Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐÀO ĐỨC LƢU Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - ĐÀO ĐỨC LƢU Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ việc thực khóa luận đƣợc cám ơn thông tin trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Đào Đức Lƣu ii LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập rèn luyện trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đến khóa học 2012 – 2016 bƣớc vào giai đoạn kết thúc Để đánh giá kết học tập trƣờng việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp sinh viên khâu khơng thể thiếu Đó khoảng thời gian dành cho sinh viên củng cố kiến thức vận dụng kiến thức học vào thực tiễn Đƣợc trí nhà trƣờng, khoa Cơng Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ thầy cô giáo hƣớng dẫn tiến hành đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc ép từ củ cải trắng” Đến nay, khóa luận tơi hồn thành Trong q trình thực khóa luận, ngồi cố gắng, nỗ lực khơng ngừng thân, tơi nhận đƣợc giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân : Lời đầu tiên, cho phép bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới ThS Trịnh Thị Chung – Giảng viên khoa CNSH – CNTP, trƣờng Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun, ngƣời tận tình giúp đỡ, bảo tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập trình thực đề tài Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Đào Đức Lƣu iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ cải trắng Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đƣờng cát trắng (thƣơng phẩm) 20 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nƣớc dùng công nghiệp thực phẩm 22 Bảng 2.4 Xếp hạng nƣớc tiêu thụ nƣớc trái .25 Bảng 3.1 Thiết bị phòng thí nghiệm .29 Bảng 3.2 Hóa chất phòng thí nghiệm 30 Bảng 3.3: Cơng thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 32 Bảng 3.4: Cơng thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch củ với nguyên liệu bổ sung 33 Bảng 3.5 Cơng thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm .34 Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 41 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến điểm chất lƣợng cảm quan nguyên liệu 44 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc/ đƣờng đến điểm chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 46 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng nƣớc ép củ cải đƣờng 47 Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu nhân công) chai nƣớc ép củ cải trắng 330ml .51 Bảng 4.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng thành phần hóa học sau chế biến sau thời gian bảo quản tuần 52 Bảng 4.8 Chất lƣợng số sản phẩm nƣớc ép thị trƣờng 53 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Củ cải trắng[4] Hình 2.2 Quy trình sản xuất loại nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] 12 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Saccharose [16] 19 Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] 23 Hình 2.5 Cấu trúc CMC [18] 24 Hình 3.1 Quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng [9] 31 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng 49 v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC HÌNH .iv MỤC LỤC .v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu .2 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Tổng quan củ cải trắng 2.1.2 Tổng quan nƣớc ép 10 2.1.3 Tổng quan nguyên liệu bổ sung .18 2.2 Tình hình nghiên cứu tiêu thụ nƣớc 25 2.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ giới 25 2.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ nƣớc .26 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.1 Đối tƣợng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tƣợng: .29 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.2.1 Thiết bị 29 3.2.2 Hóa chất .30 3.2.3 Dụng cụ 30 3.3 Nội dung nghiên cứu 30 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu bố trí thí nghiệm 31 3.4.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: 32 vi 3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: 33 3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: 33 3.5 Phƣơng pháp phân tích 34 3.5.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C (chuẩn độ iod) .34 3.5.2 Định lƣợng vi sinh vật : Sử dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc 35 3.5.3 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử phƣơng pháp lane - eynon 38 3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 39 3.5.5.Phƣơng pháp xử lí số liệu .43 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lƣợng sản phẩm 44 4.2 Kết nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 45 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 47 4.4 Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng 48 4.5 Tính giá thành sản phẩm .51 4.6 Đánh giá sơ tiêu chất lƣợng sản phẩm .52 4.6.1 Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 52 PHẨN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn uống nhu cầu thiếu sống ngƣời Cuộc sống phát triển nhu cầu sống ngƣời ngày nâng cao Những đòi hỏi thực phẩm mang lại lợi ích tốt đƣợc quan tâm, sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên Thực phẩm có lợi cho sức khỏe điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu Việt Nam nƣớc có khí hậu nhiệt đới nơng nghiệp phát triển lâu đời với nông sản thực phẩm phong phú Với ƣu nhƣ vậy, có nhiều thuận lợi để tạo sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng ngƣời [10] Hiện nay, thị trƣờng có nhiều sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa lớn cho mặt hàng thực phẩm thị trƣờng nƣớc uống Nƣớc uống ngồi dạng nƣớc khống đóng chai thơng thƣờng nhƣ trƣớc có nhiều loại nƣớc đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dƣỡng, đặc biệt dạng nƣớc ép Sản phẩm nƣớc ép có nguồn gốc từ thiên nhiên đời chất lƣợng khơng sản phẩm tƣơi nhƣng đƣợc ƣa chuộng tiện lợi Con ngƣời thƣởng thức lại hoa thích mà khơng tốn thời gian Một số loại rau, củ, đƣợc sử dụng nhiều để chế biến nƣớc ép nhƣ: ổi, cam, cà rốt, mận, [3] Trong sản phẩm sản xuất từ rau, củ, nay, củ cải trắng loại củ đƣợc sử dụng phổ biến Cây củ cải trắng đƣợc trồng nhiều địa phƣơng đất nƣớc ta với giống củ cải trắng khác Củ cải trắng có thời gian sinh trƣởng ngắn từ 2,5 – tháng thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ Sản phẩm đƣợc chế biến từ củ cải trắng tác dụng để chế biến thức ăn nhƣ luộc, muối dƣa, có tác dụng phòng, chữa bệnh làm đẹp [13] Trên thị trƣờng xuất nhiều sản phẩm từ củ cải trắng nhƣ củ cải dầm giấm, củ cải chua cay củ cải muối mặn tự nhiên Các sản phẩm giải đƣợc tính mùa vụ nhƣng lợi nhuận thu đƣợc mức thấp, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu ẩm thực ngƣời dùng Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế giá trị sử dụng củ cải trắng, nâng cao sức khỏe ngƣời, tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước ép củ cải trắng” 1.2 Mục đích Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm mục đích sau: - Khảo sát nhiệt độ thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc màu sắc sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm - Khảo sát nhiệt độ thời gian trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm - Hồn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng - Tính tốn sơ giá thành đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 1.3 Yêu cầu - Xác định đƣợc nhiệt độ thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến - Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp - Xác định đƣợc nhiệt độ thời gian trùng phù hợp đƣa vào chế biến - Hồn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng - Xác định đƣợc giá thành sơ đơn vị nƣớc ép củ cải trắng 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học : - Là sở để nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm nƣớc ép quy mơ hộ gia đình Ý nghĩa thực tiễn : - Khuyến khích chế biến sản phẩm có lợi cho sức khỏe ngƣời - Đƣa quy trình chế biến quy mơ hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe ... HỌC NÔNG LÂM - - ĐÀO ĐỨC LƢU Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành... đến trình sản xuất nước ép củ cải trắng” 1.2 Mục đích Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm mục đích sau: - Khảo sát nhiệt độ thời gian chần ảnh hƣởng đến. .. phẩm nƣớc ép củ cải trắng 45 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 47 4.4 Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng