Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ DƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ DƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên – 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập Phòng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với cố gắng thân giúp đỡ ngƣời tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trƣớc hết tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đoàn giáo viên hƣớng dẫn trực tiếp tơi suốt q trình thực đề tài Cơ hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, ngƣời quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi hồn thành tốt cơng việc đƣợc giao suốt thời gian thực khóa luận để có đƣợc kết nhƣ ngày hôm Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2016 Ngƣời thực Nguyễn Thị Dƣơng ii DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Thành phần acid amine protein gạo lứt (theo % protein) 11 Bảng 2.2 Thành phần tro gạo (% chất khoáng) 11 Bảng 2.3 Thành phần hóa học gạo lứt gạo trắng thƣờng 12 Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình thóc gạo thành phần chúng 14 Bảng 2.5 Bảng yêu cầu kỹ thuật đƣờng kính 21 Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lƣợng 31 Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm 32 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc uống lên men lactic theo TCVN 3215 – 79 32 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 33 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ gạo/nƣớc đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến pH sau lên men sản phẩm 36 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng sử dụng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 37 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng tỷ lệ giống sử dụng đến pH thời điểm lên men 38 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống sử dụng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 38 Bảng 4.8: Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm lên men lactic 39 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.10 Bảo quản nhiệt độ – 6oC tủ lạnh 41 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Lactobacillus bulgaricus .5 Hình 2.2 Streptococcus lactis .5 Hình 2.3 Gạo lứt tẻ 14 Hình 2.4 Gạo lứt nếp .15 Hình 2.5 Bột gạo lứt rang 16 Hình 2.6 Cháo gạo lứt 17 Hình 2.7 Cơm gạo lứt .17 Hình 2.8 Sữa gạo lứt 20 iv DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT CTCQ : Chỉ tiêu cảm quan TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam Cs : Cộng v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghiã khoa học thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vi khuẩn lactic lên men lactic 2.1.1 Hệ vi khuẩn lactic 2.1.2 Quá trình lên men lactic 2.1.3 Ứng dụng vi khuẩn lactic 2.2 Gạo lứt 10 2.2.1 Giới thiệu chung gạo lứt 10 2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt 11 2.2.3 Phân loại gạo lứt 14 2.2.4 Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt 16 2.3 Các nguyên liệu bổ sung 21 2.3.1 Đƣờng saccharose 21 2.3.2 Nƣớc 22 2.4 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 2.4.2 Tình hình nghiên cứu giới 23 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên vật liệu 26 3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị dụng cụ 26 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 26 vi 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 29 Số liệu đƣợc xử lý phần mềm SPSS Microsoft Excel 2010.PHẦN 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng sản phẩm 33 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm 36 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm 38 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm 33 4.5 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm 39 4.6 Kết theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 40 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 I Tài liệu Tiếng Việt 43 II Tài liệu nƣớc 44 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lên men lactic đƣợc ứng dụng nhiều chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt, lên men lactic loại lên men đƣợc ứng dụng rộng rãi tạo nhiều sản phẩm có giá trị Có nhiều loại thức uống đƣợc lên men lactic từ ngũ cốc nhƣ: Boza Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Sobia Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống khơng chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dƣỡng lƣợng Gạo lứt (gạo nguyên cám) đƣợc xem nhƣ loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie mangan dồi dào, có thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: chất béo, protein, nƣớc, vitamin B6, acid folic, can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả chống oxy hóa tham gia vào việc tổng hợp axit béo Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic hƣớng Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm ngun liệu, tận dụng khả chữa bệnh gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đƣờng ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức Hiện nay, sản phẩm gạo lứt đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều nƣớc giới, ngƣời Việt Nam xem gạo lứt nhƣ ăn chữa bệnh Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic đƣợc Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau ngâm, số lƣợng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nƣớc gạo, ngăn chặn phát triển vi sinh vật khác Họ tạo loại đồ uống tƣơng tự Amazake từ lên men Lactobacillus amylovorus với chất gạo Koji Đây loại thức uống phổ biến cho lứa tuổi có nhiều cơng dụng quan trọng sức khỏe ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose máu ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol phòng ngừa tim mạch, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch thể… Vì chúng tơi có ý tƣởng là: “Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt” Sản phẩm lên men lactic dựa chất gạo lứt nhằm tạo sản phẩm nƣớc uống đƣa đến cho thị trƣờng thực phẩm nƣớc đáp ứng yêu cầu ngƣời tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng yếu tố công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt 1.3 Mục đích nghiên cứu Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu sử dụng trình sản xuất: xác định đƣợc tỷ lệ gạo: nƣớc, tỷ lệ đƣờng bổ sung, tỷ lệ giống Xác định đƣợc ảnh hƣởng thông số công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm Theo dõi đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm 1.4 Ý nghiã khoa học thực tiễn đề tài Ý nghiã khoa học: + Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học + Giúp sinh viên rèn luyện kỹ học tập nghiên cứu khoa học + Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo khoa học + Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm Ý nghiã thực tiễn: + Nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng suất… đáp ứng nhu cầu ngƣời ... tƣởng là: Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt” Sản phẩm lên men lactic dựa chất gạo lứt nhằm tạo sản phẩm nƣớc uống đƣa đến cho thị... tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm. .. phẩm nƣớc đáp ứng yêu cầu ngƣời tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng yếu tố công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm đồ uống lên men lactic