KỸ THUẬT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT CÁ Người thực hiện: tú may mắn :p I CNSX đồ hộp thịt cá CNSX lợn xay đóng hộp CNSX cá thu rán, sốt cà chua đóng hộp II CNSX xúc xích III CNSX thịt muối, sấy, hun khói IV CNSX Surimi V CNSX thịt, cá lên men I •   CNSX ĐỒ HỘP THỊT CÁ CNSX thịt lợn xay đóng hộp ngun liệu hành khơ cấp đơng  Cấp đông nhanh ( t= -35 với kho, tâm thịt (-12) ) Kéo dài thời gian bảo quản, chủ động sản xuất bì lợn rửa làm rửa làm  Rã đông: đưa NL trạng thái bđ tạo đk qt chế biến sau Nâng dần đến t= 10-12 w= 80-85%; tan giá chậm đỡ chảy dịch bào rã đông rửa làm cắt cắt  Rửa, làm sạch: loại bỏ gân, sụn, tụ máu, xương…  Ghép nắp: có hút chân khơng để khí, hàn kín xay  Thanh trùng: mt nước áp suất cao cho 185kg thịt: t= P THỊT MUỐI: sau cắt miếng  muối thịt Dung dịch muối: đường+ NaNO3 NaNO2+ muối+ nước xay Băm nhuyễn .NL phụ vào hộp Ghép nắp .thanh trùng làm nguội bảo ôn dán nhãn xuất xưởng chần cắt xay .NL cá lạnh đơng •2.  CNSX cá thu sốt cà chua đóng hộp  Muối cá: muối thấm vào mô cá tách bớt nước, thịt săn chắc, tạo vị sp Nước muối bão hòa 18-22%, ngâm 2-6’ đảm bảo lượng muối cá 1,6-2%  Rán cá: 150-160 6-10’ phụ thuộc kích thước miếng cá cá nước, săn cấu trúc tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc sẫm vàng thơm, tăng lipit thấm vào cá .tan giá rửa cắt , mổ nội tạng cắt khúc Rán liên tục làm nguội cẩn thẩn đến 40-45 để k bị vỡ= quạt gió, TB bang tải dài Tẩm bột trước rán tăng giá hút dầu, rán vàng thơm, ngon Sấy 60 40’ trước rán đẻ giảm lượng nước cá, tẩm bột 3-5’  Xếp hộp: đảm bảo tỉ lệ cái: nước = (70-:-90%) : (10-:-30%) Xếp mặt cắt song song với mặt hộp thành bên muối cá rán làm nguội xếp hộp  Dịch sốt cà chua: cà chua bột( nghiền)+ dầu ăn+ muối+ đường+ giấm+ nguyệt quế+ rót dịch Tiêu+ tỏi hòa tan 90 + rót nóng để khí ghép nắp  Thanh trùng: pH>6  >100 trùng T= chuẩn bị dịch rót cà chua bảo ơn hồn thiện Sản phẩm .đun nóng dịch sốt •  CNSX XÚC XÍCH NHŨ TƯƠNG • Khái niệm: xúc xích có >60% thịt xay nhồi vào bao bì ống trụ • Phân loại: xúc xích tươi, nhũ tương, sấy, hun khói, lên men( lactic) • CNSX xúc xích nhũ tương NL phụ NL thịt đơng lạnh mỡ đông lạnh cưa cưa xay xay - Khái niệm nhũ tương: hệ gồm pha: dầu nước nước dầu Nhũ tương thịt: hệ gồm pha : pha phân tán( giọt chất béo phân tán trong) pha liên tục ( protein hòa tan nước muối) Hệ nhũ tương tốt không tách nước tách chất béo( không phân lớp) Các điều kiện tạo nhũ tương tốt - NL tươi khả giữ nước cao - Làm xúc xích từ thịt lạnh đơng  hạ nhiệt độ thấp làm lạnh  cho vào tank lớn lên men, có khuấy trộn đến pH= 4-:- 4,1 làm lạnh - Phối trộn: dịch đường 50  làm lạnh đến  phối chế với dịch sữa lên men • So sánh sữa chua uống sữa chua ăn - Nguyên liệu SCA từ sữa tươi, sữa đặc; NL SCU từ sữa bột - Hàm lượng chất khơ sc ăn lón 25% lên men cô đặc - Sữa chua uống qua tiệt trùng k vsv sống, bảo quản lâu - Giai đoạn lên men, sữa chua uống có khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel - Sữa chua uống có cơng đoạn phối trộn dịch đường  thành dạng lỏng Nguyên liệu (sữa tươi) KT chất lượng, làm sạch, tiêu chuẩn hóa trùng lên men dịch đường mứt quả… Làm lạnh.4-:- Làm lạnh Phối trộn .tiêu chuẩn hóa đồng hóa tiệt trùng 110 -10s chứa vơ trùng rót vơ trùng Bảo quản Làm lạnh 20 •c  CNSX SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG NL sữa tươi - Thanh trùng 90-95 5-10’ thu nhận - Cô đặc: TB cô đặc chân không nhiều nồi với độ chân không tăng dần, giảm dần tránh bị đen sữa Cô đặc đến 70-:75% chất khô, nhiệt độ sau cô đặc 30 cân & KTCL làm sạch( lọc) làm lạnh tank chứa  Làm lạnh kết tinh đến 18-20  kết tinh đường lactoza sữa nhỏ, đồng đều, phân bố tránh bị sạn= bổ sùn mầm kết tinh+ khuấy đều( hiệu cao) tiêu chuẩn hóa gia nhiệt đồng hóa trùng làm nguội đến 75C đặc làm lạnh kết tinh rót hộp ghép nắp đánh số bảo quản Sản phẩm •8. CNSX PHOMAT CHÍN SINH HĨA - Phân loại: phomat tươi, nóng chảy ủ chin - Cấy men: 30-32 ( VK lactic) - Lên men giai đoạn: + GĐ 1: 16-18T đến nhiệt độ 32-35T; + GĐ 2: sử dụng renin( dạng enzim proteaza)+ CaCl2 - Ép thành bánh thành phomat tươi - Xử lí muối: lượng muối thấm vào 0,5%  tạo gel, cấu trúc mềm dẻo - Ủ chin: nhiệt độ thấp thời gian dài( 8-10 tháng) lên men lactic với renin tạo hương vị, cấu trúc sp Renin có nhiệt độ tối ưu 40 nhiệt độ LM 30-32  lượng renin dư tạo hương vị cho giai đoạn ủ chin sau ( renin enzim proteaza có khả phân cắt đặc hiệu vị trí nguyên liệu( sữa tươi) KT chất lượng, làm tiêu chuẩn hóa trùng72 - 15s làm nguội 30 Cấy men LM giai đoạn cấy men LM giai đoạn cắt quện sữa, tách nước ép thành bánh xử lí muối - CaCl2 : ion Ca2+ có vai trò quan trọng q trình đơng tụ casein Người ta bổ sung Ca 2+ vào ủ chín sữa dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc , độ cứng khối đông bao gói bảo quản ... hộp thịt cá CNSX lợn xay đóng hộp CNSX cá thu rán, sốt cà chua đóng hộp II CNSX xúc xích III CNSX thịt muối, sấy, hun khói IV CNSX Surimi V CNSX thịt, cá lên men I •   CNSX ĐỒ HỘP THỊT CÁ CNSX... xay .NL cá lạnh đơng •2.  CNSX cá thu sốt cà chua đóng hộp  Muối cá: muối thấm vào mô cá tách bớt nước, thịt săn chắc, tạo vị sp Nước muối bão hòa 18-22%, ngâm 2-6’ đảm bảo lượng muối cá 1,6-2%... cho 185kg thịt: t= P THỊT MUỐI: sau cắt miếng  muối thịt Dung dịch muối: đường+ NaNO3 NaNO2+ muối+ nước xay Băm nhuyễn .NL phụ vào hộp Ghép nắp .thanh trùng làm nguội bảo ôn dán nhãn xuất xưởng