TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT Ô MAI MƠ GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG SVTH : VŨ THỊ HOÀN LỚP : DHTP8A2HN MSV : 14102100212 NỘI DUNG CHÍNH I GiỚI THIỆU SẢN PHẨM Ô MAI II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Ơ MAI MƠ III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ IV CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG DỤNG CỦA CHÚNG V KẾT LUẬT I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Ơ MAI Khái niệm mai  Ơ mai còn gọi là Xí muội, phát âm theo tiếng Quảng Đông từ Hán Việt  Nguyên vị thuốc cổ truyền của số quốc gia Việt nam và Trung Quốc  Hiện sử dụng phổ biến với ý nghĩa loại thực phẩm hệ thống thực phẩm dạng mứt, kẹo Cách chế biến  Nguyên liệu loại trái mận, chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xồi, mít, táo ta, dứa    Chọn quả: Ngon, tươi tốt không bị sâu, giập  Sau rửa sạch, ướp muối, phơi khơ hấp sấy  Cuối nguyên liệu tẩm chế biến (xào, phơi) kết hợp với gia vị đường, muối, gừng, ớt, cam thảo Để tạo loại ô mai thơm ngon khác  Tùy vào nguyên liệu cách chế biến, tẩm gia vị người ta có loại mai khác như: ô mai mơ, ô mai mận, ô mai mơ sào gừng Tác dụng  Trong dân gian, ô mai dùng làm thuốc giảm ho, chống khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùng dạng thuốc sắc ngậm, kết hợp với mật ong, gừng để tăng thêm tác dụng giảm ho  Trong đông y, ô mai vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để chữa chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng. Ngày dùng để bào chế số loại thuốc ho đơng dược • Cách sử dụng  Để chế biến thành ăn, mai thêm gừng khơ bột cam thảo  Ơ mai sử dụng phổ biến ăn vặt nhiều người yêu thích  Ngày nguyên liệu làm ô mai mở rộng với nhiều loại khác nhau, có phương pháp chế biến chung phơi khơ, sau tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị đường, gừng, ớt, cam thảo để tạo mùi vị thơm ngon, đặc trưng  Ô mai xem loại mứt, dùng nhiều ngày lễ, tết cổ truyền II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT • Natri sorbat  Kí hiệu: E201  Là muối natri axit sorbic  Công thức phân tử: NaC6H7O2  Dạng tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng  Được sử dụng chất bảo quản có tác dụng chống lại phát triển nấm men, nấm mốc, hiệu chống lại vi khuẩn  Tối ưu hoạt động PH 6,5, khả hoạt động giảm PH tăng  Thường sử dụng nhiều có khả dễ hòa tan  Được sử dụng sản phẩm như: sữa chua, sản phẩm sữa lên men, mat, rượu, rượu táo, súp…  Hàng ngày tiêu thụ: 25mg/kg trọng lượng thể  Tác dụng phụ: khơng có tác dụng phụ nồng độ sử dụng, có số nhỏ người dân cho thấy bị dị ứng nhẹ sử dụng q liều lượng • Trong cơng nghệ sản xuất ô mai chất bảo quản sử dụng  Natri benzoat có tác dụng kiềm hãm phát triển vi khuẩn nấm  Natri sorbat lại có tác dụng chống lại phát triển nấm men nấm mốc  Giúp tăng thời gian bảo quản, nâng cao giá trị sản phẩm • C Các chất tạo Aspartame  Kí hiệu: E951  Cơng thức phân tử:C14H18N2O5  Khả kết tinh 60g/l  Có thể kết tinh,bột màu trắng, khơng mùi  Độ cao gấp 200-300 lần đường mía  Vị cảm nhận chậm, để lâu miệng  Thường kết hợp với Acesulfame để tạo vị giống đường đường  Là hóa chất tạo vi thay cho đường calori nhiều  Khơng để lại dư vị hóa chất hay kim loại khó chịu Giá thành rẻ lên sử dụng rộng rãi  Được sử dụng nhiều loại: bánh kẹo, kẹo casu, đồ uống, sữa chua, kể loại thuốc, vitamin bổ sung  Liều dùng cho phép ngày: 40mg/kg thể trọng  Mức độ gây độc: không hấp thụ vào máu phân rã ruột thành chất: aspartic acid (40%), phenylalanin (50%) methanol (10%) gây bất lợi cho thể Có thể gây hiên tượng đau đầu, buồn nơn, chống, tê tay chân… • Acesulfame kali  Kí hiệu: E950  Cơng thức hóa học: C4H4KNO4S  Dạng tinh thể màu trắng không mùi, tan tốt nước  Ngọt gấp 180-200 lần đường mía  Vị bắt đầu nhanh, khơng kéo dài, hậu vị đắng nhẹ đặc biệt nồng độ cao  Ưu điểm: không hấp thu độ ẩm không khí, khơng chứa calori thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, rút ngắn vị đường aspartame, sucralose, tăng cường hương vị cho sản phẩm  Được sử dụng trong: đồ uống có ga khơng ga, nước trái cây, sản phẩm sữa, mứt, kẹo casu…  Được chuyển hóa thể đào thải qua đường tiêu hóa  Liều dùng cho phép ngày: 15mg/kg thể trọng  Mức độ gây độc: tiêu thụ thời gian dài gây hại cho gan, thiệt hại hệ thống thần kinh, đặc biệt người già, phụ nữ mang thai trẻ em Tiêu thụ thời gian ngắn nhiều thực phẩm gây giảm tiểu cầu dẫn đến chảy máu cấp tính • Acesulfame kali • Natri cyclamate  Kí hiệu: E952(iv)  Cơng thức hóa học:C6H12NNaO3S  Là chất bột trắng, khơng mùi, có vị  Tan nhiều nước, không tan benzen  Ngọt gấp 30-50 lần đường mía  Dùng hỗ trợ chất tạo nhân tạo đặc biệt saccharin  ADI: 0-11mg/kg thể trọng • Natri cyclamate Saccharin  Kí hiệu: E954( i)  Cơng thức hóa học:C7H5NO3S  Ở dạng tinh thể màu trắng, tan nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan) muối natri saccharin chất dễ tan nước  Ngọt 200-600 lần đường mía  ADI: 5mg/kg thể trọng( theo FDA)  Là chất tạo nhân tạo, không sinh lượng, sử dụng nồng độ cao có dư vị kim loại, hậu vị cay đắng sử dụng kết hợp với natri cyclamate để khác phục nhược điểm  Được sử dụng sản phẩm thực phẩm nước giải khát, kẹo casu, mứt, kem đánh răng…  khơng bị hấp thu hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin máu, không tạo năng lượng Trong công nghệ sản xuất ô mai, chất tạo sử dụng  Đều chất tạo không sinh lượng  Tạo vị thay cho đường  Chứa calori, giảm lượng, để sản phẩm phù hợp với người bị bệnh tim mạch, béo phì hay tiểu đường  Giá thành rẻ giảm chi phí sản xuất  Các chất tạo kết hợp hài hòa,chúng thêm vào để che khuyết điểm nhau, tạo hương vị tốt cho sản phẩm V: KẾT LUẬN • Ơ mai loại thực phẩm truyền thống, ngon gắn liền với người dân Việt Nam • Quy trình sản xuất hình soắn ốc hợp vệ sinh • Chất phụ gia chất cấp phép sử dụng thực phẩm • Các chất phụ gia thêm vào làm sản phẩm bảo quản tốt hơn, tăng thêm giá trị sản phẩm mặt khác giảm chi phí sản xuất giá thành rẻ • Sử dụng chất phụ gia định, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng ... ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Ô MAI MƠ III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ IV CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG DỤNG CỦA CHÚNG V KẾT LUẬT I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Ơ MAI Khái niệm mai  Ơ mai còn gọi là Xí... chế biến, tẩm gia vị người ta có loại mai khác như: ô mai mơ, ô mai mận, ô mai mơ sào gừng Tác dụng  Trong dân gian, ô mai dùng làm thuốc giảm ho, chống khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùng... nối, phụ gia trình lên men chất tăng cường màu sắc • Trong cơng nghệ sản xuất ô mai muối sử dụng  Với nồng độ 12-15%  Bảo quản, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất  Tạo vị ban đầu cho ô mai 