Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giớiI. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:II. Vi sinh vật trong muối chua rau quảIII. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quảIV. Pak Gaad DongV. AtcharaVI. SAYUR ASIN:VII. Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân và phương pháp bảo quản:
Công nghệ sản xuất số sản phẩm truyền thống từ rau giới I.I Cơ Cơ sở sở lý lý thuyết thuyết của quá trình trình tạo tạo sản sản phẩm: phẩm: Trong trình lên men rau xảy hàng loạt trình: • • • • • Q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mô tế bào rau quả; Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu hệ vi khuẩn lactic) Quá trình tạo acid lactic Quá trình ức chế phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic muối Quá trình tạo hương sản phẩm… I Cơ sở lý thuyết trình tạo sản phẩm: Quá trình lên men hồn tồn q trình lên men tự nhiên gây nhiều nhóm vi sinh vật khác Bởi trình xảy giai đoạn bản: I Cơ sở lý thuyết trình tạo sản phẩm: - Giai đoạn 1: • • Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất hòa tan có dịch bào mơ bào thực vật thẩm thấu ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác phát triển Trong giai đoạn chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu. Loài vi khuẩn sinh acid lactic sinh khí, lượng acid lactic sinh giai đoạn nhỏ (< 1%) Sự phát triển chủng làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lên men giai đoạn sau phát triển. I Cơ sở lý thuyết trình tạo sản phẩm: - Giai đoạn 2: • • • Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic. • Hương vị đặc trưng sản phẩm lên men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm cuối phụ thuộc nhiều giai đoạn này. • pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế giảm nhanh vi khuẩn gây thối. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Lactobacillus cucumerris, B brassicae fermentat số chủng khác. Khi nồng độ acid đạt 1,5÷2%, với nồng độ muối cao chủng vi sinh vật bị giảm hoạt tính I Cơ sở lý thuyết q trình tạo sản phẩm: - Giai đoạn 3: • • Số lượng vi khuẩn lactic giảm dần lượng acid lactic sinh ra, nấm sợi nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic phát triển tạo váng bề mặt rau muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau Như cần kết thúc muối chua cuối giai đoạn 2, cách bảo quản lạnh dùng phụ gia bảo quản (Kali sorbat) II Vi sinh vật muối chua rau • Tác nhân vi sinh vật muối chua rau hệ vi khuẩn lactic, bao gồm: Leiconostoc mensenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Pseudomonas, Alavobacterium, Achorobacter, Lactobacillus plantarum, Escherichia… • Các vi sinh vật thường có sẵn bề mặt rau quả, phần lớn tồn bề mặt vỏ Số lượng phụ thuộc vào trạng thái rau Số lượng vi sinh vật cao giai đoạn hoa đạt độ tăng trưởng cao (già bánh tẻ- theo tên gọi dân gian) Hoa non già (giai đoạn tàn lụi) số lượng vi sinh vật lên men lactic giảm Vì vây trường hợp rau non phải bổ sung thêm chế phẩm canh trường vi khuẩn lactic từ vào (nước dưa chua ngon canh trường thích hợp dùng để bổ sung) II Vi sinh vật muối chua rau • • • Trong trình lên men Leiconostoc mensenteroides xem loại phát triển mạnh loại khác, đóng vai trò quan trọng q trình lên men Phát triển nhanh thứ hai loại vi khuẩn Lactobacterium brevis loại có khả lên men loại đường pentose tạo acid sản phẩm tạo mùi Sau phải kể đến loại vi khuẩn Lactobacillus plantarum Pseudomonas cerevisiae có vai trò lớn sinh acid có hàm lượng cao trình lên men III Yếu tố ảnh hưởng điều cần thiết muối chua rau Nồng độ muối: • Muối bổ sung 2,6÷6% so với trọng lượng rau quả, pha thành dung dich muối rắc trực lớp rau • Muối có vai trò chống thối giai đoạn đầu q trình lên men lactic chưa diễn mạnh mẽ, muối tạo áp suất thẩm thấu để chất dinh dưỡng từ dịch bào thoát với nước để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động Đồng thời muối có tác dụng tạo vị mặn vừa hài hòa với vị chua tạo nên vị ngon cho sản phẩm dưa muối III Yếu tố ảnh hưởng điều cần thiết muối chua rau Hàm lượng đường: • • Đây chất trình lên men Hàm lượng đường có sẵn rau phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng, • • phát triển rau Nếu rau thời kỳ sinh trưởng tối đa, lượng đường thường đạt 4÷6%, hàm lượng đường thích hợp cho lên men Nếu rau non phải bổ sung thêm đường saccharose từ vào, cho lượng đường tổng chung đạt 6% Hàm lượng đường thấp không đủ chất, nhiên hàm lượng đường cao hạn chế trình lên men VI SAYUR ASIN: Quy trình sản xuất Sayur Asin: *Tỉ lệ thành phần nguyên liệu: • • • • Bắp cải xanh: 95÷97,5% (tổng sản phẩm gồm rau nguyên liệu phụ khác) Muối hạt: 2,5-5,0% Nước dừa hay nước vo gạo đủ làm ngập rau Gừng, tỏi, ớt,…: tùy vào vị gia đình cho nhiều hay VI SAYUR ASIN: *Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: Bắp cải cắt bỏ xanh phần bị hư hỏng Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4-5%), mơ khơng q giòn, khơng q non bị sâu bệnh Độ chín ký thuật bắp biểu chỗ: chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10%, bao gồm 45% đường, 1-2% protein để tạo điều kiện cho vi khẩn lactic phát triển thuận lợi Để tăng chất lượng sản phẩm cho thêm 3% cà rốt cắt miếng cắt lát Gia vị thường dùng é quế VI SAYUR ASIN: *Thuyết minh quy trình: - Làm sạch: Bắp cải rửa ngập nước để loại bỏ hết vi sinh vật, tạp chất hỏng, không đạt yêu cầu sót lại rau Rửa lại 2-3 lần đến rau đảm bảo sạch, an toàn Rồi để nước Cắt bắp cải thành sợi dài cắt thành miếng nhỏ Bắp cải thái nhỏ xếp vào dụng cụ muối với nguyên liệu khác VI SAYUR ASIN: *Thuyết minh quy trình: -Để héo: Bắp cải tươi lưu vài ngày kho thơng gió tốt để bắp cải bị héo, nhằm cắt khơng bị gãy nát giảm thể tích khối cải muối -Bóp muối nhẹ: San rau rắc muối tinh thể lên theo lớp, đảo đều, dùng tay bóp nhẹ để muối thấm vào rau, đảm bảo trình lên men xảy tốt VI SAYUR ASIN: *Thuyết minh quy trình: - Cho vào dụng cụ lên men: Cho nguyên liệu vào dụng cụ lên men kín để tạo mơi trường kỵ khí tiến hành lên men Đồng thời cho nước dừa nước vo gạo vào nhằm tăng thêm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, bổ sung thêm chất để kích thích cho q trình lên men, tạo acid lactic Bên cạnh nước dừa nước vo gạo làm cho dịch sản phẩm sánh tăng cảm quan cho sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khỏe người sử dụng VI SAYUR ASIN: *Thuyết minh quy trình: - Gài nén: Tiến hành san rau thành phần phụ rắc muối tinh thể lên theo lớp Tổng lượng muối sử dụng chiếm 2-2,5% so vs khối lượng bắp cải nguyên liệu phụ Để tận dụng thể tích dụng cụ muối, tạo điều kiện yếm khí cho trình lên men lactic, dịch rau tiết nhanh cần phải nén chặt khối bắp cải vật nặng Phải đảm bảo dịch muối ngập khối rau Sau 10 ngày lên men ta thu sản phẩm Sayur Asin VI SAYUR ASIN: Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, L.plantarum, L.brevic, L.cucumeris, L.penteacetius… Yêu cầu thành phẩm: pH 6,5 (ban đầu) 3,4 (khi kết thúc), độ acid (tính theo acid lactic) 1,42%; NaCl 2% 5. Thời gian sử dụng bảo quản: vài tuần VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Những hư hỏng thường gặp: - Sản phẩm bị biến màu, rau bị mềm, nhũn Cái bị thối, nhớt - Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Nguyên nhân: • Nguyên nhân làm sẫm màu dưa: • Do hoạt động vi sinh vật lạ, điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 30 0C), lượng muối sử dụng không đủ cao không phân bố đồng • • Do tượng oxy hóa oxy khơng khí, xảy nước dưa bị rò chảy lớp dưa khơng ngập nước dưa Lớp dưa bị hỏng thối Sự hoạt động vi sinh vật khác làm cho sản phẩm xuất màu khác VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Nguyên nhân: • • Nguyên nhân làm mềm nhũn dưa : Nồng độ muối thấp, dịch bào rau tiết chậm lên men lactic bị chậm lại Nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa khơng chặt) cản trở phát triển bình thường vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Nguyên nhân: • Nguyên nhân bị thối: Do vi sinh vật gây thối phát triển Điều xảy chế độ lên men thực không tốt chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng VII Những hư hỏng thường, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Nguyên nhân: • Nguyên nhân bị nhớt: Do số chủng vi khuẩn lactic phát triển mạnh, điều kiện nhiệt độ cao Khi nhiệt độ q cao Lactobaciluss cuccumeris gây nhớt sản phẩm, nhiên không gây độc cho người sử dụng VII Những hư hỏng thường gặp bắp cải muối, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Ngun nhân: • Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu: • Do q trình lên men khơng tốt, hoặc dụng Do hoạt động nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula, Pichia số vi sinh vật khác làm giảm độ acid sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị lạ cụ chưa được vệ sinh đạt yêu cầu VII Những hư hỏng thường gặp, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Các phương pháp bảo quản: - Bảo quản cách trùng: Nước dưa sau len men xong tách khỏi dưa, lọc kỹ cho vào bì phần Ghép mí sản phẩm đem trùng nhiệt độ 90-100 C với thời gian tùy thuộc vào bao bì thường khoảng 5-20 phút VII Những hư hỏng thường gặp bắp cải muối, nguyên nhân phương pháp bảo quản: Các phương pháp bảo quản: - Bảo quản lạnh: Sau kết thúc trình lên men, nước dưa lọc kỹ cho vào bao bì với phần Ghép mí kín sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ - 20C (thời gian bảo quản khoảng tháng) nhiệt độ bảo quản 10-150C (thời gian bảo quản từ 1-3 tháng) ... lactic) 0,7 1-0 ,75% Thời gian sử dụng và bảo quản: tháng V Atchara Giới thiệu chung Tên chung: đu đủ thái lát lên men Tên địa phương: Atchara -Là sản phẩm truyền thống người Philippin -Lên men từ... thái lát 30g muối, 20 0-3 00g đường thìa cà phê hạt tiêu đen 200ml dấm trắng V Atchara Thuyết minh quy trình: - Rửa sạch, gọt vỏ đu đủ, bố đôi dọc đu đủ, dùng dao nạo sợi nhỏ - Cho đu đủ vào bát... Cho đu đủ vào bát to, trọn với 30g muối - Bọc kín bát màng bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh qua đêm - Cho đu đủ rổ rây mắt nhỏ, xả nước lạnh vắt nước - Nạo sợi cà rốt, thái lát ớt chng, hành