ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHĨM 19 BÁO CÁO: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU NẤM LINH CHI GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN LỚP : HC14TP SVTH: - BÙI THỊ THÚY 1413887 - LÊ HỒNG HẢI TRÍ 1414203 TP HCM, 12/2016 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 RƯỢU VIỆT NAM 1.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 18 2.1 LINH CHI .18 2.2 RƯỢU TRẮNG .18 2.3 THẢO MỘC 19 2.3.1 La hán quả: .19 2.3.2 Cam thảo: 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .23 3.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 23 3.1.1 Làm linh chi .24 3.1.2 Cắt lát .25 3.1.3 Sấy: 26 3.1.4 Ngâm: 27 3.1.5 Lọc: 28 3.1.6 Rót đóng chai: .29 3.2 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 30 3.2.1 Nghiền 31 3.2.2 Ngâm ngấm kiệt 31 3.3 SO SÁNH QUY TRÌNH 33 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 34 4.1 SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 34 4.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐỀ XUẤT 36 4.2.1 Chỉ tiêu sản phẩm: 36 4.2.2 Hướng dẫn sử dụng: 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1: Rượu truyền thống Việt Nam Hình 2: Nấm linh chi Việt Nam Hình 3: Nuôi trồng nấm linh chi Hình 4: Mặt – mặt nấm Linh chi Hình 5: Các loại nấm Linh Chi Hình 6: Những hoạt chất nấm Linh Chi 12 Hình 7: La hán 21 Hình 8: Cam thảo .21 Hình 9: Lớp polisaccaride bề mặt nấm Linh chi 25 Hình 10: Linh chi cắt lát 26 Hình 11: Thiết bị cắt lát .26 Hình 12: Thiết bị sấy nấm 27 Hình 13: Bình ngâm rượu 28 Hình 14: Thiết bị lọc 29 Hình 15: Thiết bị rót 30 Hình 16:Thiết bị nghiền búa 32 Hình 17: Rượu Linh chi Hồng Gia 3.5lít – Phiếu kết thử nghiệm .35 Hình 18: Rượu Linh chi Trường Phát 0.5lít – Phiếu kết thử nghiệm 36 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại đặc tính số loại nấm Linh Chi .9 Bảng 2: Các hoạt chất sinh học dẫn xuất nấm Linh Chi .10 Bảng 3: Yêu cầu cảm quan rượu trắng 19 Bảng 4: Các tiêu hóa học rượu trắng .19 Bảng 5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng .20 Bảng 6: Yêu cầu cảm quan thảo mộc ngâm rượu 21 Bảng 7: Các tiêu lý – hoá thảo mộc 22 Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng thảo mộc 22 Bảng 9: Yêu cầu vi sinh vật thảo mộc 22 Bảng 10: Dư lượng thuốc bào vệ thực vật thảo mộc 23 CHƯƠNG GIỚI THIỆU Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn “Rượu” đồ uống chứa cồn, sản xuất từ q trình lên men, có khơng chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc, dịch đường loại hoa Rượu loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa phần thiếu hầu giới Rượu biết đến, xuất từ thời đồ đá Ở nước phương Đông thời thượng cổ, người dân biết làm rượu: Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách 1700 năm,… Rượu tương đối nguyên chất tìm thấy hồi giáo thời kì chế độ Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) nhà giả kim thuật Cho đến năm 1796, rượu nguyên chất xuất nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi Johann Tobia Lowitz Thành phần rượu rượu etylic, nước, cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng loại rượu, địa phương sản xuất rượu 1.1 RƯỢU VIỆT NAM Ngành công nghiệp sản xuất rượu nước ta xuất hoạt động từ lâu Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống tiếng khắp nước Trước người Pháp đến Việt Nam năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu theo phương pháp cổ truyền có từ lâu đời người việt Nam phổ biến tập quán uống rượu Năm 1858, chưa có loại rượu sản xuất theo quy mơ cơng nghệp, phủ bảo hộ có khuyến khích việc kinh doanh, sản xuất rượu tượng trốn thuế, khai man tràn lan Cho đến cơng nghiệp rượu có bước đầu phát triển việc cung cấp giấy phép sản xuất kinh doanh, trì số làng nghề tập trung quyền, ban hành sắc lệnh cấm mạnh mẽ Tuy nhiên, mà bắt đầu xuất số nơi sản xuất rượu lậu, để uống hay để bán Năm 1933, tình trạng sản xuất lậu ngày tăng, quyền dù có biện pháp kiểm sốt chặt chẽ ngăn chặn Hơn Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn nữa, lên xã hội, yêu cầu sử dụng rượu nhiều dẫn đến sản xuất rượu theo quy mô nhỏ đáp ứng hết Vì để giải nhiều bất lợi trước mắt thị trường, nguyên liệu tính kinh tế mà phủ Pháp đầu tư vào sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp Việt Nam Hình 1: Rượu truyền thống Việt Nam Và ngày nay, nước ta tồn theo hai cách sản xuất thủ công truyền thống, sản phẩm rượu ta ưa chuộng, ngày cải tiến chấp nhận thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng rượu Việt Nam Việt nam nước có truyền thống nơng nghiệp lâu đời, ngun liệu sử dụng làm rượu phong phú, chủ yếu nguyên liệu chứa nhiều tinh bột gạo, nếp, sắn, ngơ, khoai mì,…tạo sản phẩm thơm ngon, lạ Có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy lợi ích sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, vitamine bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Hình thức lên men rượu vơ kể vùng có cơng thức riêng để chế biến, tóm lại cơng thức đa phần từ thực vật, người ta dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái chín ủ men chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó điều giải thích có đa dạng vị mùi rượu giới Tuy nhiên, nay, loại rượu làm từ tinh bột, đặc biệt gạo nếp ưa chuộng sử dụng rộng rãi Một phần trình sản xuất dễ thực hiện, thực theo quy mơ nhỏ, gia với phương pháp thủ công Một mặt, sản phẩm tạo mang hương vị đặc trưng truyền thống Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 1.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI 1.2.1 Đặc điểm nấm Linh Chi Nấm linh chi thảo dược quý mà thiên nhiên ưu ban tặng cho người để bảo vệ sức khỏe Hình 2: Nấm linh chi Việt Nam Hình 3: Ni trồng nấm linh chi Nấm linh chi có tên khoa học Ganoderma lucidum, thuộc họ nấm lim, thường gọi với tên cao quý như: nấm trường thọ, tiên thảo, vạn niên nhung Dược liệu nấm linh chi người biết đến từ lâu, “Thần nông thảo” nấm linh chi xem nhân sâm nhiều mặt Nấm Linh Chi (quả thể) nấm gồm phần: cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm) Cuống nấm dài ngắn, đỉnh bên có hình trụ đường kính 0.5-3cm Cuống nấm phân nhánh, đơi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đen, bóng, khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm Mũ nấm non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ nấm có vân gạch đồng tâm màu sắc từ màu vàng chanh - vàng nghệ - vàng Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn nâu - vàng cam – đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0.8-1.2cm, phần đỉnh cuống thường gồ lên lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm Hình 4: Mặt – mặt nấm Linh chi Trong tự nhiên, nấm linh chi tự nhiên loại nấm có cuống gỗ dài ngắn, mũ nấm có hình thận, hình tròn dẹt Nấm linh chi phơi khơ có màu nâu đỏ, đỏ cam cứng Trải qua hàng ngàn năm, nấm linh chi người trân trọng sử dụng có tên thức dược điển nước Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc…Tại Việt Nam, người dân biết đến công dụng nấm linh chi đưa vào sử dụng đời sống hàng ngày 1.2.2 Các loại nấm Linh Chi Nấm Linh Chi có loại phổ biến như: chi, hồng chi hay xích chi,hắc chi, bạch chi, hồng chi (vàng), tử chi (tím đỏ) Trong đó, hồng chi loại nấm linh chi có dược tính mạnh, sử dụng rộng rãi nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Bắc Mỹ Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 5: Các loại nấm Linh Chi Bảng 1: Phân loại đặc tính số loại nấm Linh Chi TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH Thanh chi (Long chi) Xanh Vị chua, tính bình, khơng độc, chủ trị sáng mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ Hồng chi (Xích chi, Đơn chi) Đỏ Vị đắng, tính bình, khơng độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực Hoàng chi (Kim chi) Vàng Bạch chi (Ngọc chi) Trắng Hắc chi Đen Tử chi Tím Vị ngọt, tính bình, khơng độc, an thần, ích tì khí Vị cay, tính bình, khơng độc, ích phổi, thơng mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch Vị mặn, tính bình, khơng độc, trị chí bí tiểu, ích thần khí Vị ngọt, tính ơn khơng độc, trị đau nhức khớp xương, gân cốt 1.2.3 Thành phần hóa học- hóa dược Theo Wachtel-Galor et al (2011) nấm linh chi tươi, nước thành phần chủ yếu chiếm 90% khối lượng Trong 10% lại protein chiếm 10- 40%, chất béo chiếm từ 2- 8%, carbohydrate chiếm 3- 28%, chất xơ chiếm 3- 32%, hàm lượng tro chiếm 8- 10% số loại vitamin khoáng chất khác kali, can-xi, phốt pho, ma-giê, selen, sắt, kẽm, đồng chiếm tỉ lệ nhiều (Borchers et al (1999)) Trong nghiên cứu thành phần nấm, Mau et al (2001) xác định tỷ lệ thành phần chủ yếu nấm linh chi gồm: tro (1,8%), carbonhydrate (26- 28%), chất béo thô (3- 5%), chất xơ (59%) protein (78 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 8%) Hàm lượng protein nấm linh chi khoảng 7- 8%, thấp so với nhiều loại nấm khác (Chang et al (1996); Mau et al (2001)) Đặc biệt thành phần protein nấm linh chi có nhiều amino acid thiết yếu lysine leucine Hàm lượng chất béo tổng thấp chứa nhiều acid béo không bão hòa nhiều nối đơi, hợp chất có lợi cho sức khỏe người (Chang et al (1996) ; Borchers et al (1999) ; Sanodiya et al (2009)) Ngồi nấm chứa glycoprotein polysaccharide Bên cạnh đó, nấm linh chi có chứa nhiều phân tử có hoạt tính sinh học terpenoid, steroid, phenol, nucleotide dẫn xuất chúng Hoạt tính sinh học nấm linh chi có chủ yếu polysaccharide, peptidoglycan triterpene mang lại (Boh et al (2007) ; Zhou et al (2007)) Về mặt định lượng, thí nghiệm, Chan et al (2008) phân tích thành phần 11 mẫu nấm linh chi thương mại (được mua Hồng Kông) nhận thấy có khác biệt hàm lượng triterpene polysaccharide mẫu, triterpen dao động khoảng từ 0- 7,8% polysaccharide thay đổi từ 1,1- 5,8% Theo tác giả này, có nhiều nguyên nhân dẫn đến khác biệt hàm lượng hai nhóm hoạt chất này, nguyên nhân khác biệt giống lồi, ngồi điều kiện mơi trường q trình nấm phát triển ảnh hưởng lớn Bảng 2: Các hoạt chất sinh học dẫn xuất nấm Linh Chi HOẠT CHẤT Cyclooctasulfur NHÓM Adenosine dẫn xuất Nucleotide Lingzhi – (Không xác định) Ganodosterone Lanosporeric acid A Lanosterol II, III, IV, V Proteine Alcaloide Steroide Steroide Steroide Steroide Polysaccharid e Polysaccharid e Polysaccharid e Triterpenoide Ganoderans A, B, C Beta –D-Glucan BN3B:1, 2, Ganoderic acid R, S HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ Ức chế giải phóng histamine Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa Trợ tim Giải độc gan Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Hạ đường huyết Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Ức chế giải phóng histamine Nhóm 19 – Rượu Linh Chi Ganoderic acid B, D, F, H, K,Y Ganoderic acid Ganodermadiol Ganodermic acid M, F, T, O Lucidone A GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Triterpenoide Hạ huyết áp, ức chế ACE Triterpenoide Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Hạ huyết áp, ức chế ACE Triterpenoide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol Triterpenoide Bảo vệ gan Lucidenol Triterpenoide Bảo vệ gan Ganosporelacton A, B Triterpenoide Chống khối u Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine Địa điểm điều kiện sinh trưởng nấm linh chi xem yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học có nấm linh chi Trong nghiên cứu hoạt tính sinh học 11 mẫu sản phẩm nấm linh chi trồng Nhật Bản, người ta nhận thấy chênh lệch hàm lượng triterpenoid mẫu dao động khoảng từ 0- 7,8% hàm lượng polysaccharide dao động khoảng từ 1,1- 5,8% (Lu et al (2012)) Sự khác hàm lượng hoạt tính sinh học sản phẩm thương mại chịu ảnh hưởng trình chế biến chiết xuất, qua cho thấy chiết xuất nước cho hàm lượng triterpenoid chiết xuất ethanol (Lu et al (2012)) 1.2.4 Các nghiên cứu nấm Linh Chi Các nhà khoa học Trung Quốc Nhật Bản rằng: nấm linh chi có tác dụng phòng chống ung thư, chống lão hóa, tăng tuổi thọ người Các cơng trình nghiên cứu giới công bố hoạt chất nấm linh chi như: Germanium, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans…Đặc biệt, nấm linh chi có hàm lượng germanium cao nhân sâm từ 5-8 lần 10 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2.3.2 Cam thảo: Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Một vị dùng 90% thuốc Đông y Cam thảo có Glycyrrhizinic Về mặt hóa học, glycyrrhizin saponin triterpenoid glycoside glycyrrhizic acid (hoặc glycyrrhi zinic) Mặc dù có độ cao, (gấp 250 lần đường saccharose) cảm giác hương vị glycyrrhizin khác với khác đường saccharose Vị glycyrrhizin có khởi đầu chậm so với đường lưu lại miệng thời gian lâu Không giống chất làm nhân tạo aspartame, glycyrrhizin trì vị lâu Hình 8: Cam thảo u cầu thảo mộc dùng ngâm rượu Bảng 6: Yêu cầu cảm quan thảo mộc ngâm rượu Tên tiêu Yêu cầu Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm Vị Đặc trưng cho sản phẩm Bảng 7: Các tiêu lý – hoá thảo mộc Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 10,0 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn 8,0 Hàm lượng tro khơng tan axit, % khối 1,0 20 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn lượng, không lớn Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng thảo mộc Tên kim loại Mức tối đa Asen , mg/kg 1,0 Cadimi, mg/kg 1,0 Chì, mg/kg 2,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 9: Yêu cầu vi sinh vật thảo mộc Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103 Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm Khơng có Bảng 10: Dư lượng thuốc bào vệ thực vật thảo mộc Tên thuốc bảo vệ thực vật Mức tối đa Chlorpynfos-methyl, mg/kg 0,1 Cypermethrin, mg/kg 20 Fenitrothion, mg/kg 0,5 Flucythrinate, mg/kg 20 Methidathion, mg/kg 0,5 Permethrin, mg/kg 20 Propargite, mg/kg 21 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH Linh Chi GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.1 Làm linh chi Làm Cắt lát Rượu trắng Sấy Ngâm Thảo mộc Hình 9: Lớp polisaccaride bề mặt nấm Linh chi - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho trình cắt lát Bãhọc cao,  Trên bề mặt nấm lớp Polisaccaride, có hoạt tính sinh Lọc nên trình làm nấm Linh Chi cách rửa làm trôi lớp hoạt chất  Loại bỏ tạp chất sau trình thu hoạch: mùn cưa, bã mía (cơ chất mơi trường trồng),… Rót ni – đóng chai Kiểm sốt vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lí: gây xây xát bề mặt thể nấm  Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật, côn trùng bề mặt nấm Rượu  Hóa học: hiệu lực dược tính, bề mặt nấm Linh chi thành phẩm lớp Polysaccaride có tác dụng tăng cường hoạt động gan chống ung thư - Thiết bị thực hiện: 22 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thực thủ công Sau thu hoạch cách dùng dao kéo cắt sát chân nấm, dùng lau nhẹ 3.1.2 Cắt lát Hình 10: Linh chi cắt lát - - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Chuẩn bị cho q trình ngâm: tăng hiệu cho trình ngâm, giảm thời gian ngâm, linh chi thường cắt thành lát với bề dày 1-2cm Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: kích thước linh chi giảm, diện tích tiếp xúc bề mặt riêng linh chi rượu tăng, làm tăng hiệu q trình ngâm  Hóa học: Cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ Tuy không làm giảm lượng Lignin, làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt chất, góp phần làm yếu liên kết Lignin-Xenlulose, giảm độ polyme hóa, độ kết tinh Xenlulose làm tăng độ thủy phân - Thiết bị thực hiện: 23 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 11: Thiết bị cắt lát - Thông số công nghệ: + Tốc độ: 60 lần/phút + Bề dày: 1cm 3.1.3 Sấy: - Mục đích cơng nghệ: khai thác, bảo quản  Khai thác: tách bớt nước khỏi linh chi, tăng hàm lượng chất kho linh chi  Bảo quản: giảm giá trị hoạt độ nước linh chi, ức chế - phát triển hệ vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý:  Nhiệt độ linh chi tăng lên đáng kể nhờ khơng khí nóng  Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng nước bay hơi, độ giòn tăng  Hóa lý: xảy q trình ẩm từ từ bên linh chi mơi trường ngồi Độ ẩm linh chi đạt từ 12-13%  Hóa học: tốc độ số phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ nguyên liệu tăng phản ứng Mailard  Sinh học: trình trao đổi chất dừng lại, tế bào sống -> tế bào chết, cấu trúc mô tế bào thay đổi -> nước, enzyme, DNA  Hóa sinh: nhiệt độ tăng cao, hoạt động enzyme ngừng lại - Thiết bị thực hiện: 24 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 12: Thiết bị sấy nấm - Thông số công nghệ:  Giai đoạn 1: Sấy ban đầu nhiệt độ 35 - 40 oC, - để tránh tạo thành lớp vỏ cứng nấm cục nấm mỡ, mở hết cửa gió  Giai đoạn 2: Làm khô, tăng 2oC tới đạt tới 55oC Theo đà giảm lượng nước bốc nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió  Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khơ trì nhiệt độ 60 - 65oC thời gian - 2giờ, đóng hồn tồn cửa gió 3.1.4 Ngâm: Ngun tắc: Chuẩn bị ngun liệu đổ vào bình có kích thước định Đổ dung môi vào nguyên liệu ngâm thời gian định để chiết hoạt chất - Mục đích công nghệ: khai thác  Khai thác: chiết rút chất dinh dưỡng có linh chi thảo mộc, tăng nồng độ chúng sản phẩm cuối - Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ dung dịch trích ly  Hóa học: phân hủy số chất tạo vị đắng, phản ứng tạo màu đường acid amin  Hóa lý: Sự hòa tan số chất từ Linh chi, thảo mộc - Thiết bị thực hiện: 25 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 13: Bình ngâm rượu - Thơng số cơng nghệ:  Ngâm theo tỉ lệ: 10lít rượu trắng (rượu nếp 40 O), 0.5kg nấm linh chi (linh chi đỏ), 200g cam thảo, 200g la hán  Môi trường ngâm: nhiệt độ phòng  Thời gian ngâm: Một tháng kết hợp theo dõi biến đổi nguyên liệu 3.1.5 Lọc: - - Mục đích cơng nghệ: Khai thác Đây trình làm nâng cao chất lượng sản phẩm Là q trình phân riêng hỗn hợp khơng đồng qua lớp vải lọc, bã giữ lại lớp lọc, dung dịch xuyên qua màng lọc áp suất dư so với áp suất phía bên vật ngăn Loại bỏ chất bã khỏi dịch chiết sau ngâm Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: có thay đổi màu sắc ( hơn)  Hóa lý: dung dịch trở nên đồng  Cảm quan: trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá - trị cảm quan sản phẩm Thiết bị thực hiện: 26 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 14: Thiết bị lọc 3.1.6 Rót đóng chai: - - - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện  Bảo quản sản phẩm  Hồn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm  Thuận lợi cho việc vận chuyển, mua bán Các biến đổi nguyên liệu:  Trong q trình rót – đóng chai, khơng có biến đổi sâu sắc Thiết bị thực hiện: Hình 15: Thiết bị rót - Thơng số cơng nghệ: Vận tốc rót: 100ml/s 27 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thể tích chai chứa: 500ml 3.2 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH Linh Chi Làm Sấy Nghiền Rượu trắng Ngâm ngấm kiệt Thảo mộc Bã Rót – đóng chai Rượu thành phẩm 3.2.1 Nghiền - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 28 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chuẩn bị cho q trình ngâm, tăng diện tích tiếp xúc Linh chi dung mơi giúp q trình trích ly tiến hành thuận lợi triệt để - - Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: giảm kích thích nguyên liệu, thành hạt mịn  Hóa lý: tăng diện tích bề mặt riêng Thiết bị thực hiện: Hình 16: Thiết bị nghiền búa - Máy dập búa chủ yếu gồm rôto, dọc theo trục lắp nhiều đĩa, đĩa lắp búa (theo số chẵn để cân bằng) Khi làm việc rơto quay nhanh, tốc độ vòng đầu búa khoảng 50m/s – 80m/s Vì động mà búa sinh lớn Khi đổ vật liệu vào vùng dập, búa dập mạnh vào cục vật liệu làm cho vỡ ra, đồng thời làm cho chúng văng mạnh vào đệm thành máy vỡ nhỏ thêm Sản phẩm lọt qua chấn song khỏi máy thành sản phẩm Thông số công nghệ: Kích thước linh chi sau nghiền: 0.2cm Vận tốc quay búa: 50-80m/s 3.2.2 Ngâm ngấm kiệt Nguyên tắc: Cho nguyên liệu vào bình ngâm nhỏ giọt Đặt giấy lọc đáy bình kim loại có đục lỗ Cho từ từ nguyên liệu làm ẩm vào bình, san đều, nén nhẹ Cho tới 2/3 thể tích bình đặt giấy lọc bi thuỷ tinh sứ, thép không gỉ lên bề mặt nguyên liệu Đổ rượu vào bình ngâm lạnh, mở ống khố dịch chiết đổ dung mơi lên khối 29 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn nguyên liệu, có vài giọt dịch chảy đóng lại Đổ dung mơi cách mặt ngun liệu 3-4cm, ngâm lạnh 2-4 - Mục đích cơng nghệ: khai thác  Khai thác: chiết rút chất dinh dưỡng có linh chi thảo mộc, tăng nồng độ chúng sản phẩm cuối - Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ dung - - dịch trích ly  Hóa học: phân hủy số chất tạo vị đắng  Hóa lý: Sự hòa tan số chất từ Linh chi, thảo mộc Thiết bị thực hiện: Thông số công nghệ:  Lưu lượng rượu chảy vào: 100l/h  Khối lượng vật nén: 100kg  Khối lượng bột linh chi: 200kg  Thời gian ngâm: 10h 3.3 SO SÁNH QUY TRÌNH Quy trình Quy trình Xử lý nguyên liệu Nấm dạng cắt lát Nấm dạng bột Dinh dưỡng Thất nhiều Thất 30 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị Nhiều Ít Mặt Nhiều Ít Thời gian Thời gian dài Thời gian ngắn CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 31 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 17: Rượu Linh chi Hồng Gia 3.5lít – Phiếu kết thử nghiệm Hình 18: Rượu Linh chi Trường Phát 0.5lít – Phiếu kết thử nghiệm 32 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 4.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐỀ XUẤT 4.2.1 Chỉ tiêu sản phẩm: Độ rượu: 40-50o Màu sắc: đặc trưng cho nguyên liệu nấm Mùi: thơm rượu Vị: đắng Linh chi 4.2.2 Hướng dẫn sử dụng: - - Nên uống rượu ngâm Linh Chi vào buổi tối, ngày đến ly nhỏ Nếu điều trị thuốc tây khơng nên dùng nấm linh chi thời gian điều trị có uống nấm linh chi sử dụng lượng uống lúc buổi sáng thức dậy cách thời gian uống thuốc khoảng đến tiếng Người bị huyết áp thấp không nên uống rượu nấm linh chi TÀI LIỆU THAM KHẢO: Lê Xuân Thám, 2005 Nấm Linh Chi Ganodermataceae Donk NXB Khoa học Kỹ thuật Cơng Diễn, 2003 Linh chi phòng trị bệnh NXB Mũi Cà Mau Đánh giá khả chống oxi hóa chống viêm dịch chiết nấm Linh Chi Chủ nhiệm đề tài ThS Tạ Bích Thuận Cơ quan chủ trì Trường Đại học KHTN (ĐHQG Hà Nội), 2008 Đánh giá số tính chất sinh y học nấm Linh Chi Ganoderma lucium Chủ nhiệm đề tài ThS Tạ Bích Thuận Cơ quan chủ trì Trường Đại học KHTN (ĐHQG Hà Nội), 2007 Nghiên cứu trích ly hoạt chất sinh học từ nấm linh chi Tác giả Trương Thị Hoà, Trương Hương Lan Nguồn Hội thảo quốc tế sinh học Hà Nội, tháng 7/2001 6.https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_linh_chi 7.http://linhchi.com.vn/bai-viet/ruou-nam-linh-chi-ruou-thuoc-dai-bo-cho-suc-khoe.html 8.https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=r%C6%B0%C6%A1% AA%CC %A3u 9.http://eva24h.vn/cach-che-bien-va-cong-dung-cua-ruou-nam-linh-chi/ 10.http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/39036-nuoc-linh-chi-dong-chai-90trang.html 11.http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/kiem-nghiem-nam-linh-chi-nhu-the-nao/? doing_wp_cron=1476413283.8550000190734863281250 12.http://ribe.hcmuaf.edu.vn/ribe-19827-1/vn/nam-linh-chi-viet-img-src imagesnewgifborder 0.html 33 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 13.https://www.google.com.vn/search?sclient=psy-ab&biw=1366&bih=621&q=m %C3%B4+ta%CC%89+sa%CC%89n+ph%C3%A2%CC%89m+r %C6%B0%C6%A1%CC%A3u+linh+chi&oq=m%C3%B4+ta%CC%89+sa%CC %89n+ph%C3%A2%CC%89m+r%C6%B0%C6%A1%CC %A3u+linh+chi&gs_l=serp.3 253718.262755.5.262915.86.23.0.0.0.0.0.0 0.0 1c.1 64.psyab 86.0.0.FihURY_OMPE&pbx=1&bav=on.2,or.&bvm=bv.135475266,d.c2I&ech=1&ps i=TJ V73EEcHxvgSu2pv4DQ.1476370259621.21&ei=yaf_V86TJ4ruvATOlLnAAQ& emsg=NCSR&noj=1 14 http://linhchi.com.vn/bai-viet/nam-linh-chi-va-dac-tinh-sinh-hoc-cua-nam.html 34 ... VỀ NẤM LINH CHI 1.2.1 Đặc điểm nấm Linh Chi Nấm linh chi thảo dược quý mà thiên nhiên ưu ban tặng cho người để bảo vệ sức khỏe Hình 2: Nấm linh chi Việt Nam Hình 3: Ni trồng nấm linh chi Nấm linh. .. công dụng nấm linh chi đưa vào sử dụng đời sống hàng ngày 1.2.2 Các loại nấm Linh Chi Nấm Linh Chi có loại phổ biến như: chi, hồng chi hay xích chi, hắc chi, bạch chi, hồng chi (vàng), tử chi (tím... mg/kg 21 Nhóm 19 – Rượu Linh Chi GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH Linh Chi GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.1.1 Làm linh chi Làm Cắt lát Rượu trắng Sấy Ngâm