Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát I Cơng nghệ SX bia Ngun liệu để sản xuất bia: malt, houblon, H2O Thành phần hóa học quan trọng houblon công nghệ sản xuất bia:chất đắng, protein Trong bia chất đắng có tác dụng gì:tạo vị Trong kĩ thuật sx bia, polyphenol thành phần hóa học hoa houblon có tác dụng:tao mùi Yêu cầu nước sử dụng sản xuất bia:ko có mùi lạ, pH =6,7-7, ko có kim loại nặng, độ cứng 1,4-2,1mDl/l, nước rửa dụng cụ phải qua khử trùng Độ pH nước dùng sản xuất bia:6,5-7 Enzym sử dụng trình đường hóa tinh bột:amylaza u cầu kĩ thuật bột Malt sau nghiền:vỏ trấu to, bột nhỏ Mục đích qua trình thủy phân tinh bột enzym:phân cắt amylaza, dextrin cao ptử thành thấp ptử 10 Sản phẩm enzym a- amylaza sau thủy phân tinh bột:dextrin glucoza 11 Điều kiện nhiệt độ tối ưu a-amylaza thủy phân tinh bột là:700C 12 Môi trường pH tối ưu B-amylaza thủy phân tinh bột:4,8-5 13 Điều kiện nhiệt độ tối ưu B-amylaza thủy phân tinh bột là: 60-630C 14 Sản phẩm enzym B- amylaza sau thủy phân tinh bột:maltoza dextrin 15 Vùng pH tối ưu amylophophat:5,5-5,7 16 Vùng pH tối ưu nhóm enzym amylaza:5,4-5,6 17 Hợp chất nitơ thành phần chất hòa tan dịch đường:protid 18 Vai trò hợp chất nitơ trình lên men:tạo bọt , tạo vị 19 Hệ enzym thủy phân ptotein gồm:proteaza,peptidaza 20 Điều kiện nhiệt độ tối ưu hệ enzym thủy phân protein là:50-550C 21 Vùng nhiệt độ tối ưu amylophosphataza thủy phân tinh bột là: 22 Vùng pH tối ưu hệ enzym thủy phân protein:pH=5 23 Sản phẩm trình thủy phân tinh bột là:malttoza, dextrin bậc thấp, lượng nhỏ glucoza 24 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân cấu sản phẩm:tỉ lệ hợp chất 25 Q trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích 26 Nhiệt độ tối ưu dịch lọc tách bã:75-780C 27 Độ đườn lại kết thúc rửa bã:0,8-1% 28 Nấu dịch đường với houblon nhằm: trích ly thành phần có houblon, chất đắng, poliphenol tinh dầu thơm, hc hữu 29 Tác dụng polyphenol dịch đường:làm Polyphenol, chất đắng chất chứa nitơ huoblon những: hợp chất ko chứa nitơ 31 Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước lên men:quy định 6,7-7g/l 32 Sản phẩm q trình lên men bia:C2H5OH(CO2+ sp phụ) 33 Sản phẩm hình thành trình lên men bia:C2H5OH+CO2+sp phụ 34 Hệ enzym xúc tác cho trình lên men rượu gồm:12 enzym, 2coenzym(NADH,NAD), cofato(ATP,AND), chất hoạt hóa 35 Chức nấm men trình lên men:nhận thức ăn qua nguồn hấp thu chọn lọc,Tbào 36 Chất lượng bia kết từ trình hoạt động nấm men Nó xác định bởi: 37 Hoạt độ chất lượng sinh học nấm men phụ thuộc vào 38 Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét tiêu:tốc độ mức độ lên men, hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành, khả kết lăng , khả chống chọi bị công 39 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu phù hợp là:18.106-20.106tế bào\ml 40 Nồng độ chất hoà tan dịch đường trước lên men tốt nhất:11-12% 41 Lượng oxy hòa tan dịch lên men phù hợp nhất:6mg\l 42 Nếu lượng oxy hòa tan dịch lên men thấp:lên men chậm 43 Lượng oxy hòa tan dịch lên men cao:lên men nhanh 44 Nồng độ etylic dịch lên men cao:≤5%, ức chế vi sinh vật 45 Nồng độ nước đường trước lên men 11,60% Nồng độ đường lại sau kết thúc lên men 2,35% Độ lên men bao nhiêu:DLM=(Ee)/E*100=(11,6-2,35)/11,6*100=79,74% 46 Lên men phụ tàng trữ bia nhằm mục đích j:chuyển hóa hết đường có khả lên men lại bia non, khử diaxetyl, aldehyt, rượu hòa tan, pứ tạo este(hương thơm bia),bão hòa CO2 47 Khi áp suất bề mặt cảu tank lên men tăng 48 Hàm lượng etylic bia cao 49 Sự liên kết H2CO3 bia tồn dạng nào:lưỡng tính 50 Mục đích trình làm bia nhằm 51 Chai thủy tinh dùng chứa bia phải chai có màu nâu, mầu xanh café Cơng nghệ sx cồn Rượu etylic dung mơi hòa tan chất nào:huữ cơ:chất bèo, dầu Vô cơ:KOH,NaOH, MgCl2, SiO2 Chất bay hơi:N2, O2,SO2,H2S,CO2 Rượu etylic tác dụng với axit axetic cho hợp chất j: Rượu etylic bị oxy hóa mạnh tạo thành sản phẩm nào:CO2+H2O 30 II Trong thành phần chất khô rỉ đường, saccarose chiếm:40% Nấu chín nguyên liệu dạng hạt, nhiệt độ thích hợp Nấu nguyên liệu dạng hạt nghiền mịn, nhiệt độ thích hợplà Bột ngun liệu hòa với nước để nấu chín theo tỷ lệ:3,5-4lH2O/kgNL Nhiệt độ thích hợp nấm mốc Aspesgillees oryzal (mốc vàng) q trình đường hóa Nhiệt độ thích hợp nấm mốc Aspesgillees niger q trình đường hóa 10 Lượng enzym amylaza sử dụng đường hóa nguyên liệu thích hợp 11 Nấm men thường sử dụng sx rượu: saccharomyces cerevisea 12 Nhiệt độ lên men rượu dịch đường sx từ tinh bột:30-320C 13 Nhiệt độ dịch đường lên men rượu trỉ đường là29-300C 14 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển nấm men 15 Men phát triển mạnh môi trường pH 16 Các vi khuẩn phát triển mạnh môi trường pH 17 Nhiệt độ thích hợp cho nấm men saccharomyces cerevisia 18 Dịch đường để nuôi cấy men giống cần trùng nhiệt độ 19 Khi kết thúc giai đoạn nuôi cấy men giống Tổng số tế bào phải đạt120-160 triệu tb/ml 20 Muốn pha loãng 100kg rỉ đường 85Bx xuống 50 Bx lượng nước vơ trùng cần bổ sung :WH2O=V(Cbđ-cpha lỗng)/Cpha lỗng=100-(80-50)/50=70 21 Axit hóa rỉ đường nhằm mục đích:loại bỏ tạp chất tro keo 22 Độ pH rỉ đường sau axit hóa là4,5-4,8 23 Các muối vô cần bổ sung cho dịch đường lên men gồm 24 Ưu điểm phương pháp lên men liên tục 25 Quá trình chưng cất rượu là:là trình tách rượu etylic h/c dễ bay khỏi giấm chình thu dc cồn thơ 26 Q trình tinh luyện rượu là:tách rượu etylic khỏi cồn thô, ta thu dc cồn tinh khiết or cồn t/phẩm 27 Lượng tạp chất cồn thô chiếm:12% 28 Tạp chất cồn thô gồm thành phần 29 Tạp chất dễ bay rượu etylic gồm 30 Sự hình thành tạp chất cồn thơ nguyên nhân nào:nguyên liệu,PPCB,KTCN, hoạt động sống nấm men, t/phần sp sau lên men pứ với nhau, etylic bị oky hóa, nấu chưng cất nguyên liệu cháy(furfuroe) 31 Hàm lượng rượu etylic kết thúc lên men từ rỉ đường thường III công nghệ rượu vang Thành phần hóa học trái chủ yếu là: Nước, đường,các acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,xơ… Cần xử lý nước ép trái trước lên men nhằm mục đích: - Loại thành phần lại dịch ép( vỏ, cuống ) - Hạn chế phản ứng oxy hóa khử enzyme xúc tác - Giảm nồng độ rượu 6C ( andehyt…) sp hình thành trình ép -> giảm chất lượng sp - Cải thiện hương vị - Giảm hợp chất chứa lưu huỳnh H2S Nước ép trái có nồng độ acid lớn nồng độ acid cần thiết dịch lên men cần bổ sung : - Nước - CaCo3, KHCO3 Đường khuyếch tán vào tế bào nấm men để chuyển thành cồn Co2 đường: Đường nghịch đảo ( glu + fruc ) Nấm men Saccharomyces-vin phát triển dịch lên men có độ cồn tối đa : 3-6% Nồng độ acid thích hợp với men Saccharomyces-vin : 8-10g/l Men rượu nho phát triển tốt nhiệt độ: 10-150C (men rượu vang) Khí SO2 nhiễm vào dịch lên men gây ảnh hưởng: Ức chế trình lên men Vai trò chất khống, hợp chất chứa Nitơ phốtpho dich lên men : Cần cho phát triển nấm men 10 Trong trình lên men acid acetic hình thành yếu tố nào: - Nhiễm vsv acetic (đk có khí Oxi ) - Oxi đưa vào vượt mức cho phép - Do hoạt động nấm men sinh 11 Chất đạm nước thường dạng: Albunin 12 Khi lên men xong lượng đạm rượu tăng lên do: men phân hủy 13 Sau lên men nồng độ chất khoáng nước giảm : chất khoáng tan dịch lên men tạo tủa làm chất khoáng giảm 14 Hương thơm rượu vang hình thành do: có sẵn trái trình lên men 15 Nước sau lên men nồng độ cồn bổ sung vào làm đủ ức chế vsv là: 6% 16 Xử lý 500 lít nước ép dứa có nồng độ đường 7%, nồng độ acid 12% đến độ đường 11% acid 10% Lượng đường 99.5% nước vô trùng cần bổ sung : - 17 Q =V (C0 K1 − C1 K ) (11 *12 − *10) = 500 = 31.15 CK 99.5 *10 W =V K1 12 − (V + 0.62 * Q) = 500 − (500 + (0.62 * 31.15) = 80.69 K0 10 200 lít nước ép trái nồng độ acid 6.5% Cần điều chỉnh đến độ acid 10% lương acid Citric cần bổ sung là: Q =V 18 Xử lý 120 lít nước ép trái có nồng độ đường 8.5% đến nồng độ đường 10% Lượng đường 98.65% cần bổ sung là: Q =V 19 20 K − K1 (10 − 6.5) = 200 = 70 K0 10 (C0 − C1 ) (10.5 − 8.5) = 120 = 2.43 C 98.65 Độ pH dịch ép trái 5.3 muốn điều chỉnh pH 4.8 ta cần bổ sung chất :CuSO4.2H2O Có 1500 lít nước lên men có đọ rượu 6% (v) để có độ rượu 16% lượng cồn 96% (V) cần thêm vào là: Lượng cồn 96% = 150 *10 = 166.7 90 ... Hàm lượng rượu etylic kết thúc lên men từ rỉ đường thường III công nghệ rượu vang Thành phần hóa học trái chủ yếu là: Nước, đường,các acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,xơ… Cần xử lý nước ép trái... men lại bia non, khử diaxetyl, aldehyt, rượu hòa tan, pứ tạo este(hương thơm bia) ,bão hòa CO2 47 Khi áp suất bề mặt cảu tank lên men tăng 48 Hàm lượng etylic bia cao 49 Sự liên kết H2CO3 bia tồn... men:quy định 6,7-7g/l 32 Sản phẩm q trình lên men bia: C2H5OH(CO2+ sp phụ) 33 Sản phẩm hình thành trình lên men bia: C2H5OH+CO2+sp phụ 34 Hệ enzym xúc tác cho trình lên men rượu gồm:12 enzym, 2coenzym(NADH,NAD),