Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh MỤC LỤC Đề mục Trang Nhiệm vụ đồ án i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu Chương 1: GIỚI THIỆU 01 1.1.Đặt vấn đề 01 1.2.Mục đích đề tài 02 1.3.Yêu cầu đề tài 02 1.4.Giới hạn đề tài 02 Chương 2: TỔNG QUAN 03 2.1 Tổng quan chuối 03 2.1.1 Nguồn gốc phân bố .03 2.1.2 Đặc điểm phân loại .04 2.1.3 Thành phần hóa học chuối 06 2.1.4 Đặc điểm hóa lý chuối 12 SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 2.1.5 Thu hoạch tồn trữ 12 2.1.6 Một số sản phẩm từ chuối 15 2.2 Tổng quan nấm men 15 2.2.1 Hình thái nấm men 16 2.2.2 Cấu tạo thành phần cấu tạo tế bào nấm men 16 2.2.3 Các trình sinh lý tế bào nấm men 17 2.2.4 Các trình lên men 18 2.2.5 Bản chất trình lên men 19 2.2.6 Điều kiện trình lên men 21 2.3 Tổng quan lên men rượu .24 2.3.1 Khái niệm 24 2.3.2 Vi sinh vật chủ yếu 24 2.3.3 Cơ chế 24 2.4 Tổng quan nước giải khát lên men .25 2.4.1 Đặc diểm 25 2.4.2 Nước giải khát lên menvà rượu vang có điểm tương đồng 25 2.5 Enzym pectinase .27 2.5.1 Nguồn gốc- ứng dụng 27 2.5.2 Tính chất .28 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme pectinase 29 SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu dụng cụ sử dụng .30 3.3 Quy trình chế biến nước chuối lên men dự kiến .31 3.3.1 Quy trình dự kiến .31 3.3.2 Thuyết minh quy trình .31 3.3.3 Sơ đồ nghiên cứu .36 3.4 Nội dung thực 37 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase thời gian xử lý enzym đến hiệu suất thu hồi nước chuối 37 3.4.2 Khảo sát tỷ lệ pha lỗng lên q trình lên men 38 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên trình lên men39 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng men thời gian lên men nước chuối 40 3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trung lên mùi vị nước chuối lên men 41 3.4.6 Khảo sát khả bảo quản sản phẩm 42 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Kết khảo sát thành phần hóa học chuối 43 4.2 Kết khảo sát trình thủy phân dịch chuối enzyme pectinase 44 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian đến hiệu suất thu hồi 44 4.3 Kết khảo sát tỷ lệ dịch ép lên thành phần hóa học giá trị cảm quan sản phẩm .46 SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép lên độ acid sản phẩm 46 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép lên độ Brix sản phẩm .47 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép lên giá trị cảm quan sản phẩm 48 4.4 Kết khảo sát hàm lượng đường lên thành phần hóa học giá trị cảm quan sản phẩm .49 4.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên độ acid sản phẩm .49 4.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên độ Brix sản phẩm 50 4.4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên giá trị cảm quan sản phẩm 51 4.5 Kết khảo sát hàm lượng nấm men thời gian lên men lên thành phần hóa học giá trị cảm quan sản phẩm 53 5.1 Ảnh hưởng hàm lượng men thơi gian lên men lên độ acid sản phẩm .53 4.5.2 Ảnh hưởng hàm lượng nấm men thời gian lên men lên độ Brix sản phẩm 54 4.5.3 Ảnh hưởng hàm lượng nấm men thời gian len men lên giá trị cảm quan sản phẩm 56 4.6 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian trùng giá trị cảm quan sản phẩm 57 4.7 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm 58 4.7.1 Sự biến đổi độ Brix sản phẩm theo thời gian bảo quản 58 SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 4.7.2 Sự biến đổi độ acid sản phẩm theo thời gian bảo quản 59 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận .62 5.2 Kiến nghị .63 Tài liệu tham khảo I Phụ lục .II Phụ lục III Phụ lục IV Phụ lục V Phụ lục IV SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau nguồn thực phẩm thiếu người Đây nguồn cung cấp vitamin chất xơ Trong sản xuất rau chiếm vị trí quan trọng, đặc biệt với nước ta có gần 70% dân số tham gia vào nghành nơng nghiệp, rau tạo công ăn việc làm thu nhập cho người dân Nằm vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, chuối trồng nhiều nơi nước ta Đây số ăn có khả chế biến xuất Chuối khơng có giá trị cao dinh dưỡng nà có giá trị y học Về giá trị dinh dưỡng: Người ta đánh giá cao dinh dưỡng chuối, vừa nguồn cung cấp calori, vừa nguồn cung cấp vitamin nguồn khoáng phong phú cân đối Về giá trị y học: Chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, chữa bệnh đường tiêu hóa, chữa bệnh táo bón ngăn ngừa ung thư ruột già Về giá trị văn hóa: Cây chuối gắn bó quen thuộc với người Việt Nam Từ chuối, người ta tạo sản phẩm mang nét đặc trưng văn hóa Việt Nam như: bánh chưng, bánh tét, rau sống bắp chuối Nước trái lên men loại thức uống ưa chuộng với hương vị thơm ngon có tính giải khát Đây nước uống lên men phần từ dịch trái Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Lợi sản phẩm có nguồn nguyên liệu dồi phong phú, sản phẩm có hương vị đặc trưng Để làm phong phú thêm chủng loại nước trái lên men, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng đồng ý khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, đăng ký thực đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước chuối lên men” SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 1.2 Mục đích đề tài  Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị chuối  Tạo sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại nước trái lên men 1.3 Yêu cầu đề tài  Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu chuối, nấm men nguyên liệu dùng để sản xuất nước trái lên men  Khảo sát hiệu suất thu hồi nguyên liệu chuối  Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch quả: nước  Khảo sát hàm lượng đường  Khảo sát hàm lượng nấm men thời gian lên men  Khảo sát trình trùng  Khảo sát khả bảo quản sản phẩm  Đánh giá tiêu sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan 1.4 Giới hạn đề tài Sản phẩm tiến hành nghiên cứu điều kiện phòng thí nghiệm trường nên trang thiết bị hạn chế thơng số kỹ thuật số trình chưa tối ưu hóa CHƯƠNG 2: SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chuối 2.1.1 Nguồn gốc- phân bố Theo truyền thuyết lịch sử chuối cho từ nguồn gốc từ vườn Eden( paradise) , tên musa paradisiacal có nghĩa là” trái thiên đường” Tiếng anh có hai từ có nghĩa chuối “banana” “plantain” dùng để chuối để nấu chin ăn Chuối loại nhiệt đới, trồng khắp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaixia, Việt Nam Các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều nước Đơng Nam Á, cho Đơng Nam Á quê hương chuối, sau phát tán đến nơi giới 2.1.2 Đặc điểm phân loại Cây chuối thuộc Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae Trước theo Linne, chuối chia thành nhóm:  Musa sapentum L: Trái chín ngọt, ăn tươi  Musa paradiaca L: Khi chín phải nấu ăn  Musa cmiculata Rumph: Chuối Tá Quạ  Musa cavendis, Musa nana: Chuối già lùn Từ năm 1948, Cheeman phân biệt hai nguồn gốc chuối trồng trọt M.acumilata Colla M balbisiana Colla Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset Musa Từ năm 1955, Simmonds Shepherd dựa vào số điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình chuối để quy định mức độ lai giống trồng trọt hai dòng acuminate balbisian, gen có gen A gen B Đặc điểm Màu thân giả Rãnh cuống M acuminata( gen A) M balbisiana ( Gen B) Nhiều màu nâu hay đốm đen Có đốm hay khơng có Mép thẳng hay bè với cánh Bờ mép khép xung quanh, không SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Cùi buồng Cuống trái Noãn sào Bờ vai mo Sự mo phía dưới, khơng ôm siết thân giả Thường có lông tơ Ngắn Hai hàng ngăn Có tỷ số < 0,28 Lá mo phản chiếu, tròn nhả co cánh phía dưới, ơm siết thân giả Nhẵn dài Bốn hàng bất thường Thường có tỷ số > 0,3 Lá mo nâng lên chưa Hình dạng mo Màu sắc mo tròn Nhọn Tù Bên ngồi có màu đỏ, bên có Bên ngồi đỏ tía, bên đỏ màu hồng Phai nhạt màu Phai nhạt đến màu vàng thẫm Bên đỏ liên tục bên mo Vết thẹo mo Lồi lên Phiến hoa tự Gợn sóng bên đỉnh Ít lồi lên Ít gợn sóng hoa đực Màu hoa Màu kem trắng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu đực hồng Màu nuốm nhụy Cam, vàng, nhiều kem Hông nhạt, vàng nhạt Bảng 2.1: Đặc điểm phân loại M acuminata M.balbisiana Nguồn: www.rauhoaquavietnam.vn Cách tính điểm: Nếu đồng ý đặc điểm lồi M.acuminata ghi điểm, M balbisiana ghi điểm, đặc điểm trung gian ghi 2, 3, tùy theo mức độ biểu Dựa vào số điểm ta phân loại giống chuối sau:  15 - 24 : gen AA, AAA, AAAA  25 - 46 : gen AAB  46 - 54 : gen AB  55 - 64 : gen ABBB Phân loại giống chuối trồng Việt Nam: SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Vào năm 1967 – 1968, Vakili dựa theo Simmon để phân loại giống chuối trồng Việt Nam di truyền sau:  Nhóm AAA: Chuối Già, chuối Cơm, chuối Cau, chuối Mật Mọi, chuối La Bà  Nhóm AA: Chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng Chim, Mật Mốc, Già Dẻo, chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu  Nhóm ABB: Chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom, chuối Chà To  Nhóm AAB: Chuối Tá Quạ, chuối Mật  Nhóm BB: Chuối Hột Các giống chuối vườn nhận dạng nhờ vào hình dạng chuối :  Nhóm chuối Cau: Thân tương đối nhỏ, xanh lợt  Nhóm chuối Sứ: Thân cao, tương đối nhỏ  Nhóm chuối Già Cùi: Thân cao, bẹ hồng, rộng 2.1.3 Thành phần hóa học chung loại chuối Về thành phần hóa học, trái chuối chín chứa:  Nước: 70 – 80%  Chất khơ: 20 – 30%, chủ yếu đường, đường khử chiếm 55% đường tổng số  Protein: – 1, 8%  Lipid: không đáng kể SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 10 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Sau thực phân tích phương sai phép thử so hàng, ta có bảng số điểm mẫu sau Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ dịch 5:5 4:6 3:7 NT n 10 10 Tổng điểm -5,95 5,95 Xtb -0,595a 0,595b a, b,c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% 10 0ab Vị đóng vai trò góp phần nâng cao giá trị sản phẩm Đối với sản phẩm nước lên men yếu tố vị quan trọng hơn., sản phẩm nước chế biến từ nguồn nguyên liệu dịch ép trái có bổ sung nấm men đòi hỏi thành phẩm phải đảm bảo yêu cầu mức độ chua hài hòa, dễ chịu, để lại hậu vị tốt, khơng cay sốc khơng có vị lạ Theo kết xử lý số liệu độ tin cậy 95% cho thấy nghiệm thức có tỷ lệ dịch phối chế 4:6 có khác biệt so với hai nghiệm thức lại Qua bảng 4.5: chúng tơi nhận thấy rằng: tỷ lệ dịch 5:5 cho điểm cảm quan mùi vị thấp nhất(-0.595), nước chanh dây cho vị chua, cần bổ sung thêm đường.Còn tỷ lệ dịch 3:7 cho vị ngọt, đặc trưng cho sản phẩm.Trong đó, tỷ lệ dịch 4:6 có điểm cảm quan cao nhất( 0.595), thành phẩm có vị chua hài hòa  Nhận xét chung: Tỷ lệ dịch qủa phối chế thích hợp làm cho sản phẩm có cấu trúc, hương vị màu sắc hài hòa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tỷ lệ dịch phối chế 3:7 làm cho sản phẩm loãng, màu vàng nhạt, vị ngọt, mùi đường mùi nấu nhiều Còn sản phẩm 5:5 cho sản phẩm có vị chua, khó chấp nhận Trong đó, nghiệm thức có tỷ lệ phối chế 4:6 cho sản phẩm có vị chua hài hòa SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 51 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Từ thí nghiệm chúng tơi nhận thấy nghiệm thức có tỷ lệ dịch ép 4:6 nghiệm thức có kết tốt nhất, chọn làm thơng số cho thí nghiệm sở để khảo sát thí nghiệm 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên thành phần hóa học chất lượng cảm quan sản phẩm 4.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ Brix sản phẩm Bảng 4.6: ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ acid sản phẩm Hàm lượng đường 16% 18% 20% Độ brix(%) n 3 Xtb 14,7a 16,9b SD 0,2 0,17 a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% 18,83c 0,28 Means and 95.0 Percent LSD Intervals 20 brix 19 18 17 16 15 14 16 18 20 ham luong duong Hình 4.4: Sự thay đổi độ Brix sản phẩm theo hàm lượng đường bổ sung Theo kết phân tích thống kê (ở phụ lục 3.3 )có khác biệt có ý nghĩa giá trị độ Brix Nhìn chung việc tăng hàm lượng đường bổ sung làm tăng giá trị độ Brix Như với điều kiện, mức hàm lượng đường bổ sung tăng độ Brix sản phẩm tăng SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 52 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 4.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ acid sản phẩm Bảng 4.7: ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ acid sản phẩm Hàm lượng đường Độ acid(%) n X SD 16% 18% 20% 0,326a 0,05 0,343b 0,05 0,351b 0,07 a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Means and 95.0 Percent LSD Intervals 0.36 acid 0.35 0.34 0.33 0.32 16 18 20 ham luong duong Hình 4.5: Sự thay đổi hàm lượng acid theo hàm lượng đường bổ sung Theo kết xử lý thống kê (ở phụ lục 3.3) hàm lượng đường bổ sung khác biệt khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Theo hình 4.6 hàm lượng axit tăng hàm lượng đường tăng Nhưng gia tăng khơng đáng kể Có thể nói hàm lượng đường 20% ức chế q trình trao đổi chất qua màng tế bào nấm men Tuy nhiên, nồng độ chất khơ chưa đủ để kìm hãm toàn sống nấm men, nấm men khả lên men sinh độ acid lượng acid sinh ức chế lại hoạt động nấm men Kết lượng acid sinh hàm lượng đường 20% khác biệt không đáng kể so với hàm lượng đường 18% Ở 16% trình lên men diễn tương đối mạnh làm hàm lượng acid tăng nhiều Điều chứng tỏ, lượng đường ban đầu thiếu để cung cấp chất cho nấm men, dẫn đến sản phẩm có vị SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 53 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh chua Còn 18% q trình lên men diễn khơng q mạnh 16% nên hàm lượng acid tăng không cao, nên sản phẩm có độ chua hài hòa, dễ chấp nhận 4.4.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan Sau khảo sát biến thiên độ Brix, acid, tiến hành cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng nhằm chọn nghiệm thức nhiều người ưa thích Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Hàm lượng đường 16% 18% 20% NT n 10 10 Tổng điểm -5.1 5.95 Xtb -0.51a 0.595b a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% 10 -0.85 -0.085ab Qua bảng 4.5, ta thấy sản phẩm hàm lượng đường bổ sung 18 Brix cho điểm cảm quan cao nhất.Còn 160 Brix cho điểm cảm quan thấp giá trị có khác biệt có ý nghĩa theo kết phân tích thống kê  Kết luận chung: Tỷ lệ đường phối chế thích hợp làm sản phẩm có mùi vị hài hòa,vị chua dễ chịu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ở tỷ lệ đường phối chế 160Brix trình lên men diễn tương đối mạnh tạo a nhiều rượu hợp chất khác nên khơng có mùi đặc trưng Còn 200 Brix trình lên men bị ức chế nên sản phẩm Từ kết trên, chúng tơi chọn nghiệm thức có tỷ lệ đường phối trộn 18 Brix làm sở khảo sát thí nghiệm 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nấm men thời gian lên men lên thành phần hóa học cảm quan sản phẩm 4.5.1 Ảnh hưởng hàm lượng nấm men thời gian lên men đến độ Brix sản phẩm SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 54 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Nước giải khát lên men sản phẩm có độ cồn thấp, thời gian lên men ngắn, thí nghiệm khảo sát thời gian lên men ngày ngày Khảo sát tỷ lệ men 0.1%, 0.5%, 1% thể tích dịch lên men Bảng 4.9: Sự thay đổi độ brix nghiệm thức theo thời gian lên men tỷ lệ men Tỷ lệ men Thời gian 1ngày 2ngày 0.1% 0.5% 1% 17.6 13.2 17 12.7 17.4 12.3 Means and 95.0 Percent LSD Intervals 15.8 brix 15.5 15.2 14.9 14.6 14.3 14 0.1 0.5 ham luong men SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 55 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Means and 95.0 Percent LSD Intervals d o b rix 18 17 16 15 14 13 12 Hình 4.6: Sự thay đổi độ Brix nghiệm thức theo thời gian lên men, hàm lượng nấm men Kết thống kê (ở phụ lục 3.4 ) cho thấy, tỷ lệ men thời gian lên men ảnh hưởng đáng kể đến độ Brix dịch lên men với độ tin cậy 95% Qua bảng 4.7 biêu đồ 4.7, tỷ lệ men cao hàm lượng đường giảm Nghiệm thức có tỷ lệ men 1% độ brix dịch lên men thấp nhất(trung bình 14.4 Brix), khác biệt khơng đáng kể với nghiệm thức có tỷ lệ men 0.5%( trung bình 14.9 Bx), nghiệm thức có tỷ lệ men 0.1% độ brix sản phẩm giảm nhất( trung bình 15.50 Bx) Thời gian lên men ảnh hưởng đáng kể đến độ Brix dịch lên men, thời gian lên men dài độ Brix dịch lên men giảm Thời gian lên men ngày làm hàm lượng đường giảm đáng kể( trung bình 12.80 Bx) 4.5.2 Ảnh hưởng hàm lượng nấm men thời gian lên men đến độ acid sản phẩm Bảng 4.10: thay đổi nồng độ acid nghiệm thức theo thời gian tỷ lệ men Tỷ lệ men(%) Thời gian 1ngày 2ngày SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 0.1% 0.5% 1% 0,34 0,39 0,37 0,42 0,4 0,48 56 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Means and 95.0 Percent LSD Intervals 0.47 acid 0.45 0.43 0.41 0.39 0.37 0.35 0.1 0.5 ty le Means and 95.0 Percent LSD Intervals 0.46 acid 0.44 0.42 0.4 0.38 0.36 Hình 4.7: Sự thay đổi nồng độ acid nghiệm thức theo thời gian lên men, hàm lượng nấm men SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 57 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Kết thống kê cho thấy, tỷ lệ men thời gian lên men ảnh hưởng rõ rệt đến độ acid sản phẩm với độ tin cậy 95% Qua bảng 4.8 hình 4.7, nhận thấy độ acid dịch lên men tăg theo tỷ lệ men thời gian lên men Nghiệm thức có tỷ lệ men 1% có độ acid cao (trung bình 0.44%) so với nghiệm thức lại Nghiệm thức có thời gian lên men ngày có độ acid cao (trung bình 0.43%) so với nghiệm thức lên men ngày ( trung bình 0.36%) 4.5.3 Ảnh hưởng tỷ lệ lên men thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tiến hành cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng, nhằm chọn nghiệm thức có tỷ lệ men thời gian lên men ưa thích SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 58 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức NT 0.1% ngày 0.5% 0.1% 0.1% n 8 8 Tổng điêm 1.24 8.27 6.57 -1.24 a b b Xtb 0.15 1.03 0.82 -0.15c a, b ,c, d khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% ngày 0.5% -5.94 -0.74d 1% -8.9 -1.11d Từ bảng 4.9 cho thấy nghiệm thức có thời gian lên men ngày có điểm cảm quan cao lên men ngày Nghiệm thức lên men ngày cho độ cồn nhẹ giữ màu sắc, hương vị chuối, nghiệm thức lên men ngày cho vị gắt thời gian lên men dài nên rượu tích lũy mơi trường nhiều, hàm lượng chất khô giảm đáng kể, màu sắc, mùi vị bị biến đổi nhiều Màu sắc nhạt đục không giữ mùi vị chuối nguyên liệu Qua kết xử lý thống kê phụ lục cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê mặt cảm quan giũa nghiệm thức độ tin cậy 95% Nghiệm thức có tỷ lệ men 0.5% thời gian lên men ngày có điểm trung bình cảm quan cao ( trung bình1.03 điểm) không khác biệt đáng kể với nghiệm thức có tỷ lệ men 1%( trung bình 0.82 điểm), nghiệm thức có tỷ lệ 1% thời gian lên men ngỳ có điểm trung bình thấp nhất(trung bình -1.1 điểm) Kết thống kê cho thấy nghiệm thức có tỷ lệ men 0.5 % thời gian lên men ngày có ý nghĩa thơng kê độ tin cậy 95% có điểm cảm quan cao qua bảng 4.9 Nghiệm thức có vị chua hài hòa, độ cồn nhẹ, giữ hương thơm màu sắc chuối Từ kết trên, chọn nghiệm thức tỷ lệ men 0.5% thời gian lên men ngày để khảo sát thí nghiệm 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng nước chuối lên men Chuối loại có màu sắc hấp dẫn mùi vị thơm ngon Để kéo dài thời gian bảo quản nước cơng đoạn trùng thiếu Tuy nhiên chế độ trùng không phù hợp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm mà ảnh SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 59 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Để chọn chế độ trùng phù hợp nhằm tránh biến đổi mùi vị tổn thất dinh dưỡng Chúng tiến hành khảo sát chế độ trùng nước chuối lên men với nghiẹm thức 800C/15 phút, 800C/ 20 phút, 850C/15 phút, 850C/20 phút Đánh giá cảm quan phương pháp so hàng nhằm chọn nghiệm thức ưa thích nhất, để chọn chế độ trùng phù hợp, không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, mùi vị sảm phẩm Bảng 4.12: Kết cảm quan nghiệm thức NT 800C 15 phút 20 phút 15 phút n 8 Tổng điểm 6.08 -2.64 3.36 Xtb 0.76a -0.33b 0.42a a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% 850C 20 phút -6.8 -0.85b Qua bảng 4.12: cho thấy nghiệm thức trùng 800C/ 15 phút có điểm cảm quan cao (trung bình 0.76 điểm) khác biệt không ý nghĩa với nghiệm thức 85 0C/ 15 phút ( trung bình 0.42 điểm) Nghiệm thức trùng 85 0C/20 phút có điểm cảm quan thấp (trung bình -0.85 điểm) Kết thống kê phụ lục cho thấy nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng có ý nghĩa lên điểm cảm quan nước chuối lên men với độ tin cậy 95% Từ kết trên, chọn nghiệm thức trùng 80 0C/ 15 phút có điểm cảm quan trung bình cao nhất, chế độ trùng giữ màu sắc tự nhiên hương thơm chuối nguyên liệu SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 60 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh 4.7 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm Sau trùng nước chuối lên men phải bảo quản nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm để chọn thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm tiến hành bảo quản sản phẩm nhiệt độ 100C Sau ngày sản phẩm đánh giá lại tiêu độ Brix, acid đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 4.7.1 Sự biến đổi độ Brix sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.13: ảnh hưởng thờì gian bảo quản đến độ brix Thời gian bảo quản 14 n 3 Xtb 17a 16.9b 16.9b SD 0.05 0.02 0.02 Độ Brix(%) a, b khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Means and 95.0 Percent LSD Intervals 17.1 brix 17.05 17 16.95 16.9 16.85 16.8 14 Hình 4.8: Sự biến đổi Brix sản phẩm theo thời gian bảo quản SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 61 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Qua hình 4.8 cho ta thấy thời gian bảo quản sản phẩm dài nồng độ chất khô giảm Qua xử lý thống kê cho thấy khác biệt có ý nghĩa nồng độ chất khô sản phẩm theo theo thời gian bảo quản với độ tin cậy 95% 4.7.2 Sự biến đổi độ acid sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.13: ảnh hưởng thờì gian bảo quản đến độ acid Thời gian bảo quản Nguyên liệu Độ acid(%) 14 n 3 a Xtb 0.35Xử lý sơ 0.36b SD 0.01 0.002 a, b, c khác biệt có ý nghĩa thống kê mức tin cậy 95% Hấp 0.37c 0.005 Means and 95.0 Percent LSD Intervals Xay acid 0.39 Enzym pectinase 0.38 Làm 0.37 Lọc 0.36 Dịch 0.35 Nước, 0.34 đường Phối chế 14 Acid citric Thanh trùng (60-650C) Hình 4.9: biến đổi độ acid (%) sản phẩm theo thời gian bảo quản NấmSựmen Cấy men (6 Qua hình 4.9 cho thấy độ acid sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản với độ tin cậy 95% Lên men 4.8 Quy trình chế biến nước chuối lên men (60/65 Lọc Rót chai Thanh trùng(800C/15ph) SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên Bảo quản Thành phẩm 62 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Hình 4.10: Quy trình chế biến nước chuối lên men CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 63 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh Sau trình thực đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước chuối lên men ”, rút số kết luận sau:  Thành phần hóa học chuối đủ tiêu chuẩn làm nguyên liệu cho ngành sản xuất lên men Đặc biệt giữ hương thơm đặc trưng chuối  Để giảm độ nhớt dịch chuối tạo kiện thuận lợi cho trình lên men giữ màu sắc, hương thơm đặc trưng nguyên liệu, tạo sản phẩm có hương vị hài hòa, tơi tiến hành pha lỗng dịch chuối với nước theo tỉ lệ 4:6  Xử lý enzyme pectinase tỷ lệ sử dụng 0,4% khối lượng dung dịch thời gian thủy phân  Tỷ lệ nấm men thích hợp 0.5% thể tích dung dịch với mật độ tế bào gieo cấy ban đầu 108 tế bào/ml  Hàm lượng đường thích hợp 18oBx  Điều kiện lên men không khắc khe, lên men nhiệt độ phòng khoảng 2732oC  Thời gian lên men tối ưu để nấm men chuyển hóa đường tạo nồng độ cồn thích hợp ngày  Chế độ trùng tốt 800 C / 15 phút  Sản phầm nước giải khát lên men từ chuối có màu vàng nhạt, hương thơm đặc trưng chuối còn, vị đường sót, vị chua acid hài hòa yêu thích 5.2 Kiến nghị Do hạn chế mặt thời gian thiết bị quy mô nghiên cứu, đề tài dừng lại khía cạnh khảo sát khả lên men loại nguyên liệu chuối, đưa SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 64 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Th.s: Nguyễn Anh Trinh số thơng số tiêu biểu, quan trọng q trình lên men để tạo sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa chấp nhận Vì vậy, để góp phần hồn thiện cho sản phẩm tơi có số ý kiến sau:  Nghiên cứu thêm thành phần dinh dưỡng hay tác dụng mặt y học trình lên men nước giải khát lên men từ chuối  Khảo sát lên men tự nhiên khơng bổ sung men giống có bổ sung men giống  Khảo sát số điều kiện tối ưu cho enzyme pectinase như: nhiệt độ, pH, thời gian…  Khảo sát giống nấm men tối ưu giống nấm men có thị trường giống nấm men phân lập nguyên liệu chuối  Tiếp tục khảo sát với nhiều loại chuối khác  Khảo sát khả lên men chủng nấm men phối trộn với  Khảo sát thêm vài công đoạn xử lý nguyên liệu để giúp sản phẩm có màu sắc đẹp SVTT: Nguyễn Lý Ngọc Duyên 65 ... tham gia oxy phân tử Đây lên men theo định nghĩa lên men Pasteur nói Thuộc loại lên men có lên men rượu, lactic, aceton-butylic…  Lên men hiếu khí Lên men hiếu khí dạng lên men theo nghĩa mở rộng... pH kiềm chiều hướng lên men nấm men tạo sản phẩm glycerin  Lượng oxy Tùy theo kiểu lên men phải khống chế lượng oxy cho phù hợp Ví dụ: lên men yếm khí lên men lactic, lên men rượu, bia, cần tạo... Trinh  Nước trái lên men: sản phẩm trình lên men chưa kết thúc, thời gian lên men ngắn từ 24 đến 48 nên giữ lại nhiều hương vị đặc trưng nước tự nhiên  Rượu vang: sản phẩm q trình lên men hồn