Đang tải... (xem toàn văn)
1. Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương. 2. Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm. 3. Nghiên cứu các chế phẩm enzym nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm. 4. Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm. 5. Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu.
ĐỀ TÀI QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CỦA NƯỚC MẮM A.TỔNG QUAN Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin Được tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Đây sản phẩm nhiều q trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại , tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua.Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Người Việt Nam tham gia nghiên cứu nước mắm Đinh Minh Kha Nguyễn Xuân Thọ Các nghiên cứu xoay quanh chế độ hoạt động proteaza thành phần nước mắm Các nghiên cứu tập trung nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá tác dụng chúng trình tạo nước mắm Nội dung chủ yếu nghiên cứu : Nghiên cứu so sánh phương pháp sản xuất nước mắm địa phương Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trình thủy phân nước mắm Nghiên cứu chế phẩm enzym nhằm mục đích rút ngắn trình lên men nước mắm Nghiên cứu chế độ cho muối vào suốt thời kỳ lên men nước mắm Nghiên cứu tính chất nguyên liệu quy trình cơng nghệ phù hợp với loại nguyên liệu ban đầu CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM - Phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền - Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM BẰNG VI SINH VẬT Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm: Hiện nấm mốc chọn để thuỷ phân thịt cá Asp orizae NGUYÊN LÝ Sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ môi trường thích hợp Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease ; innulase, imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym có khả thuỷ phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ PH thích hợp : Nhiệt độ 37 – 41 oC ; PH = - Asp orizae có nhiều loại men đường hố tinh bột, đặc biệt men thuỷ phân đạm cao, loại men sử dụng nhiều sản xuất nước mắm -Loại mốc sản xuất theo cách : + Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải mâm, đem phơi lấy nấm mốc bên ngồi mơi trường Phương pháp có khuyêt điểm thời gian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc + Lấy giống mốc Asp orizae phân lập cấy vào mơi trường hồn tồn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đản bảo phẩm chất tốt I.NGUYÊN LIỆU 1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH Cá nước mắm a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ): Dựa vào hàm lượng nitơ cá thời gian chế biến, người ta chia thành loại sau: - Cá có hàm lượng nitơ cao mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… số loại cá cho nước mắm ngon - Cá có hàm lượng nitơ thấp mau chín ngấu cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non … - Cá có hàm lượng nitơ trung bình thời gian chín ngấu trung bình cá Trích, cá Lầm, cá Linh già… b) phân loại theo chất béo ( lipid ): Dựa vào lượng mỡ hay ầu cá mà người ta chia thành loại sau: - Cá mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ 4% khối lượng, có hầu heat loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cá Linh non - Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ ÷8% khối lượng cá Linh , cá Trích … - Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn 15% khối lượng loại cá Basa, cá Tra Biển Hồ … c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm loại cá nước mặn cá nước Muối tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối đáy hồ nước mặn muối bể Tuỳ theo phẩm chất công dụng loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công nghiệp – muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn gần biển nên thường dùng muối bể để ướp cá Muối ăn có nhiều tạp chất: CaCl2 MgCl2.KCl…vì ta phải lựa chọn muối có độ tinh khiết cao tốt Tác dụng muối sản xuất nước mắm NaCl -> ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptide Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn Làm oxy hòa tan mơi trường ướp muối Quá trình tự phân giải bị kiềm chế NGUYÊN LIỆU PHỤ Tuỳ theo tập quán thị hiếu địa phương, việc chế biến pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc hương vị nước mắm thính, nước hàng, ớt, riềng, thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín chượp 1-Thính: Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp tăng mùi thơm, át mùi cá Có nhiều loại thính thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngơ… Cách làm thính: + thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo với lửa vừa hạt gạo bên xám đen bên vàng đậm thơi + thính vừng: rang thính gạo lửa đun nhỏ + thính ngơ: đem ngơ ngâm nước đêm ( để rang ngô không nở ), phơi cho nước đem rang cách làm thính gạo Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng 2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm dịu, giọng, nước sánh, màu vàng đẹp Cách làm nước hàng: đun mật đường đến độ ngả màu cánh dán thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn Sau cho thêm nước, chượp xấu bã chượp vào tỷ lệ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp bã lít nước lã Tiếp tục đun tới lại lít nước Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm 3-Nước màu: miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm dịu, giọng, màu vàng đẹp Cách thắng nước màu: đun mật đường đến độ ngả màu dán thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm 4- Ớt, riềng: Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào muối cá để làm cho nước mắm sau có vị cay, mùi 5- Quả thơm(dứa): Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít chín dứa chín thêm vào muối cá để làm cho nước mắm sau có vị ngọt, hương thơm -Mắm ruốc, ruột cá: cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu tốt) vào chượp mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng nước mắm cao đạm II.XỬ LÝ Gồm cá, muối, mốc, nước Cá : Cá nước mặn, cá nước được, rửa bùn đất tạp chất Nêu cá to phải cắt nhỏ -Mốc : Yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, không tiết độc tố trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp - Muối thành phần cấu tạo nên nước mắm.Nếu dùng lượng thích hợp có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho q trình chượp nhanh chóng khống chế vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao III.THỦY PHÂN Mốc: Yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp Tỉ lệ mốc cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thơ cá xay nhỏ trộn với mốc Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá IV.LỌC Nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau đó: + Đun sơi : nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm + Kéo rút dịch qua bả chượp tốt NHƯỢC ĐIỂM Nước mắm khơng có hương vị Nước mắm bị chua Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+ Mg2+ C.Q TRÌNH THỦY PHÂN CỦA CÁ 1.BẢN CHẤT Bản chất trình sản xuất nước mắm Hình Bản chất trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ Hình Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp Đặc hiệu enzym tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzym peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia enzym trình thủy phân theo chế xúc tác Hình VớiE : enzym S : chất (protein) ES : hợp chất trung gian enzym chất P : sản phẩm Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein acid amin peptid cấp thấp SỰ TẠO THÀNH VÀ CHUYỂN BIẾN HỢP CHẤT ES QUA BƯỚC: * Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền * Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học nối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzym, làm cho protein hoạt động, trình thủy phân dễ dàng * Bước 3: Giai đoạn tạo thành acid amin peptid cấp thấp, giải phóng enzym CHẶNG ĐƯỜNG BIẾN ĐỔI HỢP CHẤT NITROGEN TRONG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ Theo nghiên cứu Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thủy phân cá - Pha (0 - 25 ngày): Có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hòa tan - Pha (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm q trình tự phân protein phóng thích Hầu tất mô tế bào bị phân hủy biến sau 120 - 140 ngày - Pha (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích cơng vào phần protein hòa tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu 2.CÁC HỆ ENZYM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Gồm hệ enzym lớn a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) b Hệ enzym serin-protease c Hệ enzym acid-protease a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ b Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 c Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trò thứ yếu trình sản xuất nước mắm 3.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM - Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: - Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương Những biến đổi cá giai đoạn tự phân môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành chất cấp thấp NH 3, CO2, H2S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa: o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…, vi khuẩn đa số sống đất, khơng khí o Vi khuẩn khơng nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Nếu không sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá bị tan rã, vữa dần kèm theo thối khó chịu tác động vi sinh vật Ơ giai đoạn đầu tan rã thịt cá, có biện pháp bảo quản tốt sử dụng Lúc này, số loài vi sinh vật da, ruột, gan, mang cá thâm nhập vào thịt cá phân giải, sau phân hủy chất đơn giản tạo ươn, hư hỏng thịt cá Đó q trình phân giải acid amin thành amoniac Q trình hư thối tan rã khởi đầu gần lúc với trình tự tiêu vá giai đoạn khơng có tách biệt cách rõ rệt mà chúng xảy chồng chất, đan xen lẫn Tuy nhiên, qua tác động nhiệt độ, phướng pháp bảo quản, q trình diễn tiến giai đoạn có tiến triển khác NHỮNG YẾU TỐ PHÂN GIẢI CÁ a) Ảnh hưởng enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy q trình chín chượp chủ yếu nhờ tác động enzyme phân giải có sẵn thịt cá ruột cá Sau chết thời gian ngắn, thịt cá rắn lại nhờ chuyển hóa đường glycogen thịt thành acid lactic xúc tác enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống từ 6,8÷6 Trong thời gian này, phát triển vi khuẩn thịt cá rắn lại thời gian ngắn pH tăng dần, thịt cá mềm Vi khuẩn hoạt động mạnh muối kiềm chế thịt cá dễ bị đến giai đoạn phân hủy thối rữa Vậy trình chín chượp, hai loại enzyme ruột cá thịt q trình chín chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn enzyme ruột cá Vì vậy, chế biến nước mắm khơng bỏ ruột cá b) Ảnh hưởng vi khuẩn: Khi cá sống, thịt cá thường khơng chứa loại vi khuẩn nào, ruột cá, mang cá chất nhờn ngồi da có chứa số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn với loại enzyme phát triển nhanh chóng làm cho cá phân giải nhanh giai đoạn đầu Trước đây, người ta thường quan niệm thịt cá ướp muối có vi khuẩn thường khơng tốt nhiều bị hỏng có hại cho người dùng Nhưng thực tế, tác động vi khuẩn vào thịt cá gây hư hỏng mà ngược lại số loại giúp cho việc phân giải thịt cá tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt Vì vậy, nước mắm tạo thành phần kết tác động số loài vi khuẩn vào chất protein thịt cá Quá trình thúc nhanh trình phân giải tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt nước mắm Nhưng gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trình chế biến nước mắm lợi dụng tác động vi khuẩn giai đoạn đầu c) Ảnh hưởng lượng muối bể: Muốn cho loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm lợi dụng tác dụng vi khuẩn giai đoạn đầu việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối liều lượng lúc Nếu cho muối nhiều quá, hạn chế tác động vi khuẩn mà hạn chế tác động enzyme Ngược lại, cho muối, không đủ hạn chế tác động vi khuẩn, cá bị phân hủy, chượp bị thối Ngoài yếu tố kể trên, q trình chín chượp chịu ảnh hưởng nhiệt độ đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo náo trộn hàng ngày làm cho khí thối sinh bay đi, muối enzyme tan phân bố ang bể cá, yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm D.NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1.NHIỆT ĐỘ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Q trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 2.pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trò chủ yếu q trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho trình sản xuất nước mắm 3.LƯỢNG MUỐI Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành Yêu cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối q cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để khơng ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm 4.DIỆN TÍCH TIẾP XÚC Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá khơng bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 5.BẢN THÂN NGUYÊN LIỆU Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp QĐND - Thứ Năm, 08/11/2012, 11:33 (GMT+7) QĐND - Sau thời gian bình chọn, tham vấn, tiếp nhận ý kiến phản hồi từ Hiệp hội Du lịch, đơn vị lữ hành, quan truyền thơng báo chí Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam vừa công bố tốp 10 đặc sản nước chấm gia vị tiếng Việt Nam Đặc biệt số 10 đặc sản này, nước mắm chiếm ưu tuyệt loại Sản xuất nước mắm Phú Quốc Ảnh: Xuân Thanh Nước mắm Cát Hải "Dưa na, húng láng, nem báng, tương bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét" Nước mắm Vạn Vân tiền thân nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) ngày Nước mắm Cát Hải tiếng từ bao đời có hương vị đặc biệt hấp dẫn sản xuất từ cá biển với quy trình cơng nghệ cổ truyền phân giải protit thành axit amin phương pháp lên men tự nhiên, không dùng chất xúc tác Nước mắm Cát Hải sản xuất từ cá nhâm, cá nục, cá quẩn… làm sạch, trộn với muối, chuyển vào ang, chum sành bể, ủ tạo hương, cho thêm nước sạch, muối, lại ủ tạo hương, tiếp tục chăm sóc, phơi nắng từ 12 tháng đến 24 tháng, có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng mùi tanh, vị cá, nước có màu vàng rơm cánh gián, phần có màu nâu xám hồng Khi cá bắt đầu cho nước cốt, phải biết tách mà nấu, mà chế Đây bí quyết, kỹ thuật, nghề người thợ chế biến nước mắm Cát Hải Nước mắm Cát Hải kết tinh từ bàn tay khéo léo, tần tảo chịu thương chịu khó hết lòng người thợ Sản phẩm nước mắm Cát Hải Bộ Y tế chọn để thực đề tài cấp Quốc gia đưa vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chống thiếu máu cho nhân dân, đặc biệt phụ nữ có thai trẻ em Nước mắm Nha Trang Nước mắm Nha Trang đặc biệt thơm ngon với hương vị đặc trưng, màu vàng rơm sánh óng ánh, dùng qua khó quên mùi thơm cá trộn lẫn vị mặn biển Những điều kiện địa lý tự nhiên Nha Trang hội tụ đầy đủ yếu tố cần thiết phù hợp cho sản xuất nước mắm Trước tiên, phải kể đến nguồn nguyên liệu cá cơm đánh bắt từ vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa trộn với muối Khói Cam Ranh, tất cho vào thùng gỗ lớn bể chuyên dụng Cá trộn với muối người sản xuất hay gọi chượp Khi chượp đầy bể, nhà sản xuất gài phía mặt vỉ tre lót lá, sau q trình ủ chăm sóc khối chượp đến chượp chín Nhờ thời tiết Nha Trang nắng nóng quanh năm nên thời gian từ 10 đến 12 tháng, nước mắm tạo ra, gọi nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt Ngày nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng kéo dài thời gian ủ chăm sóc khối chượp lên năm, có nơi lên năm, nước mắm nhĩ tạo có độ đạm cao Nước mắm Phan Thiết Với vị trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết thu hút đông đảo ngư dân đến để làm nghề biển Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sơng, bãi biển Về sau, ăn nên làm họ xây dựng nhà cửa kiên cố góp vốn xây dinh, vạn, lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi) Ban đầu, ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản Sau đó, họ nghiên cứu, sáng tạo phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thơ sơ đến hồn chỉnh Từ ấy, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết hình thành Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối kỷ XIX đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết sớm trở thành ngành công nghiệp độc đáo so với nước vừa công nghiệp độc kinh tế địa phương Nước mắm Phan Thiết sản xuất từ loại cá nổi, đặc biệt loại cá cơm trắng, cá cơm than cá nục Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu thùng gỗ (bằng lăng ) mái vú (bằng sành), cá đảo liên tục đến chượp chín tiến hành kéo rút liên hoàn Nước mắm Phú Quốc Giai đoạn đầu hình thành nghề làm nước mắm Phú Quốc tính từ năm 1900 đến 1945 Khác với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết ngư dân Phú Quốc đem theo muối đánh cá làm mắm Cá sọc tiêu, sọc than sau đánh bắt ướp muối boong tàu Khi tàu cập bến, cá ướp muối đưa vào thùng gỗ lăng, mít bời lời chờ thủy phân Nước mắm Phú Quốc ngon tiếng cá cơm vùng biển Phú Quốc béo, tảo biển nhiều chất dinh dưỡng, nên cho độ đạm cao có mùi thơm Cá cơm chượp vào thùng gỗ có sức chứa khoảng 3-4 tấn, chu kỳ sản xuất từ đến tháng Sau lấy nước cốt, người dân đem xác mắm nấu chảo lớn, gạn lấy nước mắm lần 2, gọi nước long hay nước ngang Nước mắm Phú Quốc vừa nhận Quy chế bảo hộ thị trường Liên minh châu âu (EU) Thương hiệu “Phú Quốc” thức lựa chọn “Xuất xứ bảo hộ cho sản phẩm nước mắm chiết xuất từ cá Việt Nam” Đây sản phẩm thứ 11 bên EU nhận Quy chế bảo hộ Nước mắm Phú Quốc Việt Nam giống rượu Bordeaux nước Pháp Đây báu vật quốc gia làm nơi khác Tất người trí rằng, loại nước mắm hảo hạng nước mắm sản xuất Phú Quốc