I LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng tim hiểu nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sàn xuất nước ép dưa hấu có gas*\ cho dến em dâ hồn thành san xuất thành cơng sàn phẩm Em xin dược gửi lời câm cm chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung Khoa Chể Biển, môn Vi sinh, môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng dà tạo diều kiện giúp dở em hồn thành khóa học cách thuận lợi Và dặc biệt, em xin cảm cm Th.s Nguyền Thị Thanh Hài đa trực tiếp hướng dẫn tận tinh cho em suốt trình thực dề tài Em xin dược gừi lời cảm ơn đến gia dinh bạn bè dã quan tâm giúp dở dóng cóp ý kiến giúp em vượt qua khó khãn dể hoàn thành dề tài Trong trinh thực đề tài em nhộn thấy vần nhiều thiếu sót Vì em mong nhận dược cóp ý cùa Thầy bọn dể đề tài dược hoàn thiện Nha Trang, tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực Nguyền Thị Oanh ii M ục lục Lùi nói đ ầ u .i PHÀN 1: TỎNG QUAN 1.1 Tổng quan rau q u ả : 1.1.1 Tình hình phát triền tiêu thụ rau quà Việt N am 1.1.2 Tình hĩnh tiêu thụ rau quã cua Việt N am 1.1.2.1 Tình hình xuất khầu rau quã cúa Việt N a m 1.1.2.2 Tình hình tiêu thụ rau n c 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng cúa rau q u ả 1.1.4 Một sổ loại nước giải khát từ trái câ y 1.1.4.1 Nước ép trải nguyên chất khơng pha dưòng 1.1.4.2 Nước trái hỗn h ọ p 1.1.4.3 Nước trái cô d ặ c 1.1.4.4 Sỉ-rô trái 1.1.4.5 Nước trải ngâm cồn thục p h ẩ m 1.1.4.6 Nước trái bâo hòa C-O» 1.1.4.7 Nước trái lên m c n 1.2 Dưa h ấ u 1.2.1 Khái quát c h u n g 1.2.2 Các giống dưa hấu dược trổng phồ hiến Việt N am 1.23 Tinh hình sàn xuất tiêu thụ dưa hấu Việt N am : 10 1.2.4 Glá trị dinh dường cúa dưa hấu 11 1.2.5 Công dụng ciia dưa h ấ u 13 1.2.6 Một số sán phấm từ dưa hấu: 14 1.3 Giởi thiệu nước có g a s 16 1.3.1 Khái quát chung: 16 1.3.2 Các sản phẩm có gas có thị trường 17 1.33 Quy trinh sản xuất chu n g .18 PHÀN : ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu 21 2.1 Dối tượng nghicn u .21 2.1.1 Nguyên liệu 21 iii 2.1.2 Nguyên liệu p h ụ 21 2.1.2.1 Đ n g 21 2.1.2.2 N c 21 2.1.2.3 Acid c itr ic 21 2.1.2.4 Muối natri bieacbonat 22 2.1.2.5 M àu dỏ thực v ật chiết xuất từ tự n h iê n 22 1.2.6 Vitamin c 22 2.1.2.7 Bao b i 22 2.2 Phương pháp nghiên c ứ u 22 2.2.1 Q uy trinh sàn xuất d ự k iế n 22 2.2.2 Phương pháp nghiên c ứ u 25 2.2.2.1 Phương pháp kiểm d ịn h 25 2.2.2.2 Sơ dồ bổ trí thí nghiệm 26 Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 27 Sơ đò bố trí thi nghiệm xác định ty lộ acid citric bổ s u n g 28 Sơ đồ bố tri thí nghiệm chiết m àu đò từ vỏ long 29 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định tỳ lệ chất m àu thực vật bô su n g 30 Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác dịnh chế độ gia nhiệt d ị c h .31 Sơ dồ bố trí thí nghiệm nhiệt dộ làm lạ n h 33 Sơ dồ bố trí thi nghiệm tỹ lộ muối natri bicachonat bổ sung 34 So’ đồ bổ trí thi nghiệm xác định chế độ tr ùng 35 2.2.2.3 Phương pháp đảnh giá cảm quan sán p h ẩ m .36 2.2.2.4 Phưo-ng pháp x lý số liộu 36 PHÀN 3: KÉT QUẢ N G H IÊN cứu VÀ TH Ả O L U Ậ N 37 3.1 Thành phẩn khối lượng 37 3.2 Thành phần hóa h ọc 37 3.3 Xác định hàm luợng chất bổ su n g .38 3.3.1 Xác định hàm lượng đưừng bỗ su n g .38 3.3.2 Xác định lưựng acid citric bổ s u n g 40 3.3.3 Xác định chế độ chiết màu thực vật từ vó lo n g 41 3.3.3.I Xác định tỷ lộ ngâm cồn/ vỏ l o n g 41 iv 3.3.3.2 Xác định thời gian ngâm cồn 43 3.3.4 Xác định tv lệ màu thực vật bô sung 44 3.3.5 Xác định che độ gia nhiệt 45 3.3.5.1 Xác định thòi gian gia nhiệt 45 3.3.5.2 Xác định gian gia nhiệt 46 3.3.6 Xác định nhiệt dộ làm lạnh 48 3.3.7 Xác định lượng natrl bicachonat bỗ s u n g 49 3.3.8 Xác định che độ trù n g 50 3.4 Quy trình sàn xuất hồn chinh 52 Kết luận đề xuất ý k iế n 56 Tài liệu tham khao 57 V D anh m ụ c bân g Bàng 1.1 Thành phan giá trị dinh dường cũa dưa hau 12 Bàng 2.1: Tý lệ chất dự kiến bô su n g 26 Báng 3.1 Thành phẩn khổi lượng cùa dưa hấu 37 Báng 3.2 Thảnh phần hòa học cùa dưa hấu 37 Bảng 3.3: Báng đánh giá hàm lượng đường bồ sung 38 Bâng 3.4: Báng đánh giá hàm lượng acid citric bố sung 40 Bàng 3.5 Bàng đánh giả tý lệ ngâm cồn/ v ỏ 41 Bàng 3.6 Bàng đánh giá thời gian ngâm cồ n 43 Bàng 3.7 Báng đánh giá màu thực vặt bồ sung .44 Bàng 3.8 Báng dánh giá nhiệt dộ gia nhiệt 45 Bâng 3.9 Báng đảnh giá thời gian gia nhiệt 46 Bảng 3.10 Báng đánh giá nhiệt độ lảm lạnh 48 Bâng 3.11 Báng đánh giá hàm lượng natri bicacbonat bổ sung 49 Bàng 3.12: Điểm căm quan sản phầm nước dưa hầu 54 Bàng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sán phầm, thể tích 330 ml/sản phầin 55 vi Danh muc hình Hình 1.1: Kim ngạch xuất khắu rau Việt Nam từ năm 2004 đền năm 2009 Hĩnh 1.2: Thj trường xuẩt rau chinh cúa Việt N am Hình 1.3: Gỏi võ dưa hấu vả súp dưa h ấu 15 Hình 1.4: Nước giãi khát từ dưa hấu vả bánh mousc dưa hấu 15 Hình 1.5 Một số sàn phẩm nước có gas 17 Hình 3.1: Đồ thị biếu diễn thay dơi điểm cám quan có trọng 1ượng bổ sung dường 39 Hình 3.2: Đổ thị biếu diễn thay dồi điềm cám quan có trọng I ượng bồ sung acid 40 Hĩnh 3.3: Đồ thị biếu dien thay đối điểm cám quan có trọng 1ượng thay đổi tỷ lệ cồn ngâm 42 Hĩnh 3.4: Dồ thj biếu diễn thay đổi điểm cảm quan có trợng I ượng thay dối thời gian ngâm cồn .43 Hinh 3.5: Đồ thị bicu diễn thay dồi dicm cảm quan có trọng 1ượng thay đồi tý lệ màu bồ sung 44 Hình 3.6: Đồ thị biểu diền thay dỏi điểm câm quan có trọng 1ưọng thay đỏi nhiệt độ gia nhiệt 45 Hình 3.7: Đồ thị biếu dien thay dối giá trị cám quan có trọng 1ượng thay đối thời gian gia nhiệt 47 Hĩnh 3.8: Dồ thị biểu diễn thay đỏi giá trị câm quan có trọng 1ượng lãm lạnh 48 Hĩnh 3.9: Dồ thị biếu diễn thay đổi điểm cảm quan có trọng 1ượng bồ sung natri bicacbonat 49 Hinh 3.10: Đồ thị biểu dien thay dồi giả trị cảm quan cỏ trọng lượng thay dối thời gian giữ nhiệt .50 LỊI nói đầu Rau q thức ăn thiết yếu người Nó sử dụng hàng ngày nhẳm cung cấp dầy dù chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tổ thiết yếu Rau quà cung cấp cho người nhiều chất xơ có tác dụng giãi độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ãn cỏ tác dụng chống táo bón Nó lã thành phần chù yếu khơng thổ thay dược bầng cảc chất khác nhu cẩu thực phẩm, nhu cầu dể kháng bệnh tật thề sống Do chế dộ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Tuy nhiên vào vụ rộ sãn lượng rau quà lớn nên dã xây tượng dư thừa, giá thấp mà rau q tươi lại nhanh chóng hư hòng q trình bào qn Chính việc nghiên cứu tim sản phẩm chế biển rau quà có thời hạn bão quản lâu dài, tiện lợi cho sử dụng, giãi nguồn nguyên liệu chỗ hướng cằn thiết Một phương pháp chế biến phổ biến sàn xuất nước uống từ rau quà Đặc biệt với sân phẩm nước giài khát có gas tạo thêm sảng khối cho người sứ dụng gas tạo câm giác mát lạnh uống Tuy nhi én sân phẩm nước có gas chù yểu Pepsi Coca-cola cung cấp Nhu cầu tiêu dùng cẩn nhiều nlìừng sân phẩm sán xuất từ tự nhi cn Từ nhu cầu kết hBx 2) Nghiên cứu chiết màu thực vật từ vò long dế bồ sung m càu cho sàn phẩm 3) Xây dựng quy trinh sản xuất - Tỷ lệ dường dùng để bổ sung 10% - Tỷ lệ acid citric bổ sung 0.5% - Tỷ lệ chất màu bổ sung 0.01% - Tỷ lệ vitamin - Tỳ lộ natri bicacbonat bổ sung I 1.5% - M ột số thông sổ quy trinh sàn xuất c bổ sung 0.03% 4) Sàn xuất thử nghiệm sân phảm nước dưa hấu cỏ gas, sán phẩm tạo thành đạt loại (16.94 điểm) Đc xuất V kiến Do thời gian thực tập số điểu kiện phòng thi nghiệm nhiều hạn che, nên sản phẩm nước dưa hấu sàn xuẩt có m ột số nhược điểm Tơi xin có số đề xuất: - Sán phâm chi đóng lọ thủy tinh, đ ợ c đóng lon thi sè tàng giá trị cảm quan vả đa dạng hóa săn phâm - Can có biện pháp đc xử lý m ùi nưóc dưa hau đc nước dưa hau khơng có mùi hãng ngái - Cần có biện pháp giừ m âu cua nước dưa hau bo sung chất m àu chict từ vỏ long 57 Tài liệu (ham kháo Đ ố n g Thị A nh Đ o (2005), K ỳ thuật bao bì thực phẩm , N X B Đ ại h ọc q uốc gia thành phố H C hí M inh Đ M inh Phụng - Đ ặ n e V ãn H ọp (1 9 ), Phân tích kiểm nghiệm thủy san N g u y ễ n Vãn T iếp - Q uách Đ ìn h , K ỹ thuật sân xuất d hộp rau quà, N X B Thanh N i ên L è N g ọ c T ú (2 0 ), H óa h ọ c th ự c p h ẩ m N X B K h oa h ọ c V K ỷ thuật H N ộ i L è N g ọ c T ú (2 0 ), H óa sin h c ô n g n g h iệ p , N X B K h o a h ọ c V K ỷ thuật N g u y ề n T h ị X u y ế n V i sin h v ậ t h ọ c, N X B N ô n g N g h iệ p httn:.’ vietbao.vn,' Suc-khoe, Bi-mat-vc-cav-nha-dam-lo-hoi 40232351.251 http:/'/www.danong.convdatacachc 13539.html ■ http:.','vi.\vikipcdia.oru, \viki/L%C3%B4 h%F l%BB%99i ■ 10 http:','vn.360plus.vahoo.com.cdtp8k/ai1iclc?mid:rr5 ■ I I http.v/d.violct.vn uploads resources.'204 104017 1■''preview.swf ■ 12 https:''/ieonline.microsoft.com/gieslicc 58 Phụ lục Phụ lục 1: Xác định độ ẩm bảng phương pháp sẩy khô a Nguyên lý: dùng nhiệt dộ cao dể làm bay hết nước tronc mầu thứ sau dỏ dựa vào hiệu số khối lượng cùa mẫu thir trước sau sấy sỗ tính dược hàm lượng nước thực phẩm b Dụng cụ hóa chất: tù sấy điều chinh nhiệt dộ cân phàn tích cốc sấy, b inh hút ẩm có chửa silicagen dũa thủy tinh c Tiến hành: Sấy cốc tới khổi lượng không đổi: cốc rửa sạch, úp khô, sấy nhiệt dộ 100 -ỉ- 105°c khoảng I lấy làm nguội binh hút ầm, cốc nguội đem cân sấy tiếp nhiệt dộ I00+105°C làm nguội cân tiếp đển hai lẩn liên tiếp sai khác không 5.10-* sấy đến khối lượng không đổi Chứng tò vật đem sẩy khơ hồn tồn Cân xác 5g+IOg mẫu chuẩn bị cốc sấy đă khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mầu mầu thủy tinh, dàn dều dáy cốc Chuyển cốc vào tũ sẩy, sấy ỡ 60+80°C Sau dỏ nâng nhiệt dộ lên 100H05°C sấy liên tục Trong trình sấy I đào mầu lần Lẩy mầu đe nguội binh hút ấm, càn cân phàn tích, sấy tiếp nhiệt độ 10O+105°C đển khối lượng khơng đối.Tính kết quả: độ ấm thực phấni tinh theo côm» thức X H = ? »— >-.100(%) Hio Gt - G X ||2o- hàm lượng nước cùa thực phẩm (%) G|I khối lượng cốc mầu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc mầu sau sấy(g) G : khối lượng cốc (g) Phụ lục 2: Xác định tro băng phương pháp nung a Nguyên lý: dùng sức nóng ( 550+600° ) nung cháy hồn tồn chất hừu Phần lại đem cân tính hàm lượng tro tòan phần thực phẩm 59 b Dụng cụ: cốc nung sứ bảng kim loại, đèn cồn hay bếp điện, lò nung chinh nhiệt dộ đển 550- 600“ cân phân tích, binh hút ẩm cỏ chứa slìilicagen Hố chất: H2O 10 thể tích, HNO3 dậm dặc c Tiến hành: nung chén sứ kim loại dã rữa lò nung tới 550-Ỉ-6000 dến khối lượng không đổi Đố ncuôi bình hút ầm dem cân cân phân tích cỏ dộ xác tới 10~*g Cho vào chén khoáng 5g chất thừ Cân tẩt cà cân phân tích, với dộ chinh xác lO^g Cho tầt cã vào lò nung tăng nhiệt dộ từ từ cho dến đến 55(H600°C Nunc ưo nắng Truờng hợp tro đen lấy ngồi dể nguội, cho dến vài giọt H2 O 10 thổ tích HNO3 đậm dặc vả nung lại cho trảng Để nguội binh hút ẩm đến nguội đem cân Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút đề nguổi binh hút ẩm di cân Lặp lặp lại thao tác khối lượng không đổi Kết quà hai lần nung cân liên tiếp không duợc cách 0.0005g Tính kết quả: xy= ° ! Gị —G 100(%) G):khối lượng cốc mầu thừ trước nung (g) G2: khối lượng cốc mầu thừ sau nung (g) G: khối lượng cũa cốc nung (g) Phụ lục 3: Xác định hàm lượng acid toàn phần a Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuấn đc chuẩn độ loàn acid dung dịch thử với chi thị phenolphtalcin, thymolphtalein (đây phàn ứng giừa acid yếu ba/o mạnh nên kết thúc phán ứng pH > 7) b Dụng cụ, hỏa chẳt: - Dụng cụ, vật liệu thơng thường phòng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0.1N - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 90° c Tiến hành: 60 - Chuẩn bị mầu: Dưa hấu ép lấy 20ml nước sau dó pha loủng bảng nước cất trung tính dcn thể tích dịnh - Định lượng: Cho vào cổc thủy tinh 250ml sạch, khô: dung dịch thừ 20ml, chi thị phenolphtalein 1%: Iml Đem cốc chuẩn dộ bàng NaOH 0.1N dến dung dịch có m àu hồng bền dừng lại, đọc thề tích NaOH tiêu tổn Tính kết quà: X = (A.f.K 1000)/V Trong dó: + A: sổ ml NaOH IN dùng dể chuẩn dộ (lấy kết quã trung binh cua lần chuẩn dộ liên tiếp) + f: hệ số pha loãng + V: số ml mầu + K: hệ số biểu thị số gam acid tương đương với ml dung dịch NaOH 0.1N K phụ thuộc vào loại thực phẩm nồng độ dung dịch kiểm T ùy loại thực phẩm quy acid dặc trưng cùa thực phẩm dể tính Nếu thực phẩm sữa quy acid lactic K = 0.009 Trái cày, siro nước quy acid citric K = 0.0064 quy acid malic K = 0.0067 Phụ lục 4: Xác định hâm lượng đường dưa hầu bang khúc xạ kế a Nguyên lý: Khi từ mơi trường khơng khí vào mói trường khác ( chất lòng) tia sáng bị lệch Neu chất lóng dung dịch chất tan dựa vào độ lệch tia sảng có thề xác định nồng độ chất hòa tan b Tiến hành xác định: Nho trực tiếp dùng đùa thủy tinh đưa giọt chất thử vào mặt phảng lãng kính Áp lãng kính lại nh in vào thị kính điểu chinh thị kính để tim đường phân chia rõ nhát vùng sáng vùng toi trường quan sát Đọc kết quã trcn thang đo phía có ghi hãm lượng chất khơ theo phan trăm Chú ý: Phãi đọc nhanh chóng kết sau đ ưa giọt chat long trcn láng kính cua thict bị, để tránh tượng bav nước làm sai kết Sau mồi lần đo xong, phái dùng bơng gòn thầm ướt bang nước đê lau lãng kính, sau lau lại bang bơng khò 61 Nhiệt độ thứ phái giừ 20°c Nếu dọc kết nhiệt dộ khác 20°c sử dụng bàng hiệu chinh kèm theo thiết bị hiệu chinh tương dối theo cách sau: Dưới 20°c trừ di 0.07 vào kết quà dọc dược Trên 20°c cộnc thêm 0.07 vào kểt quà dọc dược Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá cảm quan a Cách xác định hệ số quan trọng Dựa vào phương pháp diều tra thị hiếu người tiêu dùng dối với chi tiêu dang xét mà ta dưa hệ số quan trọng dối với chì tiêu Phương pháp thăm dò phài có tham gia cùa nhiều người Qua phân tích thj hiếu, ta kết luận da phần ne ười tiêu dùng cho ràng màu sắc yếu tố quan trọng định đến chất lượng cùa sàn phẩm, sàn phẩm muốn hấp dần phải thỏa mãn thị giác trước tiên Để sàn phẩm đánh giá tốt thi mùi, vị trạng thái đỏng vai trò quan trọne không kém, sản phẩm phải đảm bào đ ược chi tiêu tương đổi đồng sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng Vi hệ số quan trọng sàn phẩm nước dưa hấu có gaz định hệ số quan trọng là: Bảng hệ số quan trọng cho chi ti Tên chi tiêu Hệ số quan trọng Mùi 0,9 Vị 0,9 Trạng thái Màu 1,2 Thang điểm càm quan sàn phẩm nước dưa hấu có gas 62 Tên Hệ số Điểm chưa Yêu cẩu chi quan cỏ tiêu trọng hrợng Mùi 0,9 Mùi thơm đặc trưng cùa sàn phàm Mùi thơm sản phâm thơm mùi đặc trưng sàn phấm Khơng có có mùi khác lạ Mùi bị thay đơi mùi lạ gây khỏ chịu Mùi lạ cua sản phâm hư hỏng Vị đặc trưng cùa sân phám có vị cay nhẹ nơi đâu lười Vị ngon sản phàm, cay nhẹ nơi đẩu lưởi Vị đặc trưng sân phấni, cay Vị nhạt nheo cỏ vị lạ, không cay Vị bị thay đồi, vị lạ gâv khó chịu Vị lạ khó chịu sân phấm hư hỏng Nước dưa hấu đồng nhất, khơng có cặn Nước dưa hấu phân tầng, không cỏ cặn Nước dưa hấu phân tầng, có cặn Nước dưa hấu phân tầng, có cặn Nước dưa hấu phân tầng, có nhiều cặn Nước dưa hấu có nhiều cặn, phân lớp Màu dỏ đặc trưng dưa hầu Màu dó dậm, khơng sáng Màu nhạt Màu trắng hồng Màu trăng đục Màu cua sán phâm bị hư hỏng Vị Trạng 0,9 thải Màu 1,2 trọng 63 b Cách đánh giá chất lượng câm quan Hội đồng đánh giá gồm người Đây hội đồng cảm quan có số người nhất, ưu tiên với số người tham gia kiểm định sổ lè Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn ncười có liên quan đến ngành nghề nghiên cứu Khi tiến hãnh đảnh giá sản phẩm, kiểm nghiệm viên phái trạng thái khơng q no khơng q đói khơng dùng thức ăn thức uổng có chất kích thích, gia vị mạnh hay chất dó có lưu mùi vị làu Trong trinh kiểm tra chi tiêu dỏ có điềm nên đánh ciá lại chi tiêu dó Khi hội dồng dã định chi tiêu dó diểm thi sản phẩm dó bj đánh eiá chung bàng Đối với mẫu sân phẩm đồng nhất, nhận xét cùa th ành viên bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điềm trung b inh chưa có trọng lượng c Cách tinh điểm Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá minh điểm theo thang điểm quy định 64 Bậc Điểm chưa đánh có trọng giá lượng Cơ sờ đánh giá Trong chi tiêu xét sãn phẩm có tính đặc trưng rõ rệt cùa chi tiêu đỏ sãn phẩm khơng có sai lỗi v khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhơ sai lỗi nhỏ cà hai nh ưng không làm giâm giá trị cám quan cù a sàn phẩm dó 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lồi cà hai s ố I ượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giám giá trị câm quan cùa sân phẩni sán phẩm đạt tiêu cliuần Sàn phẩm có khuyết tật sai lồi cà hai s ố 1ượng mức độ khuyết tật làm cho sàn phẩm khônc đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả nàng bán I Sàn phầm cỏ khuyết tật v sai lồi mức trầm trọng, khơng dạt mục đích sử dụne cùa sàn phẩm dó Song sân phẩm vần chưa bị coi hóng Sản phẩm đỏ khơng thể bán dược sau tái chế thích hợp có the sử dụng đ ược Sàn phâm có khuyết tật v sai lồi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng, không sữ dụng nừa Khi đánh giá, mồi kiểm nghiệm viên cãn vào kết nhận được, đối chiếu với bâng mô tà chi tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ đen Ket trung binh cộng cùa kiểm nghiệm viên đánh giá m ột chi tiêu lẩy xác đến số thập phân sau dau phẩy điềm trung binh cùa chi tiêu với hệ số quan trọng cùa chi tiêu Tích cùa điếm trung binh cùa chi tiêu dỏ lã đièni trung bình có trọng lượng cùa chi tiêu Điếm chung tồng cùa đicm trung bình có trọng lượng Sau có điếm chung câm quan ta phân cấp chất I ượng sân phàm theo ticu chuẩn TCVN 3215 - sau: 65 Bảng phân cấp chất Iượng cầp chất lượng Điềm chung Yêu cẩu diêm trung bình chưa cỏ trọng lượng dối với chi tiêu Loại tốt -2 Các chi tiêu quan trọng > Loại 15.2 - 18,5 Các chi tiêu quan trọng > Loại trung bình 1 2-15,1 Mỗi chi tiêu > 2,8 Loại ( không dạt mức chất 7,2 Mồi chi tiêu > 1,8 4,7 3,8 11,1 lượng qui định tiêu chuẩn khà bán ) o Mồi chi tiêu > 1,0 Loại (khơng có khà bán được, sau tái chể thích hợp sừ dụng được) Loại hỏng (khơng sử dụng 3,9 được) Phụ lục : Bàng cho điểm xác định hàm lượm» đường bố sum» Mầu Hàm lượng đường Điêm chi tiêu Điềm tổng bố sung ( %) Màu Mùi Vị Trạng thái 3.84 2.7 3.06 12 2 4.08 2.7 3.24 3.2 13.22 10 5.04 3.06 3.78 3.8 15.68 11 4.8 8 3.06 3.8 14.54 12 4.56 3.06 3.24 3.6 14.46 1.2 0.9 0.9 1.0 - Hệ số quan trọnu 66 Phụ lục 7: Báng cho diêm xảc định hàm lượng acid citric bô sung Mầu Hàm lượng acid Điểm chi tiêu Điểm tồng bổ sung (% ) Màu Mùi Vị Trọne thái 0.4 4.32 3.06 3.42 3.8 14.6 0.5 4.56 3.06 3.06 3.8 14.48 0.6 4.8 3.06 3.96 3.6 15.42 0.7 4.56 8 3.24 3.6 14.28 0.8 4.56 8 8 3.4 13.72 1.2 0.9 0.9 1.0 - Hệ số quan trọng Phụ lục : Bảng cho điểm xác định tỷ lệ cồn' vô long Mầu Tý lệ Điểm cám quan cùa kiểm nghiệm vi ẽn Tống 3 3 14 4 3 17 3/1 4 4 20 4/1 3 3 15 3 2 13 cồn-' vô 1 1/1 2 /1 5/1 Phụ lục 9: Bảng cho điếm xác định thời gian ngâm cồn Mầu Thời gian ngâm Điểm kiểm niỉhiệm viên Tống (giờ) 3 3 4.5 4 3 17 4 4 20 5.5 4 3 18 3 4 17 15 67 10 Phụ lục 10: Bâng cho điểm xác định tỷ lệ màu thực vật bồ sung Mầu Đicm chi tiêu Tỷ lệ màu bô Đièm sung (%) Màu sầc Mùi Vị Trạng thái tống 3.6 3.24 3.24 4.0 14.08 0.05 4.08 3.06 3.24 3.8 14.18 0.1 4.8 3.24 3.42 4.0 15.46 0.15 4.32 3.06 3.24 4.0 14.62 0.2 3.6 3.06 3.24 4.0 13.9 1.2 0.9 0.9 1.0 - Hệ số quan trọng Phụ lục 11: Bàng cho điểm xác định nhiệt độ gia nhiệt dịch Mầu Nhiệt độ nấu Điêm chi tièu Đicm tống (°C ) Mâu Mùi Vị Trạng thái 70 4.8 2.7 3.06 3.0 13.56 75 5.04 3.6 3.24 4.4 16.28 80 4.08 3.06 3.6 3.2 13.94 85 3.6 3.24 3.24 3.0 13.08 90 3.12 3.06 3.06 2.8 12.04 1.2 0.9 0.9 1.0 - Hệ so quan trọng Phụ lục 12: Bám» cho đicm mầu xác định thòi gian gia nhiệt dịch d ưa hầu Mầu Thời gian gia nhiột Điếm chi tiêu Đicm tổng (phút) Màu Mùi Vị Trạng thái 1 4.08 2.7 3.24 3.2 13.22 2 4.56 3.06 3.24 3.6 14.46 3 5.04 3.06 3.78 3.8 15.68 4 4.8 2.88 3.06 3.8 14.54 5 3.84 2.7 3.06 2.6 12.2 1.2 0.9 0.9 1.0 - Hẹ sổ quan trọng 68 13 Phụ lục 13: Bâng cho điềm xác định nhệt độ làm lạnh Mầu Nhiệt dộ làm lạnh Điểm chi tiêu Điểm tồng