Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Dầu cọ 1.1.1 Thành phần hóa học 1.1.2 Tính chất vật lý 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng 1.1.4 Chức 1.1.5 ß – Caroten 1.2 Glucose syrup 1.2.1 Thành phần hóa học tiêu chất lượng 1.2.2 Chức 1.3 Natri Caseinate 1.3.1 Thành phần hóa học tiêu chất lượng 1.3.2 Chức 1.4 Nước 1.4.1 Tính chất vật lý 1.4.2 Các tiêu chất lượng 1.4.3 Chức 10 1.5 Chất nhũ hóa 10 1.5.1 Bản chất hóa học 10 1.5.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng 11 1.5.3 Chức 11 1.6 Chất chống đơng vón 11 1.6.1 Silicon dioxide (E551) 11 1.6.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng .11 1.6.3 Chức 11 1.7 Chất bảo quản 11 1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng 12 1.7.2 Chức 12 1.8 NaCl 12 1.8.1 Thành phần hóa học 12 1.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 13 1.8.3 Chức 13 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHƠNG SỮA 14 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột kem khơng sữa 14 2.2 Giải thích quy trình sản xuất I 16 2.2.1 Phối trộn 16 2.2.2 Thanh trùng 17 2.2.3 Cô đặc 18 2.2.3 Đồng hóa 20 2.2.4 Sấy phun 21 2.2.5 Sấy tầng sôi 23 2.2.6 Sàng phân loại 24 2.2.8 Sản phẩm 27 2.3 Quy trình sản xuất II 28 CHƯƠNG SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 29 SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA 29 CHƯƠNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA 30 4.1 Mô tả sản phẩm 30 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm 30 4.3 Chỉ tiêu chất lượng 30 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 30 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 31 4.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 31 4.3.4 Bao bì 31 4.4 Khác 31 4.5 Ứng dụng thực phẩm đồ uống 32 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng thành phần hóa học 100g dầu cọ tinh luyện Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng glucose syrup Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng Natri caseinate Bảng Các tiêu chất lượng nước chế biến thực phẩm Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng GMS 11 Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng Silicon dioxide 11 Bảng Bảng tiêu chất lượng Kali sorbate 12 Bảng Bảng thành phần hóa học muối NaCl 12 Bảng Bảng tiêu chất lượng muối NaCl 13 Bảng 10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 17 Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa cấp 21 Bảng 12 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi .22 Bảng 13 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi .24 Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị sàng rung 25 Bảng 15 Bảng so sánh quy trình sản xuất bột kem khơng sữa .29 Bảng 16 Bảng thành phần hóa học sản phẩm bột kem không sữa 30 Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC HÌNH Hình Các sản phẩm Bột kem không sữa Hình Thu hoạch trái cọ dầu cọ thơ Hình Cơng thức cấu tạo ß-caroten Hình Glucose syrup Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kơng sữa I 15 Hình Thiết bị phội trộn có cánh khuấy 16 Hình Thiết bị trùng 18 Hình Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 19 Hình Thiết bị đồng hóa cấp 20 Hình 10 Thiết bị sấy phun sương áp lực cao 22 Hình 11 Thiết bị sấy tầng sôi 23 Hình 12 Thiết bị sàng rung 25 Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm 26 Hình 14 Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kơng sữa II 28 Hình 15 Sản phẩm bột kem khơng sữa 30 Hình 16 Các sản phẩm đồ uống có chứa bột kem khơng sữa 32 Hình 17 Các sản phẩm thực phẩm có chứa bột kem khơng sữa 32 Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI MỞ ĐẦU Bột kem không sữa hay Kem béo thực vật ( Non-dairy cream powder ) sản phẩm dạng bột có thành phần gồm dầu thực vật ( dầu cọ ) đ ược hydro hóa, protein sữa, si rơ glucose số chất phụ gia khác…Hàm l ượng ch ất béo có th ể điều chỉnh phạm vi từ 10% đến 80%, tùy theo nhu cầu béo c t ừng lo ại sản phẩm Bột kem không sữa thay cho chất béo có giá thành đ nh ch ất béo s ữa, bơ ca cao sử dụng để tăng mùi màu sắc Bột kem không sữa sản phẩm mới, có khả hòa tan n ước t ốt, gi ảm giá thành, tăng tính cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, sản phẩm nền, phối tr ộn cho sản phẩm khác sản xuất cà phê hòa tan, mè thạch, trà s ữa, ngành công nghiệp kem, lĩnh vực ngành công nghi ệp bánh k ẹo nh kẹo, sô cô la, bánh pudding… Hình Các sản phẩm Bột kem khơng sữa CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất bột kem không sữa dầu cọ chi ết xuất t nhân th ịt qu ả cọ, glucose syrup thủy phân từ tinh bột bắp, protein s ữa, NaCl, ch ất nhũ hóa, chất chống đơng vón số chất phụ gia khác… 1.1 Dầu cọ Hình Thu hoạch trái cọ dầu cọ thơ 1.1.1 Thành phần hóa học Bảng Bảng thành phần hóa học 100g dầu cọ tinh luyện Thành phần Chất béo Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Arachidic acid Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid Cholesterol Total sterols β- carotene Vitamin E β-tocotrienol Vitamin K Protein Cacbonhydrate Năng lượng Hàm lượng 100g 960.00 mg 41.55 g 4.75 g 500.00 mg 37.05 g 10 g 500 mg 800 µg 40 mg 21,3 mg 9,5 mg 820 mg mg 0g 0g 900 kcal 1.1.2 Tính chất vật lý - Trạng thái bán rắn nhiệt độ phòng - Điểm bắt đầu nóng chảy : 26-30ºC - Khơng tan nước, tan dung môi không phân cực - Tỷ khối (đối với nước 20ºC) : 0,891-0,899 - Chỉ số khúc xạ (n-D 50ºC) 1,449-1,455 : 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng • Chất khơng xà phòng hóa • Chỉ số axit : Khơng q 12g/kg dầu - dầu chưa chế biến ≤ 10 mg KOH/g - dầu chế biến • Chỉ số peroxit ≤ 0,6 mg KOH/g không lớn 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg dầu • Tổng số carotenoit dầu cọ: - Lớn 500 mg/kg nhỏ 2000 mg/kg tính theo ß-Caroten 1.1.4 Chức - Cung cấp lượng cho hoạt động ngày Một gam dầu cọ cung cấp kcal lượng - Là dung mơi để hòa tan Vitamin tan dầu, ví d ụ nh vit A, E…D ầu c ọ ngu ồn Vit A Vit E cao gấp 15 lần cà rốt 30 lần cà chua - Chứa cholesterol, giàu hóa chất tự nhiên quan trọng cho sức khỏe dinh dưỡng - Đóng góp vào phát triển não cho trẻ sơ sinh * Ưu điểm dầu cọ sản xuất bột kem không sữa: - Nguồn nguyên liệu dồi - Có giá trị dinh dưỡng cao - Giá thành rẻ, hiệu qua kinh tế cao - Ổn định với tác nhân oxy hóa, khơng có cholesterol 1.1.5 ß – Caroten Là thành phần có sẵn dầu cọ, hàm lượng 21.3 mg/ 100g dầu cọ tinh luy ện 1.1.5.1 Cơng thức cấu tạo Hình Cơng thức cấu tạo ß-caroten 1.1.5.2 Tính chất ß- Caroten - Không tan nước, tan dung môi hữu - Ổn định môi trường kiềm nhạy cảm mơi trường acid - Có nhiều nối nơi nên dễ bị oxy hóa 1.1.5.3 Chức - Là tiền chất vitamin A- chất chống oxy hóa - Giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào phản ứng nhìn mắt - Tăng cường hệ miễn dịch cho thể, giảm nguy ung thư bệnh tim mạch - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp Vitamin cần thiết cho thể - Trong sản phẩm bột kem khơng sữa có vai trò chất chống oxy hóa, bảo vệ nguyên liệu béo sản phẩm 1.2 Glucose syrup Hình Glucose syrup Glucose syrup sản phẩm từ trình thủy phân tinh bột, th ường t tinh b ột ngơ (bắp), làm từ khoai tây lúa mì, số từ lúa mạch, gạo sắn 1.2.1 Thành phần hóa học tiêu chất lượng Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng glucose syrup Chỉ tiêu Syrup DE 42 Syrup DE 65 79.5 – 81.1% 79 – 81% Dextrose 19% 55% Maltose 14% 22% Hàm lượng chất khô Thành phần chất khô Maltosetriose 11% 7% Maltotetraose 10% 5% Higher sugars 15% 5% Dextrin 31% 6% pH (đo 20ºC) 5.0 – 5.5 4.7 – 5.3 Fe ≤ 5ppm ≤ 5ppm Cu ≤ 1ppm ≤ 1ppm 250 – 400 ppm 20 – 40 ppm Baume(º) 42/43 42/43 Cảm quan Chất lỏng sệt, màu sáng Chất lỏng sệt, màu sáng Sunfur dioxide ºBaume số đo trọng lượng riêng glucose syrup , để xác định hàm lượng chất khô dung dịch glucose syrup 1.2.2 Chức - Được sử dụng thực phẩm để làm ngọt, làm mềm kết cấu thêm khối lượng - Tạo độ sánh giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm - Dùng để chế biến kẹo marshmallow, làm caramel phủ bắp rang,… - Ngoài ra, kết hợp siro bắp, kem tartar, đường, n ước, có th ể làm mi ếng kính b ằng đường để trang trí bánh 1.3 Natri Caseinate Natri Caseinate chất dẫn xuất sữa Natri Caseinate tạo cách trung hòa casein (một loại protein chiết xuất từ protein sữa ) Natri hidroxit, sử dụng chất làm đặc chất làm trắng 1.3.1 Thành phần hóa học tiêu chất lượng Bảng Bảng thành phần hóa học tiêu chất lượng Natri caseinate Hình Thiết bị cô đặc dạng màng rơi - Thông số kỹ thuật : Thiết bị dạng hình trụ, bên có chùm ống hình tr ụ đường kính nh ỏ xếp song song theo phương thẳng đứng Ống hình trụ có đ ường kính: 3,8 cm dài 5m Đường kính buồng đốt 0,6m Năng suất nhập liệu tối đa 6000 l/h Nhiệt độ cô đặc 70ºC Áp suất cô đặc 0,25 bar Áp suất đốt 3,5 bar Thời gian lưu nguyên liệu thiết bị khoảng 10-30s - Ưu diểm: bề mặt tiếp xúc pha lớn, trở lực nhỏ, vừa thực đ ược truy ền khối vừa thực truyền nhiệt - Nhược điểm: cấu tạo lắp đặt phức tạp 2.2.3 Đồng hóa  Mục đích cơng nghệ : 20 - Hồn thiện, tạo nhũ tương bền nước dầu Các chất nhũ hóa phân bố bề mặt dầu nước làm bền vững cấu trúc nhũ t ương, h ạn ch ế ph ản ứng thủy phân oxy hóa chất béo trình sấy  Các biến đổi nguyên liệu : pha nước bị tách thành gi ọt nhỏ, phân b ố đồng vào pha dầu, tăng diện tích tiếp xúc gi ữa hai pha, làm b ền h ệ nhũ tương thay đổi thể tích độ nhớt hệ Các bi ến đ ổi hóa học sinh học khơng đáng kể  Thông số công nghệ : - Sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp lực đồng hóa cho cấp lần l ượt 200 bar 50 bar - Nhiệt độ hệ nhũ : 50-60ºC  Thiết bị : thiết bị đồng hóa cấp Hình Thiết bị đồng hóa cấp - Thơng số kỹ thuật : Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa cấp 21 - Ưu điểm : Chất lượng sản phẩm tốt, tiết kiệm lượng, thích h ợp cho nguyên liệu có hàm lượng chất khô cao, hàm lượng béo cao, độ nh ớt cao 2.2.4 Sấy phun  Mục đích cơng nghệ : - Chế biến : q trình sấy làm chuyển hóa ngun liệu dạng lỏng sang dạng bột - Bảo quản : tách lượng nước lớn từ nguyên liệu nên góp phần ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản  Các biến đổi nguyên liệu : tính chất vật lý hóa lý thay đ ổi Các ph ản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng Maillard đường gluco nhóm amin c casein sữa làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan Ngoài nhi ệt đ ộ cao, đ ộ ẩm giảm mạnh làm ức chế vi sinh vật  Thông số công nghệ : - Nhiệt độ sấy : 180-200ºC - Độ ẩm nguyên liệu sau sấy 8% - Vòi phun áp lực phun dạng sương, tác dụng khơng khí nóng kết thành hạt, tốc độ rơi từ 3-8 giây  Thiết bị : thiết bị sấy vòi phun sương 22 Hình 10 Thiết bị sấy phun sương áp lực cao - Nguyên lý hoạt động : Dung dịch nguyên liệu hay loại kem phun qua vòi phun đa điểm nhờ áp lực cao bơm tiếp li ệu, nguyên li ệu tạo thành dạng hạt sấy khô vòng từ 10 ~ 60 giây, cuối thu đ ược d ạng sản phẩm hạt khô - Thông số kỹ thuật : Bảng 12 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi Tên thiết bị ký hiệu máy Năng suất bay (kg/h) Kiểu gia nhiệt Đường kính tháp sấy (mm) Kích thước ngồi (m) YPGII-36 YPGII-40 YPGII-45 YPGII-50 YPGII-56 YPGII-80 380 500 600 750 1000 2000 Hơi nước nóng bão hòa + tăng cường thêm điện lò ga 3600 4000 4500 5000 5600 8000 Các số kích thước xác định có điều kiện thiết kế thực tế 23 - Ưu điểm :  Tốc độ sấy nhanh, phù hợp cho loại nguyên liệu nhạy nhiệt  Sản phẩm sau sấy có dạng hạt tròn, kích thước đồng đều, độ tr ơn ch ảy tốt sản phẩm có độ tinh khiết chất lượng cao  Phạm vi ứng dụng thiết bị rộng rãi, phù hợp cho ngành th ực ph ẩm, dược phẩm, hóa chất, bột màu, gốm, hóa chất nơng nghi ệp, nh ựa… Tùy theo tính chất ngun liệu mà ứng dụng nhi ệt nóng để sấy hay dùng khí mát để tạo hạt  Máy vận hành ổn định, tự động hóa cao 2.2.5 Sấy tầng sơi  Mục đích cơng nghệ : bảo quản hồn thiện tách thêm m ột ph ần ẩm làm nguội chuẩn bị cho trình sàng phân loại  Các biển đổi nguyên liệu : nhiệt độ nguyên liệu giảm còn, nước tiếp tục bay hơi, hàm ẩm giảm, ngồi số biến đ ổi khác nh ưng không đáng kể  Thông số công nghệ : - Nhiệt độ sấy : 20-30ºC - Độ ẩm sau sấy 3%  Thiết bị : thiết bị sấy tầng sơi 24 Hình 11 Thiết bị sấy tầng sôi - Thông số kỹ thuật : Bảng 13 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi Model Năng suất làm việc (kg/h) Thể tích nồi chứa sản phẩm (lít) Motor quạt hút (Hp) Lưu lượng gió (m3/h) Công suất nhiệt (kW) Tiêu thụ nước (kg/h) Thể tích thùng dịch (lít) Kích thước (C*R*S) FBDG-5 16 600 90 2300*1550*1050 FBDG-5 59 185 15 2000 36 120 30 3260*1300*1250 FBDG-5 100 300 25 3600 54 180 60 3400*1450*1350 FBDG-5 200 600 30 6600 102 300 120 3600*1660*1550 FBDG-5 350 1200 50 9500 144 420 200 4200*220*1800 FBDG-5 500 1600 60 12000 216 600 200 5400*2400*2000 FBDG-5 700 2250 75 14000 288 780 400 5400*2600*2200 2.2.6 Sàng phân loại  Mục đích cơng nghệ : hoàn thiện, tách cốm để tăng độ mịn độ đồng hạt bột  Các biến đổi nguyên liệu : không bị biến đổi q trình  Thơng số cơng nghệ : - Cốm tách chiếm khoảng 2% - Kích thước hạt thu 20-100µm  Thiết bị : 25 Hình 12 Thiết bị sàng rung - Đặc điểm: máy đứng thành gồm mô tơ rung d ạng đứng, m ột đáy sàng, khung lưới sàng phận kẹp… - Thông số kỹ thuật : Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị sàng rung Diện tích bề mặt (mm) Kí hiệu Số tầng sàng DZSF1020 DZSF1020 DZSF1020 DZSF- 1000* 1020 2000 - Kích thước lỗ sàng (mesh) 2-400 Năng suất (T/h) Tần số rung (l/ph) Biên độ (mm ) 0,12-20 960 0,11-20 0,1-20 0,07-15 Góc rung (0 ) Kích thước (mm) 6-8 4560 2075*127 8*1120 960 5-7 4560 2135*127 8*1180 960 5-7 4560 2286*132 0*1030 4-8 4560 2353*132 *1100 960 Ưu điểm : 26 Công suất động (kW) 2*0,75  Máy vận hành cho sàng đơn hay sàng nhiều với cấu trúc gọn nh ẹ, vận hành chạy êm  Tiếng ồn thấp, thích nghi rộng độ mịn sản phẩm cao - Nhược điểm :  Kích thước lớn, tốn diện tích nhà máy 2.2.7 Bao gói  Mục đích cơng nghệ : bảo quản, hồn thiện tính thương mại sản phẩm  Thơng thường đựng sản phẩm sử dụng bao bì l ớp (một l ớp PE bên mục đích để hàn dính miệng lại, ba lớp giấy bên ngồi mục đích để may l ại chỉ) chuẩn bị để lên pallet  Ngoài ra, phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí đ ộ ẩm t môi trường xung quanh đến sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn th ực ph ẩm, kéo dài thời gian bảo quản  Tùy loại sản phẩm mà sử dụng bao bì khác  Thơng số công nghệ : - Túi lớn : 25 kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót - Túi vừa : 10 kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót - Túi nhỏ : kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót  Thiết bị bao gói : 27 Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm - Đặc điểm : Máy thiết kế tự động định lượng - in date - đóng gói - thành phẩm Loại bao bì sử dụng màng phức hợp - Thông số kỹ thuật : Năng suất 30 - 60sp/p Tùy trọng lượng túi Kiểu gói ép ép bụng Cơng suất điện 1.8 kw/h Nguồn điện 220v/50hz Kích thước máy đóng gói bột Trọng lượng máy - (D600 x R600 x C1900) mm 400kg Ưu điểm : Máy thiết kế nhỏ gọn, dễ thay đổi khổ túi, tự động dừng hết túi, độ xác cao, máy có khả cắt rời túi cắt dây đếm gói 2.2.8 Sản phẩm  Yêu cầu phải đảm bảo tiêu hóa lý, tiêu v sinh cảm quan, có mùi vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm  Nếu sản phẩm bị lỗi mùi màu sắc không phù hợp sản phẩm gốc đạt yêu cầu phải tái chế sản phẩm lại 28 2.3 Quy trình sản xuất II Nước Dầu cọ Si rơ glucose Chất nhũ hóa Phối trộn Phối trộn Na caseinate/ nước Phối trộn NaCl, chất bảo quản, chất chống đông vón Đồng hóa Thanh trùng Sấy phun Sấy tầng sơi Sàng phân loại Cốm Bao gói Sản phẩm Hình 14 Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kơng sữa II 29 CHƯƠNG SO SÁNH HAI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHƠNG SỮA So sánh hai quy trình sản xuất Bảng 15 Bảng so sánh quy trình sản xuất bột kem khơng sữa Tiêu chí so sánh Độ bền hệ nhũ trước Quy trình sản xuất I Tốt hơn, sấy tốt sấy Quy trình sản xuất II Nguyên liệu bị tách pha sau trình trùng, sấy hiệu Độ nhớt nguyên liệu Sau phối trộn, độ nhớt Sau đồng hóa, độ nhớt q trình trùng hỗn hợp cao, truyền nhiệt hỗn hợp thấp hơn, hiệu lưu chuyển đường trình cao ống kém, trình trùng hiệu Thời gian xử lý nhiệt Biến đổi nguyên liệu Tốn thời gian cô đặc, tiết Không cô đặc, thời gian kiệm thời gian sấy sấy dài Nguyên liệu biến đổi, Nguyên liệu biến đổi tổn thất nhiều hơn, sản phẩm sau sấy tổn thất nhiều Chi phí thiết bị Cao, khó vận hành Thấp, dễ vận hành Chi phí lượng Cao Thấp Mỗi quy trình sản xuất kể có ưu nhược điểm riêng, tùy ều ki ện quy mô sản xuất nhà máy mà lựa ch ọn quy trình phù h ợp, đ ảm bảo chất lượng sản phẩm lợi ích kinh tế cho nhà máy CHƯƠNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA 30 4.1 Mơ tả sản phẩm - Có màu trắng kem, hòa tan tốt, ứng dụng cho sản xuất bánh mì, sữa bột, trộn ngũ cốc, trà sữa, bánh kẹo, kem sản phẩm thực phẩm khác Hình 15 Sản phẩm bột kem khơng sữa 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bảng 16 Bảng thành phần hóa học sản phẩm bột kem không sữa Chất béo 35 ± % Chất béo chưa bão hòa đơn 13.6% Chất béo chưa bão hòa đa 3.7% Chất béo dạng trans 0% Protein ± 1% Cacbonhydrate 58 ± 2% Độ ẩm ± 1% Tro % ± 1% 4.3 Chỉ tiêu chất lượng 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: đồng nhất, khơng lẫn tạp chất, khơng vón cục  Màu sắc: màu trắng kem đặc trưng 31  Mùi: khơng có mùi lạ  Tách lớp: khơng bị tách lớp  Cặn: khơng có cặn 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh  Coliforms cfu/g  E.coli  Salmonella  S.aureus  Nấm men nấm mốc tối đa 50 cfu/g cfu/g cfu/25g cfu/g 4.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 17 Bảng tiêu chất lượng kim loại nặng sản phẩm bột kem không sữa Asen (As) Tối đa 0.5 mg/kg Chì (Pb) Tối đa 0.2 mg/kg Thủy Ngân (Hg) Tối đa 0.05 mg/kg Cadmium (Cd) Tối đa 1.0 mg/kg Antimony (Sb) Tối đa 1.0 mg/kg Đồng (Cu) Tối đa 5.0 mg/kg Kẽm (Zn) Tối đa 20.0 mg/kg 4.3.4 Bao bì  Túi lớn: 25 kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót  Túi vừa: 10 kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót  Túi nhỏ: kg (trọng lượng tịnh) túi giấy nhân với PE lót 4.4 Khác Hạn sử dụng : 02 năm kể từ ngày sản xuất 32 Điều kiện bảo quản : Trong môi trường sẽ, khô môi trường xung quanh Đóng bao bì, cách xa độ ẩm cao ánh sáng mặt trời trực tiếp 4.5 Ứng dụng thực phẩm đồ uống  Đồ uống : coffee, nước uống creamy, bột sữa hòa tan nhanh, nước uống trà sữa, nước uống babies… Hình 16 Các sản phẩm đồ uống có chứa bột kem khơng sữa  Thực phẩm : ngũ cốc hòa tan, gia vị thực phẩm nhanh, bánh mì, bánh bích quy, chocolates, kem Hình 17 Các sản phẩm thực phẩm có chứa bột kem không sữa Tuy nhiên sản phẩm bột kem không sữa khơng thích hợp v ới t ất c ả m ọi ng ười, ví d ụ người già, trẻ em số người ăn chay, ăn kiêng không muốn tăng cân béo phì bệnh tim mạch, người nhạy cảm với đường lactose có hàm l ượng chất béo no cao 33 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên ), NXB Đại học qu ốc Gia TP.HCM, 2004 Food Composition and Nutrition Tables, Souci-Fachmann-Kraut, MedPharm Scientific Publishers Hóa sinh cơng nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2002 Máy Và Thiết Bị Sản Xuất Thực Phẩm, Lê Ngọc Thụy, NXB Bách Khoa, 2009 Hippocrates Healthy Institute, Information Nutrition Opinion, Non-Dairy Creamer Technology of biscuits, crackers and cookies, Duncan Mankey, 2000 Tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam : TCVN 7968:2008 – Đ ường; TCVN 6048:1995 – D ầu cọ thực thẩm Tiêu chuẩn nước, Thông tư Bộ Y tế 04/2009/TT-BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm : Ch ất nhũ hóa – QCVN 422:2011/BYT;Chất bảo quản – QCVN 4-12:2010/BYT; Chất chống đơng vón – QCVN 4-4 : 2010/BYT; Muối NaCl – QCVN 17: 2014/BTC 34 ... xuất bột kem khơng sữa .29 Bảng 16 Bảng thành phần hóa học sản phẩm bột kem khơng sữa 30 Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC HÌNH Hình Các sản phẩm Bột kem không sữa ... Hình 17 Các sản phẩm thực phẩm có chứa bột kem khơng sữa 32 Bột kem không sữa GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI MỞ ĐẦU Bột kem không sữa hay Kem béo thực vật ( Non-dairy cream powder ) sản phẩm... bột kem kơng sữa II 28 Hình 15 Sản phẩm bột kem khơng sữa 30 Hình 16 Các sản phẩm đồ uống có chứa bột kem khơng sữa 32 Hình 17 Các sản phẩm thực phẩm có chứa bột kem