Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng hợp lý và có khoa học.Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí vì thế năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho. Nhưng ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình thích hợp để đem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men. Ngoài ra trong nho còn chứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.Trong bài này, nhóm chúng em xin được trình bày về công nghệ sản xuất vang nho bao gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng trong sản xuất rượu vang...
CHỦ ĐỀ 8: XÂY DỰNG VÀ THUYẾT MINH HOÀN CHỈNH MỘT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người sử dụng hợp lý có khoa học Trên giới, nước châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dạng thủ cơng, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, cơng nghệ sản xuất rượu vang có phát triển mạnh mẽ Trước trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chủng nấm men có sẵn trái nho Nhưng ngày để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, có nghiên cứu tiến hành nhằm phân lập chọn giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn quy trình thích hợp để đem lại chất lượng hiệu cao q trình sản xuất Bên cạnh đó, nho loại lí tưởng để chế biến rượu vang nho có chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường dạng dễ lên men Ngoài nho chứa nhiều muối khống, K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho q trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Trong này, nhóm chúng em xin trình bày công nghệ sản xuất vang nho bao gồm: thành phần – tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng sản xuất rượu vang A TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG I Giới thiệu chung rượu vang Rượu vang thực chất sản phẩm dịch nho lên men, trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Bản chất rượu vang sản phẩm sản xuất từ nước dịch trái nho, phương pháp lên men với tham gia chủng nấm men Saccharomycete Cerevisiae Rượu vang phần lớn sản xuất từ trái nho, lên men khơng qua chưng cất thường có độ cồn từ 90 - l50 với sản lượng hàng năm rượu Vang nho toàn giới khoảng 220 triệu lít Tuy nhiên số lượng rượu vang trái sản xuất từ loại trái khác chiếm tỉ lệ quan trọng Ở Liên Xô lượng rượu vang trái chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang Nước ta xứ sở loại trái nhiệt đới : nho, xoài, dứa, mít… nói nguồn ngun liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu vang trái Nước ép từ hoa khác lên men tạo thành rượu, thường nhắc đền từ “ rượu vang” cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10-150 Mỗi ngày uống điều đặn vài ly rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp giảm mỡ máu… II Thành phần rượu vang Nước (80 đến 85%) Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Đó tảng tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa lưu trữ Alcohol (10 đến 17%) Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Ngồi việc thêm đặc điểm chúng hương vị mùi, alcohol tác nhân mang mùi rượu hương rượu.Chiếm hàm lượng cao ethyl, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất Acid (0.4-1%) Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị cân xứng thành tố khác Trong acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng acid rượu, Malic citric Ba acid khác: succinic, lactic acetic sản sinh trình lên men Các chất đường Trái nho chứa từ 15 - 25% glucozo fructozo đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men Ở rượu vang khơng ngọt, thường vết đường thặng dư (0.1%), rượu vang chứa lượng dư đường đến 10% Vị rượu vang không phát sinh từ chất đường mà mà từ alcohol chất khác Các muối khoáng (0.2-0.4%) Các muối khoáng sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang.Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vơi sắt Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01-0.5%) Các phức hợp chất phenol tạo màu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng, vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử Các chất tạo mùi Là chất có tính bay hơi, tạo mùi cho rượu vang Những chất gồm alcohol, aldehyde, este, acid ketone Các sulfite Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng, bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu, đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với chất khác, sulfur dioxide tự dạng gaz III Phân loại rượu vang Phân loại theo màu a) Rượu vang đỏ Vang đỏ lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm, chất tannin, anthocyanin có vỏ nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vài loại tiêu biểu như: Petite Sirah, Zinfandel… Vang đỏ b) Rượu vang trắng Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường nho có vỏ vàng xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên có nồng độ nhẹ Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Pinot Gris… Vang trắng c) Rượu vang hồng: Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ vang trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vài loại tiêu biểu như: Blush, White Zinfandel… Vang hồng d) Các loại vang có gas: Loại vang có gas giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thơng thường, loại có thêm giai đoạn lên men thứ để nhằm tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu là:Champagne, Sparkling Brut… Ngồi có vang nổ lọai hay dùng để tráng miệng Eiswein, Madeira… Hàm lượng đường loại cao Bên cạnh có rượu vang hoa chiết xuất từ loại đào, táo, mâm xôi, dứa… Phân loại theo công dụng a) Vang khai vị Vang khai vị dùng trước bữa ăn Thơng thường vang khai vị loại vang có nồng độ cao vang thường chút uống nhiệt độ thường Hai loại vang khai vị thường Sherry Vermouth b) Vang dùng bữa ăn: Rượu vang dùng bữa ăn có hai loại: vang đỏ vang trắng Nhiều người lựa chọn vang tùy theo thức ăn, nhiên lựa chọn ý thích người Một người thưởng thức rượu tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian đối tượng mà thay đổi vị mình, khơng thiết phải tn theo nguyên tắc câu nệ rượu ăn Vang đỏ: gồm có Red Burgundy Red Bordeaux Vang trắng: gồm có White Bordedaux, White Burgundies c) Vang dùng sau bữa ăn: Người châu Âu thường dùng loại vang sau bữa ăn Đa số loại vang dùng với trái cây, pho-mát hay loại hạt Các loại vang dùng sau bữa ăn tiếng Portugal Spain IV Nguyên liệu sản xuất Nho Nho loại lý tưởng để chế biến rượu rượu vang nho, loại rượu vang tiếng người phương Tây phương Đơng Việt Nam có vài vùng thuận tiện cho việc trồng nho (Thuận Hải, Phú Khánh, Ninh Thuận,… ) đặt tính nho chiụ khí hậu khơ ráo, nhiều nắng vùng đất chua Người ta chọn nho để chế biến rượu vang từ ngàn năm lý do: Giá trị dinh dưỡng cao Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh cồn vị chua, chát axit, tannin, lại thêm vị phong phú glixerin, axit amin, muối khống… Thành phần hóa học thích hợp, lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động khuẩn hại, rượu bảo quản lâu Sản lượng nước đơn vị diện tích cao Sản lượng nước lại tùy thuộc vào sản lượng tỷ lệ nước Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Thành phần cấu tạo nho Trái nho mọc thành chùm có kích cỡ, độ rắn màu sắc thay đổi Trái nho có thành phần chính: Cuống (3 - 5% tổng lượng ) chùm có cuống, loại bỏ vào lúc đầu trình làm rượu Vỏ trái (6 - 10%) chứa chất tạo màu, chất tannin men, làm cho nước cố lên men Các Vang đỏ thường sản xuất từ trái nho có vỏ màu sậm Các vang trắng thường chuyển hóa từ trái nho có vỏ màu sáng, sản xuất từ trái nho có vỏ màu sậm, nên vỏ cách ly khỏi phần thịt sau ép Thịt (82 - 90%) phần mềm bên trái, nguồn cấp nước cốt, gồm nước, đường, acid, chất muối khoáng vitamin Các hạt (2 - 4%) giàu chất tanin dầu Thành phần hóa học trung bình nho Nước : 70 - 80 % Đường : 10 - 25 % (chủ yếu glucose, fluctose saccharose) Acid hữu : 0.5 - 1.7 % (chủ yếu la acid malic factoric) Protein : 0.1 – 0.9 % Pectin : 0.1 – 0.3 % Khoáng : 0.1 – 0.5% Vitamin : C, B, B2, PP Các hợp chất màu : màu anthocyanin Các hợp chất thơmvà số hợp chất khác Nho thu gặt hái đạt khoảng 0.65% độ acid 23 độ Brix (Brix đơn vị đo lượng đường lại nho) Đường Đường saccharose nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: - Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể trắng, óng ánh, pha vào nước cho dung dịch suốt - Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Độ Pol (%) khơng nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn Sự giảm khối lượng sấy 1050C 3h, % khối lượng (m/m) không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Dư lượng SO2 (ppm) không lớn Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa As Cu Pb Mức 99,8 0,03 0,03 0,05 30 mg/kg mg/kg 0,5 mg/kg Các thành phần phụ gia khác - SO2 NaHSO3 : thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại - Bentonit, tanin đất sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt - Enzyme Petinase : bổ sung vào nhằm mục đích làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Hệ vi sinh tham gia lên men rượu a) Lên men rượu vang vi sinh vật tự nhiên Ở nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: Không cần giống vi sinh vật khiết, khơng đòi hỏi kỹ thuật cao, khơng cần đầu tư nhiều cho trình sản xuất Sản phẩm đặc biệt q trình tích lũy hương cho sản phẩm không lấy từ nguồn trái mà tạo vi sinh vật tự nhiên có trái nho thêm vào q trình lên men Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên có nhiều nhược điểm : Chất lượng sản phẩm thường khơng ổn định khơng kiểm soát chất lượng giống vi sinh vật ban đầu đưa lên men Ở nước, sở sản xuất rượu vang hay gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang tiếng họ dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm tuyệt vời lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu Những nghiên cứu nhà khoa học cho thấy, vi sinh vật tự nhiên dùng sản xuất theo phương pháp có 76 - 90% nắm sợi, - 22% nấm men, số lại xạ khuẩn vi khuẩn Dịch nước nho có pH thấp ( pH : 2.7-3.8 ) thường khơng thích hợp cho vi khuẩn phát triển Đây điều thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên sản xuất b) Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces có bào tử nang thường 1- bào tử, có tới Tế bào chúng có hình dáng khác : hình tròn, ovan, elip Sinh sản theo lối nảy chồi, sử dụng đường q trình hơ hấp lên men có trường hợp lên men dịch đường 30% tạo 18 cồn Giống Saccharomyces có tới 18 lồi, có lồi thường gặp nước Các lồi nấm men khơng sinh bào tử thường gặp nước khả lên men tiêu hao đường, phổ biến Kloeckera, Torulopsis Người ta thường gọi chúng men dại Sau số loài nấm men thường gặp nước quả, có vai trò quan trọng q trình sản xuất rượu vang Yêu cầu chọn nấm men chủng Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Các chủng nấm men khiết này, có khác tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi) Những yêu cầu nấm men rượu vang Có hoạt lực lên men cao nước Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Kết lắng tốt Làm dịch rượu nhanh Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Quảhư, thối Rửa Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền Nấm men NaHSO3 Nhân giống Sulfit hóa Lên men Đường Ép lọc, loại bỏ bả Bã Lên men phụ phụ Ủ Lọc thơ Lọc tinh Chiết rót, đóng nút Dáng nhãn Vang đỏ Thuyết minh quy trình Cặn khơ Nấm men sót Vỏ, nút, chai Bao bì, nhãn II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II II Nguyên liệu a) Nguyên liệu Nho : sử dụng giống nho đỏ Ninh Thuận Nho có nguồn gốc từ miền ơn đới thuộc châu Âu Nho du nhập vào Việt Nam từ năm 70 kỷ XX, trồng với diện tích khoảng 3000 ha, trồng nhiều Ninh thuận với diện tích 2500ha Năng suất bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997) xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau tăng lên 20 tấn/ha ( 2005) ( theo báo Vietnamnet ngày 4/4/2007) Tiêu chuẩn nguyên liệu Chọn chín chứa nhiều nước, khơng dập nát, hư hỏng Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, ph Hàm lường đường lên men cao Nho thu hoạch có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22% hàm lượng acid hữu từ 0,8-1% Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ Sử dụng giống nho Ninh Thuận: b) Nguyên liệu phụ Nước: 10 Điều chế thành phần - Mục đích: tạo mơi trường thích hợp cho q trình lên men - Tiến hành: Độ đường: 20 - 22 độ brix tương đương 200 - 220g/lit ph: 3,2 - 3,5 Thành phần dinh dưỡng khác Bổ sung thêm muối sunphatamon cacbontamon (nh 4)2co3 Luoqngj dùng 0,05 – 0,1 gam/lit dịch lên men (tính cho hàm lượng nh4+) Hốn hợp vitamine Nếu vitamine, bổ sung B6, B1, biotin Nếu nhiều vitamine bổ sung thêm vitamine B1 Nếu khơng có hốn hợp vitamine phải bổ sung thêm B1 với hàm lượng 0,5 mg/l Lên men - Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trưng cho rượu vang - Tiến hành: Sau phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch qua bồn để tiến hành lên men Giống nấm men sử dụng Sacharmyces cerevisiae với hàm lượng -3 triệu tế bào/lít ( khoảng – % thể tích dịch lên men) Bổ sung khoảng 10g tanin/100 lit dịch nho Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có nước nho giúp cho tự rượu vang thành phẩm dễ dàng hiệu Hỗn hợp khấy đảo lên men để lên men diễn đồng q trình trích ly diễn nhanh 18 Thời gian lên men từ 10-12 ngày nhiệt độ 20-220C Thời gian lên men từ 6-7 ngày nhiệt độ 25-28C pH: nấm men – 6, lên men rượu vang 2,8- 4,2 Giai đoạn lên men chủ yếu tạo rượu Kết thúc trình lên men nồng độ cồn đạt 8-10 % - Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện trình lên men ngày để tránh sai số Thao tác thực phải nhanh xác - Thiết bị: Quá trình lên men tiến hành bồn hình trụ thép khơng gỉ thùng gỗ dịch lên men chiếm tối đa 80% không gian thiết bị lên men 19 Các biến đổi q trình lên men Q trình sinh trưởng nấm men: Trước trình lên men thức bắt đầu nấm men sử dụng đường oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng tăng sinh khối đến mức độ định Khi trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men chuyển sang trình lên men kỵ khí sinh rượu Hình: Q trình sinh trưởng phát triển nấm men Giai đoạn thích nghi: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần Q trình chuyển hóa đường thành rượu acid: - Hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal - Hơ hấp kị khí C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal 20 Lúc này, sau khoảng ngày lên men, nấm men bắt đầu q trình lên men kỵ khí sinh sản phẩm trình Hàm lượng cồn acid lactic, acid malic tăng lên Song song với q trình giảm hàm lượng đường cộng với Bx dịch lên men Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng ngày) ta dừng trình lên men chuyển sang cơng đoạn Số liệu thể phần kết Ép lọc tách bã a) Ép - Mục đích: tận thu chất chiết có bã - Nguyên tắc: Các chất hòa tan bị tách khỏi tế bào để vào dịch nho - Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau nghiền xé, tách cuống qua thiết bị ép Dưới áp lực, dịch nho bị tách khỏi tế bào chảy qua lỗ lưới bên để ngồi, bã nho tháo sau mẻ ép - Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau nghiền: nho nghiền kỹ hiệu suất ep cao Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men - Biến đổi: Diện tích tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm tăng khả bị oxy hoá dịch nho Vì vậy, sau ép, ta phải tiến hành q trình b) Lọc - Mục đích: tách cặn khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước lên men - Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa chất khơng hòa tan lơ lửng dịch nho bị tách lắng xuống Phần cặn lắng xuống chia làm lớp: Lớp cặn nhẹ nằm trên, chủ yếu hợp chất pectin Lớp cặn nhẹ giữ lại lên men để thu sản phẩm vang có chất lượng cao thực nghiệm cho thấy dịch nho tách cặn kỹ khơng cho sản phẩm có hương vị tốt Lớp cặn nặng nằm gồm cuống dập, vỏ nho hạt nho bị tách khỏi dịch nho trước lên men 21 - Tiến hành: dịch nho bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng lớp cặn nặng lắng xuống đáy bị hút Lên men phụ - Mục đích: giúp ổn định chất lượng rượu, làm rượu, làm tăng hương cho rượu - Nguyên tắc Nhiệt độ từ 15 - 180C, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng Phần đường lại bị phân giải, chất thơm tạo Lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua vị chát tanin không đối chọi với acid malic Chỉ xảy vài ngày hay vài tuần sau lên men rượu Dịch thu gọi “rượu vang sống” 10 Ủ - Mục đích: đích ổn định rượu, loại bỏ protein dư thừa tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu, hoàn thiện hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Tiến hành: Ủ nhiệt độ từ 4-100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ từ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm ( nhiệt độ 12 0C, thời gian kéo dài tháng) Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ xoài - Biến đổi: 22 Hóa học: hình thành số sản phẩm phụ aldehyde ( aldehyde acetic, diacetyl, aceton, 2,3 – butaendiol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử Hóa lý: hòa tan co2 vào dịch giúp cho trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm ( màu , mùi, vị, độ trong, độ bền keo, ) Lên men kết tủa cặn có thay đổi ph Vật lý: thay đổi nhiệt độ làm thay đổi tỷ trọng hàm lượng chất khô Hóa sinh: số phản ứng diễn q trình trao đổi chất 11 Lọc thơ - Mục đích: Làm dịch nho, loại bỏ cặn thơ dịch nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thành phẩm loại bỏ cặn giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trình lọc - Thao tác: + Dịch nho sau làm lạnh bơm vào bồn lắng tiến hành lắng gián đoạn + Để tăng cường tốc độ lắng phần tử lơ lững, ta cho thêm chất trợ lắng, chất trợ lắng dùng: Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05 – t 0,1% khối lượng dịch nho Gelatin: hàm lượng 0,03- t0,2g/1 Hàm lượng gelatin sử dụng phụ thuộc lượng tanin Gelatin kết hợp với tanin tạo keo lắng xuống kéo chất lơ lửng - Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành trình để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV 12 Lọc tinh 23 - Mục đích: Loại bỏ cặn tạo q trình ử, nhằm hoàng thiện sản phẩm trước đưa vào q trình chiết rót - Rượu sau lọc thơ qua thiết bị lọc khung 13 Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh a) Rửa chai: - Mục đích: q trình rửa chai nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại vật chất có chai mảnh chai, cát đất - Tiến hành: thao tác máy rửa chai sau: chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng, băng tải chuyển chai máy rửa qua buồng rửa khác với thời gian lưu đủ để chai tẩy (trong thời gian di chuyển chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong), thời gian rửa 6h, chai rửa theo bước qua bể sau: Chai rửa sơ nước ấm 300C 24 Chai băng tải chuyển ngược đầu để dốc chai Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C Chai dốc ngược đầu để loại chai Chai chuyển vào bể chứa dung dịch NaOH 1,5%, nhiệt độ 650C Chai chuyển bể dung dịch kiềm 65 0C, thời gian ngâm chai bể sau dốc ngược để tháo hết dịch chai ra, đồng thời chai phun dung dịch kiềm Lập lại bước 800C Chai rửa nước nước ấm 350C dốc ngược để tháo nước chai Chai rửa bể nước lạnh 80C dốc ngược để tháo nước Cuối chai rửa nước 30 0C có nồng độ clorine 2ppm làm b) Chiết chai, đóng nắp - Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ - Tiến hành: rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phòng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp 25 c) Thanh trùng - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật sót lại kéo dài thời gian bảo quản - Tiến hành: sau chiết chai đóng nắp tiến hành trùng - Thời gian trùng 6h 1200C d) Quá trình in, dán nhãn - Mục đích: hồn thiện sản phẩm cung cấp thông tin nhãn cho người tiêu dùng - Tiến hành: chai rượu sau trùng đưa qua máy dán nhãn Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất – nhập khẩu” ban hành Quyết định số 95/2000/QĐTTg ngày 15 tháng năm 2000 Thủ tướng Chính phủ 14 Bảo quản vận chuyển - Rượu vang bảo quản điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trưc tiếp 26 - Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng rượu III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men rượu a) Ảnh hưởng oxy tới vi sinh vật trình lên men Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong diều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu - Trong điều kiện thiếu O2, hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu… b) Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng đến đời sống nấm men, trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiệt độ lên men rượu vang màu (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang nhiệt độ khoảng 250C, cao so với vang trắng Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót nhiều hương vị sản phẩm không tốt c) Ảnh hưởng đường Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ xung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp 10% d) Ảnh hưởng pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon.Đối với dịch thường có độ pH từ 2.8 – 3.8, khoảng pH nấm men hoạt động được.Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH từ – 3.5 e) Nguồn nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartra amon-kali hay amin hydroxy trung hòa bớt acid 27 Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa f) Các chất khác Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm nguồn photpho kali dạng muối phosphate magie dạng sulphat Ngoài để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thơng thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng rượu vang Quá trình lên men phần lớn định chất lượng rượu, ngồi phụ thuộc vào yếu tố: giống nho, khí hậu, Các yếu tố: ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng rượu vang lưu trữ Vì vậy, cần kiểm sốt chặt chẽ yếu tố IV Các tiêu a) Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đỏ đặc trưng Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Khơng vẩn đục Bảng:u cầu cảm quan rượu b) Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng ethanol (cồn) 200C, % (v/v) 6-18 Hàm lượng metanol lít etanol 3.0 Hàm lương axit hơi, tính theo axit acetic, 1.5 g/l, không lớn Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua, mg/l, không lớn 0.1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Bảng: Các tiêu hóa học rượu vang c) Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Gới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 100 E.coli số vi khuẩn 1ml sản phẩm 28 Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm C1.persringebs, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc khuẩn lạc 1ml sản phẩm Bảng: Các tiêu vi sinh vật rượu vang 10 0 10 d) Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Giới hạn kim loại ml/g Asen (As) 0.1 Chì (Pb) 0.2 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 0.1 Đồng (Cu) 5.0 Kẽm (Zn) 2.0 Bảng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang V Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang a) Chống oxy hóa nước quả: Quả sau bị dập nát giải phóng enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy hợp chất thơm, chất tạo vị quả, làm oxy hóa polyphenol sản sinh tanin có vị chát, rượu chuyển màu Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy enzyme oxy hóa khử, sau nghiền ép cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trình ép b) Sử dụng nấm men chủng: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn việc theo dõi trình lên men Vì vậy, người ta thường kết hợp giống nấm men chủng với mục đích tăng chất lượng rượu c) Lên men nhiệt độ thích hợp: Lên men rượu thích hợp nhiệt độ 28 – 32 0C Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ dịch lên men Vì cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hoạt động nấm men tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ nước lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt làm thoáng, làm lạnh mùa lạnh cần nâng nhiệt độ thích hợp lên 200C d) Xử lý nhiệt trước lên men: Trong sản xuất, nước cho lên men, nước đục người ta phải đem trùng nước Tuy nhiên, trùng nước mùi thơm bị phá hủy nhiệt, rượu vị tươi, tiêu diệt vi sinh vật có lợi trình lên men 29 Do vậy, thật cần thiết người ta sử dụng biện pháp trùng nước trước lên men Các phương pháp làm ổn định rượu vang Rượu vang loại rượu lên men không qua chưng cất lại đòi hỏi độ Trong rượu, ngồi thành phần rượu, đường, muối khống có phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có xác làm cảm quan rượu vang Có thể sử dụng phương pháp sau để làm ổn định rượu vang: a) Để lắng gạn lọc: Để lắng tự nhiên có tạp chất thơ lắng xuống đáy, hạt keo (10 – 10-7cm) làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo có lực hút lực đẩy chúng tích điện khác Tuy nhiên, yêu cầu lắng loại bỏ tạp chất thô tinh thể keo kết hợp với nên phương pháp có hiệu thiết thực Muốn lắng cặn nhanh phải để nhiệt độ thấp, khơng có chênh lệch nhiệt độ vật chứa, khơng có chuyển động nơi chứa Để lắng tự nhiên đôi với gạn lọc Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc lần, thời gian sau thưa dần b) Sử dụng protein tự nhiên: Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp khơng bị ảnh hưởng, có lại làm tăng thên hương vị Nếu rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp dễ kết bơng, rượu nhanh c) Lọc Ngồi tác dụng làm có tác dụng ổn định rượu d) Dùng biện pháp vật lý : Phổ biến dùng nhiệt lạnh Tuy nhiên, dùng biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu làm đồng thời gián tiếp làm rượu nấm men vi khuẩn gây biến đổi làm đục rượu 30 C KẾT LUẬN Trong q trình tìm hiểu nhóm thấy rượu vang khơng vai trò làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà có lợi cho sức khỏe Nếu với loại rượu khác uống nhiều hại đến sức khỏe với rượu vang việc hoàn toàn ngược lại Rượu vang giúp bạn có sức khỏe tốt như: Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hố, giảm q trình xơ vữa động mạch, liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hoá tốt… Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mơ hộ gia đình Nguồn ngun liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri, táo, dứa, long thời gian nghiên cứu có hạn nên tơi tìm hiểu loại “ Rượu vang nho” Ngày nay, Việt Nam đường phát triển hội nhập quốc tế, việc Tây hóa điều tất yếu Nói cách khác, khơng thể tránh bàn tiệc chứa đầy cốc rượu vang Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi đất nước nhiệt đới để ngành công nghiệp rượu vang phát triển mạnh mẽ nữa, cần nắm vững nguyên tắc củng quy trình tiêu quan trọng sản phẩm Đặc biệt, sức học hỏi, nghiên cứu tạo sản phẩm mang tầm quốc tế 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho/ https://www.foodnk.com/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang.html 123doc-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang quy-trinh-san-xuat-ruou-vang.pdf Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát_ Huỳnh Thị Ái Vân 32 ... vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mơ hộ gia đình Nguồn ngun liệu sản xuất rượu vang phong phú... Đây điều thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên sản xuất b) Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces có bào tử nang... thường vang khai vị loại vang có nồng độ cao vang thường chút uống nhiệt độ thường Hai loại vang khai vị thường Sherry Vermouth b) Vang dùng bữa ăn: Rượu vang dùng bữa ăn có hai loại: vang đỏ vang