ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Thành viên nhóm 4: Võ Trường An 1410047 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyễn Phong Dinh 1410525 Ngô Lê Khoa MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 1411822 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ Giới thiệu - Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 6570% Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Phân loại 2.1 Mứt đông: : - Mứt đông chế biến từ nước xirô Người ta thường dùng nước suốt Nguyên liệu nước hay xirơ, ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay gọi jelly • Nguyên liệu puree quả, ta thu sản phẩm jam • Nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm marmalade • - Jelly • • Mứt chế biến từ nước suốt Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin - Mứt nhuyễn đơng (jam) • Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm -Mứt miếng đơng • Mứt miếng đơng chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin 2.2 Mứt khô : - Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 2.3 Mứt rim : - Là sản phẩm thu từ loại nguyên thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt khơng tính nguyên vẹn, ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn hình dạng lúc ban đầu chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, khơng bị keo tụ suốt PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: 1.1 Trái Sơ ri: − Sơ ri tên khoa học Malpighia glabra L, loài bụi hay thân gỗ nhỏ có nằm họ Sơ ri (Malpighiaceae), có nguồn gốc miền bắc Nam Mỹ Tây Ấn Nó cao tới m, với tán dày, có gai Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng-hình mác, dài 510 cm, với mép nhẵn Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa nhau, hoa có đường kính 1-1,5 cm, với cánh hoa màu hồng hay đỏ Hình 1.1: Cây hoa sơ ri − Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt hai đầu, có múi Vỏ nhẵn bóng, mỏng, mềm dễ bị dập Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính cm, chứa 2-3 hạt cứng Nó loại mọng có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C chất dinh dưỡng khác Sơ ri loại giàu vitamin C, nước ép từ sơ ri thường bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C Quả sơ ri dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng nhiều nguồn thực phẩm khác ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.2: Hình dạng trái sơ ri − Tại Việt Nam, Sơ ri trồng chủ yếu tỉnh Tiền Giang Bến Tre với ba giống Sơ ri chua, chua vừa, ngọt, Sơ ri ngọt, chua vừa tiêu thụ chủ yếu trường nội địa, Sơ ri chua xuất sang nước Nhật Bản, Singapore, Hồng Kơng Bảng 1: THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA SƠRI (trong 100g) ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Năng lượng 134 kJ ( 32 kcal ) Carbohydrates 7,69 g Dietary fiber 1,1 g Fat 0,3 g Protein 0.4 g Vitamin A 38 µg Thiamine (vit B1) 0,02 mg Riboflavin ( vit B2 ) 0,06 mg Niacin ( vit B3) 0,4 mg Pantothenic acid ( B5) 0,309 mg Vitamin B6 0,009 mg Folate ( vit B9 ) 14 µg Vitamin C 1677,6 mg Calcium 12 mg Iron 0,2 mg Magnesium 18 mg Manganese 0,6 mg Phosphorus 11 mg Potassium 146 mg Sodium mg Zinc 0,1 mg Cung cấp vitamin C − Sơ-ri tiếng hàm lượng vitamin C cao Lượng vitamin C sơ-ri đứng thứ hai, sau loại có tên camu camu có nguồn từ Nam Mỹ Chỉ cần ăn 200g sơ-ri ngày, bạn có đủ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn lượng vitamin C mà thể cần, góp phần ngăn ngừa bệnh Scurvy vốn có nguyên nhân từ tình trạng thiếu hụt vitamin C • Bổ sung vitamin A − Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho thể cách ăn từ đến trái sơ-ri ngày Không giúp bảo vệ sức khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi sơ-ri giúp ngăn ngừa tình trạng xuất huyết võng mạc (chảy máu mắt) bệnh đục thủy tinh thể • Dồi dưỡng chất thiết yếu − Ngoài vitamin A C, trái sơ-ri có diện số chất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít pantothenic), B9 (a-xít folic)…, khống chất chất điện phân sắt, ma-giê, kali, can-xi, kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose, fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, a-xít béo… • Giàu chất chống ô-xy hóa − Trong trái sơ-ri có chứa hợp chất polyphenolic anthocyanidin có khả chống ơ-xy hóa cực mạnh a-xít ferulic, quercetin, tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngồi ra, vitamin A C loại trái có tác dụng chống ơ-xy hóa tự nhiên − Điều góp phần ngăn ngừa bệnh nhiễm trùng lão hóa tế bào cách ngăn cản không để gốc tự gây hại cho máu • Tăng cường miễn dịch − Các chất chống ô-xy hóa với vitamin C diện trái sơ- ri đóng vai trò quan trọng việc tăng cường sức mạnh cho hệ miễn dịch, bảo vệ thể khỏi bệnh truyền nhiễm, ung thư hay bệnh thối hóa… • Kích thích sản sinh collagen − Một số kết nghiên cứu khẳng định hàm lượng vitamin C trái sơ-ri giúp kích thích thể sản xuất đủ lượng collagen theo nhu cầu Collagen chất cần cho q trình chống lão hóa giúp thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh ACEROLA JAM • GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Cải thiện trình trao đổi chất − Nhờ có chứa lượng lớn vitamin nhóm B, sơ-ri cho có cơng dụng hỗ trợ chuyển hóa chất dinh dưỡng thể, giúp q trình tiêu hóa carbohydrate, protein chất béo dễ dàng • Hạn chế rắc rối có liên quan đến hệ thống dày - ruột − Lượng chất xơ dồi sơ-ri có ích cho hoạt động hệ thống dày - ruột Chúng hỗ trợ trình loại bỏ chất thải ruột Nhờ đó, làm giảm nguy phát sinh rắc rối có liên quan đến hệ tiêu hóa táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ… • Giúp tim khỏe mạnh − Sơ-ri loại trái có ích cho hệ thống tim mạch chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái sơ-ri tốt người mắc bệnh tim mạch động mạch vành, xơ vữa động mạch hay chứng huyết khối… • Làm giảm mức đường huyết − Acid chlorogenic số chất chống oxy có trái sơ-ri Loại acid có có khả kiểm sốt mức đường huyết mạch máu Nhờ đó, làm giảm nguy gia tăng đường huyết, bệnh tiểu đường tiểu đường tuýp • Ngăn chặn tình trạng cân ơ-xy hóa − Chiết xuất từ trái sơ ri có vai trò hữu ích việc ngăn ngừa tình trạng cân oxy hóa, hạn chế q trình lão hóa sớm phòng chống số bệnh hiểm nghèo 1.2 • Đường: Khái niệm − Đường polysaccharide – loại hợp chất lớn ba nguyên tố C, H, O tạo thành, tỷ lệ H O giống nước nên có tên carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường chia thành monosaccharide, disaccharide polysaccharide • Đường sử dụng cơng nghệ sản xuất mứt sơ ri ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn − Thuộc loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía, lá, thân, rễ, nhiều lồi thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng ngun liệu củ cải đường mía chúng chứa từ 20 – 25% đường saccharose − Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ phụ thuộc vào tạp chất khơng đường có dung dịch Đường khơng hòa tan dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan • Vai trò đường − Đường cho vào mứt không để tăng độ mà để bảo quản sản phẩm Vì mà lấy đường làm phương pháp chế biến − Sau thành phần đường đạt đến nồng độ định có áp lực thẩm thấu lớn, từ ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản − Tác dụng bảo quản đường áp lực thẩm thấu mạnh dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám thực phẩm khơng có cách hấp thu chất dinh dưỡng thực phẩm chế biến, từ mà khơng thể sống sinh sơi nảy nở, chí làm cho thành phần nước tế bào vi sinh vật thẩm thấu ngoài, khiến cho chất nguyên sinh tế bào bị nước đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh lý, buộc phải rơi vào tình trạng phải chết giả ngủ đơng, điều làm cho chế phẩm lưu giữ − Tác dụng kháng oxy hóa tác dụng khác đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn hấp thu oxy, gia tăng nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy dung dịch đường, tức nồng độ dung dịch đường cao độ hòa tan oxy thấp − Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm đường có tính chất dehydrate hóa • Độ hòa tan đường 10 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste Hóa học: khơng có biến đổi lớn Vì trình chà, thịt tiếp xúc nhiều với khơng khí, xảy phản ứng oxy hóa, làm biến màu nguyên liệu, nhờ nguyên liệu qua chần, nên enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vơ hoạt, biển đổi hóa học khơng đáng kể • Hóa sinh: giải phóng enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrolase, …), enzyme thủy phân (pectinesterase, polymethylgalacturonase, …),enzyme ascorbinoxydase xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hydro − Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình: • Độ cứng ngun liệu, số vòng quay phận chà, góc nghiêng cánh chà, khe hở cánh chà mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ ngun liệu • Trong q trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất, hiệu suất chất lượng bột chà cách:  Điều chỉnh số vòng quay phận chà: tăng số vòng quay suất chà tăng hiệu suất chà tăng Tuy nhiên máy chà thường có số vòng quay cố định, có máy điều chỉnh số vòng quay  Điều chỉnh góc nghiêng cánh chà: bã khơ q tăng góc nghiêng để bã chà nhanh hơn, bã chà ướt q giảm góc nghiêng  Điều chỉnh khe hở cánh chà mặt rây: bã khô tăng khoảng cách khe hở, bã ướt giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách 0.5mm – 3mm  Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp) − Phương pháp thực hiện: • Tạo lực học cần thiết (lực na sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu làm cho ngyên liệu văng ép mạnh vào mặt rây có lỗ đục nhỏ (lỗ rây có nhiều kích cỡ) Như phân chia nguyên liệu thành hai phần : phần qua lưới rây bột chà – puree chứa dịch thịt trái mịn, phần lại thải bã chà • Trong chà phải kiểm tra bã chà, bã chà ướt làm giảm hiệu suất chà, bã chà lại nhiều thịt quả, bã chà khơ q tức có phần xơ lẫn bột chà, chất lượng puree không đạt • Q trình chà tạo tiếp xúc nhiều sản phẩm khơng khí, khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao, để hạn chế sử dụng chất chống oxy hóa vitamin C chà mơi trường khí trơ • • 27 ACEROLA JAM − GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị- thông số cơng nghệ: Hình 3.4:Cấu tạo máy chà cánh đập (1)Vít xoắn tải nguyên liệu , (2) Phễu nhập liệu, (3) Bơi chèo chuyển nguyên liệu, (4) Cánh chà , (5) Trục quay, (6) Mặt rây , (7) Cửa tháo bã chà • Rây, cánh đập trục khơng làm đồng thau (đồng + thiếc) thép mà chế tạo từ thép không rỉ nhằm hạn chế biến đen ngun liệu, tổn thất vitamin • Thân máy chế tạo inox ống vng • Thùng lọc chế tạo inox • Vỏ hộp bảo vệ phận chuyển động chế tạo inox − Ngun lí hoạt động: • Làm nhỏ ngun liệu tác dụng lực ép nguyên liệu vào thành rây • Cấp cho nguyên liệu lực học làm văng ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn Trong chà phải kiểm tra bã chà: Nếu bã ướt tức lại nhiều thịt quả, bã khô tức xơ lẫn theo bột chà − Thơng số cơng nghệ: • Lỗ rây có kích thước 0.5-0,75mm • Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm • Puree sau chà chứa khoảng 10-15% khối lượng chất khô 3.5 Phối trộn – gia nhiệt: 3.5.1 Phối trộn lần 1: thêm đường − Mục đích cơng nghệ: 28 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hoàn thiện, tăng hàm lượng chất khơ Phối trộn q trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thảnh phần) khác để thu hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu định Còn đảo trộn trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Hai trình thường song song với  Gia nhiệt giúp q trình hòa tan đường tốt hơn, đồng thời môt phần nước bốc hơi, làm tăng hàm lượng chất khơ • Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản •  − Các biến đổi chính: • Vật lý: Tạo mùi, tạo màu đặc trưng sản phẩm, chất khô • Hóa học: làm thất vitamin C hòa tan khác, bay số chất hương Loại trừ số chất có mùi vị khơng thích hợp • Hóa lý:làm tăng nồng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng, nước bay • Hóa sinh: enzyme peroxidase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm • Sinh học: ức chế, tiêu diệt số vi sinh vật − Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình: • Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, độ tan đường giảm Nếu nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt Nhưng nhiệt độ tăng cao gây phân hủy số chất dinh dưỡng vitamin C … ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan • Tỉ lệ phối trộn: sản phẩm có độ chất khơ cuối khoảng 60% Tùy độ chín độ chua sơ ri ban đầu anh hưởng lượng đường cho vào Khi nước đường q bão hòa có tượng kết tinh gọi tượng lại đường • Thiết bị: tốc độ cánh khuấy: khuấy liên tục tránh tượng vón cục đường − Phương pháp thực hiện: • Dịch đường cho vào nồi vỏ, gia nhiệt hơi, có cánh khuấy qua cửa số 1, cấp vào khoảng không gian hai vỏ qua cửa để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu Dung dịch tháo qua cửa số _ Thiết bị: 29 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3.5: Thiết bị phối trộn nồi vỏ có cánh khuấy − Thơng số cơng nghệ: • Nhiệt độ: 80 – 90oC • Thời gian: 10 – 15 phút • Tỷ lệ phối trộn: 30-35% dịch puree sơ ri, 60-65% syrup đường 3.5.2 Phối trộn lần 2: thêm pectin acid citric vào − Mục đích cơng nghệ: • Chuẩn bị: hỗ trợ cho q trình tạo đơng sản phẩm • Hồn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm − Các biến đổi chính: • Hóa lý: tăng độ đồng độ keo sản phẩm • pH thay đổi tạo điều kiện cho q trình tạo đơng • Hóa học: làm thay đổi thành phần hóa học sản phẩm − Các yếu tố ảnh hưởng: • Nguyên liệu pectin acid citric cho vào • Tốc độ cánh khuấy − Thiết bị: • Thiết bị nồi vỏ có cánh khuấy − Thơng số cơng nghệ • Phối trộn acid citric vào nước với tỉ lệ 10% • Pectin cho vào nước ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại • Nhiệt độ phối trộn 50– 60oC • Tốc độ quay cánh khuấy 110-120 rpm • Thời gian trộn 5-10 phút 3.6 Cơ đặc: − Mục đích cơng nghệ: 30 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn • Khai thác: q trình đặc làm tăng hàm lượng chất khô sản phẩm • Chuẩn bị: q trình đặc giai đoạn chuẩn bị để thực q trình tạo đơng − Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: nguyên liệu giảm khối lượng bay nước • Hóa học: màu bán thành phẩm bị sẫm dần, có tạo thêm mùi phản ứng Maillard • Sinh học: Các vi sinh vật bị ức chế nhiệt đọ hàm lượng chát khơ cao • Hóa sinh: phản ứng hóa sinh bị đình hồn tồn − Các yếu tố ảnh hưởng: • Thiết bị đặc • Thời gian đặc: thời gian đặc lâu làm sản phẩm bị khô giá trị cảm quan − Thiết bị thông số cơng nghệ: Hình 3.6: Thiết bị đặc chân khơng _Thơng số cơng nghệ: • Nhiệt độ đặc 60-80oC • Dịch puree phải cô đặc lên đến 70-72% • Sản phẩm cuối có hàm lượng chất khơ 68% • Áp suất chân khơng 3.7 Rót bao bì: sử dụng phương pháp rót nóng − Mục đích cơng nghệ: • Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân khơng bao bì giảm lượng khơng khí lại khoảng khơng bao bì • Hồn thiện: tăng giá trị thương mại cảm quan cho sản phẩm − Các biến đổi: biến đổi quan trọng − Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp rót nóng • Có thể sử dụng loại bao bì khác lọ thủy tinh • Trước lúc rót bao bì, bao bì cần rửa sạch, khử trùng nước đưa đến phận chiết rót để rót sản phẩm 31 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ngay, tránh nhiễm bẩn lại Sau rót sản phẩm, tiến hành đóng nắp dán nhãn • Nhiệt độ chiết rót 80oC − Thiết bị thơng số: − − − − − Hình 3.7: Thiết bị rót nóng tự động Máy chiết rót nóng tích hợp cơng đoạn rửa, chiết đóng nắp tự động Nhiệt độ nước chiết lên đến 95 0C Vỏ máy băng thép không rỉ SS304 Công suất thiết kế từ 3.000 chai/giờ đến 20.000 chai/giờ (tính theo chai 500 ml) Áp lực nước rửa: 0,2 - 0,25 (MPa) 3.8 Tạo đông: _Mục đích: hồn thiện-tạo cấu trúc gel cho sản phẩm _Các biến đổi chính: hình thành cấu trúc gel cách tạo thành liên kết ngang sợi polysaccharide, thành phần khác nhốt mạng gel _Thiết bị thơng số cơng nghệ • Thiết bị: sản phẩm sau rót vào bao bì chuyển vào phòng tạo đơng, phòng có nhiệt độ thấp sản phẩm giữ yên không dịch chuyển thời gian cần thiết • Thơng số cơng nghệ: nhiệt độ tạo đông 18-20 C, thời gian 24-48 3.9 Chuẩn bị syrup 3.9.1 Nấu syrup: − Mục đích cơng nghệ: • Chuẩn bị: nấu đường tinh thể thành dịch lỏng, chuẩn bị cho trình phối trộn diễn tốt 32 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn • Chế biến: q trình nấu syrup làm thay đổi thành phần hóa học syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ cải thiện độ • Bảo quản: vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt, nhờ mà thời gian bảo quản syrup tăng lên − Các biến đổi ngun liệu: • Vật lý: có thay đổi tỷ trọng syrup trình nấu • Hóa học: xảy phản ứng nghịch đảo đường • Hóa lý: có hòa tan tinh thể saccharose vào nước, bay nước • Sinh học hóa sinh: hệ vi sinh vật enzyme lẫn vào nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt − Thiết bị thơng số cơng nghệ: • Thiết bị: Hình trụ đứng, bên có cánh khuấy, bên ngồi có vỏ áo để chứa tác nhân gia nhiệt Hình 3.8 Thiết bị nấu syrup • Thơng số công nghệ:  Thời gian nghịch đảo đường thường kéo dài giờ, thời gian tẩy màu syrup 20-30 phút  Lượng acid citric sử dụng 750g/100kg chất  Lượng than hoạt tính sử dụng: 0,1-0,2%  Kết thúc trình nấu người ta bổ sung bột trợ lọc 3.9.2 Lọc syrup: − Mục đích cơng nghệ: • Hồn thiện: trình lọc bỏ, tách tạp chất than hoạt tính, làm tăng độ syrup − Các biến đổi ngun liệu: khơng có biến đổi gì, có tạp chất bị giữ lại bề mặt lọc 33 ACEROLA JAM − GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị: thiết bị lọc khung Hình 3.9 Thiết bị lọc khung − Thơng số cơng nghệ: • Số lọc: 10 • Diện tích lọc: 0,314 m • Áp lực lọc: 0,15 Mpa • Lưu Lượng nước: (T/H) • Công suất đông : 0,55 kW Giải thích quy trình 2: 4.1 Ép: Mục đích: • Chuẩn bị: chuẩn bị cho giai đoạn lọc diễn tốt hơn, tách dịch bào khỏi màng tế bào khỏi khối nguyên liệu, ép thu tồn dịch có Hiệu suất ép cần phải đạt 83-85% − Các biến đổi chính: • Vật lý: Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, kích thước ngun liệu giảm • Hóa học: khả bị oxi hóa mạnh tế bào bị phá vỡ nhỏ ra, tổn thất vitamin C • Hóa sinh: hợp chất có tính sinh học, enzyme giải phóng ngồi Enzyme xúc tác cho phản ứng oxi hóa, làm chất có hoạt tính sinh học vitamin C • Hóa lý: có biến đổi pha, từ pha rắn sang dạng huyền phù • Sinh học: khơng co biến đổi quan trọng _Các yếu tố ảnh hưởng: • Tính chất nguyên liệu • Thiết bị ép thời gian ép • Thời gian ép − Thiết bị thơng số công nghệ: Thiết bị ép Baader − 34 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn a) Khái niệm - Là thiết bị dùng để tách dịch khỏi nguyên liệu cần ép b) Cấu tạo - Thiết bị ép gồm trục có đường kính với rãnh bánh xen kẻ, băng tải, trục ép, trống ép, hệ thống lăn dao gạt bã ngồi Hình 4.1: Thiết bị ép Baader c) Nguyên lý hoạt động - Khi nguyên liệu băng tải đưa lên thiết bị ép nguyên liệu rơi vào trục làm nhỏ ngun liệu Hai trục có đường kính với rãnh bánh xen kẻ lại quay ngược chiều với vận tốc khác nhau, bánh tạo thành khe có kích thước đủ lớn để không làm nát hạt Khi nguyên liệu vào xé nhỏ để phá vỡ cấu trúc trái, sau đưa qua trống ép Nguyên liệu vào băng tải thiết bị ép đưa qua trống ép, băng tải ép chặt vào trống ép quay ngược chiều với vận tốc khác để thực trình ép, bề mặt trống có cấu tạo gồm lỗ nhỏ nên dịch ép lọt vào ống ngoài, dịch ép bơm qua đường ống đến bồn trữ chuẩn bị cho trình lọc Trên bề mặt trống có thiết kế dao gạt bã để loại bỏ bã bám bên ngoài, tạo điều kiện cho trình ép triệt để d) Thơng số kỹ thuật 35 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sau mở nguồn máy ép Baader, chỉnh áp: dao 5-8 bar, trục 8-9,5 bar, dây 6-9 bar Baader tự động chỉnh tốc độ nạp liệu Kiểm tra lưu lượng sản phẩm 2000-2200 lít/h - - 4.2 Lọc: Mục đích: • Chuẩn bị : chuẩn bị cho trình phối trộn diễn tốt hơn, loại bỏ bã khỏi dịch ép nâng cao chất lượng dịch ép, đảm bảo tỉ lệ thịt (độ pulp) theo yêu cầu sản phẩm − Các biến đổi chính: Hóa lý: Các thành phần không tan hạt bị tách ra, giảm thành phần pha phân tán pha liên tục Hóa học: số vitamin (vitamin C, ) bị trình lọc bỏ phần bã bị oxi hóa tiếp xúc với oxi khơng khí Vật lí: khối lượng nguyên liệu giảm bỏ bớt phần bã Sinh học hóa sinh: khơng có biến đổi quan trọng − Các yếu tố ảnh hưởng: Lượng thịt kích thước chúng ảnh hưởng đến hiệu suất thời gian lọc Nếu kích thước nhỏ dễ gây tắc mao quản lọc, làm tăng thời gian lọc Nếu kích thước to giảm hiệu suất lọc Yêu cầu trình lọc: − • • • • • • -Thịt sau lọc 35%, lưu lượng 2000 lít/h -Tại công đoạn cần thường xuyên kiểm tra độ Brix, % tỉ lệ thịt (% pulp) đánh giá cảm quan (cặn đen) thường xuyên để dịch lọc đạt kết tốt − Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị lọc Decanter a) Khái niệm - Là thiết bị quay ly tâm, dùng để lọc tách bã cặn khỏi dịch ép b) Cấu tạo - Thiết bị lọc Decanter gồm hệ thống trục vít quay ly tâm, đường ống bơm, ống dẫn chuyền, van cấp khí, van cấp nước, đường ống xả bã hệ thống máy 36 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn điều khiển Decanter Hình 4.2 Thiết bị lọc Decanter c) Nguyên lý hoạt động - Dịch ép từ bồn trữ bơm đến thiết bị Decanter, dịch vào thiết bị quay ly tâm để lọc thô dịch ép, với lực quay ly tâm phần cặn rắn đẩy xa trục ly tâm đưa ngoài, dịch sau lọc theo đường ống dẫn tới bồn đệm , sau đưa qua bồn đệm ổn định dịch lọc Tùy theo yêu cầu độ tỉ lệ thịt sản phẩm mà điều chỉnh tốc độ quay thiết bị cho phù hợp Sản phẩm yêu cầu tỉ lệ thịt cao điều chỉnh tốc độ vòng quay nhỏ ngược lại d) Thơng số kỹ thuật - PHẦN IV: Tốc độ quay trục vít vào khoảng từ 4000 - 4400 vòng/phút Mở van cấp khí nén với áp suất 5-6 bar Mở van cấp nước rữa bã với lưu lượng từ 1-1,5 m3/h Lưu lượng sản phẩm tối đa m3/h cố định 2-2,2 m3/h SO SÁNH QUY TRÌNH Qui trình Qui trình - Do trình chần, tổn thất dinh - Tổn thất dinh dưỡng hơn, dưỡng (vitamin,…) nhiều thực trình ép kín - Khơng nát hạt nên khơng ảnh hưởng đến dịch - Chất chát hạt lẫn vào mứt - Chi phí lượng cao - Chi phí lượng thấp 37 ACEROLA JAM - GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Chiếm nhiều diện tích lắp đặt Giá thành thiết bị thấp Dễ làm vệ sinh thiết bị Màu sắc sản phẩm tươi - Chiếm diện tích lắp đặt - Giá thành thiết bị cao - Khó làm vệ sinh thiết bị - Màu sắc sản phẩm sẫm PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mứt sơ ri sau thành phẩm phải đựng hủ nhựa kín, nhựa làm từ chất liệu an toàn cho người sử dụng theo qui định Trên hủ phải in nhãn mác đầy đủ kiểm duyệt chất lượng quan có thẩm quyền Chỉ tiêu hóa học: − Nồng độ chất khô: 60-65% − pH: 3,5-4,5 − Hàm lượng acid: khoảng 6% − Các phụ gia: phải đảm bảo quy định Bộ y tế Chỉ tiêu hóa lý: − Sản phẩm phải đồng − Sản phẩm phải có độ sệt cao Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 9: CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm( khuẩn lạc/g mẫu) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 38 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Coliform 10 Escherichia Coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 10: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Tên tiêu Yêu cầu sản phẩm Cấu trúc sản phẩm Bề mặt phẳng, đồng nhất, cấu trúc gel mềm, có độ đơng tốt, khơng tạo bọt Màu sắc sản phẩm Màu tự nhiên trái (màu đỏ sẫm) đồng toàn khối sản phẩm Mùi vị sản phẩm Mùi vị đặc trưng sản phẩm (vị chua tùy loại sản phẩm), phải hài hòa khơng có mùi lạ Độ sệt Phải có độ sệt cao, độ đơng tốt Bao bì sản phẩm Phải làm qua tiệt trùng Thông tin bào bì phải rõ ràng, nhãn mác đầy đủ phải có dấu kiểm duyệt quan chức Thành phần hóa học sản phẩm Bảng 11: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM JAM SƠ RI 39 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phần Hàm lượng (%) Protein 1,5 Đạm amin 0,5 Glucid 74,72 Ẩm 16,33 Tro 0,9 40 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM, 2011 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Các trang web: http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-mut-dong-tu-sori7874/ http://text.123doc.org/document/3311343-cong-nghe-che-bien-mutdong-tu-sori.htm 41 .. .ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyễn Phong Dinh 141 0525 Ngơ Lê Khoa MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 141 1822 ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG ACEROLA JAM GVHD: GS-TS... Mứt nhuyễn đơng (jam) • Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm -Mứt miếng đơng • Mứt miếng đơng chế biến từ (tươi,... sử dụng công nghệ sản xuất mứt sơ ri ACEROLA JAM GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn − Thuộc loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía, lá, thân, rễ, nhiều loài thực vật Trong công nghiệp