đá 28 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tiêu vi sinh vật 30 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật .31 Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi 35 Bảng 4.1: Bảng thời gian chảy tiết 46 Bảng 4.2: Bảng thời gian chần .46 Bảng 4.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông 47 Bảng 4.4 Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục 55 Bảng 4.5: Kết phân tích ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát đến tiêu vi sinh 56 Bảng 4.6: Kết phân tích ảnh hƣởng thời gian đến tiêu vi sinh 57 Bảng 4.7: Đánh giá tiêu trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh sau ngày, sau ngày bảo quản 58 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: đồ quy trình cơng đoạn giết mổ, chế .7 Hình 2.2: Máy đánh lơng Hình 2.3: Máy đục hậu mơn Hình 2.4: Máy rạch bụng Hình 2.5: Máy moi lòng 10 Hình 2.6 Máy lạnh 11 Hình 2.7: Máy hút chân khơng 12 Hình 2.8: Máy kim loại 14 Hình 2.9: Vi khuẩn Salmonella 19 Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli 21 Hình 2.11: lƣợc phân loại nhóm Coliforms 22 Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .23 Hình 2.13 Tác động nhiệt độ lên phát triển sinh độc tố vi sinh vật gây nhiễm thực phẩm 27 Hình 4.1: Logo tập đồn C.P 37 Hình 4.2 đồ máy quản lý .38 Hình 4.3: đồ quy trình chế khép kín 44 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT C.P: Charoen Pokphand CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) HSD: Hạn sử dụng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point HDL: High Density Lipoprotein (Cholesterol tốt) LDL: Low Density Lipoprotein (Cholesterol xấu) NSX: Ngày sản xuất ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) PLC: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) PR: Public Relations QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng) QC: Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng) R & D: Research and Development (Nghiên cứu phát triển) S aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC BIỂU BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài .3 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .3 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất .3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt .4 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt Việt Nam 2.2 Tổng quan nguyên liệu .5 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Các công đoạn giết mổ, chế 2.3 Một số máy sử dụng trình sản xuất 2.3.1 Máy đánh lông .8 2.3.2 Máy đục hậu môn .9 2.3.3 Máy rạch bụng 2.3.4 Máy moi lòng 10 2.3.5 Máy làm lạnh 11 2.3.6 Máy hút chân không .12 vi 2.3.7 Máy kim loại .13 2.4 Các sản phẩm bán thành phẩm .14 2.4.1 Đùi góc tƣ 15 2.4.2 Cánh 15 2.4.3 Ức phi lê .16 2.4.4 Xƣơng 16 2.4.5 bọng 16 2.4.6 miếng 17 2.4.7 miếng 17 2.5 Lợi ích việc phân loại sản phẩm 17 2.6 Giới thiệu số vi sinh vật thịt 18 2.6.1 Salmonella .18 2.6.2 Escherichia Coli (E coli) 19 2.6.3 Coliforms 21 2.6.4 Staphylococcus aureus (S aureus) 22 2.6.5 Tổng vi sinh vật hiếu khí 23 2.7 Một số nguyên nhân tƣợng thối hỏng sản phẩm 24 2.7.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt 24 2.7.2 Các tƣợng thối hỏng sản phẩm thịt 26 2.8 Giải pháp bảo quản hệ thống làm lạnh không khí .27 2.9 Tính ƣu việt hệ thống làm lạnh khơng khí sử dụng mơi chất lạnh NH3 so với làm lạnh nƣớc muối đá 28 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin .29 vii 3.4.2 Quan sát trực tiếp tham gia vào công đoạn dây chuyền chế để đƣợc kinh nghiệm sản xuất nâng cao tay nghề .29 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt .30 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .35 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 4.1 Kết tìm hiểu chung tổng cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Nội .36 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 36 4.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Nội 38 4.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 41 4.2 Kết khảo sát dây chuyền sản xuất, chế khép kín thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất .43 4.2.1 đồ dây chuyền sản xuất, chế khép kín 43 4.2.2 Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 52 4.2.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục 55 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ làm mát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt 55 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ trƣớc làm lạnh sau làm lạnh thịt đến tiêu vi sinh vật 55 4.3.2.Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật 57 4.3.3 Các tiêu cảm quan sản phẩm thịt 58 PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp dòng vật chất, lƣợng thông tin cho thể ngƣời Do sản phẩm thực phẩm chứa chất “đơn nhất” mà thƣờng tổ hợp chất khác nhau, dƣới tác dụng điều kiện cơng nghệ xác định, tƣơng tác hài hòa với để cuối tạo thành phẩm cấu trúc hình dạng tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu cộng đồng Vì chất lƣợng số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: Chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ chất lƣợng sử dụng [17] Theo Cục thú y (2016), nƣớc 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhƣng chủ yếu điểm giết mổ quy mơ nhỏ lẻ, cá thể, hộ gia đình nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Vì tình trạng vi phạm quy định vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm diễn phổ biến [29] Để đƣợc thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trƣớc, sau giết mổ; trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong quy trình giết mổ vai trò quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30] Thực tế cho thấy cơng tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y tác động lớn đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời Ngày với tốc độ phát triển xã hội đời sống ngƣời ngày đƣợc nâng cao, nhu cầu dinh dƣỡng bữa ăn hàng ngày đƣợc cải thiện đƣợc quan tâm nhiều Do việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn cho sức khỏe ngƣời sử dụng vấn đề vô quan trọng Các loại thực ... tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT... Việt Nam Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .36 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 36 4.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ... lao động vệ sinh 41 4.2 Kết khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất .43 4.2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín

Ngày đăng: 11/02/2018, 17:18

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan