B ộ GIÁO D ực VÀ DÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ò* d PHAN THỊ THANH HIÊN NGHIÊN c ú u S ự BIẾN ĐỐI CHẤT LƯỢNG CỦA ARTEM IA SAU THU HOẠCH LUẬN VÀN THẠC s ỉ KỸ THUẬT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỀN ANH TUẤN TS HUỲNH NGUYÊN DUY BẢO NHA TRANG, 2011 I LỜ1 CA M DOAN Tơi xin cam đoan tồn hộ nội dung thực cua luận văn lả kết q nghiên cứa cũa bàn thân, khơng chóp két nghiên cứu cùa người khác Tôi xin chịu trách nhiệm hồn tồn nểu có bằt ki gian dổi Ngirới cam đoan Phan Thị Thanh Hiền 11 LỜI CẢM ƠN Đc hốn thành Luận văn nảy lòi đ.ì nhận nhicu giúp dờ tận tinh cùa quý thảy cỏ vả nghiệp Xin chân thành căm ơn: Ban Giám hiệu, phòng ban chúc nàng, quỹ thầy cô giáo dã giáng dạy, giủp đờ tỏi trinh học tập Trưởng Thầy giáo hướng dần: TS Nguyên Anh Tuấn, TS Huỳnh Nguyễn Duy Báo người ln tận tinh chi bão hưởng dần tỏi hồn thành báo cáo nảy Quý thây cô quản lý vả hướng dần phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hỏa Sinh Cóng Nghộ Sinh Học vã Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến, Kỳ Thuật Lạnh dà tạo điều kiện tốt cho tỏi trình thực Luận văn Đồng nghiệp đà tạo điều kiện giúp đờ cho tòi học tập thời gian qua Kinh chúc thầy đồng nghiệp sức khóc, thánh cõng hạnh phúc Khảnh Hòa ngày Oi thàng n nỏm 2011 Học viên thực Phan Thị Thanh Hiền 111 MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỪ VIẾT TÁT vi DANH MỤC BẢNG .viii DANH MỤC HỈNH VÈ VÀ s D .ix MỚ ĐÀU CHƯƠNG I: TỎNG QUAN .4 1.1 TỎNG QUAN VÊ ARTEMIA 1.1.1 Hệ thong phân loại cua Artemia 1.1.2 Độc điem cấu tạo Anémia 1.1.3 Dặc diêm sinh học Artemìa 1.1.4 Thành phản hóa học cùa sinh khối Anémia 1.1.5 Các nghiên cứu Anémia Việt Nam vả giới 10 1.2 BIÊN ĐÓI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT 14 1.2.1 Biển đối cảm quan 14 1.2.2 Biến dồi vể hóa học 15 1.3 TỎNG QUAN VẺ BÁO QUAN LẠNH THÚY SAN 19 1.3.1 Cơ sở bao quan lạnh thủy san 19 1.3.2 Các phưong pháp báo quán lạnh thủy săn 19 1.3.3 Bien dôi cua dộng vật thúy san trình bao quan lạnh 20 1.4 TỎNG QUAN VẺ BẢO QUAN ĐÔNG LẠNH THỦY SÀN 23 1.4.1 Cơ sứ vẻ bao quàn dông lạnh thúy san 23 1.4.2 Biến dối quan trụng cùa thúy san trinh bao quản dõng lạ n h 24 CHƯƠNG 2: ĐỚI TƯỢNG VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIẾN CỬU 28 2.1 ĐỔI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 28 2.2.1 Phương pháp thực nghiệm 29 IV 2.2.2 Phương pháp đánh g iá 29 2.3 BỎ TRÍ THÌ NGHIỆM 30 2.3.1 Sư đổ bỏ trí thí nghiệm tòng qt 30 2.3.2 Sơ đồ xứ lý mầu sinh khối Anem ia 31 2.3.3 Sư đồ bố trí thi nghiệm kiổm tra thành phần hỏa học cư bán sinh khối Artemia .32 2.3.4 So đổ bo trí thi nghiệm nghiên cứu biến đoi sinh khối Artemia theo nhiệt dộ thời gian bào quàn 33 2.4 DỤNG CỤ THIÉT B| THỈ NGHIỆM VÀ HÓA CHÁT SỪ DỰNG 34 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỔ LIỆU THỤ C NGHIỆM 35 CHƯƠNG 3: KẼT Q U A NGHIÊN c u VÀ THAO LUẬN 36 3.1 KÉT QUÁ XÁC ĐỊNH THẢNH PHÀN HỎA HỌC CỦA SINH K H Ô I ARTF.iUIA FRANCISCANA 36 3.1.1 Ket xác định thành phần hỏa hục cơbàncũa sinh khối Artemia.ĩô 3.1.2 Kct qua xác định thành phần hàm lượng acid bẽo cua sinh khối Artemlo 37 3.1.3 Kct quà xác định thảnh phấn hàm lượng acid amin cua sinh khối Artemia 38 3.2 KÉT QUẢ NGHIẾN c ứ u BIÊN DÓI CHÁT LƯỢNG CUA SINH KHÓI ARTEMIA ERANCISCANA THEO NHIỆT DỌ VÀ THỜI GIAN BAO QUAN .40 3.2.1 Kct biến dối chất lượng cám quan cua sinh khối Ariemia theo nhiệt độ vả thời gian bảo quán 40 3.2.2 Kct qua biến dồi hàm lượng protcin dạm acid amin cua sinh khối Artemiu theo nhiệt độ \ả gian báo quăn 44 3.2.3 Kct qua biền dồi hàm lượng tống nít« bazo bay cùa sinh khối Artemia theo nhiệt độ thời gian báo quán 48 3.2.4 Kỏt qua biền dôi độ pH cùa sinh khối Artenũa theo nhiệt độ thời gian bào quán 51 3.2.5 Kẻt biến đỏi hàm lượng lipid acid bẽo tự cùa sinh khối Ariemia theo nhiệt độ thời gian bào quăn 54 V 3.2.6 Kết bien đồi chi số peroxyt cùa sinh khối Anemia titeo nhiệt độ vã thời gian báo quán 58 3.2.7 Kết qua biền đối tổng vi sinh vật hiếu khí mầu sinh khồi Anemia theo nhiột độ vã then gian báo quán 60 3.3 TÒNG HỢP KÉT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ KHUYẾN NGHỊ VẺ THỜI HẠN BẢO QUẢN ARTEMIA FRANCISCANA THEO NHIỆT Đ ộ B Ọ 63 KÉT LUẬN VÀ ĐẺ XUẤT Ý KIÉN 67 KÉTLUẠN 67 ĐÊ XUẢT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHAO 68 PHẢN PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC A 77 PHỰ LỤC B 81 PHỤ LỤC c 86 PHỤ LỤC D 82 PHỤ LỤC E 87 PHIẾU KIÊM TRA 89 VI DANH MỤC C H Ừ V É T TÁT ADP Adenosine diphosphate AMP: Adenosine monophosphate ATP: Adenosintriplwsphate BỌ Bào quàn CFU: CLCQ: Conofy forming unit (dơn v/ tạo tlìành khuân tợc) Chat lượng cám quan DHA: Deeosahexaenoic acid DL: Đòng lạnh EPA: Eicosapentaenoìc acid FFA: Free fatty acid (acid béo tự dot GC/FII): Gas chromaphagy/Fire ion detector (phương pháp sắc kỳ khí sù dụng detector ùm hóa hang hra) HUFA: High unsaturated fatty acid (acid hèo khơng hăo hòa mạch cao) IFTS Intergrated Flow Through System IMP: ỉnosin monophotphat MUFA: Mono unsaturated fatty acid (add bẽo khơng bào hòa củ nồi đỏiị JV„: Dạm acid amin NL: Nguyên liệu PE: Poly ethylene (túi nhira) PUFA: Poìy unsaturated fatty acid (acid bẽo khơng hão hòa có nhiều nối dõi) PV: Peroxvt TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TFA: Totalfa tty a d d (tổng a d d bẽo) TMA: Trimethylamìne TMAO: Trimethylamine oxide TPC: Tutu!plate count (tổng vi sinh vật hiếu khí) TPHH: Thành phan hóa học TVB-N: Total volatile base■nito (tống nitơboaơbay hơi) vii SFA: SturateiI fatly acid (acid héo hão hòa) SP: Sân phám TL: Trọng lượng PSP: Ar: Pĩ sinh vật Biên thiền nhiệt độ VIH DANH MỤC BẢNG Bàng Tên bâng Trang Bang L I Thành phần hỏa học han giai đoạn phải trien cùa Anemia (so % trọng lượng khỏ) [32, [33], [35] Bang 1.2 Hàm lượng thành phần a d amin cứa sinh khối vồ ấu trùng Anemia [32], [33], 135] , Bang ỉ.3 Hàm ỉuụng thành phàn acid béo a ta sinh khối Anemia [32] [33/ [35] Bang 1.4 Thành phân a n d béo sinh khói Anem ia [ ¡ ỉ ] Báng 1.5 Sự biến dôi a d béo sinh khối Anemia theo chẽ độ háo quán [34] Bang 1.6 Anh hường cita nhiệt độ đến hoạt dộng cùa enzyme Upase [3Ị 22 Bang 1.7 Anh huừng nhiệt độ đền thời gian sinh trướng vi sinh vật [3] 23 Bang 3.1 Thành phần hóa học hán cua sinh khối Anemia franciscana 36 Bàng 3.2 Thành phần, hàm lượng lipid tong sồ acid hèo cua sinh khai Anemia franciscana 37 Bang 3.3 Thành phần vã hãm hrựng acìd amin cùa sinh khỏi Anemia franciscana^^ Báng 3.4 Thủi han hao quán sinh khôi Anemia nhiệt độ bào quán khác (xét theo chi liêu cúm quan) E rror! Bookmark noi diTmcd Báng 3.5 Thời han bão quán sinh khôi Anemia ngụvèn liệu nhiệt dụ khác (theo chi tiêu tông Nitơ bazơ bav hơi) Bang 3.6 Thời hạn bao quan sinh khối Anemia theo nhiệt độ bào quan (theo chi tiêu lóng vi sinh vật hiểu khi) .63 Bang 3.7 Thời hạn háo quan sinh khoi Anemia franciscana (theo điều kiện nhiệt độ hao quan chi tiêu chất lượng tương ứng) .66 JX DANH MỤC IIÌNII VẼ VẢ s DỊ > Hình vẽ: Hình 1.2 Sự tự phân giãi vã chuyên hóa Adenosừt trlphoiphai 16 Hình 1.3 Sư dồ tơng quát cùa trình phân húy 123] 17 Hình 1.4 Quả trình tự oxy hóa cùa ì ipil! cao phàn tứ [4 ] 18 Hình 2.1 Artemia franciscana 28 Hình 3.1 Biền ílót CLCQ ãia sinh khơi Anemia theo thời gian hao quản nhiệt độ thường (mau dõi chúng) .41 Hình 3.2 Biền đoi CLCQ cùa sinh khoi Anemia theo thời gian BỌ nhiệt độ khác Hình 3.3 Biền doi CLCQ cùa sinh khối Anemia theo thới gian BỌ dóng .42 Hình 3.4 Biến dổi hàm Ittọngprotón cita sinh khối Anemia theo thời gian BỌ nhiẻt dộ thưởng 44 Hình 3.5 Biền đối hãm hrợng proteìn cita sinh khỏi Anemia theo thời gian báo quán ù nhiệt độ khác 45 Hình 3.6 Biên đỏi hànt lượng proteĩn sinh khôi Anemia theo nhiệt dụ BO đông 45 Hình 3.7 Bien dơi hàm lượng đạm acid amin cùa sinh khối Anemia theo thài gian BỌ nhiệt đọ thưởng 46 Hình 3.8 Biền doi hàm lượng dợm acid amin cua sinh khối Anemia theo thời gian bảo quan nhiệt độ khác 46 Hình 3.9 Biên dối hàm hrợng dụm acid amin cua sinh khoi Anemia theo nhiẻr độ BỌ dòng 47 Hình 3.10 Biền dùi hàm lượng nỉlơ NHj sình khói A n em ia theo thờ i gian BQ nhiệt độ thư ng E rror! Bookmark not definid Hình 3.11 Biên dôi hàm lượng nitơ NHj cùa sinh khui Anemia theo thời gian bao quản ứ nhiệt độ khác E rror! Bookinark no! dcíìncd Hình 3.12 Biền đỏi hàm lượng ni tơ NH j sinh khối A n em ia theo thờ i gian bao quan đ ô n g E rror! Bookmark no! definid Hình 3.13 Biến dơi hàm lượng nitơ haza bav htri cùa sinh khôi Anemia theo thời gian bao quán nhiệt dộ thường .49 80 Bán« KỂt biến đối chẩl lưựng sinh khối Artenùa BQ nhiệt độ ± °c Bicn đôi chất Itrọng cua sinh khối Artenùa trình bão quán nhiệt dộ ± °c Inờĩ TPC Protein % gian FFA PV % meq/kg 3.77 0.014 0.0004 10.66 3.72 0.014 0.00056 6,83 1.47 3,68 0,015 0,00066 556,5 6.81 12.84 3.65 0.017 0.00085 7.97 577,5 6.8 14.04 3,59 0.019 0.00097 2,221 7.95 595,2 6,84 15.81 3.52 0,022 0.0019 3.81x10*’ 2,581 7.83 609.3 6,87 17,33 3.37 0.024 0.0026 8.2x10*’ 2,914 7,75 626.5 6,91 18.07 3.21 0.027 0.0048 2.26x10’ 3,355 7.63 647,5 6,98 19.96 3,07 0.031 0.0061 5.79x10’ 3.763 7.43 665.4 7.09 22.83 2,92 0.034 0.0085 10 U x l0 4.106 7.31 684.5 7.18 24.87 2.78 0.037 0.018 11 2,82x1 o4 4,451 7,12 701,2 7,4 28,12 2,6 0,039 0,025 12 6.24x10' 4,795 6,96 704,5 7,6 29.98 2,45 0.041 0.038 13 2,02x10S 5,305 6.53 701 7,71 31.87 227 0,042 0.051 14 8.99x1 o5 5,954 6.11 689.2 7.86 33.96 2.14 0,043 0.073 15 5,21x10* 6,722 5,58 670,1 7,89 35,88 2,01 0,044 0.092 16 2.41x10’ 7,382 4.88 655.2 7.96 38.05 1.87 0,045 0,119 17 1.15x10* 8,062 4.11 622.4 7.97 40.15 1.74 0,046 0.147 18 1,59x10’ 9,201 3.13 606.2 7,98 41,01 1.50 0,047 0.179 Naa TVB-N pH (ngày) X log X 20 1,301 8.13 525 6.85 9,75 20 1,317 8.10 542.5 6.83 26 1.412 8,06 553,1 35 1.542 8.01 76 1,878 1.66x10-' mg % Lipid% mg% Cár E 81 Bang Ket a tan tất cá chất bẻo thực phấm, tách lúp chict qua phều lọc nhiều lần Sau làm bay hốt dung môi cân chắt béo lại tinh lượng lipid 100 g thực phẩm + Chuản bị dụng cụ hóa chất: Dụng cụ vá thiết bị: Tú hút máy dồng hỏa máy cô quay chân không, tủ sấy chán không, thoi N2 Phễu chiết 250 ml binh cầu 100 ml binh định múc ml ong nghiệm có nấp 5 ồng thúy tinh Vial cao 20 ml ồng thuy tinh có nắp4ml ống xi lanh 20 ml giấy lọc GF/C giá đír dụng cụ chtct pipette pasture Hóa chẩt: BTH (Butylated Hydroxyl Toluene): pha 20 ml BUT 1ml Chloroform, McOH 50% (Methanol) Chloroform, NaC-’l 0,9% + Tiến hành: Càn 1g mầu dã dược băm nhuycn vả trộn đểu, cho vào ồng vial (20ml) Cho thêm 0.6 ml nước cắt ml Methanol 10ml Chloroform 0.2 ml BHT Ngâm dung mỏi khoang 10 phút Dồng hóa mầu bảng mảy I phút ĐỔ vào xi lanh có lót giấy lọc GF/C dáy cho dịch mầu cháy xuống hết hỗn tồn Cho thèm 5ml Methanol 10 ml Chloroform váo vial đồng hỏa mẫu 20 giây Dô dung dịch nảy vảo xi lanh, cho mầu dưực lọc hết hoàn toàn Sư dụng piton XI lanh đc cp tổng dung dịch lại xilanh xuống phều chiết 100ml Cho 7,5ml NaCI vào phều chict chứa dịch mầu Đáo trộn phều chiết nhiều lần giừ mẫu ỡ ° c đẻ dịch mẫu đè dịch mẫu phân thành lớp Tách lớp cho chay vào phều chiết the tích 50ml l.oại bó lcýp dịch phía trcn Cho thêm 5ml MeOH 50% vào mẫu phễu chiết 100ml Dao trộn ngược phều chict nhiều lần Cho phàn chia tách thành lớp vã lắng qua đêm °C Lỏp rút cháy xuống binh cẩu 100ml 94 Cỏ quay chân khơng làm bay dung mòi binh cầu 37°c đén lại thể tích khống Iml Hòa tan mầu lại lạp tức hảng lượng the tích nhó Chloroform Chun nhượng mẫu qua binh định mức 5ml, tráng rữa binh cầu nhiều lần định mức bủng Chloroform ùru đù 5ml Sau xử lý xong, dung dịch dược mang di xác dịnh hàm lượng lipid tồng I>ung dịch có the giừ tu đỏng -2