Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ ĐÀO Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Thái nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ ĐÀO Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái nguyên – 2016 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Phòng thí nghiệm Viện Khoa học sống - Trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun, để hồn thành đợt thực tập tốt nghiệp nỗ lực thân, em nhận giúp đỡ tận tình thầy khoa CNSH-CNTP Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Th.S Phạm Thị Ngọc Mai – Giảng viên Khoa CNSH-CNTP tận tình bảo, giúp đỡ em hồn thành khóa luận Em xin cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ động viên em nhiều lúc em gặp khó khăn Do thời gian kiến thức hạn chế nên Báo cáo tốt nghiệp em tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy khoa CNSHCNTP thơng cảm đóng góp ý kiến cho báo cáo tốt nghiệp em hoàn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 17 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Đào ii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tỷ lệ nhóm protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 2.2: Thành phần vitamin loại gạo (mg/kg chất khô) 10 Bảng 2.3: Phân bố Vitamin B1 phận thóc gạo 10 Bảng 2.4: Thành phần hóa học loại gạo lứt 14 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng hạt gạo lứt (100g) .15 Bảng 2.6: So sánh thành phần gạo lứt gạo xát (Theo tổ chức FAO 1994) 15 Bảng 2.7: Gía trị dinh dưỡng gừng .22 Bảng 2.8: Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa giới 25 Bảng 2.9: Diện tích, suất tổng sản lượng lúa nước 26 Bảng 4.1: So sánh khối hạt dịch trích hạt không ngâm hạt ngâm 22h 38 Bảng 4.2: So sánh khối hạt dịch trích hạt nguyên rang hạt không rang .39 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trạng thái dịch trích ly 40 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian đến dịch trích nhiệt độ 800C 41 Bảng 4.5: Ảnh hưởng lượng nước đến dịch trích ly 41 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ gừng bổ sung tới sản phẩm .42 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm 43 nước uống gạo lứt gừng 43 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng CMC đến trạng thái sản phẩm .44 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Hình ảnh lúa Hình 2.2 Gạo lứt đỏ 11 Hình 2.3 Cấu tạo hạt gạo lứt 12 Hình 2.4 Gạo lứt tẻ huyết rồng .13 Hình 2.5 Gạo lứt nếp 14 Hình 2.6 Gừng gió 20 Hình 2.7 Gừng trâu 21 Hình 2.8 Gừng dé .21 Hình 2.9 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt .28 Hình 4.1 Dịch trích khơng ngâm 38 Hình 4.2 Dịch trích ngâm 22h 38 Hình 4.3 Dịch trích mẫu rang khơng rang 39 Hình 4.4 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng 46 iv DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt : Tên đầy đủ CMC : Carboxy Methyl Cellulose CT : Công thức ĐTBCL : Điểm trung bình chất lượng mg : Mili gram ml : Mili lít TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VTM : Vitamin VSV : Vi sinh vật FAO : Tổ chức lương thực nông nghiệp giới v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG BIỂU ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN .1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Mục đích yêu cầu đề tài 1.1.1 Mục đích đề tài 1.1.2 Yêu cầu đề tài 1.2 Ý nghĩa đề tài .2 1.2.1 Ý nghĩa khoa học 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN .4 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung lúa 2.1.1 Nguồn gốc lúa 2.1.2 Vai trò lúa gạo đời sống người Việt Nam 2.1.2.1 Đời sống vật chất 2.1.2.2 Đời sống tinh thần .7 2.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng thóc gạo 2.2 Tổng quan gạo lứt 11 2.2.1 Gạo lứt 11 2.2.2 Cấu tạo phân loại gạo lứt .12 2.2.2.1 Cấu tạo 12 2.2.2.2 Phân loại .13 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng hạt gạo lứt 14 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng công dụng gạo lứt 16 2.3 Giới thiệu nguyên liệu gừng 19 2.3.1 Đặc điểm thực vật 19 vi 2.3.2 Phân bố sinh thái 19 2.3.3 Phân loại 20 2.3.4 Giá trị dinh dưỡng gừng 22 2.3.5 Hoạt tính sinh học công dụng gừng 22 2.4 Tình hình sản xuất, chế biến gạo lứt nước giới 25 2.4.1 Sản xuất, chế biến gạo lứt giới 25 2.4.2 Sản xuất, chế biến gạo lứt nước 26 2.4.3 Các sản phẩm từ gạo lứt 27 2.5 Quy trình chế biến nước uống gạo lứt 28 2.5.1 Qui trình công nghệ 28 2.5.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 28 PHẦN 30 ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 30 3.2 Nguyên liệu phụ 30 3.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 30 3.3.1 Thiết bị, dụng cụ .30 3.3.2 Hóa chất nghiên cứu 30 3.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.5 Nội dung nghiên cứu .31 3.6 Phương pháp nghiên cứu 31 3.6.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.6.1.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước rang 31 3.6.1.2 Nghiên cứu q trình trích ly: nhiệt độ, thời gian lượng nước trích ly 32 3.6.1.3 Nghiên cứu cơng đoạn phối trộn: Dịch trích-gừng-đường .33 3.6.1.4 Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước uống gạo lứt có bổ sung gừng phương pháp hóa học 34 3.6.1.5 Xác định nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm 35 3.6.1.6 Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng .35 3.6.2 Phương pháp phân tích .35 3.6.2.1 Xác định độ ẩm 35 vii 3.6.2.2 Phương pháp đo độ Bx 36 3.6.2.3 Phương pháp vi sinh .36 3.6.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điể m TCVN 3215- 79 36 3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu .37 PHẦN 38 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .38 4.1 Kết nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước rang 38 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian lượng nước bổ sung đến trạng thái dịch trích ly 40 4.2.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ trích ly 40 4.2.2 Nghiên cứu xác định thời gian trích ly .40 4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước đến q trình trích ly 41 4.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ bổ sung gừng đường tới chất lượng cảm quan sản phẩm 42 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gừng bổ sung 42 4.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung 43 4.4 Kết nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm .44 4.5 Xác định chế độ trùng 45 4.6 Xây dựng qui trình cơng nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng 46 PHẦN 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Tài liệu Tiếng Anh PHỤ LỤC 1 PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Gạo lứt sản phẩm từ lúa, lương thực có từ lâu đời Gạo lứt sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn gần nửa dân số giới Điểm khác gạo gạo lứt gạo lứt sản phẩm từ hạt lúa trình chế biến bóc lớp vỏ trấu vào sử dụng mà không qua chà xát, làm trắng hạt gạo nên nguyên lớp vỏ cám bao quanh, thành phần quan trọng gạo lứt có giá trị dinh dưỡng, có tác dụng phòng chữa bệnh độc đáo người ăn chay ăn kiêng [8] Từ xưa gạo lứt dùng làm thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hiệu y học cổ truyền phương Đông xem dược liệu quý giá Từ đến phương pháp dùng gạo lứt để phòng chữa bệnh tiếp tục phát triển lan rộng khắp giới (Nhật, Trung Quốc… đến nước phương Tây Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) Ngày phát triển xã hội, đời sống người ngày nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức khỏe ngày cao nên sản phẩm phòng chữa bệnh bắt đầu ý thị trường thực phẩm chức ngày phong phú có sản phẩm từ gạo có tiềm phát triển nhanh [8] Trong y học cổ truyền, gừng vị thuốc có tác dụng đáng kể số bệnh nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng Hiện giới, gừng loại trồng phổ biến, xuất nhiều nơi nước Đông Nam Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc… Cây gừng thích hợp vùng có mùa khơ ngắn, có nhiệt độ khơng khí tương đối cao thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu nhiều địa phương nước ta thích hợp cho việc trồng gừng [4] Hiện nay, có nhiều loại thực phẩm chức chế biến từ gạo lứt gừng, nước uống lên men lactic từ gạo lứt, gừng khoáng chất, cơm gạo lứt ... xuất, chế biến gạo lứt nước giới 25 2.4.1 Sản xuất, chế biến gạo lứt giới 25 2.4.2 Sản xuất, chế biến gạo lứt nước 26 2.4.3 Các sản phẩm từ gạo lứt 27 2.5 Quy trình chế biến. .. o0o NGUYỄN THỊ ĐÀO Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa... nước uống gạo lứt có bổ sung gừng phương pháp hóa học 34 3.6.1.5 Xác định nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm 35 3.6.1.6 Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ